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'Flor Surpresa' por Joaquim de Sousa
O segredo foi o movimento!
Em 2015, Joaquim de Sousa, o chef pasteleiro do IPSYLON, no hotel The Oitavos…
… inspirado na clássica Floresta Negra…
… criou uma sobremesa…
… mas com movimento!
Com efeito, já na mesa, após o caldo ser servido no prato…
… as pétalas de chocolate começam a abrir!
Completamente viral, a sobremesa esteve em todo o lado…
… e foi também apresentada no Congresso dos Cozinheiros.
Sendo naturalmente a Sobremesa do Ano…
… para o Mesa do Chef.
'Falso Tutano' por Leonel Pereira
Cada vez mais solto e criativo…
… agora Leonel Pereira utiliza o foie gras que aprendeu a trabalhar com Alain Ducasse…
… para recriar a textura do tutano!
Na verdade, dentro do osso cortado na cozinha do SÃO GABRIEL…
… o que há é foie gras!
Bem como toucinho de porco bísaro, maçã, pera bêbada com canela…
… e gel de Vinho do Porto!
Tudo para comer à colher…
… com pão de alfarroba!
Sabores intensos e envolventes…
… num grande e inesperado momento de foie gras!
Que foi o Prato de Carne do Ano de 2015…
… para o Mesa do Chef.
Fotografia: Marta Felino
'Quinoto do Mar' por Kiko Martins
A CEVICHERIA não é só ceviche…!
Entre outras especialidades, conforme já contámos aqui…
… inclui também um prato intenso e fabuloso em que, no fundo, Kiko Martins nos apresenta…
… o sabor do mar!
Para além de um peixe branco, que vai variando ao longo do ano…
… tem um cremoso risotto feito com quinoa, o tal ‘quinoto’…
… bem como marisco, nomeadamente camarão, berbigão e mexilhão…
… várias algas, incluindo kombu…
… e ainda uma magnífica espuma de ostra!
Mas o que é mais espetacular nesta criação de Kiko Martins…
… o que faz toda a diferença neste prato…
… é que, ligados pelo quinoto e pela espuma, todos estes elementos marítimos...
... acabam por se fundir num todo superior!
E, em vez de serem a mera soma de cada uma das suas parcelas…
… são algo ainda melhor!
São mesmo o mar!
São o sabor profundo e intenso do mar!
Pelo que o Prato de Peixe do Ano de 2015…
… para o Mesa do Chef…
… foi o Quinoto do Mar!
Fotografia: Marta Felino
'Como um Bacalhau à Brás' por João Rodrigues
Aparentemente é um prato de bacalhau.
Até se chama 'Como um Bacalhau à Brás'...
... sendo do género Do It Yourself – os vários elementos do tradicional Bacalhau à Brás chegam num único prato mas separados, tendo que ser depois o cliente a ligar vigorosamente os vários ingredientes.
Contudo, o segredo é...
... não começar logo a misturar tudo assim que o prato chega à mesa!
Porque, na verdade...
... João Rodrigues não está apenas a entreter-nos com um prato lúdico e divertido, que precisa da nossa intervenção para ser concluído.
Está também a deixar-nos provar separadamente cada um dos elementos que compõem este seu Bacalhau à Brás!
Como se nos convidasse a ir à cozinha provar um prato que ainda está a ser confecionado – só que a ação decorre na sala.
E é nesse momento…
… ao saborearmos individualmente cada um dos ingredientes que depois farão pleno sentido quando estiverem todos misturados…
… que nos apercebemos de que o que mais brilha no prato, para além do inebriante e multifacetado bacalhau, é o ovo – um ovo fabuloso!
Claro que o bacalhau estava excelente – vinha confitado, havendo ainda um estufado de sames e uma saborosa emulsão igualmente de bacalhau.
Assim como estavam ótimas as batatas-palha, bem fritas e crocantes.
Mas era a gema de ovo líquida e crocante (!) – cozinhada a baixa temperatura, sendo depois panada com pó de azeitona verde – que era do outro mundo!
E depois de termos misturado tudo e começarmos a comer o Bacalhau à Brás…
… iniciado por João Rodrigues na cozinha do FEITORIA, no Altis Belém, e finalizado por nós à mesa…
… o que vem à memória é aquele sabor inicial do ovo…
... envolvente e interminável...
… que agora liga sedosamente todo o prato!
Descoberto num jantar que celebrava a duplicidade e os alter egos...
... e apresentado também por João Rodrigues no Congresso dos Cozinheiros...
... foi o Ovo do Ano de 2015…
… para o Mesa do Chef.
'Ravioli de Ouriço e Algas do Mar num Consommé' por António Alexandre
A sopa é uma grande instituição.
Embora muitas vezes comer fora de casa seja sinónimo de se prescindir da costumeira sopa.
Contudo, a culpa não é da sopa – não há pratos banais; há é formas banais de os fazer.
Pelo que uma grande sopa – muitas vezes, em menus de degustação – é sempre algo memorável.
E, para o Mesa do Chef, a mais marcante sopa deste ano foi um absolutamente brutal...
... consommé de ouriço-do-mar!
António Alexandre, o chef executivo do Lisbon Marriott Hotel, apresentou-o no restaurante SUL, no jantar de abertura do 1.º Festival Internacional do Ouriço-do-Mar, que decorreu em Abril, na Ericeira.
Tendo contado com a ajuda da equipa do chef anfitrião Paulo Rodrigues para servir, num prato de sopa, uns finos e delicados ravioli de ouriço-do-mar e algas…
… sobre os quais era depois servido à mesa um quente e intenso caldo de ouriço-do-mar!
Foi de tal forma intenso…
… que ainda hoje está presente o sabor puro e límpido do ouriço-do-mar do consommé de António Alexandre!
Sem dúvida, a Sopa do Ano de 2015…
... para o Mesa do Chef.
'Flores de Fava' por Leonardo Pereira
Foi o restaurante mais radical do ano – tão radical, aliás, que Leonardo Pereira não chegou a completar um ano à frente do AREIAS DO SEIXO.
Basicamente, o que Leonardo Pereira fazia era aplicar aos produtos portugueses a linguagem e a estética do NOMA, onde esteve quase 5 anos (testemunhados aqui e aqui). Incluindo o frenesim inicial dos sucessivos snacks, todos eles muito marcantes.
Pelo que o primeiro momento de um jantar contado aqui foi absolutamente avassalador.
Com efeito, o que chega da cozinha é um pequeno prato (da ceramista Cátia Pessoa) que é colocado no centro da mesa – e que mais parece um arranjo de flores.
Mas depois vem a explicação…!
As flores, que estão cruas, são flores de fava…
… comestíveis!
E o prato está barrado com uma aparentemente impercetível pasta de miso!
Pelo que é necessário pegar à mão nas flores…
… e depois passá-las pela apurada pasta de miso que lhes intensifica o sabor!
Tendo como resultado a sensação de que estamos a comer…
… as nossas portuguesíssimas favinhas!
Foi a Entrada do Ano de 2015...
... para o Mesa do Chef.
Fotografia: Marta Felino
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