Mesa do Chef

Agosto de 2020 – apesar de tudo, grandes memórias do Algarve

1 – Pandemia. A imagem mais marcante destas nossas três semanas de agosto no Algarve. E deste ano, aliás. Por todo o lado, há máscaras, viseiras, álcool e gel desinfetantes, distanciamento social…

2 – Restaurantes cheios. Para surpresa de muitos, foi outra constante do nosso Algarve de agosto de 2020. Com lotação reduzida, é certo. Mas cheios. Com listas de espera. Com filas à porta. E com a dor de alma de terem que recusar inúmeros clientes.

3 – Equipas desfalcadas. Como os restaurantes, para além de terem sido obrigados a reduzir a capacidade máxima dos estabelecimentos, temiam também uma procura estival bastante mais reduzida e como continuam igualmente com receio de uma segunda vaga e de um novo confinamento, outra nota destes dias de agosto foi termos encontrado as equipas de cozinha e de sala bastante desfalcadas… e cansadas.

4 – Rui Silvestre fortíssimo. Reforçando ainda mais a candidatura à merecidíssima segunda estrela Michelin, a inclusão do nome do chef no nome do restaurante foi mesmo a grande novidade deste ano do VISTAS RUI SILVESTRE, no Monte Rei Golf & Country Club, em frente a Vila Nova de Cacela. Com efeito, ao invés do típico ajuste das propostas ao novo cenário da pandemia, Rui Silvestre optou antes por dar continuidade ao elevado nível apresentado no ano anterior, tendo-se focado em aperfeiçoar ainda mais os dois menus que já vinham de trás, em aprimorar detalhes, em evoluir na técnica. O resultado foi uma ainda melhor e mais fascinante experiência gastronómica em torno da excelência. Sempre com os excelentes vinhos do escanção Nuno Pires, cujo requintado serviço – seu e de toda a sua equipa – é irrepreensível. E, este ano, com a vantagem adicional de o jantar ter decorrido numa mesa... colocada na cozinha! Foi indiscutivelmente a nossa melhor e mais marcante experiência gastronómica deste verão!

5 – Dois dos melhores pratos de sempre de Louis Anjos. No estrelado BON BON, após o desconfinamento, Louis Anjos – acompanhado do seu subchefe Ricardo Luz, atual Chefe Cozinheiro do Ano – deixou cair o menu que tinha apresentado no início de março, ainda antes da chegada da pandemia, e criou um outro menu totalmente novo, o “Apertelência” (isto é, “ousadia” ou “atrevimento”), disponível em 9, 11 ou 14 momentos. Um menu de sabor “mais algarvio”, que nos trouxe dois pratos absolutamente memoráveis! Aliás, dois pratos que entram diretamente para a nossa lista dos melhores pratos de sempre de Louis Anjos! 1) “Uma Noite de Arraial”, elegante e complexa criação à volta dos sabores tradicionais da sardinha, do tomate e do pimento – a qual incluía nomeadamente um parfait verde de ovas de sardinha, de sardinha assada e de pimentos verdes, e, ainda, um aro encarnado de salada montanheira, bem como, à parte, para além do azeite Monterosa, uma broa de milho recheada com tomatada de sardinha. 2) E o “Memórias de Um Cozido de Monchique”, comprovando a excelência dos pratos de carne de Louis Anjos – simultaneamente poderosíssimos de sabor e extremamente leves – e reafirmando a sua tese de que “o Algarve não é só praia” nem é só mar, pelo que também a Serra do Algarve tem lugar à mesa dos restaurantes Michelin e do fine dining!

6 – A sobremesa de mel de Carlos Fernandes. Curiosamente, é também da Serra de Monchique que vem o mel da nova – e extraordinária – sobremesa do chef pasteleiro Carlos Fernandes. A qual agora culmina o principal menu (sem carne, tal como em 2016) do chef João Oliveira no VISTA do Hotel Bela Vista, na Praia da Rocha, em Portimão, substituindo a emblemática sobremesa de chocolate do ano passado, que tinha no topo uma telha crocante de cacau em forma de peixe. É complexa. Leve. Pouco doce. E até ao momento – a par da versão deste verão da “Claus Porto 1887” de Vítor Matos no ANTIQVVM (com morangos ‘mara des bois’, hibiscos, ruibarbo e lima-kaffir) e, bem assim, da sobremesa de chocolate que a equipa sénior portuguesa apresentou nas olimpíadas de culinária 2020 – foi a nossa melhor sobremesa deste ano!

7 – A confirmação de Rui Sequeira. O segundo verão do ALAMEDA – restaurante inaugurado no centro de Faro em dezembro de 2018 (e que visitámos pela primeira vez há um ano, após termos conhecido o trabalho do chef num prometedor jantar em Lisboa no início de 2018) – trouxe-nos a confirmação da qualidade da cozinha de Rui Sequeira. Agora mais completa. Mais solta do receituário tradicional. Mais focada no produto. E mais complexa. Já não são apenas “os sabores quentes das terras do sul”. Tem também muita frescura, muita acidez, muita leveza. E tem ainda uma enorme maturidade gastronómica. Dois exemplos: 1) No seu novo menu de degustação, o Origami, Rui Sequeira faz questão de ter um momento de queijo, à francesa. Mas é queijo cozinhado! Não é produto, é mesmo cozinha! 2) Apesar do chef do ALAMEDA também aderir à moda de os menus de degustação terem sempre um pastel, um rissol, um croquete ou algo semelhante, Rui Sequeira tem depois também a maturidade de tomar três medidas que atenuam o lado menos estimulante desta onda que alastra pelo fine dining: i) serve-o ‘bitesize’, de modo a ser comido de uma só vez; ii) o que sobressai não é propriamente o croquete, mas sim o que Rui Sequeira lhe coloca no interior (arroz de tomate) e por cima (biqueirão); iii) e, ainda assim, e mais importante, tem a lucidez (e a maturidade, repita-se) de cortar o croquete ao meio – o que é perfeitamente suficiente para dar uma textura crocante ao conjunto – pois, como teve a coragem de dizer, «um croquete inteiro seria muito pão!» Destaque ainda, no ALAMEDA, para as desafiantes escolhas de vinhos do escanção André Ramos, que enriquecem imenso a experiência. Deste modo, não é, pois, de estranhar que esteja para breve o ALAMEDA 2.0!

8 – A novidade de Leandro Araújo. A cozinha de Leandro Araújo no CAFÉZIQUE, junto ao castelo de Loulé, foi a nossa grande descoberta deste verão no Algarve! Criativa. Pensada. Com um grande trabalho de preparação. Deliciosa. Só falta mesmo Leandro Araújo conseguir libertar-se da “armadilha” da “comida para partilhar” e passar a apostar igualmente i) em empratamentos individuais e  ii) num menu de degustação, ainda que opcional. Tem cozinha para isso! Cozinha, aliás, à qual depois se junta um ótimo serviço de sala e, ainda, a excelente seleção de vinhos do escanção João Valadas, com referências de todas as sub-regiões portuguesas. Com efeito, o CAFÉZIQUE não é apenas um “restaurante”, é também uma “enoteca”! E até tem uma entusiasmante Mesa do Chef junto à garrafeira!

9 – KUBIDOCE, muito mais do que folares. Os típicos folares de Olhão deram um enorme protagonismo à KUBIDOCE. Com efeito, o chef Filipe Martins faz dois tão diferentes quanto maravilhosos folares – um tradicional, outro com laranja, figo e amêndoa – que conquistam de imediato quem os prove! Porém, a KUBIDOCE, com lojas em Olhão e Vila Real de Santo António, não é só folares! Como padaria que também é, tem igualmente pães de massa mãe – bastante saborosos e com boa acidez. Também tem pastelaria tradicional – as bolas de Berlim e os pastéis de nata têm imensa saída, bem como os croissants, o francês e o do Porto. Tem também pastelaria fina. Tem doces regionais, incluindo os melhores Dom Rodrigo que já provámos! E tem muito mais! Tendo até… iogurtes e gelados caseiros!

10 – Mais bolas. Na praia, o nosso habitual vendedor de bolas de Berlim contou-nos várias vezes que nunca tinha vendido tantas bolas… como este ano!

11 – Pão da GLEBA em Vilamoura. Este ano, foi possível ter o excelente pão da GLEBA, de Diogo Amorim, à venda na MALOCA DA TUTTAPANNA, do chef Anderson Sousa, em Vilamoura! E com imensa variedade!

12 – Noélia. Mais uma vez, a chef Noélia marcou o nosso verão. Este ano, porém, pela ausência. Com efeito, dado a reabertura do seu emblemático restaurante de Cabanas de Tavira ter ocorrido somente no dia 20 de agosto, já não fomos a tempo de fazer um dos nossos programas de verão preferidos. Mas ficámos com mais um motivo para regressar em breve ao Algarve!  

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Chef Noélia

Agosto, mês de praia no Algarve e de mais uma visita à Noélia, em Cabanas de Tavira.

Sempre para ficarmos nas mãos da chef – é a própria Noélia que vai enviando, a seu gosto, os pratos para a mesa, de forma sucessiva e cadenciada, um de cada vez, numa lógica de partilha e de degustação.

Sempre uma surpresa.

Sempre diferente.

Sempre produtos de topo.

E sempre excelente!

Couvert

Tapa de anchova com queijo e figo…

… para comer à mão

Ceviche de barriga de atum rabilho com figos

Tártaro de carabineiro com quinoa, abacate e laranja (prato individual)

Pataniscas de polvo

Açorda de amêijoas da Ria Formosa

Arroz de limão com corvina e amêijoas

Mousse de D. Rodrigo

Tarte de alfarroba, amêndoa e gila

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• Nas mãos da Noélia (2019)
• Noélia ensina a cozinhar... o famoso Arroz de Limão (2016)
• Muxama… e pão torrado com azeite (2016)
• As ostras de Noélia (2016)
• Noélia, a escolha dos chefs (2014)

NOÉLIA
Rua da Fortaleza, Edifício Cabanas-Mar, Loja 6, Cabanas de Tavira, Algarve, Portugal
Chef Noélia Jerónimo

Chef Noélia

No restaurante NOÉLIA, na marginal de Cabanas de Tavira, apesar de não haver menu de degustação, é possível terem-se experiências gastronómicas com esse espírito – e de grande nível.

O segredo está em ficar “nas mãos da chef”.

Deste modo, não se escolhe nada.

Sendo tudo surpresa.

É a própria Noélia que vai enviando, a seu gosto, os pratos para a mesa, de forma sucessiva e cadenciada, um de cada vez, numa lógica de partilha e de degustação, até dizermos que pretendemos avançar para as sobremesas.

Corre sempre muito bem!

E é sempre maravilhoso!

Couvert

Tapa de muxama de atum

Sardinha marinada com maracujá

Ceviche de dourada

Sopa rica de peixe

Robalo frito com arroz de lima

Tarte de alfarroba, amêndoa e gila + Bolo de laranja com amêndoa e gila

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• As ostras de Noélia (2016)
• Muxama… e pão torrado com azeite (2016)
• Noélia ensina a cozinhar... o famoso Arroz de Limão (2016)
• Noélia, a escolha dos chefs (2014)

NOÉLIA
Rua da Fortaleza, Edifício Cabanas-Mar, Loja 6, Cabanas de Tavira, Algarve, Portugal
Chef Noélia Jerónimo

Noélia abrindo as ostras na Academia Time Out

Ostras ao natural

Quando veio a Lisboa ensinar a cozinhar o seu famoso Arroz de Limão na Academia Time Out…

… Noélia trouxe igualmente do Algarve...

... ostras da Ria Formosa!

Que serviu ao natural…

… e também com abacate e ovas!

Teresa Cameira ajudando Noélia a finalizar as ostras

Tártaro de Ostra, com abacate e ovas

ACADEMIA TIME OUT | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Curador Rodrigo Meneses

Muxama

Quando esteve em Lisboa na Academia Time Out, para ensinar a cozinhar o seu famoso Arroz de Limão…

… Noélia também trouxe do Algarve alguns dos seus petiscos!

Como a deliciosa muxama…

… ou seja, o lombo do atum seco e salgado!

Que Noélia serviu somente com pão torrado…

… regado com muito azeite!

Pão torrado com azeite

Muxama & Pão Torrado com Azeite

Ver também:

Noélia ensina a cozinhar... o famoso Arroz de Limão

ACADEMIA TIME OUT | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Curador Rodrigo Meneses

Noélia, Rodrigo Meneses e o Arroz de Limão

Um dos mais emblemáticos pratos da chef Noélia, no seu restaurante NOÉLIA & JERÓNIMO em Cabanas de Tavira…

… é o maravilhoso Arroz de Limão com Robalo e Amêijoas!

Rodrigo Meneses e os limões para o arroz

Que, na verdade, embora feito com peixe…

… não é um arroz de peixe – é um arroz de limão!

A preparação do Arroz de Limão

Pois foi precisamente este o prato…

… que a Noélia trouxe à Academia Time Out de Rodrigo Meneses, em Lisboa!

Aula de cozinha na Academia Time Out

Não para uma mera sessão de showcooking…

… mas para uma verdadeira aula de cozinha!

Arroz de Limão

Um momento imperdível, em que Noélia ensinou todos os truques…

… da confeção do seu Arroz de Limão!

Noélia e o Arroz de Limão

Tendo sido depois enviado a todo os alunos, após o final da aula…

… um e-mail com a receita daquele que talvez seja o mais famoso prato da Noélia!

Ver também:

Muxama... e pão torrado com azeite

As ostras de Noélia

ACADEMIA TIME OUT | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Curador Rodrigo Meneses

^{Chef Noélia}

No Algarve, o restaurante da Noélia é um dos preferidos dos chefs de cozinha. Comida simples, bem feita, sempre fresca, muito saborosa – e essencialmente algarvia.

Desta vez, tudo começou por umas torradas de pão caseiro e uma refrescante corvina marinada em citrinos, com manga, morangos e gengibre.

^{Corvina marinada}

A seguir, o clássico – e tenríssimo – polvo frito, que vem com umas grossas e saborosas rodelas de batata-doce igualmente fritas.

^{Polvo frito}

Depois, um magnífico e extremamente cítrico arroz de robalo com salsa e coentros… e muito limão, claro!

^{Arroz de limão com robalo}

Finalmente uma torta de figo, com fios de ovos… e gelado de figos secos!

^{Torta de figo}

NOÉLIA E JERÓNIMO: sabores autênticos, sabores bons – e de vez em quando um chef na mesa do lado…

^{NOÉLIA E JERÓNIMO, um dos restaurantes “Where Chefs Eat”}

NOÉLIA E JERÓNIMO | Rua da Fortaleza, Cabanas de Tavira, Algarve, Portugal | Chef Noélia