Mesa do Chef

Ao balcão, os melhores lugares do O YA

Por muitos considerado o melhor sushi dos Estados Unidos, o premiado e aclamado O YA de Tim Cushman e da sua mulher Nancy em Boston abriu a meio do ano passado um restaurante gémeo na cidade de Nova Iorque.

Mas não é uma experiência de sushi tradicional!

Sendo também, aliás, muito diferente do mais depurado SHUKO.

Criativo, complexo e original, tem dois menus de degustação omakase – nas mãos do chef – o mais pequeno dos quais com um mínimo de 18 momentos.

Marcando desde logo a diferença por inverter a tradicional ordem dos menus japoneses, começando antes pelo sushi e avançando para o sashimi só lá mais para o fim da refeição!

O que só é possível porque no O YA todas e cada uma das criações têm sempre um segundo elemento, um segundo conjunto de sabores, que está muito ativo e molda a nossa perceção do que estamos a saborear! Contudo, ao contrário do que habitualmente sucede no sushi de fusão, estes elementos adicionais são surpreendentemente subtis e delicados, não saturando nem ofuscando os sabores-base do arroz e do peixe, que, em parte também devido à sua alta qualidade, continuam completamente presentes!

Claro que não é um restaurante para os ortodoxos da pureza minimalista do sushi tradicional!

Mas é uma extraordinária e brilhante experiência de sushi!

A mais arrojada, aliás, da cidade de Nova Iorque!

E que vai muito para além daquilo a que normalmente chamamos de sushi!

De tal forma que, a certa altura, no O YA, a cada novo momento que nos chega ao balcão, a vivência é tão intensa e tão extra-sushi, tão absolutamente não-convencional mas sem nunca deixar de ser sushi, que ficamos a pensar se não estaremos num sushi bar a apreciar fine dining… ou num restaurante de fine dining apreciando sushi!

Com efeito, na maioria das vezes, quem procura sushi não vai em busca de fine dining… e quem pretende uma experiência fine dining não se lembra do sushi!

Mas é isso mesmo que, em rigor, os menus omakase de sushi ao balcão do O YA são: fine dining!

Refrescante… o sabor a pepino… e o sabor cítrico do ponzu

KUMAMOTO OYSTER ponzu watermelon pearls, cucumber mignonette

O sabor doce da banana… e o sabor da pimenta

HAMACHI banana pepper mousse

Sabores caramelizados

OCEAN TROUT TATAKI tomato confit, smoked salt, onion aioli

Sabores fumados

WARM EEL thai basil, kabayaki, kyoto sansho

Sabores trufados

HOUSEMADE FINGERLING POTATO CHIP perigord truffle

Sabores amanteigados

WILD SPOT PRAWN garlic butter, yuzu tobiko, preserved meyer lemon

Sabores umami… e ovo

WARM CHIVE OMELETTE sweet dashi, wagyu schmaltz

Sabores cítricos… e textura crocante

FRIED KUMAMOTO OYSTER yuzu kosho aioli, squid ink bubbles

Sabor a wasabi

BLUEFIN OTORO fresh wasabi, green onion, nasturtium

Sabor a ouriço-do-mar

SHIMA AJI & HOKKAIDO SEA URCHIN aji amarillo vinaigrette, nigella

Sabores cítricos

KINMEDAI white soy, lemon oil, myoga

Sabor picante a chili

KANPACHI vietnamese mignonette, fried shallots, thai basil

Sabor a atum de cebolada… com alho frito… e trufa

BLUEFIN TUNA TATAKI smoky pickled onions, perigord truffle

Sabor a lagosta

SHISO TEMPURA WITH GRILLED LOBSTER charred tomato, ponzu aioli

Sabor a cogumelos

GRILLED CHANTERELLE & SHIITAKE MUSHROOM rosemary garlic oil, sesame froth

Sabor a bife com batatas fritas

SEARED WAGYU A5 PETIT STRIP LOIN potato confit, sea salt

Sabor a chocolate & foie gras… e sake envelhecido (8 anos)

FOIE GRAS balsamic chocolate kabayaki, claudio corallo raisin cocoa pulp…

… sip of aged sake

Complexo jogo de sabores, texturas e temperaturas

AVOCADO PUDDING grapefruit ice, condensed milk, wild rice

Sabor a castanha… e a pera

CARAMELIZED CHESTNUT POUND CAKE with Japanese whisky and poached pear

 O YA em Nova Iorque

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

O YA | 120 E 28th st., Nova Iorque, EUA | Chef Tim Cushman