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No ATELIER com Henrique Sá Pessoa, Rui Paula, Vítor Sobral e Telmo Moutinho

por Raul Lufinha, em 28.06.18

Vítor Sobral, Henrique Sá Pessoa, Telmo Moutinho e Rui Paula

Vítor Sobral, Henrique Sá Pessoa, Telmo Moutinho, Rui Paula

Para apresentar o projeto “Insider” – uma seleção das melhores mesas na app e no site do TheFork – a aplicação líder de reservas on-line de restaurantes na Europa reuniu para um jantar único, no ATELIER HENRIQUE SÁ PESSOA, três chefes TheFork Insider: Henrique Sá Pessoa (ALMA e ATELIER), Vítor Sobral(TASCA DA ESQUINA e PEIXARIA DA ESQUINA) e Rui Paula (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA), aos quais também se juntaram o chef pasteleiro Telmo Moutinho e o escanção Nelson Guerreiro, ambos do ALMA.

A cozinha aberta do ATELIER HENRIQUE SÁ PESSOA

A cozinha aberta do ATELIER HENRIQUE SÁ PESSOA…

Mesa única, para doze pessoas

… e a mesa única, para doze pessoas

No ATELIER HENRIQUE SÁ PESSOA, o chef do ALMA usa toalha

No ATELIER HENRIQUE SÁ PESSOA, hoje o chef do ALMA usou toalha

O garfo

O garfo

Pão e manteiga de vaca com flor de sal

Pão e manteiga de vaca com flor de sal

Robalo marinado em citrinos (Vítor Sobral)

Robalo marinado em citrinos (Vítor Sobral)

Champagne Perrier-Jouët Grand Brut

Champagne Perrier-Jouët Grand Brut

Lagostim envolto em wagyu e caldo de kimchi (Rui Paula)

Lagostim envolto em wagyu e caldo de kimchi (Rui Paula)

Lagostim envolto em wagyu e caldo de kimchi (Rui Paula)

Corvina, manga e maracujá (Rui Paula)

Corvina, manga e maracujá (Rui Paula)

Corvina, manga e maracujá (Rui Paula)

Vítor Sobral, o bacalhau e o azeite Oliveira da Serra

Vítor Sobral, o bacalhau e o azeite Oliveira da Serra

Bacalhau, vieiras, espargos, emulsão de salsa e farofa de pistácio e toucinho (Vítor Sobral)

Bacalhau, vieiras, espargos, emulsão de salsa e farofa de pistácio e toucinho (Vítor Sobral)

Casal Sta. Maria Sauvignon Blanc branco 2016

Casal Sta. Maria Sauvignon Blanc branco 2016

Presa alentejana, favinhas e chanterelles (Henrique Sá Pessoa)

Presa alentejana, favinhas e chanterelles (Henrique Sá Pessoa)

Fita Preta tinto 2016

Fita Preta tinto 2016

Frutos Vermelhos e hibiscos (Telmo Moutinho)

Frutos Vermelhos e hibiscos (Telmo Moutinho)

Niepoort LBV 2103 (engarrafado 2018)

Niepoort LBV 2103 (engarrafado 2018)

Chocolate e banana (Telmo Moutinho)

Chocolate e banana (Telmo Moutinho)

Vítor Sobral, Rui Paula, Henrique Sá Pessoa

Vítor Sobral, Rui Paula, Henrique Sá Pessoa

ATELIER HENRIQUE SÁ PESSOA

ATELIER HENRIQUE SÁ PESSOA

 

Ver também:

 

ATELIER HENRIQUE SÁ PESSOA

Rua Fernando Palha, 49-A, Marvila, Lisboa, Portugal

Chef Henrique Sá Pessoa

 

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publicado às 17:30

Favas Contadas: Daniel Estriga, Manel Lino, Gonçalo Morgado & Nelson Guerreiro

por Raul Lufinha, em 01.12.14

Morgado, Guerreiro, Estriga, Lino

Gonçalo Morgado, Nelson Guerreiro, Daniel Estriga, Manel Lino

Foi mais uma edição do projecto Favas Contadas.

Desta vez, Daniel Estriga convidou para uma experiência irreptível no seu restaurante CONCEITO Food Store:

– Manel Lino, chef do TABIK, restaurante a abrir proximamente na Avenida da Liberdade, em Lisboa, que trouxe a sua equipa, incluindo Carlos Afonso;

– Gonçalo Morgado, pasteleiro no The Oitavos Hotel, na Quinta da Marinha, em Cascais, que preparou as sobremesas; e

– Nelson Guerreiro, escanção da ENOTECA DE BELÉM, em Lisboa, que foi o responsável pela escolha dos vinhos.

cooking synergy .JPG

Favas Contadas: cooking synergy no restaurante CONCEITO Food Store

Na contagem decrescente para a inauguração do TABIK, Manel Lino abriu o Favas Contadas…

… com uma colher de tártaro de lingueirão…

… e espuma de coco.

Conjugada com o espumante Monte Cascas, um blanc de noirs (75% Touriga Nacional, 25% Malvasia Fina).

Tártaro de lingueirão .JPG

'Tártaro de lingueirão com cenas'

Espumante Monte Cascas .JPG

Monte Cascas Reserva DOC Távora-Varosa Espumante Bruto Branco 2010

Depois, a meias entre Daniel Estriga e Manel Lino, um ceviche de sargo e bica à moda do Favas.

A que se seguiu um futuro amuse-bouche do TABIK: sobre um brioche adocicado, o salgado da entremeada crocante e do molho teriyaki.

Ambos harmonizados com um Encruzado do Dão produzido pela Quinta Mendes Pereira.

Ceviche .JPG

'Ceviche à moda do Favas'

Ventresca .JPG

'Ventresca de porco crocante'

Travessa da Ermida .JPG

Travessa da Ermida Reserva branco 2011

Depois, com o branco de 2012 da Herdade do Cebolal, dois pratos.

Primeiro, um ovo cozinhado a baixa temperatura, com puré de escabeche e broa.

E a seguir cavala – curada em sal e braseada, acompanhada de uma saborosa emulsão de alho torrado e ainda, para dar frescura ao prato, de cebolo tostado na chapa.

Ovo .JPG

'Ovo de escabeche'

Cavala .JPG

'Fixe braseado, cebolo e alho tostado'

Herdade do Cebolal branco .JPG

Herdade do Cebolal branco 2012

Finalmente, chega o último prato de Manel Lino, que já o acompanha há vários anos.

Um excelente rabo de boi, estufado e desfiado...

… desta vez, servido com abóbora – nada doce, estava pouco cozida e a desfazer-se na boca, mas sendo possível sentir a sua textura fibrosa. Muito boa!

Tendo ligado na perfeição com o tinto alentejano escolhido por Nelson Guerreiro: o Monte Cascas Reserva de 2010, feito a partir de Alicante Bouschet (60%), Aragonês (30%) e Trincadeira (10%). E que Nelson Guerreiro serviu a uma temperatura espectacular – facto reconhecido até por Hélder Cunha, enólogo do projecto Monte Cascas, que jantou na nossa mesa. O segredo? Esteve a refrigerar a 13ºC…

Rabo de boi .JPG

'Rabo de boi e abóbora'

Monte Cascas Alentejo tinto .JPG

Monte Cascas Reserva Regional Alentejano tinto 2010

Passando para as sobremesas, brilhou a arte de Gonçalo Morgado, em três registos diferentes.

Primeiro, uma composição de merengue e dióspiro (em chutney e em gelado), com creme de baunilha e biscuit de amêndoa…

… acompanhada pelo Abafado 5 Years da Quinta da Alorna, feito com Fernão Pires.

Merengue e dióspiro .JPG

'Merengue e dióspiro'

Abafado Quinta da Alorna  .JPG

Abafado Quinta da Alorna 5 Anos

Depois, uma mousse de castanha com gelatina de jeropiga…

… servida com um Porto branco envelhecido.

Castanha e jeropiga .JPG

'Castanha, jeropiga e erva doce'

Messias Dry Old Port .JPG

Messias Dry Old Port branco Seco

E finalmente, juntando chocolate, tangerina e ginja…

… uma sobremesa que Nelson Guerreiro teve a irreverência de acompanhar com… rosé!

O rosé escolhido – muito bom – foi o da Herdade do Cebolal. Claro que, dada a elevada complexidade de sabores da sobremesa, o resultado da harmonização foi desigual… Mas ficou na memória a estimulante ligação rosé/chocolate! Uma experiência a repetir!

Chocolate e tangerina .JPG

'Chocolate e tangerina Inedit'

Herdade do Cebolal rosé .JPG

Herdade do Cebolal rosé 2013

Um óptimo jantar…

… que mereceu um brinde especial dos quatro protagonistas da noite!

Guerreiro, Morgado, Estriga, Lino

Um brinde: Nelson Guerreiro, Gonçalo Morgado, Daniel Estriga e Manel Lino

 

Ver também sobre:

– Daniel Estriga

3 anos do CONCEITO de Daniel Estriga

– Manel Lino

Manel Lino e o COM.HORTA, projecto pop-up de Verão na Comporta

 

CONCEITO Food Store | Rua Pequena, Lote 1, Bicesse, Cascais, Portugal | Chef Daniel Estriga

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publicado às 02:02


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