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O original e alternativo Tronco de Speculoos da ERIC KAYSER

por Raul Lufinha, em 22.12.20

“Bûche de Speculoos”

“Bûche de Speculoos”

“Bûche de Speculoos”

Nesta quadra festiva, para além dos clássicos bolos de Natal – o Bolo-Rei, o Bolo-Rainha e a tipicamente francesa Galette des Rois, com massa folhada e recheio de frangipane – a ERIC KAYSER celebra igualmente o espírito da época com duas propostas de “pastelaria fina”.

Dois troncos de Natal!

A tradicional “Bûche ERIC KAYSER” de chocolate – luxuriante tronco de chocolate negro, que esconde um coração de crème brûlée com baunilha Bourbon de Madagáscar.

E depois – em alternativa ao clássico tronco de chocolate – uma original “Bûche de Speculoos”.

Edição limitada que é a grande novidade deste Natal de 2020.

E que, na verdade, consiste numa delicada torta com praliné e Speculoos, emblemática bolacha belga de canela e especiarias.

Muito leve.

E deliciosa!

Efetivamente, conforme explica Julien Letartre, responsável da ERIC KAYSER PORTUGAL, «a marca distingue-se pela autenticidade, simplicidade e essencialidade. Valorizamos a produção artesanal pelas mãos dos nossos mestres pasteleiros. Optamos por receitas tradicionais e ingredientes de qualidade genuína. O nosso maior objetivo passa pela criação de momentos de simples prazer, com produtos que contrastam entre a sofisticação e a compensação de um sabor reconfortante. Sabemos que este não será o Natal que mais desejaríamos ter. Contudo, acredito que podemos desfrutar das pequenas “grandes coisas” da vida, como a partilha dos sabores característicos desta época. E é nisso que estamos focados: ajudar os portugueses a terem um Natal mais doce.»

Tendo ainda acrescentado ao Mesa do Chef:

«Este ano, além da nossa já clássica bûche KAYSER (chocolate com coração de crème brûlée), quisemos fazer uma bûche de Speculoos. O famoso biscuit belga que acompanhou toda a minha infância no norte de França.»

“Bûche de Speculoos”

“Bûche de Speculoos”

 

Ver também:

 

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publicado às 16:03

Do Canadá, com amor

por Raul Lufinha, em 24.12.19

Tronco Atoca assinado pelo chefe pasteleiro Patrice Demers

Tronco Atoca assinado pelo chefe pasteleiro Patrice Demers

Este ano, o convidado da LADURÉE para criar as edições especiais de Natal – que são disponibilizadas em exclusivo nas lojas da casa francesa um pouco por todo o mundo – foi Patrice Demers, conceituado chefe pasteleiro canadiano, autor de diversos livros e programas de televisão, que em 2014 abriu o seu próprio espaço de autor em Montreal, no Quebeque,  PATRICE PÂTISSIER.

Destacando-se, de entre todas essas criações para a LADURÉE, um original tronco de Natal de assinatura.

Que recebeu o nome do seu principal ingrediente, “Atoca” – antiga designação de “canneberge” ou “cranberry”, baga encarnada conhecida em Português como “arando”.

E que foi concebido a partir dos típicos sabores de inverno do Canadá – tão difíceis, aliás, de encontrar do lado de cá do Atlântico.

Com efeito, inspirado nas suas memórias de infância, Patrice Demers recuperou o arando, sempre presente nos molhos que acompanhavam os pratos tradicionais dos jantares de família nas noites de Natal.

E depois, para compensar a elevada acidez desta baga tipicamente canadiana, o chef escolheu um outro ingrediente emblemático do Quebeque, bastante mais doce: o “maple syrup” ou xarope de ácer.

Tendo utilizado ainda a noz-pecã.

E também o trigo-sarraceno – na massa; no chantilly, através de uma infusão; e tostado, para dar crocância – o que acentua o sabor a noz e a frutos secos do conjunto.

Bem como, claro, o chocolate – neste caso, uma sedosa mousse de chocolate do Caribe com 66% de cacau.

Uma excelente sobremesa!

E também o reencontro com os sabores do Canadá.

Feliz Natal!

Tronco Atoca assinado pelo chefe pasteleiro Patrice Demers

Tronco Atoca – versão individual

 

Fotografias: Marta Felino

 

LADURÉE LISBONNE FASHION CLINIC
Avenida da Liberdade, Tivoli Fórum, 180, Loja 5-A, Lisboa, Portugal
Chef Joaquim de Sousa

 

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publicado às 01:29

A katsu é fish

por Raul Lufinha, em 23.12.19

MUSA DA BICA

No Natal, a “sando” não tem “katsu”...

MUSA DA BICA

... mas antes bacalhau fresco

Na MUSA DA BICA a carta é pequena, mas versátil.

E até há especialidades do dia que vão variando ao sabor da inspiração da chefe.

Contudo, para este Natal, Leonor Godinho quis fazer algo diferente.

Quis trazer o espírito do Natal para a própria carta da MUSA DA BICA.

Mas mantendo a identidade da sua cozinha!

Para tal, resolveu pegar num dos produtos mais típicos desta quadra – o bacalhau!

E, com ele, recriar a sua afamada Katsu Sando!

De modo que lhe retirou então o “Katsu”, ou seja, o porco – a sandes era feita com pluma de porco.

E substituiu-o por bacalhau – bacalhau fresco!

Tudo o resto manteve-se igual.

O kimchi caseiro, feito pela chefe.

O pão de brioche da padaria artesanal TERRA PÃO, no bairro de Arroios, em Lisboa.

E o próprio panado!

Com efeito, o bacalhau fresco vinha panado!

Panado, tal e qual como acontecia com a pluma de porco!

E a desfazer-se na boca.

Claro que não tinha aquela gordura tão típica da carne de porco – e tão saborosa.

Mas tinha a untuosidade do bacalhau!

E tinha também – revelando a mão da chefe – aquele sabor a sal de que os portugueses tanto gostam!

É que o bacalhau, apesar de ser fresco, não estava insonso nem insípido!

Sabia mesmo a sal – sabia ao nosso bacalhau salgado seco, sabia ao nosso bacalhau de cura tradicional portuguesa.

Efetivamente, não era tanto pelo sabor mas muito mais pela cor (branca) e pela textura (menos firme) que se percebia logo que estávamos perante bacalhau fresco!

Tendo sido um grande momento, um grande momento de bacalhau!

MUSA DA BICA

Pão da TERRA PÃO e três manteigas caseiras da MUSA DA BICA: com tomate seco, com ervas finas e com farinheira

MUSA DA BICA

Musa Dolly Porter - Imperial Coffee Porter / Batatas fritas caseiras – sempre quentes e acabadas de fritar – com maionese de chipotle

MUSA DA BICA

Musa Dolly Porter - Imperial Coffee Porter / Reuben - sandes de pastrami caseiro, com chucrute e queijo suíço, em sourdough da TERRA PÃO tostado

Tendo esta “sando” especial de Natal da chefe Leonor Godinho – bem como a Reuben, aliás – ligado muito bem com a nova Dolly Porter da Musa.

Que, na MUSA DA BICA, também está disponível “on tap”.

Sendo uma Imperial Coffee Porter.

Ou seja, uma Imperial Porter, com 7,5% de álcool, à qual foram adicionados grãos de café Yellow Bourbon do Brasil torrados em Marvila pelos “coffee roasters” The Royal Rawness.

Uma cerveja forte, mas muito sedosa e elegante.

Sem excesso de amargor.

E com as notas de café muito presentes!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

 

MUSA DA BICA
Calçada Salvador Correia de Sá, 2, Lisboa, Portugal
Chef Leonor Godinho

 

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publicado às 00:12

Feliz Natal

por Raul Lufinha, em 23.12.15

Natal... na Fortaleza do Guincho

 

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Vieira

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publicado às 07:57

Feliz Natal

por Raul Lufinha, em 24.12.14

Feliz Natal

'Torta de laranja'

 

MARIA PIA | Passeio Dona Maria Pia, Cascais, Portugal

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publicado às 00:00

Feliz Natal

por Raul Lufinha, em 24.12.13
 

ELEVEN | Rua Marquês Fronteira, Jardim Amália Rodrigues, Lisboa, Portugal | Chef Joachim Koerper

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publicado às 00:01

A sogra do chef #1: “A minha sogra é esperta, de certeza que me vai pôr a cozinhar”, Ljubomir Stanisic

por Raul Lufinha, em 27.12.12

Ljubo: "A minha sogra é esperta, de certeza que me vai pôr a cozinhar"

«Gosto de passar o Natal em Família, como toda a gente.

Vou agora para o Alentejo para passar a consoada na casa da minha sogra.

Geralmente não cozinho nesta altura.

Adoro cozinhar, dá-me imenso prazer, mas é também a minha profissão e nesta altura gosto é de comer.

Mas a minha sogra é esperta, claro que me vai pôr na cozinha...!»

LJUBOMIR STANISIC, adaptado da entrevista de André Rito, Diário de Notícias, 24-12-2012

Fotografia: 100 MANEIRAS

100 MANEIRAS | Lisboa, Portugal | Chef Ljubomir Stanisic

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publicado às 00:11

Livros #20: “Roupa Velha de Bacalhau”, 1 das 500 receitas de bacalhau do chef Vítor Sobral

por Raul Lufinha, em 26.12.12

"Roupa Velha de Bacalhau"

 

Um dos pratos do livro d’ “As Minhas Receitas de Bacalhau” de Vítor Sobral é a tradicional “roupa velha”, especialmente útil para aproveitar o que sobeja da refeição anterior. 

Que o chef explica pelas suas próprias palavras:

"Roupa Velha é um prato tradicionalmente confeccionado no dia de Natal, preparado com as sobras do “bacalhau com todos” que é saboreado na noite de consoada.

Assim, o que sobra da ceia é normalmente aquecido em azeite, a que se juntam alguns dentes de alho. Quando o azeite ferve, junta-se então o bacalhau e os vegetais, deixando-se aquecer um pouco. Serve-se decorado com os ovos cozidos em rodelas e azeitonas pretas."

Fotografia: Nicolas Lemonnier 

TASCA DA ESQUINA | Lisboa - Portugal e São Paulo - Brasil | Chef Vítor Sobral

CERVEJARIA DA ESQUINA | Lisboa - Portugal | Chef Vítor Sobral

 

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publicado às 00:01

Jantar de Natal no ASSINATURA: (IX) Fim

por Raul Lufinha, em 25.12.12

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

 

Feliz Natal.

 

Os sabores do Natal num jantar no ASSINATURA:

  1. Mesa
  2. Menu
  3. Amuse-bouche
  4. Canja
  5. Polvo
  6. Bacalhau
  7. Leitão
  8. Filhós
  9. Fim

(fim)

 

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

 

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Jantar de Natal no ASSINATURA: (VIII) Filhós

por Raul Lufinha, em 24.12.12

 

 

 

 

"Filhós de forma com laranja"

 

No ASSINATURA, a sobremesa do jantar de Natal foi uma composição que tinha na base uma óptima filhós de forma, a fazer lembrar um waffle; e, em cima, gelado de laranja, canela, requeijão passado pelo sifão, bolo de abóbora com avelãs, laranja desidratada e hortelã. Sendo depois servida uma calda fria de laranja e canela.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

 

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