Mesa do Chef

Fotografia: Ricardo Brito / MUSSIENE

No Monte de São José, sobranceiro à vila de São Bartolomeu de Messines e nas faldas da serra algarvia, fica o MUSSIENE, restaurante que é um projecto pessoal do chef David Coelho e cujo nome é a mais antiga referência escrita à actual São Bartolomeu de Messines, feita em 1189 por um cruzado anónimo que assistiu à conquista de Silves aos mouros por D. Sancho I.

Ora, é neste local improvável que David Coelho pratica uma cozinha de proximidade, privilegiando os produtos e os sabores da região e chegando inclusivamente a utilizar frutas e legumes de produção familiar.

O que foi notório desde logo no couvert, que aqui ganha o nome de “Merenda do Chefe”: pão serrano, manteiga de ervas, azeitonas de época e queijo fresco de cabra algarvia com geleia de marmelo.

E depois também no amuse bouche, filete de biqueirão com vinagre balsâmico reduzido:

Fotografia: MFR

A seguir, chegou a primeira escolha da noite: figos com presunto serrano e espuma de requeijão algarvio, servidos com uma redução de vinagre balsâmico diferente da anterior, mais doce mas com acidez. Com a particularidade de os figos terem sido apanhados a poucas centenas de metros do restaurante. Uma composição muito saborosa e visualmente bastante conseguida:

Fotografia: MFR

Depois, dois pratos de peixe divididos previamente na cozinha. Primeiro, um naco de atum da costa algarvia de cebolada com vinho da Madeira, sobre batata perfumada com alecrim:

Fotografia: MFR

E a seguir polvo confitado em azeite e orégãos, com batata-doce de Aljezur assada e grelos de couve:

Fotografia: MFR

Passando à sobremesa, também em duas meias-doses divididas na cozinha, primeiro, uma “espécie” de cheesecake de requeijão de cabra algarvia com molho de morangos – muito intenso o sabor do requeijão:

Fotografia: MFR

E depois uma mousse de chocolate branco com gelado de frutos silvestres e uma bolacha de massa folhada, sobremesa que já acompanha o chef há vários anos:

Fotografia: MFR

Tendo a refeição terminado com a oferta de um cálice de licor de murta caseiro:

Fotografia: MFR

Curiosamente, apesar de a cozinha do MUSSIENE ter uma lógica de proximidade, o vinho da casa não é algarvio – é o Burmester DOC Douro. Sendo uma pena que os vinhos do Algarve (ainda) não tenham capacidade comercial para concorrer com outras zonas do país.

Uma nota final para uma homenagem ao grande profissional que é Nélson Castanheira, o chefe de sala do MUSSIENE que, apesar de completamente sozinho, prestou um serviço exemplar. Inclusivamente, sem nunca ter cruzado os talheres que ia colocando e retirando (ou seja, em todas as mesas colocava/retirava as facas e as colheres pelo lado direito dos clientes e os garfos pelo lado esquerdo, sem nunca se atravessar à frente dos clientes). Sendo ainda mais notável o seu desempenho quando muitos restaurantes estrelados não chegam a ter esta qualidade de serviço.

Desarmante foi a resposta que deu quando interpelado sobre o nível do serviço de sala do MUSSIENE: «Eu sou aluno da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa – a das Olaias! E não sei fazer de outra forma, foi assim que aprendi. Só se, devido a um momento de excesso de serviço, estivesse muito distraído…»

MUSSIENE | Monte de São José, São Bartolomeu de Messines, Portugal | Chef David Coelho