Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]
Kiko Martins e António Barros
Para churrascos ao ar livre…
… Kiko Martins e António Barros usam…
… os conhecidos grelhadores Weber.
… com os grelhadores Weber
O TALHO | Rua Carlos Testa, 1-B, Lisboa, Portugal | Chef Kiko Martins
Lisbon Family Vineyards e o Chef Kiko
Lisbon Family Vineyards…
… é projecto comum de três produtores familiares da região de Lisboa – Quinta de Chocapalha, Quinta de Sant’Ana e Quinta do Monte d’Oiro – para a promoção e valorização conjunta dos seus vinhos.
Tendo este ano a Festa de Verão decorrido…
… na Quinta do Monte d’Oiro!
A acompanhar os vinhos das três quintas…
… estiveram as especialidades d’O TALHO e d’A CEVICHERIA, de Kiko Martins.
Summer Celebration ‘Lisbon Family Vineyards’…
… na Quinta do Monte d’Oiro
Wine Bar
Kiko Martins e uma versão de degustação do bife tártaro d'O TALHO
Grelhados d'O TALHO
Quinta do Monte d’Oiro
Quinta de Chocapalha
Quinta de Sant’Ana
James Frost (Quinta de Sant’Ana)
Música
Nem tudo é vinho
Kiko Martins e António Barros
Escanção Sérgio Pereira na Sala de Provas
Lisbon Family Vineyards
Summer Celebration 2015
Ver também:
Kiko Martins e a carne maturada
O TALHO | Rua Carlos Testa, 1-B, Lisboa, Portugal | Chef Kiko Martins
Kiko Martins
Depois de ter andado literalmente a “Comer o Mundo”…
… Kiko Martins trouxe ao Congresso dos Cozinheiros aqueles que são provavelmente os dois pratos mais originais d’O TALHO…
… e nos quais estão bem presentes as influências das suas incontáveis viagens: o Foie Gras Asiático e o Magret Asiático.
… no Congresso dos Cozinheiros 2014
O Foie Gras Asiático é um foie gras de pato ao sal, com cereais tostados e crocantes, gelatina de saqué, líchias em pickle…
... e uma fortune cookie que n’O TALHO dá sempre sorte a quem pede o prato!
Foie Gras Asiático
Já o Magret Asiático, agora feito com pato mas que Kiko Martins inicialmente fazia com rosbife, é um prato bastante complexo…
… que tem por base o molho de peixe vietnamita, ao qual depois o chef adiciona lulas, ostras, algas, uma pasta (vermicelli) e amendoins… bem como hortelã, pimenta rosa e cebolinho!
Magret Asiático
Ver também:
Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público
Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014
Chef Kiko…
Uma das especialidades d’O TALHO de Kiko Martins são os Croquetes de Cozido.
Feitos com as carnes do Cozido à Portuguesa, hortelã e chouriço…
… são depois finalizados na mesa com maionese de chouriço… numa bisnaga!
… e os croquetes de Cozido à Portuguesa
O TALHO | Rua Carlos Testa, 1-B, Lisboa, Portugal | Chef Kiko Martins
Kiko Martins e um rolo de bife tártaro
N’O TALHO, o bife tártaro – seguramente um dos melhores de Lisboa – é bem diferente do habitual.
Desde logo porque, sendo O TALHO um restaurante especializado em carne, Kiko Martins, após inúmeras experiências, escolheu a raça de vaca que mais se adequa a este tipo de bife. Cortando-o de uma peça da vazia.
Depois porque em vez da habitual mostarda de Dijon, o chef utiliza uma deliciosa mousse de rábano. Tem um sabor mais leve… de modo a que não se sobreponha aos restantes ingredientes. E dá ao prato um ligeiro toque oriental, ao fazer lembrar o wasabi.
E há ainda o vodka – sim porque um bife tártaro não é apenas carne crua; por exemplo, este tem também chalotas, alcaparras, ovo… e um shot de vodka! Que deve ser misturado na carne… embora também possa ser bebido.
Finalmente temos o elemento mais icónico e lúdico do prato de Kiko Martins, a alga nori – que serve para brincarmos aos sushimen… e prepararmos uns rolinhos!
Bife Tártaro
Ver também:
Kiko Martins e a carne maturada
O TALHO | Rua Carlos Testa, 1-B, Lisboa, Portugal | Chef Kiko Martins
O estagiário Zé e o chef Kiko
A vida de um cozinheiro é muito dura e exigente.
Força, Zé!
O TALHO | Rua Carlos Testa, 1-B, Lisboa, Portugal | Chef Kiko Martins
O TALHO | Rua Carlos Testa, 1-B, Lisboa, Portugal | Chef Kiko Martins
Chef Kiko Martins… e uma peça da vazia, maturada
Carne mais tenra e mais saborosa...
… sem cheiros...
… e que envelheceu naturalmente
A carne maturada ou envelhecida é aquela que é deixada a repousar até quatro semanas numa câmara frigorífica em condições de temperatura e humidade rigorosamente controladas, de modo a que, pela actuação natural das suas próprias enzimas, fique muito mais macia e saborosa.
E n’O TALHO é possível comprar carne maturada para cozinhar em casa…
… ou então, melhor ainda, provar a forma como o chef Kiko a prepara e serve no restaurante – na verdade, é um processo trabalhoso para a cozinha, pois a carne primeiro vai à grelha, a seguir é levada ao forno, depois descansa e finalmente é passada pela frigideira, com alho, tomilho e manteiga. Sendo acompanhada por um saboroso molho de ossos tradicional.
Mas mais interessante ainda é comparar a carne maturada com a carne fresca, para se perceberem melhor as diferenças de textura e sabor provocadas pela maturação.
Para esse exercício, Kiko Martins prepara três carnes diferentes:
- uma peça da vazia fresca, de vitela maronesa – com um sabor a leite, delicado, suave;
- uma peça da ponta do acém de um animal velho, maturada durante três semanas – com um sabor muito mais concentrado, mais intenso, a pasto e a animal, a carne; e com uma textura muito macia, muito tenra;
- e uma peça de picanha fresca do Uruguai.
Ora, comparando as três, sem dúvida que a carne maturada é a mais macia... e a mais saborosa!
Degustação de 3 carnes diferentes
Vazia fresca (esq.), Ponta do Acém maturada (centro), Picanha fresca (dir.)
… e o molho de ossos
O TALHO | Rua Carlos Testa, 1-B, Lisboa, Portugal | Chef Kiko Martins
Chef Kiko Martins
Kiko Martins está de parabéns – O TALHO fez este sábado um ano!
A cozinha do restaurante
Projecto inovador que já se tornou uma referência na cidade de Lisboa, O TALHO é simultaneamente um restaurante especializado em carne…
O talho d’O TALHO
… e também uma loja de venda de carne – é mesmo um talho!
Chef Kiko Martins a preparar uma peça da vazia
Pelo que é com expectativa que se aguardam as novidades que Kiko Martins anda a preparar… para o segundo ano de vida d’O TALHO, que agora se inicia.
Uma delas será o lançamento de um novo vinho tinto d’O TALHO. De perfil superior ao actual e proveniente de um lote da colheita de 2007, resultará novamente de uma parceria com a Quinta do Monte d’Oiro de José Bento dos Santos…
A entrada do restaurante e da loja
O TALHO | Rua Carlos Testa, 1-B, Lisboa, Portugal | Chef Kiko Martins
A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.