Mesa do Chef

Para 2017, o Guia Michelin atribuiu aos restaurantes portugueses as seguintes distinções:

Duas Estrelas

– BELCANTO (José Avillez)

• O snack do Avillez é uma pedra
• O mega Xerém de José Avillez

– IL GALLO D’ORO (Benoît Sinthon) NOVO 2**

– OCEAN (Hans Neuner)

• O renovado OCEAN de Hans Neuner
• 2016, um ano marcante para Hans Neuner

– THE YEATMAN (Ricardo Costa) NOVO 2**

Ricardo Costa

• Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Snacks
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Carabineiro
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Salmonete
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Vitela de Leite
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Sobremesa
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Vinhos
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Mignardises
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Café
• Nespresso Gourmet Weeks, 2.ª edição
• Nespresso Gourmet Weeks: Heinz Beck recebe Ricardo Costa
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Ricardo Costa marinou as gambas em café
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Ricardo Costa trouxe os sabores da feijoada
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: bola de morcela… e Ristretto
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Nelson Matos e o cocktail de café
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Pedro Lemos, uma visita especial
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: um grande abraço

– VILA JOYA (Dieter Koschina)

• Vila Joya recebe novamente… o festival gastronómico Tribute to Claudia
• «Kiss the Cook!»
• Na Mesa… do Chef Koschina
• Tributo a Koschina
• Tributo a Koschina: Klaus Deutschmann
• Tributo a Koschina: Peter Hagen
• Tributo a Koschina: Alexander Kooman
• Tributo a Koschina: Gunther Döberl
• Tributo a Koschina: Michael Wolf
• Tributo a Koschina: Siggi Tschurtschenthaler
• Tributo a Koschina: Richard Nussel
• Tributo a Koschina: Rudi Tomsej
• Tributo a Koschina: Lucy Lourenço Queiroz
• Tributo a Koschina: João Tavares
• Tributo a Koschina: Julian Karr
• Tributo a Koschina: Gerhard Brugger
• Tributo a Koschina: Matthias Bernwieser
• Tributo a Koschina: Christian Spitzer
• Tributo a Koschina: Peter Kroiss
• Tributo a Koschina: Christian Göelles
• Tributo a Koschina: Clemens Nachbaur
• Tributo a Koschina: Thomas Klug
• Tributo a Koschina: Jens Rittmeyer
• Tributo a Koschina: Bernhard Posch
• Tributo a Koschina: Arnaud Vallet e Hermínio Sanona
• Tributo a Koschina: Os vinhos… e uma cerveja
• Tributo a Koschina: Douro Boys

Uma Estrela

– ALMA (Henrique Sá Pessoa) NOVO 1*

Henrique Sá Pessoa

• Henrique Sá Pessoa cria menu ‘Costa a Costa’
• Nespresso Gourmet Weeks, 2.ª edição
• Henrique Sá Pessoa no Congresso dos Cozinheiros: 20 anos de carreira e 5 pratos do novo ALMA

– ANTIQVVM (Vítor Matos) NOVO 1*

– BON BON (Rui Silvestre)

• Rui Silvestre… e 2 pratos do BON BON
• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON
• A raia de Rui Silvestre… e um surpreendente ‘corta-gosto’
• Momentos doces do BON BON

– CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Rui Paula) NOVO 1*

Rui Paula

• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a alta cozinha de Rui Paula... e o traço genial de Siza Vieira
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a casa, sobre as rochas
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: os snacks
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: pão e manteiga
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a Saudação do Chef
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a enguia
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: o lagostim
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: caril do mar
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: caldeirada
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: de repente, os vidros começam a descer!
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: wagyu
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: feijoada à transmontana
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: kitchen tour
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: queijos portugueses
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: cenoura e batata-doce roxa
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: espargos, beterraba e romã
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: mignardises

– ELEVEN (Joachim Koerper)

– FEITORIA (João Rodrigues)

• Nespresso Gourmet Weeks, 2.ª edição
• João Rodrigues e a Sapateira

– FORTALEZA DO GUINCHO (Miguel Rocha Vieira)

• Feliz Natal
• O Guincho de Miguel Rocha Vieira
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: o mar começa nos snacks
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: a estimulante manteiga de algas
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: agora o fermento também é caseiro
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: carabineiro, cenouras e citrinos
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: o linguado e as ostras… com o verde das algas e da couve
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: tamboril com enchidos
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: as dunas do Guincho
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: a primavera na Fortaleza
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: mignardises
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: kitchen tour

– HENRIQUE LEIS (Henrique Leis)

– LAB by Sergi Arola (Sergi Arola) NOVO 1*

Sergi Arola

• LAB by Sergi Arola... ou Madrid na Penha Longa

– L’AND (Miguel Laffan) NOVO 1*

Miguel Laffan

– LARGO DO PAÇO (André Silva)

• Nespresso Gourmet Weeks, 2.ª edição
• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON
• André Silva no BON BON

– LOCO (Alexandre Silva) NOVO 1*

Alexandre Silva

• Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO
• LOCO, os Snacks
• LOCO, o Pão
• LOCO, os Pratos Principais
• LOCO, as Sobremesas
• LOCO, o Bolo de Anos
• LOCO, o Café
• LOCO, os Petits Fours
• LOCO, a Nota de Serviço
• LOCO, a Equipa
• Recriar o LOCO… numa sessão de showcooking
• Alexandre Silva descodifica… o símbolo do LOCO
• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON
• Alexandre Silva no BON BON

– PEDRO LEMOS (Pedro Lemos)

• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Pedro Lemos, uma visita especial

– SÃO GABRIEL (Leonel Pereira)

– WILLIAM (Joachim Koerper) NOVO 1*

– WILLIE’S (Willie Wurger)

Na parte espanhola do guia, a maior novidade foi a terceira estrela atribuída ao LASARTE, restaurante em Barcelona sob a direção de Martín Berasategui que tem como Head Chef o italiano Paolo Casagrande.

Paolo Casagrande

Muitos parabéns a todos!

Hans Neuner na renovada sala de jantar do OCEAN

Com a completa remodelação do OCEAN, este é claramente um ano marcante para Hans Neuner – haverá sempre um antes e um depois de 2016.

Mas a mudança não se dá apenas na sala e na cozinha – dá-se também no que é cozinhado!

Com efeito, ultrapassada a fase inicial da cozinha de Hans Neuner no OCEAN – aquela fase de fine dining internacional feito com alguns produtos locais mas que podia ser servido no Algarve ou em qualquer outra parte do mundo – o chef austríaco começou a recuperar e a interpretar à sua maneira o receituário tradicional algarvio e os seus sabores, bem como as raízes e influências árabes na cozinha do Algarve, uma vez que conhecia bem a cozinha marroquina.

Contudo, há agora o acentuar de uma nova inflexão.

Uma terceira fase.

Ou seja, depois de a “cozinha internacional com produtos algarvios” (1.ª fase) ter evoluído para uma “cozinha algarvia by Hans Neuner” (2.ª fase) agora estamos cada vez mais numa “cozinha by Hans Neuner com produtos algarvios” (3.ª fase).

Isto é, a cozinha de Hans Neuner está menos algarvia!

Estando cada vez mais personalizada e única – parece não vir de lado nenhum senão dele próprio!

Sendo esta – curiosamente ou talvez não – uma alteração que reforça substancialmente a candidatura do OCEAN à terceira estrela Michelin no mini campeonato que tem estado a disputar com o VILA JOYA de Dieter Koschina e o BELCANTO de José Avillez.

E por duas ordens de razões.

Primeiro, elimina o inconveniente de os inspetores não serem portugueses e consequentemente não terem suficiente cultura gastronómica para apreciarem e entenderem devidamente as nuances e as subtilezas de quem está a modernizar a cozinha tradicional portuguesa.

E depois porque na atribuição da terceira estrela – a distinção máxima – o guia não tem apenas em conta o restaurante mas também o chef. Ora, quanto mais original, personalizado e consistente for o seu trabalho, maior a probabilidade de vir a ser distinguido.

Concretizando com um exemplo, aqui fica a recordação de um jantar de junho de 2016:

A abrir, um complexo jogo de aromas, sabores, texturas e temperaturas: carabineiro da costa algarvia, toucinho, ervilhas biológicas, neve de flor de sabugueiro e um molho morno de basílico servido na mesa!

No segundo snack, uma ostra da Ria Formosa, ananás dos Açores, fígado de ganso, mini merengues de malva-rosa e, já na mesa, uma essência morna de água de ostras!

Tão bonito quanto saboroso, como todos os snacks de Hans Neuner: barriga de atum do Algarve, endro e variações de pepino em que sobressaem as agradáveis notas avinagradas do vinagre de arroz, tendo por cima gaiado seco, um atum pequeno que se pesca na ilha da Madeira

Mais um exemplo de que Hans Neuner está a autonomizar-se do receituário algarvio. Ao quarto snack, surge então a primeira referência expressa a um prato do Algarve – a cataplana – mas apenas como molho de uma especialidade andaluza: “Calamares/Cataplana/Morcela”. Muito bom, foi servido a dois tempos: primeiro, um lollipop estaladiço feito com batata, paprika e polvo; e depois, no prato, aioli de açafrão, batata e, ainda, lulas bebés recheadas com morcela, acompanhadas do tal apurado molho de cataplana com um sabor intenso a coentros!

O fim dos snacks – ou dos “Amores de Boca”, como lhes chama o chef austríaco, evitando a expressão “Amuse-Bouche” – trouxe o melhor momento de todos eles: uma lapa, trabalhada por Hans Neuner com sumo de limão, molho de peixe, chalotas e coentros do Algarve… servida numa concha feita de manteiga de cacau e lagostim! Para comer tudo à mão... e de uma só vez! Fabuloso!

Depois da finger food, há que refrescar os dedos!

Numa caixa de joias, o pão multicereais com 70% de cevada, feito no OCEAN pelo chef pasteleiro Márcio Baltazar a partir de uma receita alemã… e as manteigas, “pérolas da cozinha” elaboradas a partir de leite de cabra

Passando à entrada do menu, uma complexa composição em que se destacavam os sabores: do lagostim da Islândia com couve kale por cima; da falsa tagliatelle, feita de choco e nabo; do creme de bergamota; do ponzu; do kimchi; das esferas fritas de carabineiro; e do molho de maçã verde!

Para prato de peixe, apenas três sabores: um filete de raia; tupinambo, também chamado de Alcachofra de Jerusalém; e salsa, muita salsa, incluindo umas gostas de óleo de salsa servidas já na mesa para intensificar o sabor!

Já o prato de carne foi o excelente pombo imperial com variações de beterraba – incluindo um cannellone recheado com foie gras, servido à parte num tronco de carvalho – em que, para além do intenso jus, também se destacavam os sabores e texturas da couve e do muesli!

As sobremesas nunca foram propriamente uma prioridade para Hans Neuner, que desde o início as aborda de uma forma bastante despreocupada. Ora, essa linha de continuidade mantém-se no menu de 2016, com uma pré-sobremesa de manga, pimentos e baunilha…

… e numa sobremesa de variações de chocolate – mousse, brownie, crumble – com gelado de cereja e polpa fresca de cacau no topo

A seguir, duas guloseimas: uma, com chocolate branco, amêndoa do Algarve e especiarias marroquinas, trazendo à memória os pratos especiados que Hans Neuner teve em tempos no OCEAN; e outra, mais doce, de caramelo e dulce de leche

Depois, numa caixa de madeira de sobreiro, trufas feitas com chocolate negro e laranja algarvia fermentada

Finalmente, com o café, para além do lollipop de açúcar que não chegou a ser utilizado, um churro recheado com creme de pastel de nata, um mil-folhas em forma de bolacha e ainda dois grãos de chocolate de café!

Chegou a hora da partida!

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

OCEAN | Vila Vita Parc Resort & Spa, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Portugal | Chef Hans Neuner

Hans Neuner na cozinha do OCEAN, agora aberta

O reforçar do OCEAN como restaurante com a assinatura de Hans Neuner

Outra das novidades, a Mesa do Chef

Após uma profunda remodelação e em busca da terceira estrela Michelin, o OCEAN reabriu em 2016 completamente renovado – parece mesmo outro restaurante!

Agora a cozinha é aberta e luminosa… ficando virada para o mar e para outra das grandes novidades: uma Mesa do Chef onde cabem seis pessoas!

E a sala de jantar, para além da nova decoração, também sofreu obras profundas – foi eliminada a varanda e as respetivas paredes, permitindo prolongar a sala até ao limite do edifício, de modo a que de todas as mesas seja possível ver o mar!

A nova sala de jantar

Ver também:

• 2016, um ano marcante para Hans Neuner (2016)
• O jardim de ervas aromáticas do chef Hans Neuner no OCEAN (2012)
• A evolução do OCEAN de Hans Neuner (2012)
• A ascensão do OCEAN é positiva para o VILA JOYA (2012)

OCEAN | Vila Vita Parc Resort & Spa, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Portugal | Chef Hans Neuner

Nelson Marreiros… e o 2012, Quinta do Francês

Para acompanhar o complexo prato de carne que Heinz Beck apresentou no GUSTO…

… Nelson Marreiros, sommelier do OCEAN, escolheu um vinho do Algarve.

O tinto da Quinta do Francês, Cabernet Sauvignon / Syrah da colheita de 2012, servido em magnum.

Ver também:

Heinz Beck celebra a Primavera com jantar de degustação no Conrad Algarve

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Residente Ivan Tronci

Pratos de barro negro… nas mãos de Miguel Laffan, João Rodrigues, Hans Neuner e Diogo Rocha

O barro negro não serve apenas para cozinhar – também vai à mesa!

Pelo que, após visitarem três olarias de barro negro em Molelos – a Olaria Moderna, a Barraca dos Oleiros e a Artantiga…

… e depois de terem ido à cozinha do 3 PIPOS conhecer o trabalho de Maria de Jesus Miranda…

… os chefs Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS) foram para a mesa provar as especialidades da dona Jú…

… servidas em loiça de barro negro!

Prato raso

Prato de sopa

Arroz de costelas em vinha d'alhos

Grelos

Cabrito assado no forno

Migas… com arroz, feijão-frade e couve

O vinho da noite: Casa de Mouraz Private Selection, tinto, Dão, 2009

Laranja de Besteiros

Leite-creme com gelado de laranja

Uma das salas do 3 PIPOS

Saudades da Linha do Dão

3 PIPOS | Rua de Santo Amaro, 966, Tonda, Tondela, Portugal | Chef Maria de Jesus Miranda (Jú)

Na cozinha do 3 PIPOS, Maria de Jesus (Jú) recebeu Hans Neuner, Florian Rühlmann, Diogo Rocha, Miguel Laffan e João Rodrigues

Depois de visitarem três olarias de barro negro em Molelos (Olaria Moderna, Barraca dos Oleiros e Artantiga)…

… os chefs Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS) foram conhecer a cozinha do 3 PIPOS e o trabalho de Maria de Jesus (Jú) à frente do conhecido restaurante de comida tradicional da Beira Alta, em Tonda, junto a Tondela.

3 PIPOS | Rua de Santo Amaro, 966, Tonda, Tondela, Portugal | Chef Maria de Jesus Miranda (Jú)

Luís Lourosa e Hans Neuner

A visita dos chefs às olarias de barro negro de Molelos…

… culminou com a ida de Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS) à olaria Artantiga, dos irmãos Luís e José Lourosa.

José Lourosa

Miguel Laffan

O barro, antes de ser cozido…

… e já negro, após a cozedura

Bilha de Segredo

Hans Neuner, Diogo Rocha, Florian Rühlmann

João Rodrigues… e uma frigideira em barro negro

Artantiga

Artantiga | Tlm. +351 965 421 410 (Luís Lourosa) +351 966 856 618 (José Lourosa) | Molelos, Tondela, Portugal

Xana Monteiro e Carlos Lima

Na visita dos chefs às olarias de barro negro de Molelos…

… a segunda paragem de Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS) foi na Barraca dos Oleiros, o projecto dos ceramistas Carlos Lima e Xana Monteiro.

Carlos Lima... mostrando uma peça a Hans Neuner

Xana Monteiro… com João Rodrigues e Diogo Rocha

Barro Negro

Barraca dos Oleiros

Barraca dos Oleiros | +351 962 569 024 | Molelos, Tondela, Portugal

António Marques

Desde os tempos pré-históricos que se produzem artefactos de barro negro em Molelos, no concelho de Tondela.

Agora em 2015, quatro conceituados chefs vieram às olarias conhecer as virtudes deste tesouro vivo de Molelos – Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS).

A primeira paragem foi na Olaria Moderna, de António Marques.

Miguel Laffan, Hans Neuner, António Marques, João Rodrigues, Diogo Rocha

António Marques moldando uma taça 

... e decorando uma caneca

O forno... de onde o barro sai negro

Hans Neuner e a famosa Bilha de Segredo

João Rodrigues

Barro Negro

António Marques

Olaria Moderna

Olaria Moderna | Tlm. +351 967 061 360 | Molelos, Tondela, Portugal

Editado pela marca francesa de pneus que lhe dá o nome, é este o guia ontem apresentado em Madrid.