Mesa do Chef

Daniel Rente

No ASIAN LAB do Mercado da Ribeira…

… Daniel Rente recriou...

... as panquecas indianas!

Às quais juntou um refrescante escabeche japonês...

... de skrei!

E que é “japonês” porque Daniel Rente o prepara com…

… sunomono, um saboroso molho agridoce...

... à base de pepino!

Panqueca indiana com escabeche de skrei

ASIAN LAB | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Daniel Rente

Vítor Santos & Maria Calheiros Machado

Na TARTAR-IA, Vítor Santos recriou uma meia-desfeita de bacalhau…

… com tártaro de skrei!

Servindo-o sobre um creme de tupinambo…

… que no futuro será substituído por um puré de palmito.

E ainda com farofa de ovo, salteada com alho e cebola…

… húmus…

… ovas de arenque…

… e pickles de mostarda e de cebola, para dar acidez!

Tártaro de Skrei

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Vítor Santos

Vítor Sobral

Para o chefe da TASCA DA ESQUINA, o seu bacalhau é…

… o Terra do Bacalhau Selecção Vítor Sobral – um bacalhau especial, de grandes dimensões e categoria superior, pescado à linha nas águas frias da Noruega, escalado à mão e com um mínimo de 9 meses (!) de cura em sal, essenciais para que fique bem seco.

O qual – qualquer que seja a receita – fica sempre saboroso, carnudo e a desfazer-se em lascas!

Tendo sido com esta sua Selecção…

… que Vítor Sobral preparou 5 das 10 receitas de bacalhau preferidas dos portugueses:

Bacalhau Assado no Forno… para ser finalizado na mesa com azeite e vinagre

Bacalhau Grelhado… com tomate e pimentos também grelhados… e muito azeite

Bacalhau à Brás… extremamente aveludado e húmido

Arroz de Bacalhau

Açorda de Bacalhau… todo o sabor das açordas da então CERVEJARIA DA ESQUINA e da atual PEIXARIA DA ESQUINA, mas com bacalhau em vez de marisco

Christian Nordahl, o responsável da Norge em Portugal

Bacalhau à Brás!

O Conselho Norueguês da Pesca (Norge) estudou as preferências de consumo de 4.000 lares portugueses e a apurou que a receita de bacalhau preferida…

… é Bacalhau à Brás!

Aqui fica o Top Ten:

1. Bacalhau à Brás
2. Bacalhau assado no forno
3. Bacalhau com natas
4. Bacalhau assado na brasa
5. Bacalhau cozido
6. Bacalhau à Gomes de Sá
7. Arroz de Bacalhau
8. Açorda de Bacalhau
9. Bacalhau à Braga
10. Bacalhau à Lagareiro

Top 10 das receitas de bacalhau preferidas dos portugueses

Paulo Laureano

A escolha do vinho ideal para acompanhar bacalhau gera sempre apaixonados debates à mesa…

… muitas vezes para além da tradicional questão “branco ou tinto?”

Até porque há mil e uma formas de o confecionar.

Pelo que o desafio lançado ao enólogo Paulo Laureano foi o de produzir um vinho que fosse a companhia perfeita para pratos de bacalhau.

Tanto quanto se possa naturalmente falar de perfeição nestas matérias, porque se é seguro que o salgado do bacalhau exige um vinho com alguma estrutura e sem demasiada acidez, grande parte da resposta ao desafio da harmonização ideal é puramente subjetiva.

Daí que a ideia tenha sido a de consensualizar a subjetividade.

Para tal, foi reunido um júri alargado, composto essencialmente por cozinheiros, jornalistas, escanções e gastrónomos: Vítor Sobral, Hélio Loureiro, Henrique Sá Pessoa, Teresa Vivas, Fernando Melo, Paulo Alves, João Paulo Martins, Duarte Calvão, José Carlos Rodrigues, Ricardo Castilho, Rodolfo Tristão, Bella Mazano, Oyvind Jensen, Katrine Rypeng, Christian Nordahl, Leora Levi e também o próprio Paulo Laureano.

Que, em harmonia com as receitas de Vítor Sobral para o bacalhau salgado seco de cura tradicional portuguesa pescado nas águas frias e cristalinas da Noruega, e após repetidas provas, chegou a dois vinhos, um branco e um tinto, ambos muito redondos, muito perfeitos, muito consensuais…

… e curiosamente, mas não por acaso, ambos alentejanos da Vidigueira.

Um branco de 2014, feito exclusivamente com Antão Vaz…

… e um tinto de 2013, cujo lote é composto por Trincadeira (40%), Alicante Bouschet (30%), Aragonez (20%) e Tinta Grossa (10%).

Mas a dúvida permanece: vinho Bacalhau, branco ou tinto?

Uma brincadeira interessante é, perante um concreto prato de bacalhau…

… provar ambos!

Bacalhau Escolha by Paulo Laureano, Branco 2014 e Tinto 2013

William Santos

William Santos, sushiman do QUARENTAE4 em Matosinhos e vencedor da competição nacional que se desenrolou em setembro…

… é o representante de Portugal na grande final mundial do Global Sushi Challenge, a maior competição internacional para cozinheiros profissionais de sushi, que decorrerá no próximo dia 25 de novembro, em Tóquio, no Japão.

Luís Barradas, Paulo Morais, Daniel Rente

Três dos mais conceituados sushi chefs portugueses…

… Paulo Morais, do UMAI – cujo novo espaço, igualmente em Lisboa, abrirá até ao final do ano na Rua da Madalena…

… Luís Barradas, do SEA ME…

… e Daniel Rente, do SUSHICAFÉ…

… estão entre os que aceitaram o desafio de participar no Global Sushi Challenge, a maior competição internacional para cozinheiros profissionais de sushi.

A grande final mundial terá lugar em Tóquio, no dia 25 de novembro…

… e contará com a presença do sushi chef que em setembro vencer a prova portuguesa.

Mais pormenores aqui.

Global Sushi Challenge, as olimpíadas do sushi

Hiroshi Azuma e Ove Thorsheim, embaixadores em Portugal do Japão e da Noruega

Atualmente, quando pensamos em sushi…

… lembramo-nos sempre de salmão.

Ora, o que é incrível é que até meados dos anos 80…

… não havia sushi de salmão!

O salmão não era um peixe utilizado no sushi!

Com efeito, no Japão o salmão do Pacífico é de baixa qualidade e tem parasitas, pelo que não pode ser consumido cru – só cozinhado, seja grelhado, frito ou fumado.

Porém, tudo mudou a partir de 1985!

Devido à qualidade superior do salmão do Atlântico Norte – maior, com mais gordura, o que o torna mais saboroso, e sem parasitas…

… o governo da Noruega teve a visão de perceber que o seu salmão poderia ser um ‘sushi fish’.

Tendo lançado um extenso e bem-sucedido programa de mais de duas décadas para convencer o exigente mercado japonês…

… de que o salmão norueguês poderia ser consumido cru!

Ou seja, só há 30 anos é que temos a felicidade de comer…

… sushi de salmão!

A utilização do salmão no sushi é muito recente, vem de meados dos anos 80  

Uma recordação do modo como Diogo Quintas preparou…

… o prato que lhe deu a vitória na Revolta do Bacalhau 2014.

'O Bacalhau Salgado Seco da Noruega à Moda do Minho'

Ver também:

Os 8 heróis da Revolta do Bacalhau 2014

Diogo Quintas vence a Revolta do Bacalhau

Diogo Quintas – AVENUE

'O Bacalhau Salgado Seco da Noruega à Moda do Minho'

Gerson de Oliveira – CASA DA CALÇADA

'Bacalhau Seco Salgado da Noruega com Aromas Contemporâneos dos Sabores Tradicionais Portugueses'

João Martins – CONRAD ALGARVE

'Meia-Desfeita de Bacalhau Salgado Seco da Noruega'

Leonel Marques – SUITES ALBA RESORT & SPA

'O Bacalhau Salgado Seco da Noruega em Sabores de Feijoada'

Nuno Matos – CASA DA CALÇADA

'Bacalhau Salgado Seco da Noruega numa Inspiração de Texturas e Sabores'

Ricardo Durão e Silva – CASA DA CALÇADA

'Bacalhau Salgado Seco da Noruega com Ligações da Terra e do Mar'

Tiago dos Santos – CHELLOS

'O Casamento do Bacalhau Salgado Seco da Noruega e do Algarve na Revolta'

Wilson da Costa – SUITES ALBA RESORT & SPA

'Na Horta Serrana, o Bacalhau Salgado Seco da Noruega'

Ver também:

Diogo Quintas vence a Revolta do Bacalhau