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No fundo do prato, uma ostra, algas marinhas, pérolas de tapioca, tofu e maçã verde.
E depois um caldo de ostras e gin.
É um prato da carta do PEDRO E O LOBO, revisitado por Frederico Guerreiro.
"Creme de Ostras, Gin & Mar"
Sabores intensos a mar!
Ver também:
Frederico Guerreiro, o cordeiro e as ervas picantes
Frederico Guerreiro e a sua tarte merengue de limão
Frederico Guerreiro e a sobremesa de chocolate do PEDRO E O LOBO
A equipa de Frederico Guerreiro no PEDRO E O LOBO
PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Frederico Guerreiro
"Ostras da Ria Formosa ao natural"
Fotografias: Marta Felino / Flash Food
Peixe em Lisboa | Pátio da Galé - Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 4 - 14 Abril 2013
"Ostras da Ria Formosa na sua água perfumadas com Bergamota"
Famosa pela sua intensa fragrância cítrica, a Bergamota é um fruto híbrido que resulta do cruzamento da laranja amarga com o limão (ou, como há quem defenda, com a limetta, também conhecida por lima mediterrânica). E cujo óleo que se extrai da sua casca é amplamente utilizado, nomeadamente para fazer perfumes e águas-de-colónia, bem como para aromatizar o conhecido chá Earl Grey.
Vincent Farges utilizou-a para perfumar as ostras da Ria Formosa. Às quais juntou quatro espécies de algas marinhas apanhadas no Guincho e ainda a própria água que as ostras libertam, com um intenso sabor a mar. Finalizando a composição com uma emulsão de Bergamota. Tudo servido num copo, para comer à colher.
Bergamota
(continua)
Fotografia do prato: Marta Felino / Flash Food | Fotografia do citrino: Por detrás da porta
FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges
Ostra Gillardeau
A seguir, extra-menu, uma ostra Gillardeau trabalhada com funcho, “pérolas” de coco e chá príncipe, para comer à colher.
Fotografias: Marta Felino / Flash Food
(continua)
VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina
Fotografias: Marta Felino / Flash Food
O amuse-bouche continuou com uma afamada ostra de Island Creek, em Duxbury, no Massachusetts – servida crua, com um molho mignonette, à base de vinagre e chalotas, que fazia realçar o seu sabor intenso.
"Island Creek Oyster"
Depois, uma “croqueta” de bacalhau – assim mesmo, escrita à espanhola – com um molho aioli em que se sentia o travo bom do alho.
"Croqueta de bacalhau"
E finalmente uma reconfortante sopa de mexilhão, com funcho e chouriço, servida numa chávena de café.
"Mussel Soup"
Para acompanhar o amuse-bouche, a sugestão foi o jerez La Garrocha, 100% Palomino.
(continua)
ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes
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