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O Atlântico de Laffan à mesa com cerveja

por Raul Lufinha, em 20.06.19

Chef Miguel Laffan Chef Miguel Laffan


Constituída em 2003, a Confraria da Cerveja é uma entidade sem fins lucrativos que tem como missão defender o património da cerveja em Portugal, promovendo a sua divulgação, prestígio e dignificação.


Ora, para demonstrar que a cerveja também tem lugar à mesa da alta cozinha, a Confraria da Cerveja promoveu um jantar no restaurante ATLÂNTICO de Miguel Laffan, no Monte Estoril, em que as criações do premiado chef cascalense foram harmonizadas exclusivamente com esta bebida milenar.


Porém, tendo em vista a obrigatória salvaguarda da independência da Confraria, cujas normas internas impedem que a sua atividade possa ser associada a marcas comerciais, as cervejas foram identificadas somente pelo seu estilo.


O que tornou a celebração ainda mais especial e estimulante!

 

Oceano AtlânticoOceano Atlântico


Para começar logo com mar, ostras – ostras Découverte do Sado.

 

Ostras Découverte e Molho VinagreteOstras Découverte e Molho Vinagrete


Tendo a sommelier de cerveja Teresa Santos proposto uma Stout de aveia!


Uma escolha, para muitos, completamente surpreendente.


Com efeito, à primeira vista, as ostras parecem funcionar muito melhor com Champagne, ou com um Branco seco e mineral, ou até com uma Pilsener, do que com uma cerveja Preta.


Mas, em países como a Irlanda e não só, é já muito antiga esta tradição de beber uma Stout com ostras.


E a verdade é que a harmonização resultou!


A salinidade da ostra atenuou as notas torradas e de café da cerveja Preta.


E a cremosidade da aveia compensou a viscosidade e também aquele lado mais cru e áspero da ostra, que se sente em especial quando é apreciada completamente ao natural.


Aliás, este pairing é tão perfeito que até há produtores de Stout que lhe chegam mesmo a adicionar… ostras!

 

Oat StoutOat Stout


Mas a harmonização da Stout não ficou por aqui!


Com efeito, para acentuar ainda mais a vertente gastronómica desta cerveja escura, com notas tostadas e sugestões de café e caramelo, Miguel Laffan juntou-lhe ainda um delicioso snack.


Bastante salino mas com apontamentos doces, sobre um crocante de cebola o chef do ATLÂNTICO colocou bacalhau, puré de grão, beterraba, tomate cherry, codium e chalota.


Tão bom, era para comer de uma só vez!


E para repetir várias vezes!

 

Amuse-boucheAmuse-bouche…

 

Amuse-bouche… de bacalhau


A seguir, um cocktail de camarão – “o prato mais vendido nos anos 80”, como o apresentou o chef, meio a sério, meio a brincar.


Mas, aqui, reinterpretado à Laffan.


Ou seja, muito mais intenso!


E também bastante mais leve e cremoso!


Um sucesso absoluto!


Aliás, uma versão simplificada deste prato já tinha feito furor no Peixe em Lisboa deste ano.

 

Cocktail de Camarão
Cocktail de Camarão…

 

Cocktail de Camarão… versão 2019


Quanto ao pairing, Teresa Santos foi fiel ao hábito de se acompanhar o cocktail de camarão com uma imperial.


Pelo que a cerveja escolhida foi mesmo uma Pale Lager, muito leve e refrescante.

 

Pale LagerPale Lager


Continuando com o mar, Miguel Laffan fez chegar à mesa uma miga de berbigão.


“Mar & Coentros”, como lhe chamou o chef.


E, de facto, assim era!


Estava maravilhosa!


Um grande momento, aparentemente tão simples e, afinal, tão poderoso!

 

Miga de BerbigãoMiga de Berbigão


Ora, para acompanhar a explosão de mar e coentros de Miguel Laffan, a escolha foi uma Witbier em que sobressaía precisamente o perfume dos coentros – o que ligava de modo maravilhoso com o prato – e em que também se destacava alguma acidez cítrica, que estava igualmente presente na criação do chef do ATLÂNTICO.

 

WitbierWitbier


Como este jantar era dedicado ao mar, Miguel Laffan não apresentou carne.


Tendo o prato principal sido garoupa!


À qual depois o chef do ATLÂNTICO juntou mexilhões.


E também um extraordinário molho de açafrão e Champagne, extremamente intenso mas bastante leve – duas características sempre muito presentes na cozinha de Miguel Laffan.

 

Garoupa e Mexilhão com molho de Açafrão e ChampagneGaroupa e Mexilhão com molho de Açafrão e Champagne


Já a proposta da sommelier de cerveja foi uma Session IPA.


Ou seja, uma Indian Pale Ale suavizada e com um amargor não demasiado intenso, apenas o suficiente para cortar o açafrão.

 

Session IPASession IPA


Entretanto, como estávamos num jantar da Confraria, foi distribuído, por cada uma das mesas, um questionário sobre cerveja e sobre a própria Confraria.

 

Quiz sobre CervejaQuiz sobre Cerveja


A nossa mesa acabou por não ser a vencedora deste mini concurso.


Mas se tivesse havido um prémio para a equipa mais divertida, a vitória estaria garantida!

 

Filipe Ramalho, chef do Torre de Palma Wine Hotel e porta-voz da nossa mesa
Filipe Ramalho, chef do Torre de Palma Wine Hotel e porta-voz da nossa mesa


Entretanto, por fim, chegou a sobremesa.


Tendo o último momento de Miguel Laffan sido também o primeiro – e o único – em que o chef de Cascais não abordou o tema do jantar, o mar.


Era uma excelente mousse de queijo chèvre com framboesas, gomas de cerveja e um toque de mel.


Tão boa, aliás, que, apesar de ser uma sobremesa, não estava muito longe de também ser um prato de queijo.


E em que – mais uma vez e à semelhança do que já tinha acontecido antes – as duas principais características eram a elevada intensidade de sabor e a enorme leveza.


De facto, é impossível não sentir isto na elegante cozinha de Miguel Laffan – o sabor e a leveza são uma constante de todos os pratos do chef do ATLÂNTICO.

 

Mousse de Queijo Chèvre com Framboesas e Gomas de CervejaMousse de Queijo Chèvre com Framboesas e Gomas de Cerveja


Ora, que cerveja escolher então para acompanhar uma sobremesa?


A resposta não se adivinhava fácil.


Tendo sido aguardada com uma elevada expectativa.


Efetivamente não é habitual uma cerveja ser a primeira escolha para acompanhar uma sobremesa.


Ainda para mais num país de Portos, Madeiras e Moscatéis.


Ora, a sugestão da sommelier Teresa Santos foi completamente desconcertante!


O que foi acentuado pelo facto de – e bem – as bebidas terem sido sempre servidas antes da chegada do correspondente prato.


Ou seja, sabíamos, da leitura do menu distribuído no início do jantar, que a sobremesa de Miguel Laffan era uma mousse de queijo de cabra e que o pairing seria feito com uma Berliner Weisse.


E depois chega a cerveja!


Foi então o choque total!


A “Branca de Berlim”, afinal, não era branca – era praticamente encarnada!


A elevada acidez que tipicamente a caracteriza era tão forte que até se sentia só pelo aroma – houve aliás quem, ainda sem a provar, tivesse perguntado se o copo estava bem lavado, tal era a sua exuberância aromática.


E depois, na boca, apesar de ser para acompanhar uma sobremesa, não tinha qualquer rasto de doçura – era completamente seca!


Mas, a seguir, chega a sobremesa!


E aí a interação entre as duas produz um fenómeno extraordinário.


A sobremesa muda a cerveja!


Com efeito, não é só a acidez da Berlier Weisse que corta a doçura da sobremesa!


Com o toque levemente doce da mousse e do mel, a cerveja também se transforma e de um modo extremamente marcante – perde aquela agressividade e rudeza que tinha inicialmente quando bebida sozinha, ficando muito mais suave e delicada!


Já quanto à cor e ao facto de esta Branca ser encarnada, Teresa Santos explicou que tinha escolhido uma Berliner Weisse cuja receita é bastante original, tendo… ameixa!

 

Ameixa essa que, para além de acrescentar ainda mais acidez à cerveja – e ligar muito bem com as framboesas da sobremesa de Laffan – também lhe dava cor!


Foi, pois, um grande pairing – em que o segredo da sommelier foi pensar não no doce mas no queijo!


Efetivamente, com Chèvre, a Berliner Weisse liga maravilhosamente!


Pelo que, com esta versão de Chèvre mais doce e mais ácida, mas que quase parece um prato de Chèvre, também ligou muitíssimo bem!


Foi, porém, a harmonização mais polémica da noite – ainda mais do que a inicial, a das ostras com cerveja Preta.


E também a menos consensual.


Mas foi igualmente a mais interessante!

 

Berliner Weisse

Berliner Weisse

 

Um grande momento e uma grande harmonização a terminar um estimulante jantar, sempre com a cerveja à mesa da alta cozinha de Miguel Laffan!

 


Miguel Laffan at ATLÂNTICO
Avenida Marginal, 8023, Monte Estoril, Portugal
Chef Miguel Laffan

 

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publicado às 19:59

‘Endògenos’ valoriza a ostra

por Raul Lufinha, em 07.03.16

Daniel Cardoso

Daniel Cardoso

O projeto ‘Endògenos’ continua a valorizar os produtos autóctones portugueses!

Depois do medronho, do ouriço-do-mar, do capão, das algas, do carapau seco, da fava, da sardinha, da marmelada branca de Odivelas, do carolo de milho e do berbigão

… chegou a vez da ostra!

Concretamente, das ostras Découverte.

Tendo cabido a Daniel Cardoso, do LE MOUSTACHE SMOKERY…

… o desafio de criar um menu dedicado exclusivamente à ostra!

O qual foi harmonizado com os vinhos da Quinta dos Plátanos, em Alenquer, e do produtor de Mora Joaquim Arnaud.

 

Canja de ostras / Plátanos Arinto Branco 2013

Canja de ostras / Plátanos Arinto Branco 2013

 

Granizado de aipo com ostra picante / Joaquim Arnaud Chardonnay 2008

Granizado de aipo com ostra picante / Joaquim Arnaud Chardonnay 2008

 

Espetadas de ostra com maionese de wasabi / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Branco 2014

Muito boas, duas espetadas de ostra com maionese de wasabi, um prato que Daniel Cardoso tem na carta do LE MOUSTACHE SMOKERY mas com mexilhão / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Branco 2014, um vinho de Fernão Pires e Arinto já com o dedo de Joaquim Arnaud

 

Ceviche de ostras, batata-doce e chips de macaxeira / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Tinto 2013

Ceviche de ostras, batata-doce e chips de macaxeira, mais conhecida por mandioca / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Tinto 2013, lote de Touriga Nacional, Syrah e Cabernet Sauvignon trabalhado por Joaquim Arnaud, que já o tinha apresentado em junho passado mas então ainda sem rótulo e sob o nome de código "Plátanos X 2013"!

 

Quinoto com caldo do mar, ostra e polvo fumado

Quinoto com caldo do mar, ostra e o fabuloso polvo fumado que já é um clássico do LE MOUSTACHE SMOKERY e que Daniel Cardoso em boa hora adicionou a este prato / Joaquim Arnaud Arundel T&T Tinto 2012

 

Panna cotta de alga nori com limão gelado e espuma de ostra / Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2012

Panna cotta de alga nori com limão gelado e espuma de ostra / Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2012

 

Havendo ainda a novidade de, pela primeira vez no projeto ‘Endògenos’…

… a iniciativa não ficar confinada apenas a um jantar!

 

Daniel Cardoso

Daniel Cardoso

Com efeito, até 31 de março, estará igualmente disponível ao público no LE MOUSTACHE SMOKERY, sob reserva prévia, um menu de 5 pratos dedicado à ostra, com ou sem menu de vinhos:

Amuse-bouche - Granizado de Aipo com Ostra Picante;

Sopa - Canja de Ostras;

Entrada - Espetada de Ostra com Maionese Wasabi;

Prato principal - Ceviche de Ostra com Puré de Batata-Doce e Chip de Macaxeira;

Sobremesa - Pavlova.

 

LE MOUSTACHE SMOKERY | Praça das Flores, 44/45, Lisboa, Portugal | Chef Daniel Cardoso

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publicado às 01:03

Pedro Mendes em grande no MARIA PIA

por Raul Lufinha, em 30.01.16

Pedro Mendes e a Rainha Dona Maria Pia

No MARIA PIA... Pedro Mendes e a Rainha Dona Maria Pia

Pedro Mendes está em grande forma...

… no MARIA PIA, um seafood lounge informal e descontraído…

por cima do Clube Naval de Cascais!

Pedro Mendes na varanda do MARIA PIA, por cima do Clube Naval de Cascais

Pedro Mendes na varanda do MARIA PIA, por cima do Clube Naval de Cascais

Focado no peixe e no marisco…

o antigo chef do Marmòris, hotel de cinco estrelas em Vila Viçosa, apresenta no MARIA PIA uma cozinha de grande qualidade…

… mas muito gulosa e apelativa!

Alegre, cheia de cor…

… e sempre com imenso sabor!

O Marégrafo e a Baía de Cascais

O Marégrafo e a Baía de Cascais

Para começar…

… uma ótima ostra do Sado que resume em duas linhas tudo aquilo que Pedro Mendes faz no MARIA PIA:

… respeito pelo produto…

… com a marca pessoal do chef.

Carnuda e saborosa...

... era uma ostra Découverte.

À qual Pedro Mendes juntou apenas um muito ligeiro molho de yuzu...

… bem como uma pequena alga e duas microfolhas de coentros.

Ostra do Sado

Ostra do Sado

Depois…

… para além do pão de Mafra, fresquíssimo…

… três manteigas, uma somente com flor de sal, outra com beterraba e outra ainda com tinta de choco.

E um delicioso piso de alho e coentros…

… feito por Pedro Mendes no MARIA PIA.

Pão, Manteigas e Piso de Alho e Coentros

Pão, Manteigas... e Piso de Alho e Coentros

Sempre com grande respeito pelo produto…

… o delicioso tártaro de Pedro Mendes, com sésamo e um pouco de gengibre, vem com imenso sabor a…

… atum!

Tártaro de atum

Tártaro de Atum

Os ravioli negros de caranguejo...

... também são imperdíveis!

Vêm com uma espuma igualmente de caranguejo…

… e um toque de açafrão!

Ravioli Negros de Caranguejo

Ravioli Negros de Caranguejo

Já para não falar das bocas de caranguejo, ou seja, a carne das tenazes…

… talvez um dos pratos mais emblemáticos e bem conseguidos de Pedro Mendes no MARIA PIA – muito contido na quantidade de elementos; muito completo sensorialmente.

Com efeito, sobre um crocante de arroz trabalhado com tinta de choco…

… surge a carne do caranguejo!

E depois, um creme de pimentos…

… que deixa na boca um prolongado sabor, levemente doce e fumado, a pimentos vermelhos assados!

E ainda uma envolvente e cítrica…

… emulsão de limão!

Muito bom!

Tendo imensa cor…

… e também um empratamento de grande impacto visual!

São pratos como este que nos fazem lembrar que cozinhar é uma arte…

… que também busca o belo!

Bocas de caranguejo do Atlântico

Bocas de caranguejo do Atlântico

Excecional é igualmente a açorda negra de marisco…

… um dos pratos com mais saída no MARIA PIA.

Extremamente aromática…

… com muito marisco e bastantes coentros…

… tem ainda no topo…

… choco frito!

Que estava muito bem frito, sequinho e estaladiço…

… e com flor de sal por cima – cujos cristais, desta vez, tinham a extraordinária forma de uma pirâmide (!), ou seja, eram a verdadeira flor de sal, aquela que só se forma quando na salina, num momento de pura magia, todas as condições climáticas ficam alinhadas… e que foi colhida por Jorge Raiado, da Salmarim, na Salina do Moinho das Meias (aqui e aqui), em Castro Marim, no Algarve.

Flor de Sal

Flor de Sal... em forma de pirâmide

Açorda Negra de Marisco

Açorda Negra de Marisco

Por fim...

... com um empratamento de alta cozinha que nos sinaliza estarmos perante um momento gastronómico de elevado nível...

... o excelente atum-rabilho dos Açores, braseado e passado muito ao de leve por azeite de alho e coentros...

… e beterraba!

A qual Pedro Mendes apresentou de três formas distintas: num ótimo creme, muito sedoso e saboroso; nos dois crocantes; e ainda em rebentos, também de beterraba.

Muito bom!

Atum braseado com creme de beterraba e legumes salteados

Atum Braseado... com creme de beterraba e legumes salteados

Para sobremesa…

… o contraste de temperaturas entre o crumble de maçã – desconstruído, caramelizado e servido quente…

… e o gelado de baunilha!

Crumble de Maçã... desconstruído

Crumble de Maçã... desconstruído

Tendo sido o final de um excelente almoço no MARIA PIA…

... onde Pedro Mendes tem a inteligência de apresentar os seus pratos de peixe e marisco de uma forma muito apelativa...

... mas respeitando sempre o produto!

MARIA PIA... e a Baía de Cascais

Baía de Cascais

E com uma vista esplendorosa…

… para a Baía de Cascais!

 

MARIA PIA | Passeio Dona Maria Pia, Cascais, Portugal | Chef Pedro Mendes

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publicado às 18:15

Découverte, ostras especiais portuguesas

por Raul Lufinha, em 25.03.15

ostras Découverte

ostras Découverte

ostras Découverte

Découverte, ostras especiais portuguesas

Uma das formas de aferir a qualidade de uma ostra é verificar quão carnudo é o seu miolo.

De modo que, por referência ao respectivo peso, as ostras são classificadas como “finas” (as mais pequenas, as mais leves) ou “especiais” (as mais carnudas).

O que significa que as “ostras finas” não são as mais requintadas… são as menos carnudas!

Sado

Sado

Produção de ostras, uma actividade exigente

Ora, um dos produtores portugueses de ostras especiais (ou seja, de ostras de qualidade superior) é a Exporsado…

… que, adicionalmente e para garantir a segurança alimentar, as mantém em depuração durante 48 horas, o dobro do mínimo legal exigido…

… e depois as comercializa sob a marca Découverte.

João Silva

ostra découverte

João Silva, da Exporsado… e uma ostra Découverte

  

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publicado às 00:53

Ostras de Setúbal… n’A CHAMPANHERIA LX

por Raul Lufinha, em 13.03.15

Mário de Brito Pinheiro

Mário de Brito Pinheiro

Desde 2002 que A CHAMPANHERIA é uma referência de Setúbal – em plena Avenida Luísa Todi, as ostras do Sado… e os vinhos, em especial os champagnes e os espumantes.

De tal forma que, a 18 de Dezembro de 2014, Mário de Brito Pinheiro abriu uma sucursal...

... na capital – A CHAMPANHERIA LX!

ostras do Sado

ostras do Sado

ostras Découverte

ostras do Sado... em Lisboa

Ostras do Sado... em Lisboa

 

A CHAMPANHERIA LX | Avenida João Crisóstomo, 15, Lisboa, Portugal 

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publicado às 03:45


Partilha de experiências e emoções gastronómicas

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29 a 31/8 HENDRICK'S COCKTAIL EXPEDITION
30/8 a 1/9 VINDOURO
31/8 BYE BYE SUMMER WINE PARTY Vila do Conde
6/9 BYE BYE SUMMER WINE PARTY Lisboa
6 a 8/9 FEIRA DO VINHO DO DÃO - NELAS
7/9 RIBAFREIXO Arraial das Vindimas
13/9 SHERATON CASCAIS RESORT Sunset by Gin Mare
14/9 CHEFS ON FIRE
14 e 15/9 WINE & MUSIC VALLEY
14 e 15/9 AQUI NA BAIRRADA - BEBER & SABOREAR
23/9 FOOD MEETS SCIENCE
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29 e 30/9 CONGRESSO DOS COZINHEIROS
14/11 EGOÍSTA Infante D. Henrique, Plano Conquista Ceuta
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1/12 ONCE UPON A KITCHEN
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