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Não é “estagnação”, é a profunda vitória dos nórdicos

por Raul Lufinha, em 11.12.19

Chef René Redzepi na cozinha de testes do antigo NOMA (2013)

Chef René Redzepi na cozinha de testes do antigo NOMA (2013)

Num artigo publicado originalmente na edição de novembro de 2019 da Revista de Vinhos e agora disponível também no blog Mesa Marcada, Duarte Calvão começa por fazer o ponto da situação atual da cozinha:

«Parece claro que a cozinha atravessa a nível mundial um momento de estagnação. Depois da revolução da vanguarda espanhola do final dos anos 90, início dos anos 2000, do espalhar da sua influência um pouco por todo o mundo, não só a nível de técnicas, mas sobretudo de modo de encarar a cozinha, nada de muito excitante aconteceu depois. Alguns deixaram-se iludir com a “cozinha nórdica”, que, já passados uns anos, mostra que apenas legou uma maior importância dada aos vegetais e uma pretensa “simplicidade”, além da moda de chefes a vaguear pelos bosques em busca de ervinhas ou de panegíricos à “pureza” dos produtos locais, estejam na selva amazónica, nos mangais asiáticos ou nas florestas escandinavas. De preferência, todos fermentados, maturados ou defumados até à loucura».

Para depois continuar:

«A revolução da vanguarda espanhola, que tinha sido antecedida pela grande revolução da Nouvelle Cuisine de finais dos anos 60 e início dos 70 - centralizada inicialmente em França -, deixou-nos viciados em mudança, em novidade, em tentar descobrir em cada chefe um “revolucionário” que nos iria deslumbrar com as suas criações. Mas tudo indica que nada vai acontecer nos tempos mais próximos. De facto, como já escrevi anteriormente, os chefes parecem mais interessados em aparecer ligados a movimentos ambientais e sociais que lhes trazem “boa imprensa” do que em fazer evoluir a sua cozinha em termos de criatividade. Ou então em abrir segundos ou terceiros (quartos, quintos, o céu é o limite...) restaurantes, mesmo em locais longínquos, seja Singapura, Dubai ou Las Vegas».

E o texto continua num cativante registo – exagerada e provocadoramente caricatural – que merece ser lido até ao fim.

Mas o ponto que nos interessa realçar, e que não pode merecer a nossa concordância, é o facto de Duarte Calvão – mais uma vez – alinhar pelo discurso espanhol de sistemática desvalorização da cozinha que destronou a cozinha espanhola, ou seja, pelo discurso espanhol de sistemática desvalorização da Nova Cozinha Nórdica.

Claro que os espanhóis não gostam dela.

Mas aquilo a que assistimos atualmente a nível mundial não é «um momento de estagnação», é antes uma profunda vitória da Nova Cozinha Nórdica.

Ou, dito de outra forma, a emergência da Nova Cozinha Nórdica, com a sua desarmante simplicidade, levou ao esgotamento da dita vanguarda espanhola.

Sendo a vitória dos nórdicos de tal forma profunda que – passados tantos anos – até parece que não está a acontecer nada.

Mas está!

E muito!

A revolução nórdica foi de tal forma impactante que entretanto – para surpresa dos próprios nórdicos – os seus princípios ultrapassaram o território nórdico… e foram assimilados pelas cozinhas locais não-nórdicas como sendo princípios seus!

Na verdade, o triunfo da Nova Cozinha Nórdica foi tão grande que as outras cozinhas – incluindo a portuguesa (!) – assumiram como seus os princípios nórdicos… e passaram a aplicá-los ao seu próprio território!

Passaram a aplicá-los ao seu próprio território… e assumem-nos como sendo (não nórdicos mas) seus!

E que princípios são esses?

São os de 2004, criados por um conjunto de chefes – liderados pelo duo que tinha aberto no ano anterior um restaurante chamado NOMA (cujo nome junta as iniciais de “Nordisk Mad”, “comida nórdica”) nas docas de Copenhaga, Claus Meyer e René Redzepi – e resumidos num manifesto de dez pontos.

«The Manifesto for the New Nordic Kitchen:

1. To express the purity, freshness, simplicity and ethics that we would like to associate with our region

2. To reflect the different seasons in the meals

3. To base cooking on raw materials which characteristics are especially excellent in our climate, landscape and waters

4. To combine the demand for good taste in food with modern knowledge about health and well-being

5. To promote the Nordic products and the variety of Nordic producers and to disseminate the knowledge of the cultures behind them

6. To promote the welfare of the animals and a sound production in the sea and in the cultivated as well as wild landscapes

7. To develop new possible applications of traditional Nordic food products

8. To combine the best Nordic cooking procedures and culinary traditions with impulses from outside

9. To combine local self-sufficiency with regional exchange of high-quality goods

10. To cooperate with representatives of consumers, other cooking craftsmen, agriculture, fishing industry, food industry, retail and wholesale industry, researchers, teachers, politicians and authorities on this joint project to the benefit and advantage of all in the Nordic countries»

O objetivo era simplesmente o de criar uma identidade gastronómica na Escandinávia, à semelhança do que acontecia nomeadamente no sul da Europa com a cozinha mediterrânica.

Sendo os princípios bastante genéricos – aliás, ao contrário do que muita gente pensa, nem sequer abordam técnicas culinárias. Ou seja, os famosos fermentados, que tanto associamos aos nórdicos, não fazem parte da essência nem estão na génese da Nova Cozinha Nórdica.

De qualquer forma, como é óbvio, estes princípios não nascem de geração espontânea. Tudo é construído a partir do que já existe. Há muito tempo que, por exemplo, Ducasse já falava de “produto” e de “terroir”. E a grande influência terá sido Thomas Keller, com quem René Redzepi trabalhou no THE FRENCH LAUNDRY, em Napa Valley, na Califórnia.

Embora a grande novidade do manifesto da Nova Cozinha Nórdica não tenha sido tanto a de coligir todos estes princípios, foi muito mais a de os aplicar a um território concreto.

E depois, claro, o que deu projeção e massa crítica ao manifesto foi no ano seguinte, em 2005, os ministros do Nordic Council (que engloba a Dinamarca, Finlândia, Islândia, Noruega, Suécia, Ilhas Faroé, Gronelândia e Ilhas de Alanda) terem adotado o manifesto como base e ideologia do “New Nordic Food Programme”, canalizando mais de três milhões de euros para programas que concretizaram na prática todos estes princípios.

Ora, como a revolução da Nova Cozinha Nórdica foi um sucesso a nível mundial, o passo seguinte foi os chefes e os empresários replicarem o modelo nórdico nos seus próprios países, transpondo esses princípios e essas práticas para o seu território e adotando-os como seus.

Os princípios estão tão corretos que foram desligados do seu território original… e transpostos para outros territórios não-nórdicos.

De tal forma que hoje em dia, já nem nos damos conta mas, quando falamos em produto, em matéria-prima, em “matéria” (como o chef João Rodrigues lhe gosta de chamar) isso é o triunfo dos nórdicos. Quando falamos de produto português, isso é o triunfo dos nórdicos. As pessoas até podem pensar que estão apenas a falar de produto português – e estão. Mas estão também a replicar o que os nórdicos fizeram com sucesso na Escandinávia. Estão a transpor para a realidade portuguesa o bem-sucedido exemplo da Nova Cozinha Nórdica (de só utilizar produtos locais).

Hoje em dia, já nem nos damos conta mas, quando preferimos os produtos da estação, isso é o triunfo dos nórdicos.

Hoje em dia, já nem nos damos conta mas, quando recusamos o sushi criativo com sabor, por exemplo, a morangos com chantilly e preferimos o sushi tradicional – que sabe mesmo a peixe e ao avinagrado arroz – isso é o triunfo dos nórdicos. Claro que os japoneses sempre o fizeram assim. Mas nós passámos a gostar dele dessa forma porque assimilámos os princípios da Nova Cozinha Nórdica.

Hoje em dia, já nem nos damos conta mas, quando preferimos pães e bolos com fermentações longas, isso é o triunfo dos nórdicos.

Hoje em dia, já nem nos damos conta mas, quando preferimos vinhos naturais, isso é o triunfo dos nórdicos.

Hoje em dia, já nem nos damos conta mas, quando preferimos a cerveja das microcervejeiras, isso é o triunfo dos nórdicos.

Hoje em dia, já nem nos damos conta mas, quando preferimos os queijos e os enchidos artesanais e de pequenos produtores, isso é o triunfo dos nórdicos.

Hoje em dia, já nem nos damos conta mas, quando preferimos uma alimentação saudável, isso é o triunfo dos nórdicos. Os nórdicos levam várias décadas de avanço no desenvolvimento da agricultura e da pecuária biológica.

Hoje em dia, já nem nos damos conta mas, quando preferimos práticas sustentáveis e que combatem o desperdício, isso é o triunfo dos nórdicos.

De facto, a vitória da Nova Cozinha Nórdica foi tão profunda que a revolução de 2004 deu lugar, como agora se diz, a um novo normal, que até parece ter existido desde sempre. E nalguns casos sim, são coisas tão óbvias que é claro que já vêm de trás. Mas foi o impacto da revolução da Nova Cozinha Nórdica que as impôs e, mais importante ainda, que as generalizou às outras cozinhas, um pouco por todo o mundo.

Agora estamos a replicar nos nossos territórios e à nossa medida aquilo que foi feito nos territórios nórdicos após a revolução da Nova Cozinha Nórdica.

Não é “estagnação”.

É uma profunda vitória dos nórdicos!

Fotografia: Marta Felino

 

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publicado às 02:06

NOMA de novo… o nº 1 do mundo!

por Raul Lufinha, em 29.04.14

A “nova cozinha nórdica” de René Redzepi está de regresso ao topo do mundo – depois de destronar o EL BULLI em 2010 e de também ter vencido em 2011 e 2012, o NOMA, em Copenhaga, foi agora considerado pelos mais de 900 jurados da revista britânica Restaurant como o melhor restaurante de 2014.

Claro que o conceito de “melhor” é puramente subjectivo e muito controverso – sendo porém indiscutível que dos dez melhores de 2014 (1 NOMA, 2 EL CELLER DE CAN ROCA, 3 OSTERIA FRANCESCANA, 4 ELEVEN MADISON PARK, 5 DINNER BY HESTON BLUMENTHAL, 6 MUGARITZ, 7 D.O.M., 8 ARZAK, 9 ALINEA, 10 THE LEDBURY) o restaurante dinamarquês é o que mais tem influenciado toda uma nova geração de cozinheiros, muitos deles replicando no seu “terroir” de origem o que René Redzepi faz na Escandinávia. Basta pensar nos chefs-recolectores…

Por vezes demasiado radical e difícil de compreender pelos povos do sul da Europa, habituados ao conforto dos produtos mediterrânicos, a cozinha do NOMA é, continua a ser, única – rejeita produtos não-nórdicos como o azeite, o tomate ou os citrinos; e quanto mais imitada tem sido, mais tem testado os limites de quem a quer conhecer. Se Ferran Adrià nos dava químicos, René Redzepi serve-nos camarões vivos e insectos…

P.S. 1 – Muitos parabéns também para Leonardo Pereira, o português Chef de Produto do NOMA que esteve há dias em Lisboa a cozinhar no grande segundo dia do Sangue na Guelra.

P.S. 2 – Muitos parabéns igualmente para Dieter Koschina: o seu Vila Joya, no Algarve, ficou no lugar 22! “House of Joy”, como lhe chamou o apresentador da cerimónia…

 

Ver também:

NOMA: (XL) Mais de seis horas depois…

 

Fotografias: © The World’s 50 Best Restaurants 2014 sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna and on Edition Photography, the official photographers for 2014

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publicado às 01:50

René Redzepi, a figura central do universo gastronómico

por Raul Lufinha, em 10.11.13

O guia Michelin pode continuar sem lhe dar a terceira estrela…

... e a revista Restaurant até pode descê-lo para número dois do mundo.

Mas René Redzepi continua no centro do universo gastronómico.

Agora foi a revista Time a considerá-lo... o chef mais influente da actualidade (!), conjuntamente com David Chang e Alex Atala.

 

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 00:20

Nordic Food Lab

por Raul Lufinha, em 18.07.13

Numa barco-casa em frente ao NOMA, na zona portuária de Copenhaga, funciona uma das instituições que mais contribuiu para a afirmação mundial da nova cozinha nórdica, o Nordic Food Lab.

Criado em 2008 pelos fundadores do NOMA – o chef René Redzepi e o empresário gastronómico Claus Meyer – o Nordic Food Lab é um laboratório gastronómico que se dedica ao estudo da cozinha nórdica tradicional e moderna, ao nível dos ingredientes e das técnicas.

Sem fins lucrativos, é apoiado por entidades públicas e privadas, tendo uma lógica de cooperação e partilha de informação.

Nos últimos tempos, alguns dos temas investigados foram a fermentação dos alimentos e o consumo de insectos. 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

Nordic Food Lab | The House Boat c/o NOMA, Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca

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publicado às 00:02

Tendências de Copenhaga

por Raul Lufinha, em 01.07.13

A capital dinamarquesa é uma cidade efervescente em termos gastronómicos. Eis algumas tendências que ficam de Copenhaga.

Cozinheiros a servir os pratos. Se os pratos têm que ser explicados ao cliente, então ninguém melhor para tal do que quem os confeccionou.

Sem toalhas. Informalidade total. O destaque está na comida.

Vegetais. E mais peixe do que carne. Mais vegetais do que proteínas animais – e mais peixe do que carne.

Práticas recolectoras. Os vegetais não provêm apenas da agricultura – muitas vezes são recolhidos directamente na natureza.

Biológicos. Para além de ser a cidade das bicicletas, Copenhaga é também a capital do biológico. Tudo pode ser 100% biológico. Até os cabeleireiros…

Alimentos fermentados. A prática ancestral de fermentação dos alimentos é um dos caminhos do futuro.

Vinhos naturais. Vinhos com a menor manipulação humana possível e sem químicos. Ser biológico é necessário mas muitas vezes já não é suficiente.

Cerveja artesanal. Sabores únicos.

Sobremesas muito pouco doces. A tendência é para reduzir drasticamente o consumo de açúcar. E utilizar antes a acidez dos produtos lácteos.

Fornecedores respeitados. Os fornecedores são vistos como parceiros, sendo expressamente mencionados nos menus e utilizados como símbolos de qualidade dos restaurantes.

Divulgação dos resultados das inspecções sanitárias. Todos os restaurantes estão obrigados à divulgação, inclusivamente on-line, dos resultados das inspecções sanitárias – as quais utilizam um sistema de smileys, de fácil leitura para o consumidor.

Fotografias: Denmark.dk e Findsmiley.dk

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publicado às 00:07

Ljubo no NOMA, com René Redzepi e Leonardo Pereira

por Raul Lufinha, em 04.06.13

René Redzepi e Ljubomir Stanisic

Ljubo esteve a cozinhar no NOMA. E relata a experiência aqui.

Fotografia: PAPA KMS

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

100 MANEIRAS | Lisboa, Portugal | Chef Ljubomir Stanisic

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publicado às 21:39

NOMA: (XL) Mais de seis horas depois…

por Raul Lufinha, em 29.04.13

De regresso ao frio de Copenhaga mais de seis horas após a entrada no NOMA, fica na memória a refeição de uma vida.

Naquele tempo e naquele espaço – como René Redzepi gosta de dizer – viveu-se de facto uma experiência única, inesquecível. E de profunda empatia com quem nos recebeu.

Muito obrigado ao chef René Redzepi e a toda a sua magnífica equipa, em especial ao Leonardo Pereira – foram absolutamente inexcedíveis.

 

NOMA, Abril 2013:

  1. Restaurantes, os novos monumentos
  2. O nome do NOMA
  3. Tempo e Espaço
  4. O nosso homem no melhor restaurante do mundo
  5. De partir o coco
  6. Então podem comer a jarra, sff
  7. Cerveja de bétula
  8. Musgo frito
  9. A lata das bolachas
  10. Nem tudo o que parece é
  11. Fornecidas dentro da terra
  12. No melhor restaurante do mundo o chef também recolhe os pratos
  13. Não há cá foie gras
  14. Trespassadas por um peixe
  15. Servimos sandes
  16. O talher é a folha
  17. Churrasco
  18. O pão, bem agasalhado
  19. Manteiga virgem e banha de porco
  20. Ingredientes nórdicos, Vinhos naturais (não-nórdicos)
  21. Juice pairing
  22. Começar pela sobremesa?
  23. Cebolal
  24. O império da beterraba
  25. A couve que brilha em flor
  26. Óleo de alga
  27. Lúcio feliz
  28. De perder a cabeça
  29. O que a floresta dá neste momento
  30. Finalmente a carne
  31. Grande marmelo
  32. A sobremesa? Puré de batata
  33. A mesa… e as cadeiras
  34. Rebuçado
  35. Torresmo refinado
  36. O bar
  37. Café brasileiro
  38. Bolo de anos
  39. Visita guiada aos bastidores
  40. Mais de seis horas depois…

(fim)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 13:31

NOMA: (XXXIX) Visita guiada aos bastidores

por Raul Lufinha, em 29.04.13

René Redzepi

Leonardo Pereira, o jovem chef português que trabalha no NOMA, conduziu o Mesa do Chef numa visita guiada aos bastidores do restaurante. A qual culminou numa animada conversa com René Redzepi na área do piso superior reservada ao staff, onde existe a cozinha de testes, a cantina, a biblioteca, o escritório e um jardim interior de ervas – um espaço inaugurado em 2012.

A cozinha de testes

O jardim de ervas

Mas a visita tinha começado no rés-do-chão, pela cozinha de finalização, que é aberta e visível da sala, já passava das cinco da tarde...

A cozinha de finalização

Umas das características do NOMA é que não tem uma mas várias cozinhas, espalhadas por dois andares. Curiosamente, o fluxo da cozinha vai ser redesenhado este Verão e em Julho de 2013 o restaurante irá fechar um mês para obras.

A preparação das manteigas (descritas aqui)

A secção dos snacks (onde são reconhecíveis a lata das bolachas, o ovo de codorniz, o prato do musgo, o flatbread)

Work in progress 

Nas traseiras do NOMA há duas áreas ao ar livre essenciais para o restaurante. Uma é o barbecue.

Leonardo Pereira no barbecue

E a outra é a despensa. Como na Dinamarca o clima é muito frio, a despensa pode ser no exterior dos edifícios, funcionando como um frigorífico natural...

Leonardo Pereira na despensa mostrando o musgo que depois será frito (sendo também reconhecíveis ramos de pinheiro, beterrabas, cebolas, alho-francês)

Ali Sonko, o carismático head dishwasher do NOMA

Regressando ao edifício e subindo ao primeiro piso, está uma estante com livros. E alguns objectos conhecidos...

Estante

A seguir, surge a cozinha de preparação. Ao fundo da qual fica a porta que dá acesso à sala onde estava René Redzepi – e onde foram tiradas as fotografias que abrem este post.

Cozinha de preparação

Ingredientes para refeições futuras (os balões azuis têm puré de cassis)

Leonardo Pereira e a sapateira

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 02:31

NOMA: (XXXVIII) Bolo de anos

por Raul Lufinha, em 29.04.13
O bolo de anos foi uma surpresa para todos, em especial para a Marta.

Igualmente surpreendente foi o facto de o aparente bolo de chocolate… nem ser bolo… nem ter chocolate…

Com efeito, quer a capa, quer o crumble eram de malte! Malte nórdico…

E o interior era gelado – gelado de um iogurte islandês especial…

Tendo sido servido numa ardósia completamente gelada.

(continua)

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 01:03

NOMA: (XXXVII) Café brasileiro

por Raul Lufinha, em 28.04.13

No NOMA, o café é brasileiro. Sendo muito suave e saboroso.

(continua)

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 23:23


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MARÇO
Até 14 -‘ACONCHEGO CARIOCA’ NO BAIRRO DO AVILLEZ Pop-up do restaurante de Kátia Barbosa, nas varandas do Bairro do Avillez

MAIO
19-20 -SYMPOSIUM SANGUE NA GUELRA 2020 Virgilio Martínez, do CENTRAL, em Lima, no Peru, é o primeiro nome confirmado

JUNHO
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SETEMBRO
12-13 -CHEFS ON FIRE 2020 – FOOD, FIRE & MUSIC Um festival em que os chefs cozinham exclusivamente com fogo durante mais de 24h. Ao fire pit e outras estruturas inéditas junta-se um cartaz de concertos, num projeto de slow cooking que celebra as origens da cozinha, bem como a simplicidade de esperar e de deixar que o tempo e o fogo cuidem dos alimentos


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