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Guia Michelin 2021 garantido?

por Raul Lufinha, em 18.03.20

Guia Michelin

 

O Boa Cama Boa Mesa dá hoje a notícia de que, devido à pandemia do Covid-19, “estão interrompidas as inspeções do guia Michelin para Portugal e Espanha” – embora em Espanha não seja propriamente uma grande novidade, dado o governo espanhol ter mandado encerrar os restaurantes; e, mesmo em Portugal, também não, pois (quase) todos os restaurantes gastronómicos (e não só) já tomaram a medida preventiva de fechar portas para combater a propagação do novo coronavírus.

No entanto, como também escreve Fernando Brandão, o “guia de 2021 não está em causa”:

«Quanto à edição de 2021 do famoso guia vermelho, para Portugal e Espanha, “as visitas começaram em setembro e vão habitualmente até julho. Esta situação interromperá as visitas algum tempo, mas brevemente serão retomadas”. Por isso, garante Ángel Pardo, Responsável pelas Relações com a Imprensa da Michelin Espanha Portugal, S.A., “a edição de 2021 não corre nenhum perigo.”»

Porém, será mesmo assim?

Será mesmo como Ángel Pardo diz?

Estará mesmo garantido o Guia Michelin 2021?

Então e se a pandemia se prolongar?

Então e se chegarmos a novembro de 2020 e continuarem encerrados os restaurantes que há dias o governo espanhol mandou encerrar?

Ora, nesse cenário aterrador – que infelizmente ninguém tem a certeza de que esteja excluído – não acreditamos que a Michelin vá lançar um guia de restaurantes fechados.

Daí que não possamos concordar com Ángel Pardo.

Claro que o Guia Michelin 2021 está em perigo!

O Guia Michelin está tão em perigo quanto os seus restaurantes estão em perigo!

Enquanto não houver restaurantes – enquanto os restaurantes continuarem fechados – não há Guia Michelin.

É muito triste mas é mesmo assim.

Sem restaurantes, não há guias de restaurantes.

 

Fotografia: Guia Michelin

 

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publicado às 23:17

Os três desafios de José Avillez para 2020

por Raul Lufinha, em 18.02.20

Chef José Avillez

Chef José Avillez

No início de janeiro, na apresentação do pop-up do ACONCHEGO CARIOCA de Kátia Barbosa que está a decorrer no BAIRRO DO AVILLEZ, perguntámos ao chef do BELCANTO qual seria o seu principal desafio para 2020.

Apanhado de surpresa pela pergunta, José Avillez levantou a cabeça, abriu bem os olhos e, passados dois segundos, respondeu com um bem-disposto sotaque abrasileirado:

«Deixa rolar!»

Mas, apesar da aparente descontração, com o chef do BELCANTO tudo é muito pensado, tudo é pensado até ao ínfimo pormenor – uma das vantagens do grupo que construiu foi precisamente a de Avillez poder ter momentos em que consegue desligar-se das atividades do dia-a-dia de uma cozinha para, numa lógica de CEO, dedicar-se ao pensamento estratégico. Nada sendo feito ao acaso. Por exemplo, ainda antes deste lançamento do ACONCHEGO CARIOCA, já a comunicação social tinha sido convocada para mais outra apresentação, agora para o dia 21 de janeiro. Ou seja – marcando a agenda mediática – para o dia seguinte ao do anúncio dos Prémios Mesa Marcada, que previsivelmente iriam consagrar novamente João Rodrigues e o FEITORIA. Como veio a acontecer.

De qualquer forma, não obstante a resposta do chef do BELCANTO, aqui ficam aqueles que – a nosso ver – são os três maiores desafios de José Avillez para 2020.

 

La Guía Michelin

1. Terceira estrela… primeiro que todos

No círculo de José Avillez é um dado adquirido que, mais ano, menos ano, a terceira estrela acabará por chegar – é só uma questão de tempo.

De modo que o grande desafio de Avillez já não é propriamente a terceira estrela Michelin.

O grande desafio de Avillez é convencer o Guia Michelin de que o BELCANTO a merece… primeiro que todos os outros!

Na edição de 2020, o guia voltou a não atribuir a sua distinção máxima a restaurantes portugueses.

O que tem como consequência haver cada vez mais espaços com duas estrelas – já são sete!

O primeiro a chegar a este patamar intermédio foi o VILA JOYA, de Dieter Koschina, ainda em 1999.

O segundo, mais de uma década depois, foi o OCEAN, de Hans Neuner, em 2012.

E o terceiro foi o BELCANTO, que alcançou pela primeira vez a segunda estrela em 2015. Isto, após ter recebido a primeira em 2013, a qual, contudo, não constituiu a estreia de José Avillez no Guia Michelin – tal sucedeu no TAVARES em 2010, curiosamente também o ano da estreia do OCEAN de Hans Neuner. 

Depois, em 2017, foram mais dois os restaurantes portugueses que ascenderam às duas estrelas: THE YEATMAN, de Ricardo Costa, e IL GALLO D’ORO, de Benoît Sinthon.

Em 2019 juntou-se-lhes o ALMA, de Henrique Sá Pessoa.

E agora, em 2020, a CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, de Rui Paula.

Veremos, pois, qual será o primeiro restaurante português a receber a mais alta classificação da Michelin.

E se tal irá acontecer já no guia de 2021.

Será que o BELCANTO irá ser o primeiro a receber as três estrelas?

Ou será que a escolha irá recair no restaurante de um dos chefs austríacos? Ou até em ambos?

Ou será que a Michelin (como previa Fernando Brandão no Boa Cama Boa Mesa dois dias antes da gala do ano passado, mas não chegou a acontecer) irá escolher o THE YEATMAN? Recordem-se as palavras de Fernando Brandão: «No que à bolsa de apostas para a edição deste ano do Guia Michelin diz respeito, e tendo em conta o comunicado apresentando recentemente, as expectativas são altas (à semelhança dos anos anteriores). Em princípio, cumprindo-se o anunciado, 2020 será o ano em que (pelo menos), um restaurante em Portugal conquista as três estrelas. O galardão deve ser entregue ao restaurante The Yeatman liderado por Ricardo Costa, em Vila Nova de Gaia e, caso aconteça, será surpreendente, uma vez que os restaurantes Ocean, de Hans Neuner, Villa Joya de Dieter Koshina, ambos no Algarve e o Belcanto de José Avillez em Lisboa lideram a tabela das apostas.»

Veremos então, no próximo mês de novembro, como será para 2021.

Mas, efetivamente, o grande desafio de José Avillez é conseguir convencer o Guia Michelin de que o BELCANTO merece ser o primeiro restaurante português a receber três estrelas.

 

The World's 50 Best Restaurants

2. 50 Best… melhor do que o VILA JOYA

Desde 2015 que o BELCANTO está nos 50 Best.

Inicialmente, integrou a segunda metade da lista – começou pelo lugar 91 e depois esteve nas posições 78 (2016), 85 (2017) e 75 (2018).

E o ano passado conseguiu, pela primeira vez, entrar no restrito lote dos 50 melhores do mundo, tendo ascendido à posição número 42.

Uma distinção ainda mais relevante quando cruzada com a do atual guia “España Y Portugal 2020”, pois o BELCANTO – deitando por terra o argumento da falta de escala de Portugal face ao vizinho espanhol para justificar a diminuta quantidade de estrelados lusos – consegue o extraordinário feito de ultrapassar nove (!) dos onze restaurantes espanhóis aos quais a Michelin dá três estrelas: ARZAK (53), DIVERXO (75), QUIQUE DACOSTA (81), MARTÍN BERASATEGUI (87), APONIENTE (94) e, bem assim, os tri-estrelados que nem sequer constam dos primeiros 120 lugares de lista de 2019, ou seja, LASARTE, ABAC, AKLARE e CENADOR DE AMÓS.

Contudo, apesar de ser a melhor classificação de sempre de um chef português – Nuno Mendes só tinha conseguido levar o VIAJANTE à segunda metade da lista – o lugar 42 do BELCANTO não é a melhor classificação de sempre de um restaurante português.

Em 2014, o VILA JOYA de Dieter Koschina chegou ao número 22.

Assim, mais do que continuar a subir na lista dos The World's 50 Best Restaurants, o grande desafio de José Avillez é fazer com que o BELCANTO ultrapasse o VILA JOYA e alcance a melhor classificação de sempre de um restaurante português.

Veremos se será já em 2020 – a resposta vai ser dada dia 2 de junho, na cerimónia anual que, desta vez, decorrerá em Antuérpia.

 

La Guía Michelin

3. Segundo restaurante… estrelado

O terceiro grande desafio de José Avillez para 2020 tem que ver com o portfolio dos seus restaurantes.

E resume-se à resposta a estas questões:

– A seguir ao BELCANTO, qual é o melhor restaurante de José Avillez?

– Qual é (gastronomicamente) o segundo restaurante de José Avillez?

– Um turista que venha a Lisboa, que queira conhecer a cozinha de José Avillez e que não possa (ou não consiga) ir ao BELCANTO, a que restaurante deve ir?

– Para além do BELCANTO, que restaurante de José Avillez devemos recomendar a quem nos pede um conselho?

– A que outro restaurante de José Avillez pode (ou deve) o guia Michelin dar uma estrela?

Ora, a resposta a todas estas questões não é fácil.

José Avillez tem muitos restaurantes.

Mas não tem um indiscutível segundo restaurante!

Pela comida, seria o BECO. Mas um “cabaret gourmet” não é conceito para toda a gente. E parece difícil a Michelin ir dar uma estrela a esse formato. Aliás, basta ver que a TABERNA e o PÁTEO do BAIRRO DO AVILLEZ são Prato Michelin 2020, mas o BECO não…

Houve uma altura, porém, em que esse segundo restaurante pareceu ser o MINI BAR – aqui e aqui. Mas, entretanto, Avillez até já replicou o conceito no Porto. Contudo, pelo menos, são ambos Prato Michelin.

Quanto ao CANTINHO DO AVILLEZ, cronologicamente o primeiro projeto do chef no Chiado após ter saído do TAVARES, não tem sequer Prato Michelin em 2020 e há muito que não parece ser esse tal restaurante n.º 2. Até porque já há quatro “CANTINHOS” – Chiado e Parque das Nações, em Lisboa; Cascais (Prato Michelin 2020); e Porto (Prato Michelin 2020).

Já este ano, pensou-se que esse restaurante pudesse ser o novo conceito lançado para o antigo espaço do BELCANTO – a tal surpresa de dia 21 – mas afinal o CANTO, com Ana Moura e António Zambujo, é um projeto mais musical do que gastronómico, que atualiza a oferta das Casas de Fado e em que José Avillez volta a trabalhar conceitos já testados no BECO (café-concerto) e na entretanto fechada CANTINA ZÉ AVILLEZ (cozinha tradicional portuguesa).

Sendo certo que os diversos restaurantes de cozinha do mundo do universo Avillez também não têm esse perfil de second best.

De modo que, em todo este vasto portfolio de José Avillez, continua a faltar um segundo restaurante, um restaurante n.º 2, um restaurante abaixo do BELCANTO mas gastronomicamente ambicioso, focado na comida e que (independentemente das decisões que o Guia a cada ano tome sobre a terceira estrela) mereça, de caras e por si só, uma estrela Michelin.

Aliás, tal não sucede só com José Avillez. Por exemplo, de todos os chefs que lideram restaurantes portugueses com duas estrelas Michelin, aquele que parece mais perto de poder ter um segundo restaurante “estrelável” é, curiosamente, aquele que foi o último a chegar ao “clube”. Ou seja, Rui Paula, com os DOP e DOC.

Mas, relativamente a José Avillez, sente-se que chegou a hora de o chef voltar a apostar num projeto verdadeiramente gastronómico.

O BELCANTO está consolidado, tem uma identidade forte, acabou de mudar de instalações e é um dos 50 melhores do mundo.

Vai certamente continuar o seu caminho ascendente.

Pelo que já não há o risco de um novo projeto gastronómico poder canibalizar o BELCANTO.

Bem pelo contrário – se José Avillez conseguisse ter um segundo restaurante gastronómico forte, isso seria um excelente impulso para a atribuição da terceira estrela à sua joia da coroa.

 

Fotografias: 2 e 4 - La Guía Michelin / 3 - The World's 50 Best Restaurants

 

Ver também:


BELCANTO
Rua Serpa Pinto, 10-A, Lisboa, Portugal 
Chef José Avillez

 

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publicado às 17:07

Não, a tendência não é “o fim do Wine Pairing”

por Raul Lufinha, em 07.02.20

Não, a tendência não é irmos ficar a sumo

Não, a tendência não é irmos ficar a sumo

Maiakovski, interessante personagem do Instagram que tinha ganho notoriedade com as suas contundentes críticas a restaurantes consagrados mas que entretanto mudou o registo para um perfil diametralmente oposto – o qual pode ser seguido aqui e cujo autor de carne e osso tivemos agora aliás o gosto de reencontrar nos Prémios Mesa Marcada – veio em meados de janeiro, numa lógica de consultor e “olhando o presente com os olhos no futuro”, apresentar o que considera serem “10 tendências para 2020”.

Porém, há uma com a qual manifestamente não podemos concordar: “o fim do Wine Pairing”.

O Wine Pairing acabar não é nenhuma tendência!

O Wine Pairing, diga-se, é a harmonização da comida com vinho.

Ora, o vinho não vai acabar!

O vinho à mesa não vai acabar!

A harmonização do vinho com a comida não vai acabar!

E também não vão acabar os escanções! Se a tendência fosse mesmo “o fim do Wine Pairing”, como diz Maiakovski, então também estariam a acabar aqueles que concebem o Wine Pairing, ou seja, os escanções… Mas a tendência é precisamente a oposta: cada vez mais o bom serviço de vinhos é uma necessidade (e não um diletantismo), cada vez mais os sommeliers são valorizados e procurados pelo mercado, cada vez mais os escanções são o braço direito dos chefes, cada vez mais os sommeliers são uma segurança e uma garantia de qualidade para o cliente!

Claro que, ao mesmo tempo, as modas “healthy” e “booze-free” vão ganhando adeptos. Há bares que estão a deixar de vender álcool. E a própria indústria está cada vez mais a produzir e comercializar bebidas não-alcoólicas.

E efetivamente, hoje em dia, o maior inimigo do vinho não parecem ser tanto as outras bebidas alcoólicas – apesar da crescente popularidade das microcervejeiras, com as suas receitas artesanais – mas antes as bebidas sem álcool.

Ou seja, os principais inimigos do vinho já não parecem ser os consumidores que preferem outras bebidas alcoólicas, mas antes aqueles que não bebem qualquer bebida alcoólica.

Contudo, estes movimentos “alcohol-free” não irão acabar com o vinho à mesa dos restaurantes!

Aliás, nem os nórdicos conseguiram acabar com o vinho à mesa! Na ortodoxia dos seguidores do Manifesto da New Nordic Food, o vinho – por ser um produto não-nórdico – deveria ter sido banido, tal como foi o azeite, o limão ou o tomate. Porém, as alternativas ao vinho não funcionaram tão bem à mesa – nomeadamente a cerveja e, também, os sumos, os quais, ainda assim, por exemplo, o NOMA continua a servir na atual sétima temporada da sua versão 2.0 (embora a fotografia acima tenha sido tirada há uns anos na localização inicial). Pelo que, mesmo naqueles tempos iniciais do auge da intransigência para com produtos “estrangeiros” (isto é, de fora da região nórdica), mesmo nessa altura, os restaurantes nórdicos mantiveram o vinho nas suas cartas – o que fizeram, justificando-se com os princípios de pureza da sua nova cozinha, foi antes adotar vinhos estrangeiros “mais puros”… ou seja, os ditos “vinhos naturais”! Daí que, ao contrário do que muitos pensam, o facto de os nórdicos terem-se tornado uns acérrimos defensores dos “vinhos naturais” seja, acima de tudo, uma extraordinária vitória da (naturalmente não-nórdica) cultura do vinho! O vinho venceu o fundamentalismo nórdico! De tal forma que, apesar de ser um produto não-nórdico, transformou-se num pilar essencial da Nova Cozinha Nórdica!

De modo que não podemos concordar com a afirmação de Maiakovski de que uma tendência para 2020 seja “o fim do Wine Pairing”.

Pelo contrário, em 2020 a tendência será a de o vinho continuar a acompanhar a comida!

Os Wine Pairings não são todos iguais

Os Wine Pairings não são todos iguais

Porém, quando vamos avançando na leitura da justificação de Maiakovski para considerar “o fim do Wine Pairing” uma tendência em 2020, verificamos, afinal, que o seu título “O Fim do Wine Pairing” tinha sido manifestamente excessivo.

Afinal, para Maiakovski, já não é bem “o fim do Wine Pairing” – é antes “mais escolhas, menos vinhos”…

E afinal, aquilo que seria uma “tendência” objetiva é antes a opinião de Maiakovski, é antes aquilo que Maiakovski gostaria que fosse uma tendência.

De qualquer forma, para que não subsistam dúvidas, aqui fica o post integral de Maiakovski:

«7. O FIM DO WINE PAIRING. Um exercício de estilo diletante. Que em nada contribui para o prazer do cliente. Em menus de #finedining alguém se lembra ao décimo prato e oitavo vinho, o que bebemos? Fazer um menu degustação acompanhado de um #winepairing tornou-se, salvo honrosas excepções como a da foto [desse post de Maiakovski, tirada no EL CELLER DE CAN ROCA], uma espécie de combate Ali vs Frazier. Comida versus vinho. Em que o terceiro elemento - o cliente - acaba sempre derrotado pelo excesso de potência. O papel do #sommelier deve ser mais pedagógico. O cliente não deve ser cobaia de exercícios teóricos em que comprovamos quanto sabe. O cliente precisa de ter prazer e de sair vivo da prova. Para isso, mais escolhas, menos vinhos, menos carrocel. Beber vinho deve ser um prazer e não uma corrida de obstáculos.»

Ou seja, afinal Maiakovski está a dar a sua opinião subjetiva, está a dizer aquilo que “deve ser” – em vez de dizer “aquilo que é” (ou até “aquilo que vai ser”), como seria de esperar de quem diz que identifica uma tendência objetiva. Pelo que, também por aqui, se verifica que a referida tendência afinal não existe, sendo antes apenas algo que, na opinião de Maiakovski, deveria existir.

Adicionalmente, há também uma questão conceptual.

Pois o que Maiakovski chama de “Wine Pairing” não é propriamente a harmonização da comida com vinho.

Com efeito, percebe-se depois ao longo do texto que Maiakovski se está antes a referir ao menu de degustação de vinhos servidos a copo, que pode acompanhar um menu de degustação (de comida) e que usualmente é chamado de “Wine Pairing” (embora tenha também outras designações, como, por exemplo, “Wine Tasting”, “Wine Degustation” ou “Wine Experience”, só para usar igualmente a língua inglesa).

Ora, como é bom de ver, fazer um menu de degustação de vinhos a copo (“Wine Pairing”) é apenas uma forma de harmonizar vinho com comida (“Wine Pairing”).

De todas as maneiras, independentemente das opiniões que cada um possa ter sobre um menu de degustação de vinhos a copo para harmonizar com a comida – um tema vasto, que não cabe neste espaço, embora também não acompanhemos Maiakovksi quando o considera “um exercício de estilo diletante” – de qualquer forma, dizia, o que importa referir é que, também neste sentido de o Wine Pairing ser o menu de degustação de vinhos a copo para harmonizar com a comida, a tendência para 2020 não é o fim do Wine Pairing”!

A tendência para 2020 não é o fim dos menus de degustação de vinhos a copo para acompanhar a comida!

Claro que os menus de degustação de vinhos a copo não são para todas as pessoas.

Nem são para todas as ocasiões.

Tendo também, como é óbvio, as suas desvantagens e inconvenientes.

A primeira, desde logo, é o excesso de álcool. Embora o verdadeiro problema seja a quantidade de álcool efetivamente ingerida – e não propriamente se o fazemos através de uma única garrafa ou de um menu de degustação de vinhos a copo. Por exemplo, se bebermos uma garrafa inteira de vinho estamos a ingerir mais álcool do que se bebermos três meios-copos de três diferentes vinhos. Ou seja, o Wine Pairing pode ser um problema, mas o verdadeiro problema não é o Wine Pairing, é a quantidade de álcool que se ingere.

Depois, outra questão relevante é a condução automóvel – a condução automóvel é a principal inimiga do Wine Pairing. Embora, neste caso, a tendência de futuro seja favorável ao vinho, com a generalização dos táxis e das plataformas eletrónicas, com muitos dos melhores restaurantes a estarem integrados em hotéis, com os restaurantes de rua mais gastronómicos a encontrarem facilidades de alojamento para os seus clientes, mesmo estando em sítios recônditos – por exemplo, ainda na outra semana soubemos que o FERRUGEM do chefe Renato Cunha, junto a Famalicão, no Minho, tem agora lá na aldeia uma solução de alojamento a somente 50 metros do restaurante.

Outra desvantagem significativa do menu de degustação de vinhos a copo para acompanhar a comida é o preço. De tal forma, aliás, que quantas mais pessoas estiverem à mesa, mais compensa não fazer o menu de vinhos pré-determinado pelo restaurante e escolher antes o vinho – os vários vinhos – à carta.

De qualquer forma, apesar destas dificuldades, a tendência não é “o fim do Wine Pairing”.

Pelo contrário, as grandes refeições, as mais importantes, as mais especiais, precisam sempre de vinho, de vários vinhos.

De modo que, qualquer que seja o conceito de Wine Pairing, a tendência não é “o fim do Wine Pairing”!

O vinho é o futuro.

E o futuro do vinho é a mesa.

Naturalmente, devidamente harmonizados, de acordo com as melhores práticas – algo essencial, claro, mas que não cabe agora desenvolver.

Aqui, o que importa dizer é que o Wine Pairing é o futuro!

Os grandes vinhos bebem-se à mesa!

E em 2020 vão continuar a beber-se à mesa!


Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

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publicado às 20:07

3 modas de que não precisamos em 2020

por Raul Lufinha, em 07.01.20

Há três modas que prejudicam a experiência gastronómica e que não era preciso terem chegado a 2020

 

Há três modas que prejudicam a experiência gastronómica e que não era preciso terem chegado a 2020.

1. Comida queimada. Queimado é defeito. É ir para lá do ponto certo. Às vezes, por desleixo e falta de atenção. Mas também há casos – mais graves – em que é intencional, em que se estraga e desrespeita propositadamente o produto, alegadamente em busca de algo como, por exemplo, o amargor ou a crocância... Infelizmente, ainda há muitos casos por aí. Desde os pães com a côdea esturricada até às pizzas carbonizadas. Desde os grelhados que só sabem a carvão, sejam de carne, peixe ou legumes, até ao leite-creme literalmente queimado e aos pastéis de nata completamente calcinados. Porém, o queimado faz mal à saúde. E ao ambiente. E é de mau gosto: sabe mal. Sendo também um desperdício. Comida queimada, não.

2. Pratos para partilhar que são empratados como se não fossem para partilhar. Com a generalização dos empratamentos individuais caiu-se no cúmulo de também empratar da mesma forma (ou seja, individualmente) os pratos que não são individuais, os pratos que são para partilhar, os pratos que são colocados no centro da mesa para toda a gente se servir. Porém, nem todos os pratos funcionam bem no modelo de partilha. Especialmente aqueles que têm um molho ou um caldo. O exemplo mais óbvio é o bitoque com ovo a cavalo – colocado no centro da mesa, não resulta. De facto, parece ridículo alguém querer partilhá-lo por várias pessoas. Mas é muito comum encontrarmos, para partilha, pratos semelhantes, ou seja, pratos com molhos, pratos com caldos, pratos com sucos que se vão depositando no fundo – ora, esse tipo de pratos só funciona em partilha se já vierem divididos individualmente da cozinha, sob pena de não se poder desfrutar plenamente dessas criações dos chefes.

3. Mesas comunais. Juntar clientes desconhecidos à mesma mesa, geralmente muitos, pode ser uma experiência extremamente divertida e interessante. Porém, para quem dá prioridade à comida, esse lado convivial desfoca-nos do mais importante. Sendo também uma potencial fonte de desconforto, pois as pessoas não comem todas ao mesmo tempo – as mais rápidas acabam por ter que ficar à espera das mais lentas, sofrendo com a falta de fluidez da refeição; e as mais demoradas (nomeadamente, as que gostam que lhes seja explicado o que está a ser servido, as que gostam de fotografar os pratos, as que gostam de apreciar e discutir entre si as criações dos chefes) acabam por se sentir pressionadas (e muitas vezes são mesmo) para acompanharem a cadência dos restantes parceiros de mesa. E podem também não estar todas a beber o mesmo e ao mesmo tempo – é, aliás, comum o menu de vinhos não ser seguido por todas as pessoas, gerando entropias adicionais. Ou seja, a mesa comunal é um formato que, tendo embora as suas vantagens, acaba também por prejudicar a experiência gastronómica.

 

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publicado às 19:27

E Portugal, existe?

por Raul Lufinha, em 05.01.20

VOX España

O que está no sangue dos espanhóis não vai mudar

Comparando com o que se vê lá fora, a sensação que temos é sempre a de que todos os restaurantes portugueses estrelados – sem exceção – mereceriam, pelo menos, mais uma estrela do que aquela ou aquelas que lhes estão atribuídas.

Mas, enquanto a multinacional francesa continuar a insistir em fazer o guia Michelin português a partir de Madrid, nada de significativo irá mudar.

Se alguém ainda tinha dúvidas, aqui fica mais uma prova de que a mentalidade e o caldo cultural são estes do último cartaz do populista VOX, partido de extrema-direita que foi a terceira força política mais votada nas últimas eleições em Espanha e que, sem o espartilho do politicamente correto, é um espelho do que vai na alma dos espanhóis.

Para Madrid, Portugal deveria ser uma mera província espanhola.

Ou até várias – e daí, aliás, o perigo de uma eventual regionalização portuguesa poder abrir uma brecha na nossa unidade nacional e ser uma ante-câmara para o iberismo.

Não é por acaso que o atual rei de Castela se chama Filipe.

 

Fotografia: Facebook VOX España

 

Ver também:

 

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publicado às 21:00

Não é “estagnação”, é a profunda vitória dos nórdicos

por Raul Lufinha, em 11.12.19

Chef René Redzepi na cozinha de testes do antigo NOMA (2013)

Chef René Redzepi na cozinha de testes do antigo NOMA (2013)

Num artigo publicado originalmente na edição de novembro de 2019 da Revista de Vinhos e agora disponível também no blog Mesa Marcada, Duarte Calvão começa por fazer o ponto da situação atual da cozinha:

«Parece claro que a cozinha atravessa a nível mundial um momento de estagnação. Depois da revolução da vanguarda espanhola do final dos anos 90, início dos anos 2000, do espalhar da sua influência um pouco por todo o mundo, não só a nível de técnicas, mas sobretudo de modo de encarar a cozinha, nada de muito excitante aconteceu depois. Alguns deixaram-se iludir com a “cozinha nórdica”, que, já passados uns anos, mostra que apenas legou uma maior importância dada aos vegetais e uma pretensa “simplicidade”, além da moda de chefes a vaguear pelos bosques em busca de ervinhas ou de panegíricos à “pureza” dos produtos locais, estejam na selva amazónica, nos mangais asiáticos ou nas florestas escandinavas. De preferência, todos fermentados, maturados ou defumados até à loucura».

Para depois continuar:

«A revolução da vanguarda espanhola, que tinha sido antecedida pela grande revolução da Nouvelle Cuisine de finais dos anos 60 e início dos 70 - centralizada inicialmente em França -, deixou-nos viciados em mudança, em novidade, em tentar descobrir em cada chefe um “revolucionário” que nos iria deslumbrar com as suas criações. Mas tudo indica que nada vai acontecer nos tempos mais próximos. De facto, como já escrevi anteriormente, os chefes parecem mais interessados em aparecer ligados a movimentos ambientais e sociais que lhes trazem “boa imprensa” do que em fazer evoluir a sua cozinha em termos de criatividade. Ou então em abrir segundos ou terceiros (quartos, quintos, o céu é o limite...) restaurantes, mesmo em locais longínquos, seja Singapura, Dubai ou Las Vegas».

E o texto continua num cativante registo – exagerada e provocadoramente caricatural – que merece ser lido até ao fim.

Mas o ponto que nos interessa realçar, e que não pode merecer a nossa concordância, é o facto de Duarte Calvão – mais uma vez – alinhar pelo discurso espanhol de sistemática desvalorização da cozinha que destronou a cozinha espanhola, ou seja, pelo discurso espanhol de sistemática desvalorização da Nova Cozinha Nórdica.

Claro que os espanhóis não gostam dela.

Mas aquilo a que assistimos atualmente a nível mundial não é «um momento de estagnação», é antes uma profunda vitória da Nova Cozinha Nórdica.

Ou, dito de outra forma, a emergência da Nova Cozinha Nórdica, com a sua desarmante simplicidade, levou ao esgotamento da dita vanguarda espanhola.

Sendo a vitória dos nórdicos de tal forma profunda que – passados tantos anos – até parece que não está a acontecer nada.

Mas está!

E muito!

A revolução nórdica foi de tal forma impactante que entretanto – para surpresa dos próprios nórdicos – os seus princípios ultrapassaram o território nórdico… e foram assimilados pelas cozinhas locais não-nórdicas como sendo princípios seus!

Na verdade, o triunfo da Nova Cozinha Nórdica foi tão grande que as outras cozinhas – incluindo a portuguesa (!) – assumiram como seus os princípios nórdicos… e passaram a aplicá-los ao seu próprio território!

Passaram a aplicá-los ao seu próprio território… e assumem-nos como sendo (não nórdicos mas) seus!

E que princípios são esses?

São os de 2004, criados por um conjunto de chefes – liderados pelo duo que tinha aberto no ano anterior um restaurante chamado NOMA (cujo nome junta as iniciais de “Nordisk Mad”, “comida nórdica”) nas docas de Copenhaga, Claus Meyer e René Redzepi – e resumidos num manifesto de dez pontos.

«The Manifesto for the New Nordic Kitchen:

1. To express the purity, freshness, simplicity and ethics that we would like to associate with our region

2. To reflect the different seasons in the meals

3. To base cooking on raw materials which characteristics are especially excellent in our climate, landscape and waters

4. To combine the demand for good taste in food with modern knowledge about health and well-being

5. To promote the Nordic products and the variety of Nordic producers and to disseminate the knowledge of the cultures behind them

6. To promote the welfare of the animals and a sound production in the sea and in the cultivated as well as wild landscapes

7. To develop new possible applications of traditional Nordic food products

8. To combine the best Nordic cooking procedures and culinary traditions with impulses from outside

9. To combine local self-sufficiency with regional exchange of high-quality goods

10. To cooperate with representatives of consumers, other cooking craftsmen, agriculture, fishing industry, food industry, retail and wholesale industry, researchers, teachers, politicians and authorities on this joint project to the benefit and advantage of all in the Nordic countries»

O objetivo era simplesmente o de criar uma identidade gastronómica na Escandinávia, à semelhança do que acontecia nomeadamente no sul da Europa com a cozinha mediterrânica.

Sendo os princípios bastante genéricos – aliás, ao contrário do que muita gente pensa, nem sequer abordam técnicas culinárias. Ou seja, os famosos fermentados, que tanto associamos aos nórdicos, não fazem parte da essência nem estão na génese da Nova Cozinha Nórdica.

De qualquer forma, como é óbvio, estes princípios não nascem de geração espontânea. Tudo é construído a partir do que já existe. Há muito tempo que, por exemplo, Ducasse já falava de “produto” e de “terroir”. E a grande influência terá sido Thomas Keller, com quem René Redzepi trabalhou no THE FRENCH LAUNDRY, em Napa Valley, na Califórnia.

Embora a grande novidade do manifesto da Nova Cozinha Nórdica não tenha sido tanto a de coligir todos estes princípios, foi muito mais a de os aplicar a um território concreto.

E depois, claro, o que deu projeção e massa crítica ao manifesto foi no ano seguinte, em 2005, os ministros do Nordic Council (que engloba a Dinamarca, Finlândia, Islândia, Noruega, Suécia, Ilhas Faroé, Gronelândia e Ilhas de Alanda) terem adotado o manifesto como base e ideologia do “New Nordic Food Programme”, canalizando mais de três milhões de euros para programas que concretizaram na prática todos estes princípios.

Ora, como a revolução da Nova Cozinha Nórdica foi um sucesso a nível mundial, o passo seguinte foi os chefes e os empresários replicarem o modelo nórdico nos seus próprios países, transpondo esses princípios e essas práticas para o seu território e adotando-os como seus.

Os princípios estão tão corretos que foram desligados do seu território original… e transpostos para outros territórios não-nórdicos.

De tal forma que hoje em dia, já nem nos damos conta mas, quando falamos em produto, em matéria-prima, em “matéria” (como o chef João Rodrigues lhe gosta de chamar) isso é o triunfo dos nórdicos. Quando falamos de produto português, isso é o triunfo dos nórdicos. As pessoas até podem pensar que estão apenas a falar de produto português – e estão. Mas estão também a replicar o que os nórdicos fizeram com sucesso na Escandinávia. Estão a transpor para a realidade portuguesa o bem-sucedido exemplo da Nova Cozinha Nórdica (de só utilizar produtos locais).

Hoje em dia, já nem nos damos conta mas, quando preferimos os produtos da estação, isso é o triunfo dos nórdicos.

Hoje em dia, já nem nos damos conta mas, quando recusamos o sushi criativo com sabor, por exemplo, a morangos com chantilly e preferimos o sushi tradicional – que sabe mesmo a peixe e ao avinagrado arroz – isso é o triunfo dos nórdicos. Claro que os japoneses sempre o fizeram assim. Mas nós passámos a gostar dele dessa forma porque assimilámos os princípios da Nova Cozinha Nórdica.

Hoje em dia, já nem nos damos conta mas, quando preferimos pães e bolos com fermentações longas, isso é o triunfo dos nórdicos.

Hoje em dia, já nem nos damos conta mas, quando preferimos vinhos naturais, isso é o triunfo dos nórdicos.

Hoje em dia, já nem nos damos conta mas, quando preferimos a cerveja das microcervejeiras, isso é o triunfo dos nórdicos.

Hoje em dia, já nem nos damos conta mas, quando preferimos os queijos e os enchidos artesanais e de pequenos produtores, isso é o triunfo dos nórdicos.

Hoje em dia, já nem nos damos conta mas, quando preferimos uma alimentação saudável, isso é o triunfo dos nórdicos. Os nórdicos levam várias décadas de avanço no desenvolvimento da agricultura e da pecuária biológica.

Hoje em dia, já nem nos damos conta mas, quando preferimos práticas sustentáveis e que combatem o desperdício, isso é o triunfo dos nórdicos.

De facto, a vitória da Nova Cozinha Nórdica foi tão profunda que a revolução de 2004 deu lugar, como agora se diz, a um novo normal, que até parece ter existido desde sempre. E nalguns casos sim, são coisas tão óbvias que é claro que já vêm de trás. Mas foi o impacto da revolução da Nova Cozinha Nórdica que as impôs e, mais importante ainda, que as generalizou às outras cozinhas, um pouco por todo o mundo.

Agora estamos a replicar nos nossos territórios e à nossa medida aquilo que foi feito nos territórios nórdicos após a revolução da Nova Cozinha Nórdica.

Não é “estagnação”.

É uma profunda vitória dos nórdicos!

Fotografia: Marta Felino

 

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publicado às 02:06


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