Mesa do Chef

José Avillez 2**

José Avillez fez furor no jantar Underground Extravaganza do Conrad Algarve ao apresentar um snack que era uma ‘pedra’… de fígado de bacalhau!

Maravilhosa e intensa, estava fria e untuosa… desfazendo-se depois lenta e deliciosamente na boca!

Homenagem às pedras negras de queijo parmesão e trufa de Quique Dacosta, este extraordinário snack do BELCANTO mostra mais uma vez que o melhor da cozinha de José Avillez acontece sempre que o chefe junta aos sabores intrinsecamente portugueses da sua cozinha uma componente lúdica que nos transporta para outra dimensão!

José Avillez trouxe um bocadinho assim do BELCANTO…

… ao extravagante jantar na garagem do Conrad

Cod Liver Stone

Muito bem recebidos foram também os ótimos mini ‘cornetos’ de tártaro de atum, que iam sendo feitos no momento e depois circulavam pela sala, montada na garagem do Conrad Algarve.

Tuna-cone Tartare

Para dar luta aos sabores fortes do fígado de bacalhau e do atum dos snacks de José Avillez, Teresa Barbosa escolheu um rosé do Tejo com frescura e volume de boca, o salmonado Ninfa da colheita de 2015, feito por João M. Barbosa a partir de Aragonez e Alfrocheiro em partes iguais.

Teresa Barbosa e o Ninfa rosé 2015

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

BELCANTO

Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

Bruno Rocha e o tomate do seu mais famoso tártaro

Celebrando o mais emblemático prato da sua primeira carta no FLORES DO BAIRRO do Bairro Alto Hotel – o tártaro de tomate – Bruno Rocha criou um jantar único e irrepetível, composto exclusivamente por tártaros do princípio ao fim da refeição!

E com o correspondente menu vínico, numa estimulante harmonização da responsabilidade de Catarina Stella.

I – Na mesa

Para começar, o elegante Soalheiro Espumante Bruto Alvarinho de 2014, que serviu de aperitivo e acompanhou igualmente o pão de centeio e limão, o pão de trigo e ainda a baguete rústica, bem como a manteiga de ovelha e o dip de tremoço.

II – Para abrir as hostilidades 

Tendo o desfile de tártaros começado com um excelente corneto de sésamo com atum, que trazia escondido um gelado de ervilhas e ainda uma maionese de wasabi…

… acompanhado pelo 3B Rosé de Filipa Pato, um espumante extra-bruto de Baga e Bical da Bairrada – daí os três “bês” – embora seja um Beira Atlântico.

III – Vegetal 

A seguir, o célebre tártaro vegetal que à vista desarmada parece ser de carne e que esteve na origem deste jantar temático no FLORES DO BAIRRO, com Bruno Rocha a apresentar o tomate de quatro formas diferentes – fresco, seco, confitado e ainda num granizado feito com a água do tomate – mas depois utilizando os temperos típicos dos tártaros de novilho…

… acompanhado de um varietal branco raro em Portugal, o Marsanne Reserva de 2014 da Quinta do Lagar Novo, em Alenquer, com 11 meses de estágio em barrica e mais 9 em garrafa, antes de sair para o mercado. Exuberante no nariz, com muita maçã verde, mas depois contido na boca, com uma excelente acidez e untuosidade. Denotando embora um grande potencial de envelhecimento, foi desde já uma ótima companhia para o tártaro de tomate e orégãos.

IV – Mar

Original, delicioso e bastante colorido estava também o bonito tártaro de carapau dos Açores com cebola roxa e, ainda, com um escabeche de pimentos... amarelos, encarnados e verdes! Um grande momento de mar, em que o salgado contrastava com o sabor intenso da batata-doce roxa, em puré e igualmente num crocante…

… e que foi acompanhado por um Sauvignon Blanc fresco e mineral com 5 meses de barrica, cujas as notas de pimentos também remetiam para o prato – o Ninfa Escolha Sauvignon Blanc de 2014.

V – Terra 

Bruno Rocha e as suas famosas cerejas bêbadas…

… que, tal como as intensas flores de aipo, fizeram parte do excelente tártaro de novilho, acompanhado de uma tosta de pão alentejano e de batata frita, sendo finalizado já na mesa com pimenta preta moída…

… e que teve por companhia o Grainha Reserva tinto de 2013 da Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo, cujo lote é composto por Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga Franca e Tinto Cão, com um estágio de 18 meses em barrica.

VI – Doce

No final da noite Bruno Rocha trouxe à sala um dos segredos do seu tártaro de sobremesa: a melancia, com xarope de hortelã, tinha sido previamente… embalada a vácuo!

Com efeito, o menu de Bruno Rocha dedicado aos tártaros terminou em alta com uma sobremesa extraordinária: um complexo e extremamente refrescante tártaro de melancia! Reminiscência dos seus primeiros tempos no EMO do Tivoli Victoria em Vilamoura, Bruno Rocha trabalhou a suculenta melancia… com chili! Finalizando o prato já na mesa com um guloso caldo de morangos!...

… tendo a sobremesa sido acompanhada pelo Moscatel de Setúbal Família Horácio Simões de 2013.

Foi, pois, um grande jantar de Bruno Rocha! 

Dando muito gosto ver um chef sair do seu dia-a-dia… e ter a ousadia de criar menus especiais únicos e irrepetíveis!

Que venham os próximos temáticos!

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

FLORES DO BAIRRO | Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal | Chef Bruno Rocha

Enguia

Na CASA DE CHÁ DA BOA NOVA...

... Rui Paula abre o ‘Menu do Mar e da Terra’…

… com sabores fortes e intensos!

À deliciosa enguia fumada, junta o presunto ‘pata negra’ e o tutano…

… cortados pela beterraba, trabalhada de diversas formas...

... e pelo vinagre balsâmico, também em várias texturas, incluindo num fino e delicado crocante!

E depois, claro, um denso e fabuloso…

… jus de enguia e tutano!

Espumante Ninfa Blanc de Noirs Brut Nature 2010

Tendo o escanção Carlos Monteiro sugerido por companhia o espumante Ninfa, um Blanc de Noirs Brut Nature da colheita de 2010, feito exclusivamente da variedade Pinot Noir produzida nas encostas da Serra dos Candeeiros, junto às salinas de Rio Maior.

(continua)

Ver também:

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a alta cozinha de Rui Paula... e o traço genial de Siza Vieira

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA | Av. da Liberdade, Leça da Palmeira, Matosinhos, Portugal | Chef Rui Paula