A nova vida do LEOPOLD no Palácio Belmonte
Tiago Feio na sala do restaurante e o famoso poster do Leopold Museum
Na cabeça de Tiago Feio, o LEOPOLD é um organismo vivo.
Daí que quando o restaurante cresceu e teve necessidade de sair do espaço inicial, na Rua de São Cristóvão, mudando-se para o Palácio Belmonte, junto ao Castelo de São Jorge, a decisão foi a de manter o nome.
O LEOPOLD evoluiu e desenvolveu-se – mas continua a ser o LEOPOLD.
Daí que também o poster do vienense Leopold Museum, que estava inicialmente na cozinha da casa de Tiago Feio e de Ana Cabaço, tendo acabado por estar na origem do nome do restaurante, continue a acompanhar o projeto.
Estando atualmente no chão… da sala de jantar!
O poster que acompanha sempre o LEOPOLD
O novo LEOPOLD está muito acolhedor!
A cozinha – aberta – é muito maior.
E a sala mais ampla.
Mas continua com um registo intimista.
Fazendo lembrar, aliás, o ambiente do pop-up do verão de 2016, que Tiago Feio levou a cabo em vários apartamentos da Baixa de Lisboa.
O novo LEOPOLD no Palácio Belmonte
Já o formato do jantar continua igual – e muito bem – aos últimos tempos do LEOPOLD: a cozinha depurada e minimalista de Tiago Feio, num menu único de degustação.
Que nesta noite foi composto por dez momentos.
Podendo ser acompanhado, como foi o caso, por uma estimulante degustação de vinhos naturais e biológicos selecionados por Olavo Silva – na verdade, quem, no LEOPOLD, não escolhe o menu vínico, servido aliás em copos Riedel, perde metade da experiência!
1 – Tomate
Tiago Feio e o 1.º momento
Para começar, um prato que Tiago Feio estreou nesta quente noite de fim de julho.
Duas saborosas variedades de tomate, bastante maduras.
Temperadas com o azeite Montes Ermos, produzido nas encostas do Rio Douro.
E com flor de sal.
Bem como com salicórnias da Ria Formosa.
“Tomate”
Já o menu vínico abriu com um cremoso e elegante espumante biológico da Bairrada, com notas de maçã verde.
O Ataíde Semedo Cuvée Bruto, de 2014.
Que se prolongou ainda pelos dois momentos seguintes de Tiago Feio.
Ataíde Semedo Cuvée Bruto 2014
2 – Cenoura, coco
“Cenoura, coco”
A seguir, mais uma estreia!
Duas variedades de cenoura, ambas bastante saborosas.
Primeiro cozidas por Tiago Feio a vapor no forno e só depois assadas.
Sendo a seguir perfumadas com pó de cominhos.
E servidas já praticamente arrefecidas.
Com o pormenor de terem de ser comidas à mão.
Com feito, as cenouras fazem de colher, para podermos apanhar um suave e guloso escabeche de coco em que predomina o agradável sabor doce da fruta.
3 – Pão, manteiga de ovelha, algas
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“Pão, manteiga de ovelha, algas”
Ao terceiro momento, chega o pão.
Escuro e rústico, era de trigo e centeio – tendo-nos sido contado que é feito artesanalmente em Alfama por um padeiro americano, a partir de massa mãe.
Sendo de louvar que, ao contrário de tanto pão tão exageradamente incensado por aí, não está queimado!
Ora, para barrar este maravilhoso pão, Tiago Feio apresenta duas propostas distintas.
– O lado animal da poderosa manteiga de ovelha de Azeitão.
– E o sabor a mar de um extraordinário tártaro de algas. Feito com alface-do-mar, nori, dulse, cabelo-de-velha, alcaparras, chalotas e mostarda de Dijon, era para misturar na mesa com uma colher de madeira, tendo um registo próximo daquele que Tiago Feio serviu no pop-up de 2016.
4 – Gema de ovo, cebola, beldroegas
“Gema de ovo, cebola, beldroegas”
Os menus de degustação de Tiago Feio têm sempre um ovo.
Desta vez, é uma gema ainda líquida, curada em sal e açúcar.
Com as beldroegas do prato experimental que tinha ensaiado no pop-up do verão do ano passado.
Mas sem algas!
Há antes um intenso e delicioso caldo de cebola, bastante caramelizado!
E também as sementes de trigo-sarraceno tostadas, bem crocantes, tão típicas dos ovos de Tiago Feio – já as tínhamos encontrado aqui e aqui.
Muito bom!
Serradinha Arinto e Fernão Pires branco 2015
Para acompanhar o ovo e também o prato seguinte, um branco biológico da Quinta da Serradinha produzido com Arinto e Fernão Pires, em que sobressai a frescura das notas de resina provenientes do Pinhal de Leiria.
5 – Encharéu
Tiago Feio e o encharéu
Prosseguindo com a sua desconcertante cozinha minimalista, Tiago Feio apresentou encharéu dos Açores, marinado em saqué.
Acompanhado de um cítrico iogurte de folha de limoeiro, feito no LEOPOLD.
E das perfumadas folhas de manjericão-limão.
Sendo tudo para comer somente com um garfo, dado o peixe desfazer-se deliciosamente na boca.
Excelente!
“Encharéu”
6 – Novilho
Tiago Feio e o novilho
Igualmente a desfazer-se na boca estava o novilho.
Que Tiago Feio gosta primeiro de selar.
Para depois assar no forno.
E, só por fim, brasear.
Sendo a seguir, já no momento do empratamento, então pincelado com um saboroso molho de picle da alga kombu.
Juntando ainda Tiago Feio ao conjunto um segundo molho, mais denso, feito com iogurte e com alho trabalhado de dois diferentes modos – ao alho negro, fermentado, o chefe do LEOPOLD junta ainda alho assado – dando ao prato umas complexas notas de café… e de tabaco!
Tendo também o toque final da frescura marinha dos salty fingers da Ria Formosa.
Excelente!
“Novilho”
Para acompanhar o novilho, um branco!
O varietal espanhol de Malvasía Aromática, proveniente de uma vinha plantada nas ilhas Canárias em solo vulcânico, com uma idade entre os 30 e 130 anos, e colhida em 2015.
Da bodega Matías i Torres, é um vinho complexo e sedutor, que apresenta um nariz muito fácil e alegre mas que depois surpreende pela seriedade da boca, revelando-se agradavelmente seco.
Matías i Torres, Malvasía Aromática, branco, 2015
7 – Peixe-galo
Tiago Feio e o peixe-galo
A seguir ao novilho, ainda por cima tão complexo, o expectável seria Tiago Feio apresentar uma primeira sobremesa.
Ou então um limpa-palato.
Mas não!
Depois dos vegetais, do ovo, do peixe e da carne… Tiago Feio regressa ao peixe!!!
Não está em causa o tamanho das doses – que são todas pequenas e em formato degustação.
Mas antes a arriscada e inusual construção do menu.
Que percebemos fazer todo o sentido quando provamos o fabuloso peixe-galo, seguramente o momento mais alto deste jantar!
Com efeito, Tiago Feio começa por cozinhar o peixe a baixa temperatura.
E depois vai-lhe brasear a pele, para ficar crocante.
Chegando o prato à mesa com o peixe-galo acompanhado de ovas de peixe… e de uma “areia” de cogumelos boletus do Alentejo.
O prato chega à mesa...
Porém, no mesmo instante, vindo da cozinha do LEOPOLD, surge Tiago Feio.
Que traz um tacho na mão.
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... para ser finalizado por Tiago Feio
Ora, nesse tacho, Tiago Feio tem um apuradíssimo caldo feito com a cabeça e as espinhas do peixe.
O qual inunda o prato e a mesa de um inebriante aroma a mar!
Fazendo, pois, efetivamente todo o sentido o peixe-galo ser servido depois da carne!
Brutal!
“Peixe-galo”
Quanto aos vinhos, depois de um branco para a carne… agora um tinto para o peixe!
Tendo Olavo Silva sugerido o biológico Humus sem sulfitos adicionados, da colheita de 2014.
Que ligou muito bem com a profundidade do caldo e com os sabores terrosos dos cogumelos!
Olavo Silva e o Humus Tinto Sem Sulfitos Adicionados 2014
Mas depois, para tornar a prova ainda mais rica e contrastante, Olavo Silva trouxe igualmente aquele que para muitos seria a escolha previsível e confortável – o branco.
Neste caso, também Humus.
O qual, porém, levava o prato para outros caminhos, pois a sua frescura acentuava-lhe antes as notas marinhas.
Olavo Silva e o Humus Branco 2015
8 – Cerejas, boletos, beterraba
Creme de cereja
Areia de boletus
Brunoise de beterraba
Folhas de manjericão sagrado
Para primeira sobremesa e fazendo a transição dos sabores, Tiago Feio apresenta uma composição muito fresca.
Na base, um creme de cereja.
Sobre o qual coloca uma “areia” de boletus.
E depois uma brunoise de beterraba macerada em açúcar, que lhe acrescenta doçura e textura.
Finalmente, no topo, a frescura do manjericão sagrado.
Muito bom!
“Cerejas, boletos, beterraba”
Extra-menu de vinhos, Olavo Silva deu-nos a conhecer o Opale 2012 de Éric Texier, um vinho branco francês feito com uvas 100% Viogner apenas parcialmente fermentadas, tendo somente 7% de álcool.
Levemente doce e também com notas de maçã verde, ligou muito bem com a subtileza da sobremesa inicial de Tiago Feio.
Opale branco 2012
9 – Banana, especiarias
“Banana, especiarias”
A principal sobremesa do jantar é o paraíso para apreciadores de banana!
Tem banana da Madeira, cozinhada em manteiga!
E tem também um delicioso crocante de especiarias, feito no LEOPOLD.
Juntando depois, Tiago Feio, ao conjunto, um creme de abacate, para dar frescura!
Excelente!
Olavo Silva e o Villa Oeiras, Carcavelos DOC, 10 anos
Tendo a sobremesa sido harmonizada não com Madeira, mas com Carcavelos!
Concretamente, o rico e meloso Villa Oeiras, feito com Galego Dourado, Ratinho e Arinto, tendo estagiado em barricas de carvalho português e francês durante 10 anos.
10 – Caixa
“Caixa”
Por fim, o último momento do menu de degustação foi a famosa caixa de guloseimas de Tiago Feio.
Que nesta noite tinha somente fruta, no seu estado natural.
Umas biológicas e maduríssimas ameixas Rainha Cláudia, plenas de sabor.
11 – Café
Olavo Silva e o balão de café
No LEOPOLD, o café não está incluído no menu de degustação.
Mas vale a pena prová-lo.
Sendo preparado por Olavo Silva num registo retro – é café de balão.
Tendo nesta noite sido utilizado um lote de Yellow Bourbon brasileiro, de Minas Gerais, em que sobressaíam as notas de caramelo.
Café de balão
12 – Ana e Tiago
Ana Cachaço e Tiago Feio
À saída, a despedida do Tiago e da Ana.
Foi muito bom conhecer a nova casa do LEOPOLD, no Palácio Belmonte.
Até breve!
Tiago Feio e a porta do Palácio Belmonte
Ver também:
– Rua de São Cristóvão (2014)
– Rua de São Cristóvão (2015)
- LEOPOLD com menu único
- Transformar ingredientes banais… em grandes momentos gastronómicos
- Pão & Manteiga… também são um prato
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- O ovo de Tiago Feio
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– Peixe em Lisboa (2016)
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- LEOPOLD & BOI-CAVALO: Fruta ou chocolate?
- LEOPOLD & BOI-CAVALO: Os vinhos
Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha
LEOPOLD
Palácio Belmonte, Pátio de Dom Fradique, 12, Lisboa, Portugal
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