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Chef António Nobre
O medronho é o fruto do medronheiro, uma árvore silvestre comum na paisagem a sul do Tejo, ocupando em especial vastas áreas das Serras do Caldeirão e Monchique.
Muito delicado e sensível, amadurece no Outono, sendo apanhado manualmente entre Setembro e Dezembro em função das condições climatéricas e do grau de maturação, pois só pode ser colhido maduro.
Tradicionalmente é utilizado para a produção de aguardente – a aguardente de medronho.
Mas também pode ser comido fresco – tem um sabor agradável, levemente agridoce.
Hoje em dia estão igualmente a ser desenvolvidas novas utilizações para o medronho, como geleias, compotas, doces, chutneys, patês, sumos, chocolates, bolachas, vinagres…
Medronhos frescos
No âmbito do projecto da criação de receitas com recursos silvestres, o chef António Nobre guardou os medronhos para a sobremesa…
… e usou-os sob duas formas distintas, em aguardente e frescos.
Primeiro, incluiu aguardente de medronho na preparação das “Migas Doces de Chocolate com Pão Alentejano”. O que resultou em pleno, pois revelou-se uma sobremesa envolvente e de sabores intensos, em que brilharam os seus três principais ingredientes: chocolate, pão e aguardente. Com a particularidade de a receita do chef referir que deveria ir pelo menos duas horas ao frigorífico antes de servir mas António Nobre ter preferido apresentá-la quente… o que a tornou muito reconfortante!
Depois, o chef utilizou ainda medronhos frescos, não apenas para decoração mas também para acompanhar a sobremesa. O que teve um duplo efeito positivo. Por um lado, a fruta cortou um pouco a doçura existente. E, por outro, puxou pelo sabor a medronho da aguardente. Uma alternativa – talvez menos consensual mas útil para quando não houver medronhos frescos – será harmonizar a sobremesa com aguardente de medronho.
"Migas Doces de Chocolate com Pão Alentejano"
Só é pena ser tão difícil encontrar medronhos frescos à venda!
Ao contrário do que já vai sucedendo com as amoras, as framboesas ou os mirtilos…
DEGUST’AR | Hotel M’AR De AR Aqueduto, Rua Cândido dos Reis, 72, Évora, Portugal | Chef António Nobre
Pão servido num tabuleiro de cortiça
Uma das diferenças entre clientes portugueses e estrangeiros é o pão – os portugueses comem muito mais pão!
E isso é particulamente notório num restaurante como o SÃO GABRIEL, que desde Março também passou a receber os clientes portugueses que acompanham a cozinha do chef Leonel Pereira.
E mais ainda quando o pão é bom – aqui havia de cebola, cereais, cominhos, centeio e trigo com sementes de sésamo.
De facto, o algodão não engana – perdão, o pão.
(continua)
Fotografia: Marta Felino / Flash Food
SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira
No GUSTO, o couvert está incluído no menu de degustação.
Tendo consistido num conjunto de pães preparados pelo chef: uma chapata fatiada; uma focaccia muito fofa e deliciosa, de batata, rosmaninho e alho; e grissini, de tomate e de tomilho.
Acompanhados por uma cremosa manteiga francesa da Normandia...
... bem como pelo azeite alentejano virgem extra biológico De Prado e por duas qualidades de sal, a flor de sal de Tavira e o sal preto do Havai.
(continua)
GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Executivo Mike Bräutigam
Focaccia em massa de pizza
Habitualmente a focaccia da TUTTAPANNA em massa de pizza é servida já cortada em triângulos – conforme descrito aqui.
Contudo, desta vez chegou à mesa… inteira!
Acabada de cozer no forno a lenha com alecrim e azeite, é uma criação híbrida: tem todo o sabor da focaccia mas numa massa de pizza fina e crocante.
E sem necessidade de ser tão salgada como a tradicional…
Fotografia: Marta Felino / Flash Food
TUTTAPANNA | Avenida Tivoli, Edifício Moura Praia, Lojas 14/15, Vilamoura, Portugal | Chef Anderson Sousa
Para além da sua originalidade, um híbrido permite-nos ainda focar a atenção nos elementos retirados de cada uma das realidades pré-existentes.
E muitas vezes também nos dá pistas sobre o que está para vir.
Focaccia em massa de pizza
Como sucede com a estaladiça focaccia da TUTTAPANNA, feita em massa de pizza com azeite e alecrim.
Ou seja, um híbrido: meio focaccia, meio pizza...
A qual pode depois ser embebida em azeite e vinagre balsâmico.
E deixa antever como serão as pizzas da TUTTAPANNA – finas e crocantes…
(continua)
Fotografia: Marta Felino / Flash Food
TUTTAPANNA | Avenida Tivoli, Edifício Moura Praia, Lojas 14/15, Vilamoura, Portugal | Chef Anderson Sousa
Manteiga simples (esq.) e Manteiga de mexilhão (dir.)
Um dos objectivos a que Leonel Pereira se auto-impôs desde a chegada ao SÃO GABRIEL foi apresentar todas as semanas uma manteiga nova – extravagantes ou consensuais, até agora nunca repetiu nenhuma.
E a desta semana era óptima – de mexilhão!
Com um forte sabor ao bivalve e a mar.
5 variedades de pão
Para acompanhar a manteiga – servida com flor de sal à parte – e também o azeite da Herdade do Esporão, havia 5 variedades de pão: flor de girassol, cominhos, cebola, branco e integral.
(continua)
Fotografias: Marta Felino / Flash Food
SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira
"Numa casa portuguesa fica bem
Pão e vinho sobre a mesa"
... e azeite também!
Neste caso, o Grandes Quintas, DOP Trás-os-Montes, da Casa de Arrochella, no Douro.
Já o vinho – tinto, como convém numa casa de fados… – foi o Lybra 2009, um Syrah gastronómico da Quinta do Monte d'Oiro de José Bento dos Santos, em Alenquer, na região de Lisboa.
(continua)
O FAIA | Rua da Barroca, 54-56, Bairro Alto, Lisboa, Portugal | Chef Carlos Abreu
Pão…
Azeite! O pão, acabado de cozer e ainda quente, vem acompanhado de um pequeno galheteiro com azeite…
… e azeite
O primeiro sinal de que a cozinha do RELÆ vai para além do dogmatismo nórdico – que recusa a utilização de ingredientes mediterrânicos como o azeite – recebendo influências das raízes italianas do chef Christian Puglisi.
(continua)
Fotografias: Marta Felino / Flash Food
RELÆ | Jægersborggade, 41, Copenhaga, Dinamarca | Chef Christian Puglisi
Pães improváveis
Na prova dos vinhos da Herdade do Cebolal também brilharam os pães improváveis do CLUBE DE JORNALISTAS.
Feitos no próprio restaurante com massa fresca, os pães são brincadeiras que o chef Ivan Fernandes prepara para provocar os clientes e desafiar o seu lado lúdico, utilizando ingredientes aparentemente descontextualizados do universo do fabrico do pão.
Mas que funcionam, pois são pães que têm vida própria, criados intencionalmente pelo chef para serem saboreados em si mesmos, dispensando habituais complementos do pão como a manteiga, o queijo ou o azeite.
Da esquerda para a direita, os cinco pães da fotografia são:
Sweet Chilli Sauce. Meia fatia. Simultaneamente picante e doce, é feito com o clássico molho agridoce de pimenta, típico das cozinhas orientais.
Feijão e Coca-Cola. É o pão mais escuro, sendo preparado com feijão. Além de que o chef, em vez de juntar água, adiciona Coca-Cola…!
Água da Pedras. No fabrico deste pão, o líquido que o chef usa é… Água das Pedras…! O resultado é um pão fresco, leve. E com um sabor mais salgado e mineral do que o habitual.
Sticks de Boletus. Com um sabor muito intenso a cogumelos, são feitos pelo chef com cogumelos boletus edulis desidratados e moídos comercializados, sob a designação de “Farinha de Boletus”, pela Terrius – uma marca portuguesa de elevada qualidade, situada na Serra de São Mamede, em pleno Alto Alentejo.
Sweet Chilli Sauce. Novamente o pão agridoce, é a outra metade da mesma fatia.
Ou seja, do mesmo modo que há vinhos gastronómicos – que pedem comida – também há comidas que pedem mais um copo. É o caso destes pães.
Fotografias: Marta Felino / Flash Food
CLUBE DE JORNALISTAS – RESTAURANTE | Rua das Trinas, 129, Lisboa, Portugal | Chef Ivan Fernandes
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