Mesa do Chef

No fundo do prato, uma ostra, algas marinhas, pérolas de tapioca, tofu e maçã verde.

E depois um caldo de ostras e gin.

É um prato da carta do PEDRO E O LOBO, revisitado por Frederico Guerreiro.

^{"Creme de Ostras, Gin & Mar"}

Sabores intensos a mar!

Ver também:

A finalização do atum-patudo

Frederico Guerreiro, o cordeiro e as ervas picantes

Frederico Guerreiro e a sua tarte merengue de limão

Frederico Guerreiro e a sobremesa de chocolate do PEDRO E O LOBO

A equipa de Frederico Guerreiro no PEDRO E O LOBO

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Frederico Guerreiro

^{"Ostras da Ria Formosa ao natural"}

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé - Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 4 - 14 Abril 2013

^{"Ostras da Ria Formosa na sua água perfumadas com Bergamota"}

Famosa pela sua intensa fragrância cítrica, a Bergamota é um fruto híbrido que resulta do cruzamento da laranja amarga com o limão (ou, como há quem defenda, com a limetta, também conhecida por lima mediterrânica). E cujo óleo que se extrai da sua casca é amplamente utilizado, nomeadamente para fazer perfumes e águas-de-colónia, bem como para aromatizar o conhecido chá Earl Grey.

Vincent Farges utilizou-a para perfumar as ostras da Ria Formosa. Às quais juntou quatro espécies de algas marinhas apanhadas no Guincho e ainda a própria água que as ostras libertam, com um intenso sabor a mar. Finalizando a composição com uma emulsão de Bergamota. Tudo servido num copo, para comer à colher.

^Bergamota

(continua)

Fotografia do prato: Marta Felino / Flash Food | Fotografia do citrino: Por detrás da porta

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

^{Ostra Gillardeau}

A seguir, extra-menu, uma ostra Gillardeau trabalhada com funcho, “pérolas” de coco e chá príncipe, para comer à colher. 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

O amuse-bouche continuou com uma afamada ostra de Island Creek, em Duxbury, no Massachusetts – servida crua, com um molho mignonette, à base de vinagre e chalotas, que fazia realçar o seu sabor intenso.

"Island Creek Oyster" 

Depois, uma “croqueta” de bacalhau – assim mesmo, escrita à espanhola – com um molho aioli em que se sentia o travo bom do alho.

"Croqueta de bacalhau"

E finalmente uma reconfortante sopa de mexilhão, com funcho e chouriço, servida numa chávena de café.

"Mussel Soup"

Para acompanhar o amuse-bouche, a sugestão foi o jerez La Garrocha, 100% Palomino.

(continua)

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes