Mesa do Chef

Na cozinha do DUPLEX, Nuno Bergonse e o miso

No DUPLEX…

… Nuno Bergonse junta o miso com bacalhau de meia cura!

Seja para deixar brilhar o sabor umami do miso…

… ou para compensar a menor intensidade gustativa do bacalhau de apenas meia cura…

… o que é um facto é que, embora sendo naturalmente diferente do sedutor sabor forte e salgado do bacalhau de cura tradicional portuguesa…

… esta combinação com o miso também resulta!

Bacalhau com miso, katsuobushi, ovo BT, batata-doce e pimentos de Padrón

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

DUPLEX Restaurante & Bar | Rua Nova do Carvalho, 58-60, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal | Chef Nuno Bergonse

Nuno Bergonse

Não há como a comida…

… para valorizar uma bebida!

Pelo que a Jameson…

… em busca de novas formas de beber whiskey…

… resolveu apostar numa food truck!

Jameson Food Truck

Que terá um menu próprio…

… com três novas criações de Nuno Bergonse, o chef do DUPLEX:

– uma sandes de rosbife com salada coleslaw de maçã e uma deliciosa mostarda, intensa e saborosa, que puxa pelo whiskey;

– um hambúrguer vegetariano;

– e brigadeiros de Jameson.

Nuno Bergonse, Sandes de Rosbife, Brigadeiros de Jameson e Jameson Ginger & Lime

Já nas bebidas…

… para além do clássico whiskey com gelo …

… a Food Truck terá também…

… um cítrico e refrescante ‘Jameson Ginger & Lime’…

… e ainda o ‘Jameson & Beer’ servido num pequeno tabuleiro com dois copos, que se bebem separadamente – primeiro o shot de whiskey e só depois a cerveja!

Jameson & Beer

Quem disse que não gosta de whiskey…

… para acompanhar comida?

Nuno Bergonse

Na atual cena gastronómica lisboeta, uma experiência muito interessante é jantar…

… na cozinha de Nuno Bergonse, no DUPLEX!

A ‘Mesa do Chef’ de 4 lugares, com vista para a janela…

Existindo duas acolhedoras Mesas do Chef…

… uma de dois e outra de quatro lugares.

… e com vista para a cozinha do DUPLEX

As quais permitem ver a equipa de cozinha em ação…

… e assistir também ao empratamento – a roda está virada para os clientes!

A cozinha do DUPLEX em ação

Para começar, para além de pão e azeite…

… também uns finíssimos grissini com crème fraîche.

Grissini

Depois, chegou a carta – na Mesa do Chef do DUPLEX é possível comer à carta.

Mas na Mesa do Chef…

… quem manda é o Chef!

Pelo que foi muito melhor dar liberdade a Nuno Bergonse para fazer o menu que entendesse.

Tendo o chef construído, a partir dos pratos da carta do DUPLEX…

… um jantar que começou com vieiras levemente marcadas, acompanhadas de uma espuma de avelã e coco.

'Vieiras com Avelãs e Coco'

A que se seguiu um refrescante ceviche feito com lírio…

… e que tinha a particularidade de ser temperado com katsuobushi, flocos de bonito seco e fumado.

'Ceviche de Peixe de Mercado'

Depois, um maravilhoso bife de atum, apenas marcado…

… e acompanhado de um saboroso e aveludado puré de couve-flor.

Destaque ainda, além das algas e da couve roxa, para o abacaxi, muito maduro e acabado de assar!

'Peixe de Mercado (como a cozinha entender)'

A seguir, mais um grande momento!

Fechavam-se os olhos e parecia que estávamos a comer carne de porco à alentejana!

Mas na verdade era um saboroso e intenso arroz de lingueirão…

… com barriga de porco preto cozinhada muito lentamente e depois prensada na chapa, para ficar crocante.

Excelente!

'Arroz de Lingueirão com Porco Preto e Lima'

Tendo em vista acompanhar um menu de Verão que começou com intensos sabores cítricos – nomeadamente, com a lima a cortar a untuosidade da vieira e depois, claro, com o próprio ceviche…

… a escolha óbvia seria um vinho branco!

Mas o escanção Francisco Guilherme resolveu arriscar…

… e optou por um tinto!!!

Embora fosse um tinto especial...

... o Dom Bella Pinot Noir de 2012, um Dão com um perfil mais fresco do que o habitual.

Servido a uma temperatura excelente, a rondar os 15ºC…

… o crescimento do vinho no copo (e na garrafa) foi acompanhando o desenvolvimento da refeição!

Sem dúvida, uma aposta ganha!

Dom Bella Pinot Noir tinto 2012

Para sobremesa, os sabores do mel…

… e um intenso sorvete de pera-rocha.

'Mil Folhas com Creme de Mel, Camomila e Sorvete de Pera'

Muito bem acompanhados por um Porto Branco da Andresen…

… com 10 anos.

Andresen 10 Year Old White Porto

E por fim os sabores dos frutos vermelhos…

… com o refrescante e delicado sorvete de lichias.

'Fresco de Lichias e Frutos do Bosque'

Acompanhados por outro Porto, novamente escolhido por Francisco Guilherme…

… agora um Tawny Niepoort igualmente com 10 anos.

Niepoort 10 Years Old Tawny

Tendo sido um jantar muito estimulante e muito animado…

… sempre com grande interação entre a Mesa do Chef e a cozinha!

Madalena Pombo, Gonçalo Máximo, Catarina Barreiros, Daniel Colaço, chef Nuno Bergonse, Frederico Caetano, escanção Francisco Guilherme, Alberto Oliveira

Foi uma grande experiência jantar na cozinha do DUPLEX!

DUPLEX Restaurante & Bar | Rua Nova do Carvalho, 58-60, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal | Chef Nuno Bergonse

Fotografia: GQ / Restaurante PEDRO E O LOBO

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chefs Diogo Noronha e Nuno Bergonse

Há duas características na cozinha de Diogo Noronha e Nuno Bergonse que se têm vindo a acentuar e que, para além de serem perceptíveis no próprio prato, os chefs fazem também questão de evidenciar logo na enunciação dos pratos na carta: uma é a multiplicidade de técnicas utilizadas em cada prato; outra é a conjugação improvável de ingredientes menos óbvios. O que faz com que o resultado final sejam pratos com texturas e sabores diferentes, complexos e sofisticados.

Servido ao almoço e ao jantar, no PEDRO E O LOBO o menu Restaurant Week tem a particularidade de ser composto por pratos retirados da carta de jantar.

Para entrada, uma das opções era “Choco frito, feijão-frade e algas, meloa e cerefólio”. Destacou-se um polme de tinta de choco a envolver o choco, a lembrar a tempura japonesa, bem como as bolinhas de meloa que por osmose sabiam a mel e vinho:

No prato principal a opção era entre o “Peixe espada preto, nougat de batata, feijão verde, berbigão e molho nivernaise”…

…e a “Ballantine de borrego glaceada, tabbouleh, brócolos, geleia de menta e mini funcho sous vide”:

E, como no PEDRO E O LOBO sempre se trabalhou muito bem o chocolate, a escolha da sobremesa foi a “Mousse densa de chocolate, streuzel de chocolate e flor de sal”. A qual tinha ainda no topo caramelo crocante, para recriar o Crunchie da Cadbury e cujo segredo o chefe pasteleiro Clayton não revelou… embora tenha adiantado que não era merengue, porque não levava claras…

Os vinhos, a copo, estavam à temperatura correcta.

No final, foram ainda oferecidos dois excelentes marshmallows de cacau:

Fotografias: MFR

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chefs Diogo Noronha e Nuno Bergonse

Tem início esta 5.ª-feira mais uma edição da Lisboa Restaurant Week, que decorre de 20 a 30 de Setembro. Por um preço fixo que se mantém nos 20€ apesar do aumento do IVA da restauração, os estabelecimentos aderentes servem menus de pelo menos 3 pratos (entrada, prato principal e sobremesa) nos quais porém, em regra, não estão incluídos o "couvert" e as bebidas.

São mais de 60 os restaurantes que participam nesta 8.ª edição – incluindo alguns de fora da capital, como por exemplo o CLARO! (na Marginal, em Paço d’Arcos), os da Penha Longa AROLA, AQUA, MIDORI e IL MERCATO (na Serra de Sintra) ou o COLARES VELHO (no centro da vila de Colares). A lista completa pode ser consultada aqui.