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Os ovos de codorniz de Wylie Dufresne no ALDER

por Raul Lufinha, em 03.02.14

Um dos pratos emblemáticos do ALDER é a recriação dos “scotch eggs” de codorniz servidos nos pubs americanos – umas bolinhas de carne fritas e recheadas com um ovo inteiro cuja gema geralmente está líquida.

Mas em que Wylie Dufresne substitui a habitual carne picada por “pork sausage”, apresentando depois os ovos como se fossem… peças de hot sushi!

A fazer de alga exterior, o enchido, frito e picante.

E, por dentro, o queijo ricotta no lugar do arroz; a gema líquida do ovo de codorniz; e a compota de cebola, agradavelmente doce.

Tudo para ser comido com pauzinhos, após passar cada uma das peças por um creme verde... que afinal não é wasabi nem é picante – mas antes agrião, um pouco amargo e delicioso.

"Scotch Quail Eggs"

 

Ver também:

No ALDER de Wylie Dufresne

Wylie Dufresne nunca faria folhados de salsicha

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ALDER | 157 2nd. Avenue, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne, Executive Chef Jon Bignelli

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publicado às 00:03

Os ovos de codorniz de Marlene Vieira no AVENUE

por Raul Lufinha, em 02.02.14

Uma das entradas mais visuais do AVENUE de Marlene Vieira consiste em cogumelos recheados com alheira de caça de Mirandela…

... com um ovo de codorniz estrelado por cima.

"Cogumelos recheados com alheira e ovo de codorniz"

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

AVENUE | Avenida da Liberdade, 129-B, Lisboa, Portugal | Chef Marlene Vieira

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publicado às 02:50

Para Marlene Vieira, “a farinheira e o ovo é cá do Povo”

por Raul Lufinha, em 07.01.14

Chef Marlene Vieira

Homenageando a cozinha portuguesa tradicional e popular, uma das entradas que Marlene Vieira apresenta no AVENUE é um ovo impecavelmente escalfado sobre uma saborosa esmagada de couve-flor e um delicado crumble de farinheira, com folhas do campo no topo.

Sendo finalizado com a assinatura da chef, uma redução de beterraba ligeiramente doce… a compensar os sabores mais salgados do prato!

 

“A farinheira e o ovo é cá do Povo”

 

Ver também:

Ensaio de Bacalhau à Brás… por Marlene Vieira

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

AVENUE | Avenida da Liberdade, 129-B, Lisboa, Portugal | Chef Marlene Vieira

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publicado às 01:45

Ensaio de Bacalhau à Brás… por Marlene Vieira

por Raul Lufinha, em 28.11.13

Chef Marlene Vieira

Se há produto que Marlene Vieira trabalha bem, é o ovo.

O qual brilha a grande altura no Ensaio de Bacalhau à Brás – um prato que parecia ser uma revisitação da cozinha tradicional portuguesa mas ao qual a chef dá uma outra complexidade, transformando-o num dos pontos altos do menu de degustação do AVENUE.

Para além da surpresa de o bacalhau à brás chegar à mesa numa posta inteira e do sabor intenso a azeitonas verdes, o que mais se destaca é a textura aveludada, cremosa e extremamente envolvente do ovo.

"Ensaio de Bacalhau à Brás"

Tendo Marlene Vieira explicado que tal resulta de fazer um zabaione, a tradicional sobremesa italiana preparada com imensas gemas de ovo!

Mas tirando o açúcar...

 

Ver também:

Para Marlene Vieira, “a farinheira e o ovo é cá do Povo”

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

AVENUE | Avenida da Liberdade, 129-B, Lisboa, Portugal | Chef Marlene Vieira

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publicado às 03:23

HENRIQUE LEIS: (VIII) «Obrigado, mas agora não me apetece um ovo cozido!»

por Raul Lufinha, em 17.10.13

Numa casca de ovo autêntica…

Nos menus de degustação do restaurante HENRIQUE LEIS, o chef disponibiliza um menu impresso para os clientes irem acompanhando o desenrolar da refeição – no qual, a seguir ao prato de carne, vem a sobremesa.

De modo que, quando se aguardava pela chegada da sobremesa… o que surge na mesa é um ovo!

A casca, é autêntica – até tem gravado aquele código que é obrigatório os ovos terem…

E, à meia-luz, o interior também parece ser o de um ovo cozido…

Mas se o chef o mandou para a mesa, é para comer!

… um falso ovo cozido

O qual porém se vem depois a revelar ser… um falso ovo cozido!

Na verdade, é uma deliciosa pré-sobremesa de chocolate branco e chocolate preto, com figo.

Mas parece tão real que há clientes que rejeitam o ovo assim que chega à mesa: «Obrigado, mas agora não me apetece um ovo cozido!»

Nesses casos, a equipa de sala tem que lhes desvendar o mistério e explicar que na verdade… do ovo, só há a casca!

Uma provocadora pré-sobremesa de Henrique Leis

É que Henrique Leis domina as técnicas clássicas… mas também tem um sentido de humor irreverente e provocador.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

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publicado às 00:55

HENRIQUE LEIS: (IV) Ovo & Caviar

por Raul Lufinha, em 13.10.13

"Ovo ‘à la coque’ com caviar fumado Imperial"

O ovo é essencial para Henrique Leis – todos os seus menus de degustação têm um.

Desta vez a opção do chef foi para o ovo “à la coque”, servido com caviar fumado Imperial no topo e acompanhado de uma tosta com espargos e queijo parmesão.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

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publicado às 00:27

Marlene Vieira e o ovo de Leonardo da Vinci

por Raul Lufinha, em 02.10.13

Marlene Vieira

Inspirada nas “Notas de Cozinha de Leonardo da Vinci”, uma das iguarias que Marlene Vieira serviu na Casa do Alentejo, em Lisboa, na apresentação da obra editada pela Althum.com, foram uns deliciosos ovos de codorniz sobre puré de espinafres, com um crocante de queijo parmesão.

Apresentados em colheres individuais, aqui fica o registo de como a chef do AVENUE concluiu a sua preparação:

Primeiro, o puré de espinafres…

 

… sobre o qual Marlene Vieira colocou os ovos de codorniz…

 

… finalizando-os com um intenso crocante de queijo parmesão.

 

Leonardo da Vinci (canto inferior esquerdo) & Marlene Vieira

 

"Ovo de codorniz, puré de espinafres e crocante de queijo parmesão"

 

AVENUE | Avenida da Liberdade, 129-B, Lisboa, Portugal | Chef Marlene Vieira

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publicado às 00:02

Ovo cru

por Raul Lufinha, em 06.07.13

"Gunka Butoh"

No sushi também se trabalha o ovo.

Por exemplo, no Sushi Lounge do ESTADO LÍQUIDO uma das melhores especialidades chama-se Gunka Butoh e é sushi envolvido em salmão com gema de ovo de codorniz e ovas por cima.

Em que o grande destaque é precisamente o ovo – que está cru.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ESTADO LÍQUIDO Sushi Lounge | Largo de Santos, 5-A, Lisboa, Portugal

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publicado às 01:16

AAMANNS ETABLISSEMENT: (IV) Salsify, a raiz que sabe a ostras

por Raul Lufinha, em 17.05.13

"Poached egg with salsify soup, pickled salsify, tarragon and fried rye sourdough"

Depois de uma entrada fria, um reconfortante e aveludado creme de salsify. Com um ovo escalfado escondido no fundo. E, no topo, salsify em pickle, pão tipicamente dinamarquês de centeio biológico frito e folhas de estragão.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AAMANNS ETABLISSEMENT | Øster Farimagsgade, 12, Copenhaga, Dinarmarca | Chef Adam Aamann

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publicado às 20:18

NOMA: (XII) No melhor restaurante do mundo o chef também recolhe os pratos

por Raul Lufinha, em 22.04.13

E eis que chega à mesa um enorme ovo de codorniz… falso.

Aberta a tampa, solta-se então uma inesperada e aromática nuvem de fumo.

E, assente em palha, está um ovo de codorniz fumado em feno para cada pessoa, com a gema totalmente líquida a explodir de sabor na boca.

"Pickled and smoked quails egg"

Finalizado o ovo, nova surpresa: é o próprio René Redzepi – chef e proprietário do NOMA – quem vem à mesa recolher as caixinhas dos ovos…!

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 23:17


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11 -FOGO Inauguração do muito aguardado novo restaurante do chef Alexandre Silva, em que todos os pratos são confecionados com lenha – no forno, na grelha, no espeto ou num tacho de 80 kg – e têm o fumo como ingrediente comum
14 -FÄVIKEN Último serviço
Até 14 -HERDADE DO ESPORÃO Programa da Campanha da Azeitona 2019: visita guiada ao lagar em funcionamento com prova de azeite acabado de extrair da bica, petiscos no enoturismo e prova técnica de azeite novo

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