Mesa do Chef

Rui Paula e o seu Café da Manhã, servido ao jantar

Numa bem-conseguida provocação, Rui Paula resolveu terminar o jantar… servindo o pequeno-almoço!

Com efeito, depois da refrescante entrada de salmão de Luís Pestana, do foie gras de Pedro Lemos, do peixe de João Rodrigues, da carne de Henrique Sá Pessoa e da sobremesa de Ricardo Costa, o chefe da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA encerrou esta celebração do café… com uma recriação da primeira refeição da manhã!

Ou seja, um galão e uma bola de Berlim, acompanhados de um café!

A bola de Berlim era uma miniatura – fresquíssima.

E o galão era na verdade leite magro batido, até fazer espuma, com sabor a café, claro – vinha frio e estava muito bom.

Já o café expresso, bem quente e acabado de tirar num copo Riedel, era o Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry, o mais frutado dos dois Nespresso exclusivos dos restaurantes de alta cozinha e que também já tinha sido usado no galão.

Grande momento de Rui Paula!

Não é todos os dias que se acaba o jantar tomando o pequeno-almoço!

"Café da Manhã e Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry. Harmonizado com Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry"

Ver também:

Nespresso Gourmet Weeks em 8 restaurantes Michelin

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA

Av. da Liberdade, Leça da Palmeira, Matosinhos, Portugal

Chef Rui Paula

Ricardo Costa

Ricardo Costa anda a mostrar as novidades da sua mais recente carta no THE YEATMAN, a primeira a ser lançada após a subida ao patamar das duas estrelas no Guia Michelin de 2017.

No Peixe em Lisboa apresentou a “Caldeirada Nacional”.

E agora, para o jantar de lançamento da 3.ª edição das Nespresso Gourmet Weeks, trouxe a “Laranja Sanguínea.”

Porém, como o próprio contou, para a Nespresso Ricardo Costa fez um up-grade da sobremesa.

E, aos sabores cítricos, juntou a complexidade do Exclusive Selection Nepal Lamjung, um café disponível apenas nos restaurantes de alta cozinha.

Destaque, ainda, para o excelente gelado de pistácio.

Sendo, depois, a sobremesa finalizada, muito apropriadamente, com um delicioso sumo de… laranja sanguínea!

"Laranja Sanguínea e Exclusive Selection Nepal Lamjung"

Ver também:

Nespresso Gourmet Weeks em 8 restaurantes Michelin

THE YEATMAN

The Yeatman Hotel, Rua do Choupelo, 250, Vila Nova de Gaia, Portugal

Chef Ricardo Costa

Henrique Sá Pessoa

Para prato de carne, um grande momento de Henrique Sá Pessoa.

Com o chef do ALMA a trazer ao jantar de apresentação da 3.ª edição das Nespresso Gourmet Weeks – roteiro gastronómico que durante os meses de abril e maio percorre oito restaurantes portugueses distinguidos pelo guia Michelin – uma versão da criação apresentada há dias no Funchal em mais uma sessão da Rota das Estrelas.

Continuando o prato a estar muito influenciado pelos sabores da Ilha da Madeira.

Com efeito, à gordura e ao sabor da presa de porco, Henrique Sá Pessoa juntou a cremosidade e a doçura da banana da Madeira, servida num chutney com gengibre.

Bem como a acidez do maracujá insular.

Destaque ainda para o café, claro, dado um dos objectivos do evento ser precisamente o de se cozinhar com este ingrediente num registo fine dining. Pelo que a doçura do puré de pastinaca, que acompanhava a carne, vinha cortada pelo mais intenso dos dois Nespresso exclusivos dos restaurantes de alta cozinha, o Exclusive Selection Nepal Lamjung.

Notável também o saboroso jus, repleto de especiarias e dos sabores asiáticos que são uma marca da cozinha de Henrique Sá Pessoa.

Aliás, o melhor elogio que pode ser feito a Sá Pessoa é que o seu prato matou o vinho que lhe estava atribuído – com efeito, a harmonização vínica estava pensada na habitual e muito confortável lógica “prato de carne / vinho tinto”; mas o chef do ALMA trocou as voltas ao programador dos vinhos e apresentou uma prato tão intenso e completo que o Quinta de Camarate Tinto de 2014 da José Maria da Fonseca não aguentou o embate; de facto, sendo tinto, este prato pedia um tinto com uma acidez vibrante; pelo que a melhor companhia à carne acabou por ser o vinho do peixe, o ótimo Quinta de Camarate Branco Seco já de 2016, feito com Alvarinho e 1/5 de Verdelho.

De qualquer forma, para quem ficou com saudades deste prato ou ainda tem vontade de o ir descobrir, Henrique Sá Pessoa deixou uma boa notícia – vai entrar para a carta do ALMA.

"Presa Ibérica, puré de pastinaca e Exclusive Selection Nepal Lamjung"

Ver também:

• Nespresso Gourmet Weeks em 8 restaurantes Michelin

ALMA

Rua Anchieta, 15, Lisboa, Portugal

Chef Henrique Sá Pessoa

João Rodrigues e o Pregado acabado de empratar

Nas Nespresso Gourmet Weeks o objetivo é os chefes cozinharem com café.

Porém, desta vez, a abordagem de João Rodrigues foi completamente diferente!

Com efeito, para o prato de peixe do jantar de apresentação da 3.ª edição deste roteiro gastronómico que durante abril e maio vai percorrer oito restaurantes portugueses distinguidos pelo guia Michelin, o chef do FEITORIA não utilizou o café como produto!

Mas, antes, como intensificador de sabor!

Como intensificador dos outros sabores já presentes no prato!

Ou seja, o prato não sabia a café!

Com efeito, se fosse um ingrediente propriamente dito, o prato deveria ter esse sabor – o prato teria que saber a café!

No entanto, João Rodrigues não foi por aí!

Como diria Massimo Bottura, João Rodrigues não quis que o café “contaminasse” o prato!

Tendo preferido usar o café como quem usa o sal. Cuja utilização não é um fim em si mesma – se souber a sal, tem sal a mais, fica salgado.

Daí que o pregado, embora salteado com um creme iodado de ervilhas – as primeiras da época – cuja nage tinha ouriços-do-mar e o Espresso Origin Brazil, não soubesse a café!

O café não abafava o intenso sabor iodado conferido pelos ouriços-do-mar!

Isto porque João Rodrigues escolheu um Nespresso muito suave, de intensidade 4, levemente doce e com notas a cereais.

E depois usou-o com muita parcimónia.

É que o que o chef do FEITORIA foi buscar ao café não foi propriamente o sabor a café – foram antes as notas doces e delicadas deste concreto café, bem como o seu aroma a cereais.

Ou seja, a nage sabia intensamente a mar e a iodo!

E não sabia a café!

Contudo, tinha também umas notas levemente adocicadas e a cereal que João Rodrigues fez questão de explicar... virem do café!

Brilhante!

"Pregado salteado com creme iodado de ervilhas, couve queimada. Nage de ouriços-do-mar e Espresso Origin Brazil"

Ver também:

• Nespresso Gourmet Weeks em 8 restaurantes Michelin

FEITORIA

Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal

Chef João Rodrigues

Pedro Lemos

Desde o início um produto emblemático do seu restaurante na Foz do Douro atualmente distinguido com uma estrela Michelin, Pedro Lemos sempre trabalhou muito bem o foie gras.

E agora, para o evento das Nespresso Gourmet Weeks, resolveu apresentá-lo numa clássica terrina, extremamente suave e cremosa.

À qual depois juntou o Ristretto, um café intenso e poderoso que funciona muito bem com a gordura e a untuosidade do foie gras, devido às notas a especiarias e também ao seu carácter ligeiramente amargo.

Destaque ainda para uma saborosa e envolvente geleia que Pedro Lemos faz com o próprio café Ristretto da Nespresso.

E para umas extraordinárias e bastante potentes cerejas, que estiveram a macerar durante mais de dois anos!

Para além, claro, do excelente brioche caseiro.

Uma grande entrada de Pedro Lemos!

"Foie Gras e Ristretto Origin India"

Ver também:

• Nespresso Gourmet Weeks em 8 restaurantes Michelin

PEDRO LEMOS

Rua do Padre Luís Cabral, 974, Porto, Portugal

Chef Pedro Lemos

Luís Pestana

À 3.ª edição, as Nespresso Gourmet Weeks chegaram à Madeira.

Com efeito, desta vez, para além de Lisboa, Porto e Algarve, há um representante insular.

É o WILLIAM, restaurante do Belmond Reid's Palace, no Funchal, distinguido pela primeira vez em 2017 com uma estrela Michelin.

Pelo que coube a Luís Pestana a honra de abrir o jantar de apresentação deste roteiro gastronómico dedicado ao café.

Tendo o Chef Executivo do WILLIAM servido uma entrada da carta atual do mais gastronómico dos espaços de restauração do requintado e luxuoso hotel madeirense.

Salmão fresco.

Marinado em citrinos.

E acompanhado de beterraba, em diferentes cores e texturas.

Com Luís Pestana a juntar depois ao conjunto o intenso sabor a café do Espresso Forte, um lote Nespresso Business Solutions de Arábicas da América Central e do Sul.

"Salmão fresco marinado com texturas de beterraba e Espresso Forte"

Ver também:

• Nespresso Gourmet Weeks em 8 restaurantes Michelin

WILLIAM

Belmond Reid's Palace, Estrada Monumental, 139, Funchal, Madeira, Portugal

Chef Executivo Luís Pestana

Os chefs anfitriões: Luís Pestana (WILLIAM), Henrique Sá Pessoa (ALMA), Rui Paula (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA), Ricardo Costa (THE YEATMAN), Henrique Leis (HENRIQUE LEIS), João Rodrigues (FEITORIA) e Pedro Lemos (PEDRO LEMOS), bem como Vítor Matos (ANTIQVVM) apesar de ausente da apresentação oficial

Estão de volta as Nespresso Gourmet Weeks.

E desta vez em oito restaurantes distinguidos pelo guia Michelin.

Cujos jantares, a várias mãos, são abertos ao público.

E começam já no dia 19 de abril, num roteiro gastronómico que se prolonga até 14 de maio.

Mais pormenores e reservas aqui.

Calendário da 3.ª edição das Nespresso Gourmet Weeks

Jantar de apresentação da 3.ª edição das Nespresso Gourmet Weeks, Forte de São Julião da Barra:

• Luís Pestana, Salmão Fresco e Espresso Forte
• Pedro Lemos, Foie Gras e Ristretto Origin India
• João Rodrigues, Pregado e Espresso Origin Brazil
• Henrique Sá Pessoa, Presa e Exclusive Selection Nepal Lamjung
• Ricardo Costa, Laranja Sanguínea e Exclusive Selection Nepal Lamjung
• Rui Paula, Café da Manhã e Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry

João Rodrigues

Depois de no ano passado ter inaugurado a primeira edição das Nespresso Gourmet Weeks…

… coube agora a João Rodrigues encerrar o evento de 2016.

Para o qual o chef do FEITORIA preparou uma entrada de sapateira, trabalhada com cebola e manteiga de Ristretto…

… em que se destacava o delicioso pormenor da gelatina, com flor de limoeiro e tendo a forma de uma cápsula de café!

FEITORIA | Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal | Chef João Rodrigues

Ricardo Costa e Heinz Beck

Muitas vezes, o momento mais marcante…

… é o da despedida!

(fim)

Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO, maio 2016:

Heinz Beck recebe Ricardo Costa

O amuse-bouche, um tártaro do LA PERGOLA

Pão de café

Ricardo Costa marinou as gambas em café

Perfume a café

Pozinhos de café... no risotto de abóbora

Ricardo Costa trouxe os sabores da feijoada

Bola de morcela... e Ristretto

Nelson Matos e o cocktail de café

Morango e chocolate

Café, pois claro

Daniele Pirillo, o chef executivo

Pedro Lemos, uma visita especial

Usar a comunicação externa... para motivação interna

A equipa anfitriã

Um grande abraço

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck

Heinz Beck, o Diretor Geral do Conrad Algarve Joachim Hartl e a equipa anfitriã

Um grande jantar…

… precisa de uma grande equipa!

(continua)

Ver também:

Nespresso Gourmet Weeks: Heinz Beck recebe Ricardo Costa

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck