Mesa do Chef

Há que atravessar a parede... para o outro lado!

O Bairro do Avillez tem muitos segredos por descobrir.

Um deles é o de que há uma passagem secreta… para um beco escuro!

Porém, se continuarmos a andar e conseguirmos atravessar a parede para o lado de lá… descobrimos um tão inesperado quanto escondido mundo de fantasia e ilusão – o BECO Cabaret Gourmet!

Onde, fazendo justiça a um antigo lema de José Avillez, nem tudo o que parece é!

Aqui fica, pois, um pouco do que se passou à mesa – já o que foi acontecendo na sala ao longo do jantar... isso vai continuar guardado na memória de quem nessa noite experimentou passar para o lado de lá das paredes do Bairro do Avillez!

Nuno Oliveira, inexcedível chefe de sala e escanção do BECO, foi o nosso guia nesta aventura. O menu é único, composto por uma série de pequenos momentos em que degustamos algumas brincadeiras de José Avillez. E, apesar de não estar no menu, também podemos fazer um wine pairing – basta pedir. Para começar o nosso, Nuno Oliveira escolheu Champagne, com uma flûte de Perrier-Jouët. E depois, para acompanhar as primeiras provocações da cozinha, trouxe o turvo Soalheiro Terramatter de 2016, um Alvarinho biológico não-filtrado fresco e intenso.

Quando chega a rosa, explicam-nos que a pinça serve... para retirarmos a pétala comestível! Que, na verdade – vale a pena descobrir no BECO – não é uma verdadeira pétala...! A seguir, temos a azeitona com um caroço... de chocolate preto e cominhos (que José Avillez apresentou este ano no Peixe em Lisboa). E depois uma maravilhosa falsa pedra de foie gras – no BELCANTO, a pedra (que José Avillez também levou ao Conrad Algarve) era de fígado de bacalhau! Prosseguindo a bom ritmo, o conjunto seguinte é composto por uma mini pizza de atum picante com ovas de truta e creme de abacate, bem como por um cornetto de sapateira e algas. Entretanto, dado estarmos num ‘cabaret gourmet’, começa o espetáculo…!

O nigiri de salmão, em que a base branca não é arroz mas… merengue! Um merengue de maçã verde!

Muito bom, e esteticamente muito bonito, o ceviche de gamba da costa! Em que se destaca o granizado de ‘leite de tigre’ com coentros! E que tem ainda mel de yuzo, grãos de milho liofilizados, pão frito e flores.

O momento do pão é composto por três variedades: flatbread, baguete e pão de azeitonas. E ainda por uma gema de ovo trufada, por uma viciante mostarda com tutano e por uma maionese de chouriço. A seguir, para o prato que estava a chegar, Nuno Oliveira escolheu o complexo e untuoso Esporão Private Selection branco de 2015, feito com Sémillon fermentada e maturada em barricas novas de carvalho francês.

‘Galinha dos ovos de prata’. Um momento muito enigmático! E extremamente belo! Sendo uma gulosa evolução do clássico prato “A horta da galinha dos ovos de ouro”, incluído aqui e que já acompanha José Avillez desde os tempos do TAVARES! É trufado, tem lula, muito parmesão, bacon crocante, pão frito e tem também a prata…! Excelente!

Com o magnífico carabineiro – bem carnudo por dentro e bastante crocante por fora, sendo tudo para comer –, com a espuma de limão e com as cinzas de alecrim, Nuno Oliveira escolheu o famoso Vinho da Ordem, da colheita de 2014. Grande momento! 

Entretanto, como Diamonds Are a Girl’s Best Friend, e em sintonia com o que se passava na sala, também chegou à mesa um diamante! Mas de flor de sabugueiro! Depois, com a ‘alfacinha de leitão’ e com uns picantes ‘fish and chips’ ainda quentes, acabados de fritar, o jovem Baga Post Quercus de Filipa Pato, de 2015.

Antes das sobremesas, com o elegante Quinta do Carvalhão Torto de 2008, lote de Touriga Nacional e Tinta Roriz em partes iguais, um aconchegante momento de arroz, rabo de boi e foie gras, com o toque picante da folha de capuchinha.

Estamos num ‘restaurante-cabaret’. Pelo que, ao longo do jantar, vão decorrendo diversas atuações e performances…! Mas também… sessões de ilusionismo! Ou, noutra expressão mais sugestiva, ‘alquimias de perceção’! Com efeito, a nossa mesa foi visitada pelo Leandro Morgado, um especialista em storytelling e mind reading que nos presenteou com um fascinante truque de cartas… em que a Marta tinha que fazer um desenho!

O tal desenho… feito pela Marta nos 10 segundos que lhe foram dados! Obrigado Leandro, foi mágico!

Na reta final do jantar, os três momentos mais doces foram acompanhados pelo Alvarinho Dócil de 2016, um Soalheiro com apenas 9% de álcool: ‘Tzatziki doce’ (feito com iogurte grego, pepino, maçã verde e pó de hortelã); ‘Call me!!!’ (gelado de morango e beterraba assados); e ‘Xeque-mate’ (chocolate branco e chocolate preto).

Já a conta... chegou de saltos altos!

Um agradecimento especial, ainda, ao Nuno Oliveira, sempre um excelente anfitrião e com desafiantes propostas vínicas!

Foi uma experiência memorável, no mais diferente e misterioso dos projetos de José Avillez!

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

BECO Cabaret Gourmet

Bairro do Avillez, Rua Nova da Trindade, 18, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

José Avillez

Ultrapassada a zona da TABERNA DO AVILLEZ, à entrada do BAIRRO, chegamos ao amplo e luminoso PÁTEO, um segundo espaço de restauração do BAIRRO DO AVILLEZ que funciona de forma mais convencional, estando aberto para almoços e jantares e aceitando reservas.

Instalação de Joana Astolfi

Para começar, o chamado ‘Serviço de Pão’ inclui pão de azeitonas, broa de milho e pão alentejano, bem como azeitonas galegas marinadas e, ainda, duas manteigas, uma clássica, dos Açores, e outra fumada.

‘Serviço de Pão’

Depois, da carta, provou-se o atum marinado com molho picante e cebolinho.

Muito bom!

Atum marinado com molho picante e cebolinho

E, a seguir, a junção da sapateira com as algas.

Recheio de sapateira, pickles de algas e coração de alface

Bem como as gambas, com alho e malagueta, num registo suavemente picante.

Gambas com alho e malagueta

Continuando com o marisco, provou-se o saboroso carabineiro, grelhado nas brasas e servido com molho do BAIRRO.

Carabineiro grande grelhado, com molho do BAIRRO (duas unidades)

A acompanhar a corvina, um escabeche de legumes e gengibre.

Bem como umas deliciosas migas de linguiça, que podem também ser pedidas sozinhas do outro lado do BAIRRO, na TABERNA.

Corvina com migas

Para terminar, uma grande sobremesa!

Num registo mais próximo do que José Avillez faz no BELCANTO, a surpresa de um falso maracujá!

‘Maracujá’ com sorvete de coco

Ora, para acompanhar esta que é a mais emblemática sobremesa do PÁTEO DO AVILLEZ, o escanção Nuno Oliveira preparou já na mesa um ótimo cocktail, com apenas dois ingredientes: espumante 3B Blanc de Blancs de Filipa Pato e licor de flor de sabugueiro St. Germain.

Refrescante e floral, funcionou muito bem!

Cocktail preparado por Nuno Oliveira

Da decoração do PÁTEO, para além da luminosidade do espaço, destaca-se a instalação de Joana Astolfi intitulada ‘As paredes têm ouvidos’.

Instalação de Joana Astolfi

Muito obrigado também à Sara Avelino.

Ver também:

Na TABERNA… do BAIRRO DO AVILLEZ

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

BAIRRO DO AVILLEZ – PÁTEO | Rua Nova da Trindade, 18, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez