Mesa do Chef

Sommelier Nuno Diogo, o empresário proprietário do BON BON

O BON BON, novamente com uma estrela Michelin em 2021, reabriu logo no primeiro dia em que houve autorização para tal do Governo português, após a melhoria da situação pandémica – segunda-feira, dia 5 de abril.

E foi também nessa mesma semana que o Mesa do Chef regressou ao restaurante do Sommelier Nuno Diogo.

Esteve na sala, no terraço e na cozinha.

Conheceu o novo Chef e também a sua brigada.

Fez o menu “O Recomeço” – o auspicioso menu de estreia do Chef José Lopes no BON BON.

Provou pratos futuros.

Assistiu a várias experiências.

E testou diversas harmonizações vínicas.

Tendo também acompanhado as provas das equipas de sala e cozinha do BON BON na visita de trabalho a um produtor algarvio de vinho e de cerveja artesanal – algo de que proximamente ainda iremos falar aqui no blog.

Em suma, uma histórica e gratificante visita de dois dias, que aqui fica registada e que deixa excelentes sinais para o futuro.

Futuro esse que continua a acontecer.

Com efeito, após quinze dias de menu de almoço na esplanada, o avanço do plano de desconfinamento passou a permitir refeições no interior do restaurante. Pelo que, a partir de 19 de abril, os almoços ao ar livre foram substituídos por jantares na sala, com a subsequente substituição do menu inicial de almoço pelo novo e mais completo menu de jantar “Há mar e mar, Há ir e voltar…”.

Mas efetivamente, na origem de tudo, está “O Recomeço”!

2021, novo Chef | José Lopes, o novo Chef do BON BON.

Boas-vindas | Sommelier Nuno Diogo e a imbatível elegância de Champagne. Billecart-Salmon Vintage 2007.

Amuse-bouche | Para começar, “uma experiência” do Chef José Lopes. Sashimi de pargo, crocante de alga nori, aioli de alho negro e alho francês braseado.

Couvert | Com José Lopes, o couvert do BON BON transformou-se num momento individual – e de grande nível, aliás. Duas manteigas, uma clássica, outra de alface-do-mar; um paté de fígado de galinha, cortado pela acidez da framboesa desidratada; e, em especial, guloso como a cozinha do Chef (e com um segredo que José Lopes nos pediu para não contar…) um extraordinário brioche de massa mãe, fumado, nada doce e ligeiramente tostado com manteiga noisette, que chega à mesa ainda quente, sobressaindo a sua untuosidade e a sua excelente acidez!

“Gaspacho de Pepino, Lula e Santola” | O primeiro prato do menu “O Recomeço” do Chef José Lopes. Refrescante! E com muito sabor! Destacando-se o elegante gaspacho de pepino; o untuoso sashimi de lula, que se desfaz na boca; e a pasta de santola, com o discreto toque do wasabi, de modo a que o que brilhe seja mesmo… o sabor da santola!

Atlantis Verdelho Branco 2016 | Da Ilha da Madeira, um Verdelho bem seco e fresco!

“Carabineiro e Caldo-Verde” | O mais memorável momento d'“O Recomeço” do BON BON. O carabineiro, perfeito. E todo o sabor do caldo-verde! Com efeito, na base, um creme de caldo-verde. Por cima, conforme explicou o Chef, um apurado “estufadinho de couve de caldo-verde, com chouriço de porco alentejano e batatinha”. No topo, crocante de chouriço. Sendo finalizado já na mesa com aquela que é a base do caldo-verde: um creme de batata!

Extra-menu | Lavagante azul e couve-flor, num prometedor prato extra-menu que o Chef José Lopes tem andado a testar!

Carvalhas Branco 2011 | Maravilhoso reencontro com o Carvalhas Branco de 2011, extraordinário topo de gama dos brancos da Real Companhia Velha! Um vinho que provámos pela primeira vez no CHAFARIZ DO VINHO, em Lisboa, no início 2014, na apresentação das novidades da Real Companhia Velha à comunicação social, e que tem para nós uma história muito especial: com efeito, quando perguntámos a Jorge Moreira qual era, de entre a vasta gama do produtor duriense em prova, a garrafa com a qual gostaria de ser fotografado para o blog, o enólogo escolheu precisamente… o Carvalhas Branco de 2011! Uma fotografia histórica, que está aqui. E um vinho, aliás, que depois, em 2015, numa “Viagem à Real Companhia Velha”, tivemos a felicidade de também provar num jantar na própria Quinta das Carvalhas – mais ainda, na mítica Casa Redonda que fica no topo da Quinta das Carvalhas e tem uma vista de 360 graus sobre o Douro! Entretanto, o passar dos anos em garrafa fez-lhe muitíssimo bem. O Carvalhas Branco 2011 ganhou uma cor carregada. E encontra-se agora extremamente evoluído – este e, bem assim, o de uma segunda garrafa que o Sommelier proprietário do BON BON, Nuno Diogo, também abriu. Uma evolução, pois, virtuosa. O vinho está rico. Complexo. Com excelente acidez. Gordo. Amanteigado. Elegante. Extremamente poderoso! Fascinante!

Sommelier | Nuno Diogo, o empresário da restauração proprietário do BON BON, continua a ser, acima de tudo, um Sommelier!

Serviço | A qualidade do serviço, sempre uma marca identitária do BON BON de Nuno Diogo.

“Salmonete, Funcho e Caril” — elegância, delicadeza e harmonia, num grande momento do Chef José Lopes.

Quinta da Lapa Vinho Clarete 2017 | Para o salmonete, Vinho Clarete!

Água | Sempre essencial num wine pairing.

“Presa de Porco à Alentejana” | Elegante revisitação de sabores familiares que o Chef José Lopes resumiu numa frase: “É a nossa Carne de Porco à Alentejana!”

Conciso Tinto 2014 | O Dão fino de Dirk Niepoort.

Pré-sobremesa | Figueira! A Chefe Pasteleira Bárbara Gaspar preparou uma pré-sobremesa de figueira! Uma inacreditável pré-sobremesa não de figo, mas mesmo de figueira! Tem um gelado de... folha de figueira! E tem também fumo de... folha e tronco de figueira! Sendo o mais desafiante momento do recomeço do BON BON. Um momento, aliás, que convoca todos os nossos sentidos: não apenas a visão, o tato e paladar, mas também a audição e o olfato. De facto, comer a figueira pode não ser para todos, para alguns pode ser demasiado radical. Mas é uma pré-sobremesa excecional. É de tal forma notável que inclusivamente as sensações com que ficamos na boca mais parecem as da nota de prova de um vinho! É uma pré-sobremesa seca. Vegetal. Fumada. É brutal!

Figueira | Entretanto, curiosamente, quando, no fim da pré-sobremesa, fomos visitar a secção de pastelaria, vimos uma caixa de flor-de-sal Salmarim com algo estranhamente verde lá dentro e perguntámos à Chefe Pasteleira Bárbara Gaspar o que seria. A resposta veio pronta: "Isso é a figueira!"

Espírito Lagoalva Único Late Harvest Branco 2018 | Do Tejo, um colheita tardia assinado por Diogo Campilho e Pedro Pinhão.

“Pera, Noz e Caramelo” | A leve e elegante sobremesa do menu que marca “O Recomeço” do BON BON em 2021. Conforme explicou a Chefe Pasteleira Bárbara Gaspar, “a ideia foi ter frutos secos untuosos, com um toque de frescura!”

Chef Pasteleira Bárbara Gaspar e Chef José Lopes | Em 2021, há novas caras na cozinha do BON BON.

Petits fours | Mini Folar de Olhão e Macaron de Doce de Leite. É tão bom poder dizer que já se comeu um Folar de Olhão inteiro… e de uma só vez!

“O Recomeço” | Um menu histórico. O auspicioso primeiro menu do BON BON em 2021. E também o primeiro menu assinado pelo Chef José Lopes no BON BON.

Ver também:

• BON BON reabre 5 de abril com novo Chef (2021)
• BON BON com nova cara em 2021 (2020)

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Lagoa, Algarve, Portugal

Chef José Lopes

José Lopes, novo Chef do estrelado BON BON

Com a autorização dada pelo Governo para a reabertura das esplanadas dos restaurantes no dia 5 de abril, será já na próxima segunda-feira que o BON BON – restaurante do Sommelier Nuno Diogo com uma estrela Michelin, no Algarve, entre o Carvoeiro e Lagoa – irá reabrir o seu terraço.

Por agora – e enquanto não forem permitidas refeições no interior – para servir almoços, de segunda a sexta-feira.

Uma reabertura que marca também a estreia do novo Chef do BON BON.

O escolhido é José Lopes, 31 anos, antigo Chefe Residente do ELEVEN do Chef Joachim Koerper, que começou a carreira no A VER TAVIRA e recentemente tinha liderado a cozinha dos projetos PÃO À MESA e CLUBE LISBOETA.

Sucede a Louis Anjos e Rui Silvestre.

E o objetivo do BON BON é prosseguir a linha, definida desde o início pelo Sommelier e proprietário Nuno Diogo, de ser um restaurante de excelência – em termos de cozinha, vinho e serviço –, a qual lhe permitiu ser distinguido, há já seis anos consecutivos, com uma estrela Michelin.

Fotografia: BON BON (via Observador)

Ver também:

• BON BON com nova cara em 2021 (2020)

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Lagoa, Algarve, Portugal

Chef José Lopes

Agosto de 2020 – Chefe Louis Anjos e Subchefe Ricardo Luz

A palavra “apertelência” não vem no dicionário.

Porém, é um regionalismo que, no Algarve, significa “ousadia”, “atrevimento”.

E foi precisamente esse o nome dado ao menu de resposta à pandemia que o BON BON apresentou após o desconfinamento de 2020 e que chegou a lotar o restaurante durante o verão: “Menu Apertelência”.

Menu que, depois, ganhou um significado ainda mais especial após o termo da temporada de 2020 e o anúncio da renovação da Estrela Michelin do BON BON para 2021, quando foi tornada pública a saída do Chef Louis Anjos para o resort PALMARES, em Lagos.

Com efeito, este “Menu Apertelência” acabou então também por ser… o último menu de Louis Anjos no BON BON, o último menu destes três intensos anos de Louis Anjos no BON BON!

Um menu novo, completamente diferente daquele que Louis Anjos tinha concebido antes do início da pandemia.

E talvez o mais algarvio dos menus de Louis Anjos, o de sabores mais algarvios.

Um menu do qual ficam na memória, desde logo, dois pratos absolutamente extraordinários!

Dois pratos – em nossa opinião – ao nível dos melhores de sempre de Louis Anjos:

– “Uma Noite de Arraial”, elegante e complexa criação à volta dos sabores tradicionais da sardinha, do tomate e do pimento, que incluía nomeadamente um parfait verde de ovas de sardinha, de sardinha assada e de pimentos verdes, e, ainda, um aro encarnado de salada montanheira, bem como, à parte, para além do azeite Monterosa, uma broa de milho recheada com tomatada de sardinha; e

– “Memórias de um Cozido de Monchique”, comprovando a excelência dos pratos de carne de Louis Anjos – simultaneamente poderosíssimos de sabor e extremamente leves – e reafirmando a sua tese de que “o Algarve não é só praia”… nem é só mar, aliás, pelo que também a Serra do Algarve tem lugar à mesa dos restaurantes Michelin e dos fine dinings!

Menu Apertelência

Soalheiro Espumante Bruto Nature Pur Terroir Alvarinho 2016

“Cenoura Algarvia e Azeitona”

“Ostra e Choco”

“Alcagoita e Pipis” – três falsos amendoins, feitos com manteiga de amendoim e mousse de galinha; pastel de massa tenra com recheio de pipis

“Uma Noite de Arraial”

“Feijoada de Bivalves, Ova de Polvo e Muxama de Atum”

“Azevia, Lingueirão e Batata”

“Num Assado à Portuguesa” – Cherne

“Polvo e Cabeça de Xara”

Vinha Paz Reserva Tinto 2016

“Memórias de um Cozido de Monchique”

“Começamos Novamente?” – sorbet de cenoura e bolo de azeitona

Chefe de Sala Magda Martins e o Niepoort Dry White

“Figo, Queijo de Cabra e Vinho do Porto”

“Guloseimas”

Subchefe Ricardo Luz (Chefe Cozinheiro do Ano 2019) e Chefe Louis Anjos (Chefe Cozinheiro do Ano 2012)

Muito obrigado pela oferta da broa recheada com tomatada de sardinha, no dia seguinte continuava maravilhosa!

BON BON

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• BON BON com nova cara em 2021 (2020)
• Agosto no Algarve. 12 notas que ficam do verão de 2020 (2020)
• BON BON antes da pandemia (2020)

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal

Nuno Diogo no BON BON em agosto de 2020

Está a gerar enorme expectativa a próxima temporada do BON BON!

É que para o ano que vem, no Algarve, não há novas estrelas, mas há uma estrela que vai ser nova!

O BON BON!

Efetivamente, com a saída de Louis Anjos e da sua equipa de cozinha para o PALMARES Ocean Living & Golf, ambicioso resort em Lagos, o BON BON, liderado por Nuno Diogo, irá reabrir no próximo mês de fevereiro, após as habituais férias de inverno atualmente em curso… com um novo chef e com uma nova equipa de cozinha!

Ou seja, iremos ter o BON BON de sempre, o BON BON de Nuno Diogo… interpretado por um novo chef!

Algo que o responsável máximo do restaurante adiantou na conta de Instagram do BON BON na noite em que o projeto da sua vida foi, pelo sexto ano consecutivo, distinguido com uma Estrela Michelin.

E que aqui transcrevemos na íntegra:

«BON BON mantém Estrela Michelin!

Num ano atípico e muito difícil a todos os níveis para o setor da restauração e em particular para o BON BON, recebemos uma boa notícia no final de 2020: a nossa qualidade voltou a ser reconhecida com a renovação da Estrela Michelin, pelo Guia Michelin.

É a sexta vez que recebemos esta distinção, o que confirma o trabalho de qualidade realizado ao longo destes anos. Este é um reconhecimento que muitos nos honra, num ano particularmente difícil, de muitos sacrifícios e incertezas. A dedicação, a persistência e a esperança valeram a pena e este é um prémio por todas as dificuldades que superamos este ano.

É um prémio que nos orgulha, mas que deve também orgulhar Lagoa por ter um restaurante de qualidade ímpar e que é também hoje uma marca e uma montra para o concelho.

Quero deixar um agradecimento ao chef Louis Anjos, a toda a nossa equipa do BON BON e aos que contribuíram para este sucesso com o seu empenho, criatividade e sacrifício. O chef Louis Anjos vai deixar-nos em breve para abraçar um novo projeto gastronómico, pelo que lhe desejo as maiores felicidades e sucesso para o futuro, agradecendo por estes três anos de trabalho e conquistas.

O meu obrigado aos nossos fornecedores por nos ajudarem também, ainda mais neste ano tão complicado como foi 2020, e por nos assegurarem os melhores produtos.

Um obrigado especial à minha companheira, Bianca Salden, pelo apoio condicional, e a todos aqueles, clientes e amigos, que me dão força e ânimo para continuar a lutar por este sonho e este projeto chamado BON BON, que é uma referência gastronómica no concelho de Lagoa, com visibilidade nacional e internacional. É com orgulho que, muitas vezes, recebo turistas de vários pontos do Algarve, que não dispensam uma visita ao BON BON e o recomendam a amigos.

Neste momento estamos encerrados para descanso, mas reabrimos no mês de fevereiro.

Entraremos aí numa nova fase, com uma imagem melhorada do nosso espaço, um novo chef e equipa de cozinha, e preparados para os desafios de 2021. O objetivo será o de sempre: a excelência e proporcionar uma experiência gastronómica ímpar.

Obrigado e até breve!

Nuno Diogo»

De modo que, após os chefes Rui Silvestre e Louis Anjos, é, pois, com enorme expectativa que ficamos a aguardar a divulgação da nova escolha, que – sabe o Mesa do Chef – Nuno Diogo já fez, para liderar em 2021 a exigente cozinha estrelada do seu BON BON!

Post Scriptum (23-12-2020):

No dia 22 de dezembro de 2020, Nuno Diogo partilhou no Facebook uma mensagem de Boas Festas plena de significado e que importa registar para memória futura:

«Não sou muito de partilhas ou reflexões nas redes sociais, mas hoje apetece-me partilhar um pouco dos meus pensamentos…

Estou desde os 17 anos nesta profissão, iniciei projetos de sucesso como o COLINA VILLAGE ou o PIMENTA PRETA, ambos em Carvoeiro e mais recentemente o BON BON e o OREGANO. Todos tiveram e têm, com as devidas diferenças, o meu cunho pessoal, a minha visão e um serviço de qualidade. Foram projetos pensados e idealizados por mim, chefs escolhidos por mim na linha daquilo que defendo para um restaurante de qualidade.

A Estrela Michelin passou a ser um objetivo quando iniciei o projeto BON BON. Pensei, planeei, empenhei-me muito para lá chegar. Valeu-me a experiência e a formação adquirida ao longo de décadas. São vários cursos de vinhos, entre eles o W7, cursos de chef de mesa e chef de bar, além de ser formador certificado nestas áreas.

Não sou um mero dono de um restaurante, embora o pudesse ser. Foram muitos anos a trabalhar pela hotelaria e restauração do Algarve. Sou apaixonado pela área, um criador de projetos e de objetivos concretizados, sempre à procura de aprender mais e ir mais além. Só assim seria possível dar vida a estes projetos.

Ao longo deste percurso, nomeadamente no BON BON, escolhi as pessoas para me acompanharem nesse desafio de ganhar a Estrela Michelin. Partilhei conhecimentos e experiências e juntos chegámos ao objetivo. Apostei no chef Rui Silvestre e chegámos lá pela primeira vez em 2015. Escolhi o chef Louis Anjos e mantivemos a Estrela Michelin. Agora a aposta vai recair em mais um excelente chef, já escolhido e cujo nome irei revelar em breve. A filosofia do BON BON prossegue, assente na qualidade, na excelência, no ótimo serviço, porque o projeto está idealizado e enraizado há muito para ter sucesso.

Nesta pequena retrospetiva que faço, não posso deixar de enviar uma palavra de reconhecimento e agradecimento aos que trabalharam comigo ao longos destes anos. Também eles contribuíram para o meu crescimento, como espero ter ajudado no deles. Tudo em prol de um bem maior: uma gastronomia de qualidade e de referência no nosso Algarve.

A terminar, faço votos de Boas Festas a todos os amigos, clientes e fornecedores.

Até breve!»

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal

Março 2020 – enólogo Rui Cunha na garrafeira do BON BON

Bons tempos aqueles, antes da pandemia e do distanciamento social, em que um amigo sabia que estávamos no Algarve e passava pelo restaurante só para nos dar um abraço!

Como nos aconteceu em março passado, no BON BON, com Rui Cunha.

O enólogo que, para além dos seus Secret Spot Wines, assina vinhos tão diversos e fascinantes como os Quinta da Boavista, Covela, Lavandeira ou Valle Pradinhos, entre tantos outros.

Não tendo sido difícil, aliás, encontrar um deles na vasta garrafeira de Nuno Diogo, para registar este momento.

Logo à entrada, estava uma garrafa de 3 litros do Campo Ardosa tinto 2003, produzido no Douro pela Quinta da Carvalhosa… com enologia de Rui Cunha!

Campo Ardosa tinto 2003

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal

Chef Louis Anjos

Ver também:

• TSUKIJI do Avesso (2019)
• Lavandeira, mais um grande Avesso (2019)
• Cindy Ng, pintando com… vinho (2015)

Ricardo Luz no barco do BON BON, no verão de 2019

Ricardo Luz, 31 anos, subchefe de Louis Anjos no estrelado BON BON, no Algarve, que já tinha sido o concorrente mais pontuado nas finais regionais, confirmou todo o favoritismo e foi o grande vencedor da final nacional do concurso Chefe Cozinheiro do Ano de 2019.

Em segundo lugar, ficou Bruno Ribeiro, subchefe da 1300 TABERNA, em Lisboa. E em terceiro, João Pedro Santos, subchefe do THE YEATMAN, em Vila Nova de Gaia. Participaram igualmente na final António Queiroz Pinto, chefe do RESTAURANTE DE TORMES, em Baião, cuja sobremesa “Fatias do Freixo, Gelado de Queijo de Cabra e Pera Bêbada” lhe permitiu arrecadar o Prémio Helmut Ziebell, para o prato mais inovador do concurso; António Fernandes, subchefe do PORTO ROYAL BRIDGES HOTEL; e Wilson Costa, chefe do VALE D’OLIVEIRAS Quinta Resort & Spa, no Algarve.

Já na sua 30.ª edição, o Chefe Cozinheiro do Ano é a mais antiga e relevante competição de cozinha para profissionais em Portugal, tendo aberto as portas da carreira a nomes como Fausto Airoldi (1990), Henrique Mouro (2001), Vítor Matos (2003), Henrique Sá Pessoa (2005), João Rodrigues (2007), Tiago Bonito (2011), Louis Anjos (2012), António Loureiro (2014) ou Luís Gaspar (2017) – no ano passado, o vencedor foi Fernando Cardoso, da equipa de João Rodrigues, no FEITORIA.

Tendo o júri da final, que decorreu na Alfândega do Porto, sido presidido por António Bóia (JNĉQUOI) e constituído ainda por Alexandre Silva (LOCO), Dieter Koschina (VILA JOYA), Nuno Diniz, Paulo Pinto (HOTÉIS REAL), Helmut Ziebell e Orlando Esteves, bem como pelos jurados assistentes Fernando Cardoso (CCA 2018) e Onildo Rocha (COZINHA ROCCIA).

Consistindo a prova na preparação de um menu original composto por entrada, prato de peixe, prato de carne, prato tradicional de tacho e sobremesa.

Conforme anunciou a organização do concurso, Ricardo Luz apresentou: Caldeirada de Bacalhau com Ravioli de Sames e Língua (entrada); Salmonete e seus Fígados, Ervilhas e Milhos Fermentados [não serão antes “Aferventados”?] (prato de peixe); Arroz de Cherne e Gamba da Costa (prato tradicional de tacho); Presa de Porco, Rabo, Nabo e Couve (prato de carne); e Sericaia de Morangos e Poejos (sobremesa).

Um menu que seria bonito se o BON BON conseguisse apresentar aos seus clientes, pelo menos, num jantar especial comemorativo desta grande vitória – naturalmente, só no próximo ano, já que o restaurante encontra-se fechado para férias durante os meses de dezembro e janeiro.

Uma grande vitória, aliás, não apenas para o próprio Ricardo Luz, mas igualmente para o BON BON do empresário Nuno Diogo – no fundo, isto são tudo sinais, que se juntam ao da renovação da estrela Michelin, da qualidade do seu projeto gastronómico e de restauração.

E uma grande vitória também, claro, para Louis Anjos, um chefe que gosta de fazer escola e que dá sempre muito espaço às suas equipas para crescerem. E que hoje, na final, tinha inclusivamente dois cozinheiros seus em prova – Wilson Costa, atualmente no resort VALE D’OLIVEIRAS, também integrou durante vários anos as brigadas de Louis Anjos.

Notáveis ainda – em especial para quem conhece o Ricardo Luz – foram as declarações do presidente do júri. Contou António Bóia, citado pelo Observador, que “o Ricardo teve a prova mais regular. Dos seis finalistas foi aquele com maior consistência do início ao fim da prova e o que mais se destacou no sabor, na técnica e no desempenho profissional. Não há um prato nos cinco que se destaque porque todos seguiram um nível superior e coerente”. Ora, quem conhece o Ricardo sabe que este é o seu retrato perfeito: consistência, consistência, consistência. O Ricardo é uma autêntica máquina a cozinhar!

Muitos parabéns Ricardo!

Post Scriptum:

• «Ricardo Luz fez "caminho longo" até ser Chefe Cozinheiro do Ano» (Sul Informação, Hugo Rodrigues, 30-11-2019) 
• «O Chefe Cozinheiro do Ano é Ricardo Luz» (Sábado, Filipa Teixeira, 3-12-2019)

Louis Anjos e Nuno Diogo, a dupla do BON BON

Louis Anjos gosta de ter sempre no menu uma sobremesa que celebra a fruta da época – nesta noite de junho era a cereja, agora em agosto já é a meloa.

Mas tem também uma outra sobremesa que homenageia… a amêndoa do Algarve!

Já a tínhamos provado o ano passado – era a amêndoa trabalhada com mel, alfazema e moscatel.

Porém, este ano voltou a ser a sobremesa de amêndoa aquela que – em boa hora – Louis Anjos escolheu para nos apresentar!

É que, na verdade, a sobremesa já é outra!

São os mesmos quatro sabores – amêndoa, mel, alfazema e moscatel – mas retrabalhados, recriados de uma outra forma.

Ou seja, a ideia foi fazer uma nova sobremesa… a partir dos mesmos sabores!

Sendo novamente assinada pelo chefe de pastelaria do BON BON, Raul Cachola.

Por exemplo, antes o gelado era de amêndoa, agora é de moscatel, assente num crumble de pólen e amêndoa. Já o cremoso, que antes era de moscatel, agora é de alfazema. A mousse de amêndoa mantém-se, apenas mudou o formato. E os favos de mel também se mantêm. No entanto, os cristais de gelatina que eram de moscatel passaram a ser de alfazema. E por aí fora...

Ou seja, está mesmo diferente… continuando praticamente igual!

E continuando também excelente!

É amêndoa, é Algarve!

De facto, uma das características da cozinha de Louis Anjos é estar em permanente evolução mas sem ruturas, é ter esta linha de continuidade que se mantém ano após ano, é seguir um fio condutor que se prolonga no tempo, é mudar mas mantendo a essência – daí também o nome do seu novo menu ser precisamente… ‘Essência’.

Amêndoa do Algarve / Mel / Alfazema / Moscatel

Para fechar em alta as harmonizações vínicas da noite, a escolha de Nuno Diogo foi um exuberante Madeira seco da Barbeito, lote de 2/3 de Boal de 2008 com 1/3 de Verdelho de 2010 extrasseco, engarrafado em 2016.

Barbeito Madeira VB Reserva Lote 4 Seco

Entretanto, chega à mesa o ‘terroir’ algarvio em três maravilhosos ‘petits fours’!

Queijo de figo com medronho.

Pastel de nata com alfarroba.

E crocante de amêndoa com laranja.

Petits fours

Por fim, os excelentes bombons do BON BON, desta vez todos com Vinho do Porto!

Chocolate branco com Rozès 10 Anos.

Chocolate de leite com Rozès Tawny.

E chocolate negro com Rozès LBV.

Bombons

Foi o final do novo menu ‘Essência’, que marca o crescimento e consolidação da cozinha única de Louis Anjos no seu segundo ano de BON BON.

O final de um grande jantar no BON BON

(fim)

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
4. Temos clássico
5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
8. Grande Senna
9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
10. Mudar, mantendo a essência

• BON BON é Louis Anjos cozinhar a bordo (junho 2019)
• Louis Anjos, a outra novidade das estrelas Michelin 2019 (fevereiro 2019)
• O BON BON de Louis Anjos (abril 2018)

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

André Pereira, chefe de sala do BON BON, e os dois mais misteriosos momentos do menu ‘Essência’

As pré-sobremesas de Louis Anjos são sempre um ponto alto dos menus de degustação do Chefe Cozinheiro do Ano 2012.

Ficou para a história a famosa ‘Laranja do Morgadinho’ (aqui, aqui, aqui e aqui), que inclusivamente se transformou num ex-libris do Suites Alba. Tendo, depois, sucedido o mesmo no MON-CHIC, com as emblemáticas ‘Azeitonas de Monchique’ (aqui). Entretanto, com a mudança para o BON BON, Louis Anjos passou a servir duas pré-sobremesas – o ano passado (aqui) provámos a azeitona surpresa e também a sopa de pimentos encarnados.

Sendo muito estimulante agora constatar que, após o voto de confiança do Guia Michelin com a atribuição da estrela também para 2019 (aqui), o crescimento e consolidação da cozinha de Louis Anjos neste segundo ano de BON BON verifica-se igualmente na parte mais doce do menu!

Com efeito, assinadas novamente pelo chefe de pastelaria Raul Cachola, continuam a existir duas pré-sobremesas – ou, noutra formulação, duas primeiras sobremesas, antes da terceira, a principal.

Mas atualmente com uma forte componente cénica!

De facto, o que chega à mesa é um gelado de pau em cima de um prato.

Mas depois damo-nos conta de que o suposto prato também é… a tampa de uma taça!

Num prato…

… um gelado de pau

Porém, o prato, onde vem assente o gelado, também é a tampa…

… de uma taça

Já quanto ao conteúdo, estas duas pré-sobremesas também têm ‘truque’!

Têm ambas os mesmos sabores!

Sim, o gelado e a taça têm exatamente os mesmos sabores!

Coco, yuzu e manjericão!

Mas em dois registos completamente diferentes!

Com texturas e temperaturas distintas!

Primeiro, com menos açúcar e mais acidez, e também a uma temperatura mais baixa!

Depois, mais doce e mais cremosa, bem como menos fria!

Com efeito, com o gelado de pau, o objetivo é provocar um choque refrescante!

É causar um choque térmico!

Funcionando como uma espécie de limpa-palato.

É um sorbet de coco com yuzu e gel de manjericão!

A seguir, quando o terminamos, encontramos, escondida dentro da taça, uma composição com curd de yuzu, cremoso de coco, gelado de manjericão sobre um crumble também de manjericão e, ainda, lascas de coco fresco.

Ou seja, encontramos os mesmos sabores do gelado de pau!

De modo que dois momentos habitualmente apenas de transição – aliás, nem sequer constam do menu entregue aos clientes – são mais uma vez transformados por Louis Anjos num dos pontos altos da refeição!

(continua)

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
4. Temos clássico
5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
8. Grande Senna
9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
10. Mudar, mantendo a essência

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

Louis Anjos e o subchefe Ricardo Luz empratando a carne arouquesa

Louis Anjos gosta que os seus menus tenham dois momentos de carne – chamando inclusivamente ‘pré-carne’ ao primeiro deles.

De modo que, a seguir ao porco alentejano, fez chegar à mesa a vaca arouquesa.

E em dois registos completamente diferentes: lombo e língua!

Com nabo e agrião.

E ainda com a surpresa da avelã em diversas texturas – ralada sobre a língua estufada, nuns gnocchi e também em duas metades crocantes.

Ou seja, um prato que reforça a linha do anterior, contribuindo para aumentar ainda mais a identidade da cozinha de Louis Anjos: tem imenso sabor, é minimalista, continua a não fazer concessões à comida fácil – para além do lombo, há língua –, apresenta um grande jogo de texturas, tem um jus poderoso e, depois, é extremamente leve e elegante!

Lombo de Novilho / Língua / Nabo / Agrião / Avelã

Ora, para acompanhar a carne arouquesa, Nuno Diogo escolheu o Vinha Senna tinto de 2015 do projeto M.O.B., a aventura no Dão dos enólogos durienses Jorge Moreira (Poeira), Francisco Olazabal (Quinta do Vale Meão) e Jorge Serôdio Borges (Wine & Soul).

Fresco, suave e aveludado, foi produzido a partir de uvas das castas Touriga Nacional, Alfrocheiro e Jaen, provenientes de uma vinha plantada em solo granítico a 550 metros de altitude, em Seia, na sub-região da Serra da Estrela.

E ligou maravilhosamente com os sabores intensos do prato de Louis Anjos.

De facto, no BON BON, mais uma vez vinho e comida formaram uma grande dupla!

Nuno Diogo e o M.O.B. Vinha Senna tinto 2015

(continua)

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
4. Temos clássico
5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
8. Grande Senna
9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
10. Mudar, mantendo a essência

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

2019 - BON BON – Salmonete / Molho de Fígados / Migada de Tomate e Presunto de Bolota

O salmonete é uma presença habitual nos menus de degustação de Louis Anjos.

Sendo, pois, um ótimo indicador para aferir e ilustrar o efetivo crescimento e evolução da cozinha do chef do BON BON.

Com efeito, conforme se pode ver dos pratos de salmonete de Louis Anjos de 2014, 2015 e 2018 exemplificados infra, esta nova criação já de 2019 é efetivamente a mais minimalista e depurada de sempre!

Para além do peixe e do respetivo molho dos fígados, tem somente uma migada!

Mas menos é, claramente, mais!

O salmonete era muito saboroso – no BON BON o produto é sempre top – e estava num ponto perfeito.

O molho vinha intenso e poderoso.

E a deliciosa migada, ligando o mar à terra, tinha tomate, poejo e, ainda, presunto de porco alimentado a bolota.

Por último, para acentuar a profundidade dos sabores, havia ainda, no topo, o toque final da salicórnia e do poejo.

Ou seja, resumindo, um excelente prato de salmonete!

E a prova de que este é um menu que nos mostra não apenas a ‘essência’ da cozinha de Louis Anjos, mas também a maturidade de um cozinheiro em busca da excelência.

2018 - BON BON – Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão / Alga

2015 - MACHADINHO, Suites Alba Resort – Salmonete

2014 - MACHADINHO, Suites Alba Resort – Salmonete / Xerém de Berbigão / Coentros

Para o salmonete do novo menu ‘Essência’ do BON BON, a proposta de Nuno Diogo foi o excelente Gouvyas Branco Âmbar de 2010, em Magnum, da duriense Bago de Touriga, de Luís Soares Duarte e João Roseira, um delicioso e gastronómico vinho branco de curtimenta, bem seco e fresco.

Nuno Diogo

Gouvyas Branco Âmbar Magnum 2010

(continua)

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
4. Temos clássico
5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
8. Grande Senna
9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
10. Mudar, mantendo a essência

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos