Mesa do Chef

João Oliveira e Heinz Beck

O GUSTO e o VISTA – ambos no Algarve, um na Quinta do Lago, o outro na Praia da Rocha – foram as duas únicas novas estrelas Michelin portuguesas do guia de 2018.

Tendo sido, pois, muito interessante a circunstância de, para a estreia do GUSTO na Rota das Estrelas, Heinz Beck ter igualmente convidado o chef do VISTA, João Oliveira.

Desde logo, por ser a primeira vez que estão presentes num mesmo jantar os chefes das duas novas estrelas deste ano.

E ainda porque curiosamente João Oliveira também já tinha cozinhado na estreia do BON BON na Rota da Estrelas, em 2016, então com Rui Silvestre.

De modo que, neste jantar tão especial, em que João Oliveira se juntou a um alinhamento que incluía o chef anfitrião e Ricardo Costa do THE YEATMAN, à responsabilidade do chef do restaurante do Hotel Bela Vista, que em 2016 já era uma «Estrela à VISTA», ficou então um snack, uma entrada e o prato de peixe.

1 – SNACK

Mini tarte

Ainda antes da chegada à mesa, João Oliveira apresentou uma fresca e saborosa mini tarte bite-size, muito rica de vegetais e plena de sabor a mar.

Para a qual depois Nelson de Matos, Head Mixologist do GUSTO, criou um cocktail à base de vinho branco da casta Arinto, ao qual juntou essência de mel de flor-de-laranjeira, Schweppes Tónica Matcha, uma folha de azeda e, por fim, no momento do serviço, um ar de salicórnia e aneto.

E que vinha acompanhado por uma amanteigada esfera de cacau aromatizada com tangerina, criada por Rui Mota, tendo no topo uma folha de aneto e um micro churro de pimentão-doce.

Nelson de Matos

Ar de Salicórnia e Aneto

Cocktail de Vinho Branco + Esfera de Tangerina

Mini Tarte (João Oliveira) + Cocktail de Vinho Branco (Nelson de Matos) + Esfera de Tangerina (Rui Mota)

2 – ENTRADA

João Oliveira

Já na mesa, chegou a entrada que João Oliveira trouxe do VISTA.

Uma composição de vieiras, que jogava com as texturas e em que sobressaíam os sabores fortes do chouriço e da bottarga.

Vieiras | Chouriço de Porco Alentejano | Aipo | Bottarga

Para acompanhar esta entrada de João Oliveira, o Diretor de Vinhos do Conrad Algarve, Miguel Martins, escolheu um rosé de Pinot Noir da Bairrada, o Principal Rosé Tête de Cuvée, de 2012.

Um vinho muito gastronómico, que no “Culinary Extravaganza” do Conrad Algarve de 2017 Miguel Martins já tinha utilizado, também com sucesso, para acompanhar o memorável prato de carabineiro, salsa, lardo e caracóis de Juan Amador.

Principal Rosé Tête de Cuvée 2012

3 – CARNE

João Oliveira

Ficou por conta de João Oliveira o prato de carne do jantar da Rota das Estrelas a seis mãos, no GUSTO, com Heinz Beck e Ricardo Costa.

Tendo o chef do VISTA trazido até ao Conrad a sua deliciosa homenagem ao estaladiço Leitão da Bairrada.

Que tinha um ovo escondido!

E que vinha acompanhado de cogumelos, espinafres, trufas de verão e ainda de queijo São Jorge em diversos registos, incluindo um guloso molho servido já na mesa!

Leitão da Bairrada | Ovo | Cogumelos | Espinafre | Queijo de S. Jorge | Trufas de Verão

Ora, para o leitão de João Oliveira, Miguel Martins resolveu arriscar um branco de guarda do Dão.

Tendo escolhido o Branco Especial da Quinta dos Carvalhais, da Sogrape, engarrafado em 2017.

Um lote sem ano de colheita, porquanto são utilizados vinhos de várias vindimas – neste caso, 2005, 2006 e 2009.

E que tem em média 10 anos de estágio em barricas usadas de carvalho.

Já quanto às castas, as três principais variedades utilizadas pela enóloga Beatriz Cabral de Almeida foram Encruzado (40%), Gouveio (30%) e Semillon (18%).

Servido decantado, estava denso, mostrando-se austero no nariz e apresentando na boca uma acidez viva, fruta madura e ainda os aromas terciários da década que passou em barrica, tendo-se revelado uma excelente escolha – estava elegante e muito equilibrado, com a madeira muito bem integrada, complexo, gordo e com um final longo e fresco.

Com efeito, ligou muito bem não apenas com a carne – estes brancos mais velhos do Dão acompanham muito bem pratos de carne intensos – mas também com os verdes, com o ovo e, naturalmente, com o queijo.

Miguel Martins e Quinta dos Carvalhais Branco Especial Engarrafado 2017

(fim)

Ver também:

• Rota das Estrelas, 1.ª vez no GUSTO by Heinz Beck
• Os quatro momentos de Heinz Beck na estreia do GUSTO na Rota das Estrelas
• Os três momentos de Ricardo Costa na estreia do GUSTO na Rota das Estrelas

VISTA

Bela Vista Hotel & Spa, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Portugal

Chef João Oliveira

GUSTO by Heinz Beck

Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo, Wine Director Miguel Martins, Head Mixologist Nelson de Matos

Heinz Beck, o anfitrião

Heinz Beck, o chef alemão do 3*** LA PERGOLA de Roma, assinou quatro momentos no histórico jantar de estreia do seu GUSTO na Rota das Estrelas – um snack, uma entrada, uma pasta e uma sobremesa.

1 – SNACK

Cavala

Tudo começou ainda antes da chegada à mesa, com Heinz Beck a apresentar os sabores marinhos da cavala e das algas em versão bite-size, ligados por uma fresca maionese de yuzu.

Snack para o qual Nelson de Matos – Head Mixologist do GUSTO que na semana seguinte triunfou no World Class Iberia 2018 – criou um cocktail com vermute branco, ginger ale premium da Schweppes, lima-kaffir e uma folha de huacatay, acompanhado por um marshmallow frio de framboesa, com gel de yuzu e salicórnia no topo, assinado por Rui Mota.

Vermute & Ginger Ale

2 – ENTRADA

Heinz Beck

Já na mesa, o jantar da estreia do GUSTO na Rota das Estrelas abriu com uma criação que Heinz Beck trouxe do novo menu do LA PERGOLA.

São legumes da Primavera – muitos – aos quais o chef alemão junta camarão e guanciale, finalizando depois o prato na mesa com uma infusão de ervilhas.

Um grande momento, que representa tudo aquilo que a cozinha de Heinz Beck é.

Imenso sabor.

Elegância e equilíbrio.

Jogo de texturas.

Jogo de temperaturas.

E cor, imensa cor.

Excelente!

Legumes da Primavera com camarão e guanciale

Para acompanhar os Legumes da Primavera de Heinz Beck, o Diretor de Vinhos do Conrad Algarve, Miguel Martins, surpreendeu com a escolha de um… tinto!

Com efeito, apesar dos muitos verdes e do camarão, o sommelier arriscou ir à procura dos sabores mais terrosos do prato e também do sabor intenso da carne de porco.

Tendo também ajudado à escolha do pairing que Heinz Beck tivesse incluído na primaveril composição uma mousse de beterraba que fez com… vinho tinto!

Porém, foi um risco controlado, pois Miguel Martins escolheu um tinto leve e com imensa frescura, a segunda edição do complexo e polido Poeirinho que Dirk Niepoort faz na Bairrada a partir da casta Baga – o primeiro nasceu da vindima de 2012, este era de 2013.

Um vinho que permite (e suporta) harmonizações diferentes e fora do habitual – aliás, ainda está na memória o extraordinário jantar de tributo a Dieter Koschina do Tributo a Cláudia de 2015, com 20 alumni do mestre a cozinharem no Vila Joya e em que este mesmo Poeirinho de 2013 foi a escolha do sommelier Arnaud Vallet para acompanhar os aromas trufados da couve-rábano de Michael Wolf e também o tamboril com trufa negra de Siggi Tschurtschenthaler.

Aqui, servido por Miguel Martins a uma excelente temperatura, levemente refrigerado, voltou a funcionar muitíssimo bem, desta vez com a complexa criação de Heinz Beck.

Foi uma grande escolha!

Poeirinho tinto 2013

3 – PASTA

Heinz Beck

Num menu de degustação de Heinz Beck, há sempre duas situações que são garantidas – uma, é a de que vai existir um momento de pasta; a outra, é a de que essa pasta será um dos pontos altos da refeição.

E assim foi!

Com efeito, o chef alemão, que já tinha começado o jantar com um snack de cavala e algas e que depois resolveu juntar camarão aos legumes da Primavera, aqui foi ainda mais longe nos sabores marinhos e apresentou uns tortellini extremamente ricos e complexos, que só sabiam a mar!

Tinha, aliás, tanto mar que até nos esquecíamos de que o ponto de partida do prato eram precisamente os... tortellini!

Excelente!

Tortellini com lulas, plâncton e frutos do mar

Ora, com tanto sabor a mar, Miguel Martins escolheu, para companhia da pasta de Heinz Beck, um extraordinário branco dos Açores, o vulcânico Muros de Magma de Anselmo Mendes, da colheita 2015, 100% Verdelho dos Biscoitos, na ilha Terceira, pleno de acidez e salinidade, e que também seduz pela sua estrutura.

Grande pairing!

Miguel Martins e o Muros de Magma branco 2015

4 – SOBREMESA

Dall’armellina all’albicocca

Por fim, também a sobremesa do jantar de estreia do GUSTO na Rota das Estrelas ficou por conta de Heinz Beck.

Tendo o chef do único 3*** de Roma apresentado um elegante semifrio de alperce, ao qual juntou ainda amêndoas, num delicioso pó e caramelizadas, bem como um gelado de avelã.

Já Miguel Martins sugeriu uma harmonização por semelhança, ao propor um colheita tardia de Petit Manseng, pleno de notas de alperce.

O qual acompanhou igualmente as mignardises do GUSTO.

E também a – já habitual na Rota das Estrelas – ida à sala da equipa de cozinha que encerra o jantar, desta vez com a novidade de ser liderada por Heinz Beck.

Petit Manseng Late Harvest 2016

Mignardises

Heinz Beck, com Ricardo Costa (THE YEATMAN) e João Oliveira (VISTA), liderando a equipa de cozinha que veio à sala no final do jantar de estreia do GUSTO na Rota das Estrelas

(continua)

Ver também:

• Rota das Estrelas, 1.ª vez no GUSTO by Heinz Beck
• Os três momentos de Ricardo Costa na estreia do GUSTO na Rota das Estrelas
• Os três momentos de João Oliveira na estreia do GUSTO na Rota das Estrelas

GUSTO by Heinz Beck

Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo, Wine Director Miguel Martins, Head Mixologist Nelson de Matos

Nelson de Matos

Nelson de Matos, Head Mixologist do GUSTO, no Conrad Algarve, foi eleito o melhor bartender português na World Class Iberia 2018, que decorreu em Madrid, e irá representar Portugal na final mundial da World Class Competition, a mais importante competição de bartending do mundo, que este outono irá ter lugar em Berlim.

Adicionalmente, o bar do GUSTO by Heinz Beck – restaurante distinguido com uma estrela Michelin em 2018 – foi eleito o “Melhor Bar de Hotel” português.

E o menu do GUSTO Bar – que Nelson de Matos criou em homenagem à obra-prima de Luís Vaz de Camões, Os Lusíadas, e ao qual deu o nome de “The Age of Discovery”, sendo composto por dez cocktails – recebeu o prémio de “Melhor Carta de Bar” em Portugal.

Muitos parabéns, Nelson!

Ver também:

• Homenagem de Nelson Matos ao Algarve (2016)
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Nelson Matos e o cocktail de café (2016)

GUSTO by Heinz Beck

Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck

Chef Residente Daniele Pirillo

Head Mixologist Nelson de Matos

João Oliveira, Heinz Beck, Ricardo Costa

O dia quatro de junho foi um dia histórico para o Conrad Algarve.

Com efeito, no seguimento da atribuição de uma estrela Michelin ao GUSTO na edição de 2018 do guia encarnado, o restaurante mais gastronómico do resort da Quinta do Lago recebeu pela primeira vez o festival gastronómico Rota das Estrelas.

Heinz Beck, o chef do único tri-estrelado de Roma e que – entre Itália, Portugal e o Japão – lidera no total sete estrelas Michelin, foi o anfitrião da noite.

Tendo tido a seu lado Ricardo Costa, do THE YEATMAN, em Gaia, com duas estrelas.

E também João Oliveira, do VISTA, em Portimão, com uma.

Ou seja, para além de ter sido a estreia do GUSTO na Rota das Estrelas, o jantar foi ainda mais especial por ter sido igualmente a primeira vez que estiveram juntos num mesmo evento os dois novos estrelas Michelin portugueses de 2018, GUSTO e VISTA.

Em destaque estiveram ainda os cocktails de Nelson Matos, Head Bartender do GUSTO.

E também os vinhos selecionados por Miguel Martins, Wine Director do Conrad Algarve.

(continua)

A sala e a cozinha aberta do GUSTO

Ver também:

• Os quatro momentos de Heinz Beck na estreia do GUSTO na Rota das Estrelas
• Os três momentos de Ricardo Costa na estreia do GUSTO na Rota das Estrelas
• Os três momentos de João Oliveira na estreia do GUSTO na Rota das Estrelas

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

Heinz Beck no GUSTO

Criador do conceito do restaurante 'GUSTO by Heinz Beck' no Conrad Algarve da Quinta do Lago, o chef alemão do LA PERGOLA (3*** em Roma) esteve em Portugal este outono como anfitrião do festival Gourmet Culinary Extravaganza.

E no jantar de encerramento que decorreu no GUSTO, para o qual convidou Paolo Casagrande do LASARTE (3*** em Barcelona) e Claude Bosi do HIBISCUS (2** em Londres), Heinz Beck, tal como foi fazendo ao longo de todo o evento, também cozinhou.

Tendo, nesta noite final, apresentado cinco pratos.

I – Tártaro de Lírio

Amuse-Bouche

Como amuse-bouche, um extraordinário tártaro do LA PERGOLA.

Que já está ligeiramente diferente daquele que Heinz Beck tinha trazido de Roma na primavera para a Nespresso Gourmet Week, então com tapioca.

E que também já evoluiu relativamente à versão que este verão o GUSTO servia no menu de degustação.

Para além do lírio marinado em lima, do creme de amêndoa, do gaspacho verde – feito com frutos e vegetais verdes – e do arroz tufado, agora o topping era composto por ovas marinadas em yuzo e chips de alga.

II – Pó de Foie Gras

Duck foie gras powder with coconut cream

A seguir, outro magistral momento do 3*** de Roma.

Foie gras cremoso… coberto por uma núvem branca de pó também de foie gras!

E, para cortar, um pouco de morango, mirtilo, uns mini crocantes… e pequenos pontos de creme de coco!

Mostrando-nos este prato – mais uma vez – como a cozinha de Heinz Beck é: leve e elegante; poucos elementos no prato; sabor principal intenso, profundo e muito bem definido; técnica sempre presente mas bastante discreta; grande atenção às texturas; e cor, imensa cor, pois Heinz Beck tem uma apurada sensibilidade cromática e um elevado sentido estético.

III – Atum

Pan seared tuna with cauliflower and caviar

Ainda de entrada, Heinz Beck serviu igualmente uma colorida composição em que sobressaía o sabor do atum.

E que – soube-se depois – era um prato experimental!

Heinz Beck andava a trabalhá-lo para o LA PERGOLA e teve a feliz ideia de também o testar no GUSTO.

Entretanto, a versão final já está disponível em Roma…!

IV – Outono

Capriolo with cream of chestnut and mushroom

Depois dos pratos dos convidados – Paolo Casagrande e Claude Bosi – o momento de carne do jantar foi novamente do chef anfitrião.

Tendo Heinz Beck apresentado uma variante de um prato do LA PERGOLA criada especialmente para o Gourmet Culinary Extravaganza do Conrad Algarve.

Plena de sabores de outono, era uma composição com veado, castanhas, cogumelos, frutos vermelhos… e trufa branca!

V – Pré-Sobremesa

Pré-Sobremesa

Finalmente, o último momento do chef do LA PERGOLA no jantar “Beck, Bosi & Casagrande” foi a pré-sobremesa.

Tendo Heinz Beck apresentado, com a colaboração do chef pasteleiro do GUSTO, Giacomo Troisi, um conjunto em que, para além do gelado de gengibre, de uma delicada miniatura de massa folhada e de dois coulis, um de manga, outro de morango, se destacava uma deliciosa brunoise doce de frutas exóticas entre duas lâminas de chocolate branco.

Ver também:

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

Nelson Matos e o ‘Homenagem’, um cocktail multissensorial

No bar do GUSTO, no Conrad Algarve, há um delicioso e elegante cocktail de autor que merece ser provado, funcionando muito bem como aperitivo.

Chama-se ‘Homenagem’ e é uma original revisitação de Nelson Matos aos aromas e sabores da sua infância, no Algarve.

Para tal, o Head Bartender do GUSTO começa por utilizar o Tangerine Gin, produzido precisamente no Algarve, tendo a tangerina e a amêndoa como botânicos principais.

Ao qual em seguida junta Triple Sec, um licor cítrico com sabor a laranja – cuja casca é macerada em álcool.

Existindo ainda um bitter caseiro, eucalipto e uma tónica de hibiscos.

Sendo o cocktail depois servido numa base com um difusor de vapor, o qual vai envolver o conjunto numa nuvem aromática em que predominam os aromas da flor-de-laranjeira e do alecrim, duas referências às suas memórias do interior da serra algarvia.

Ou seja, conforme Nelson Matos gosta de dizer, ‘é um cocktail multissensorial’.

Tal como a sua infância no Algarve!

‘Homenagem’

Ver também:

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

Heinz Beck, o Diretor Geral do Conrad Algarve Joachim Hartl e a equipa anfitriã

Um grande jantar…

… precisa de uma grande equipa!

(continua)

Ver também:

Nespresso Gourmet Weeks: Heinz Beck recebe Ricardo Costa

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck

Nelson Matos

Para o prato de Ricardo Costa – o Porco Bísaro e os sabores da feijoada, incluindo uma pequena bola individual de morcela e Ristretto…

… a harmonização não foi vínica!

Tendo sido entregue a Nelson Matos, o Head Bartender do GUSTO…

… o desafio de criar o pairing!

E o resultado foi simplesmente…

… magnífico!

Tendo ficado oficialmente com o nome de…

… ‘Cocktail Café, Whiskey, Amêndoa’!

Contudo, na verdade, Nelson Matos criou um cocktail de café…

… que tem na base a suavidade pure sillk da vodka Absolut Elyx!

Servido num dos copos que a Riedel e a Nespresso desenvolveram para elevar a experiência de degustação do café a um nível superior – neste caso, o Reveal Espresso Mild, com a boca mais larga…

… foi essa textura suave e sedosa da vodka a permitir que o cocktail estivesse à mesa e fosse a companhia certa…

… para um intenso prato de carne de porco!

Depois, Nelson Matos junta-lhe ainda…

… o toque algarvio da Amarguinha, esse inconfundível licor de amêndoa amarga…

… o aromático whisky escocês Laphroaig, com 10 anos...

… o licor de chocolate amargo Mozart…

… um Ristretto Nespresso…

… uma pitada de sal, para elevar os sabores especiados…

… e, no fim, pepitas de cacau!

Excelente!

Com duas extraordinárias cozinhas a trabalhar em conjunto…

… um dos grandes momentos da noite veio do bar!

Vodka Absolut Elyx

Amarguinha

Laphroaig 10 Years Old Scotch Whisky

Mozart Dark Chocolate Liqueur

Um Ristretto Nespresso… e uma pitada de sal

Shaker

Copos Riedel, Reveal Espresso Mild

Nibs de cacau

O Porco Bísaro de Ricardo Costa, com a bola de morcela e Ristretto... e o cocktail de café de Nelson Matos

(continua)

Ver também:

Nespresso Gourmet Weeks: Heinz Beck recebe Ricardo Costa

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck

Presa assada

Feijão-manteiga

Heinz Beck empratando as folhas… depois de Ricardo Costa servir o molho de feijoada

Para prato de carne…

… Ricardo Costa trouxe do THE YEATMAN os sabores deliciosos e intensos da feijoada!

Numa presa de porco bísaro…

… fumada e cozinhada lentamente em lume brando!

Que vinha acompanhada de presunto…

… de molho de feijoada…

… de uma bola de morcela e Ristretto…

… e ainda de um cocktail de café criado por Nelson Matos, o Head Bartender do GUSTO!

Porco Bísaro: presa assada na brasa, presunto, molho de feijoada e bola de morcela e Ristretto... com cocktail de café

(continua)

Ver também:

Nespresso Gourmet Weeks: Heinz Beck recebe Ricardo Costa

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck