Mesa do Chef

Parceria GLEBA & MUSA

A padaria GLEBA de Diogo Amorim e a cervejeira MUSA desenvolveram uma parceria inovadora, para o lançamento em conjunto de um novo pão e de uma nova cerveja.

Efetivamente, conforme se lê no rótulo da mais recente edição limitada da MUSA, «GLEBA e MUSA têm muito mais em comum do que as matérias primas. Nascidas em 2016, em antigos bairros industriais nos extremos opostos da capital [concretamente Marvila e Alcântara], partilham também convicções fortes sobre o respeito pelas boas práticas produtivas e pelo sabor no seu esplendor. Juntam-se pela primeira vez em 2020 para um combo perfeito e que materializa a famosa lei da conservação da massa: “na natureza nada se cria, nada se perde, tudo se transforma”.»

De modo que Diogo Amorim, o padeiro fundador da GLEBA, criou o “Pão MUSA”, tendo por base o seu emblemático trigo barbela, ao qual juntou cevada e também “drêche” da MUSA, ou seja, resíduos de cereais que são um subproduto da cerveja. Um pão escuro. Com o miolo húmido. E quase com tanta acidez como o famoso trigo barbela da GLEBA. Tendo a côdea muito crocante, também por causa da “drêche”. E sendo bastante saboroso. Mais um excelente pão de Diogo Amorim!

Já a MUSA, produziu uma fresca e turva Bread Witbier com massa mãe e com pão de fermentação natural da GLEBA, à qual deu o nome de “Bread Combo”. É uma edição limitada. Tem notas de padaria. Um toque cítrico. E apontamentos de pimenta. Pedindo claramente comida!

Pelo que, adicionalmente, na MUSA DA BICA, a chef Leonor Godinho preparou, para as manhãs dos sábados de 5 e 12 de dezembro, um “Brunch Combo” no qual vai cozinhar… com o pão da GLEBA! O menu inclui: panquecas de massa mãe GLEBA, chucrute, ricotta e pecorino; salsicha de frango thai em pãozinho de leite GLEBA; pasta de feijão e alho fermentado, feta e cebolinho em pão de centeio GLEBA; queijos fundidos (scamorza, mozzarella, brie) com tostinhas de pão de cereais e trigo barbela GLEBA; pão de trigo alentejano GLEBA, kimchi, ovo bt, bacon crocante caramelizado em maple syrup; rabanada de brioche GLEBA com caramelo de stout; e ainda pudim de brioche de alfarroba GLEBA!

Pão MUSA e cerveja Bread Combo

Ver também:

• GLEBA tem nova casa (2020)
• MUSA (à janela) DA BICA (2020)
• A nova MUSA DA BICA (2019)

GLEBA – Moagem & Padaria

Rua Maria Pia, 2-4, Alcântara, Lisboa, Portugal

Padeiro Diogo Amorim

Romãria

Era assim que, no final de março e já em pleno confinamento, a MUSA anunciava a sua então nova cerveja:

«Salvem-se os bailaricos de Verão, os fogos-de-artifício e aquele querido mês de agosto. Salvem-se as taras e manias, os yaya e yoyos, os pisca pisca e os mexe mexe que eu gosto. Salvem-se os carrinhos de choque, as farturas, o temporal de amor, os roça roça e as procissões das velas. Salve-se o verão, as férias grandes e as falésias do amor.

Salvem-se as romarias e beba-se Romãria. A nova berliner weisse a sair dos nossos fermentadores está carregada de romãs e frescura primaveril. Seca, pálida e frutada, tem a acidez certa para corroer a sede por dias melhores.»

De modo que guardámos logo duas garrafas, para abrir agora nos Santos Populares!

E, de facto, confirmou-se que nesta leve e gastronómica MUSA, à frescura da Berliner Weisse, junta-se a acidez cortante da… romã!

À mesa

Sardinhas assadas!

Sardinhas, assadas no carvão pelo Sr. Jorge, d’O CALDO VERDE, na Madragoa. Sobre duas fatias de broa de milho biológica do Sr. Arlindo. E com uma salada – feita pela Marta – de pepino, diversas variedades de tomate (cereja, chucha, amarelo, kumato e coração-de-boi), cebolinha e, ainda, flores de coentros da Quinta do Arneiro.

Efetivamente, tal como a acidez da uva tinta liga bem com a sardinha – cortando o seu sabor forte e a sua gordura – também a acidez de um fruto igualmente encarnado como a romã desta Pomegranate Berliner Weisse da MUSA funciona lindamente com a particular untuosidade das sardinhas assadas!

Um brinde

Ao Santo António!

A acidez da romã numa fresca Pomegranate Berliner Weisse

Ver também:

• Um Pão de Deus… em cerveja (2020)

Primal Cream

A mais recente cerveja da – sempre dinâmica – MUSA resulta de uma colaboração com a Partizan Brewing, microcervejeira de Londres.

É uma edição limitada.

E chama-se Primal Cream.

Sendo uma Coconut Cream Ale.

Uma Ale muito suave, leve e equilibrada.

Bastante cremosa.

Com notas, ligeiramente doces, de coco.

E também de laranja.

Dizendo a MUSA que é... “a versão cervejeira de um Pão de Deus”!

E, de facto, traz-nos à memória esse famoso pão brioche, com cobertura de coco e açúcar em pó, da pastelaria portuguesa!

Encontrámo-la este sábado na MUSA DA BICA – tinha chegado na véspera.

O nome é um trocadilho com os Primal Scream.

E a imagem do rótulo evoca a colorida capa do terceiro álbum de estúdio do grupo escocês, o lendário Screamadelica, de 1991.

À mesa

Tendo a cerveja, à noite, acompanhado maravilhosamente uns camarões salteados – com alecrim, alho e bastante malagueta – que a Marta fez seguindo a receita do chef Vítor Sobral para o clássico petisco da TASCA DA ESQUINA.

Ao longo do jantar, em fundo, os Primal Scream!

Um brinde

“We're gonna have a good time”!

Coconut Cream Ale

Chef Leonor Godinho

Nas voltas deste sábado, uma paragem na MUSA DA BICA – junto à Rua de São Paulo e à entrada para o Ascensor da Bica, em Lisboa – para irmos buscar um frasco do poderoso kimchi caseiro que, nestes tempos de pandemia e recolhimento, a chef Leonor Godinho passou a disponibilizar em ‘take-away’ e ‘delivery’.

Aproveitámos igualmente para trazer o excelente pastrami da chef da MUSA DA BICA. E de duas formas diferentes. Sozinho, para um dos jantares da próxima semana. E também em duas generosas Reuben – que Leonor Godinho faz com sourdough da padaria Terra Pão e que recheia ainda com o seu chucrute caseiro e com queijo suíço fundido – as quais, ao almoço, acabámos de torrar no forno e comemos bem quentinhas e decadentes!

E, claro, estando na MUSA, não se pôde perder a oportunidade de reforçar o stock de cervejas – desta vez, com as Born In The Ipa, Altbier Right Now, Psycho Pilsner, Wheat Moment, Maria AlbertIPA e Romãria, cada uma delas em dose dupla.

Tudo isto com a alegria extra de também termos visto Leonor Godinho à janela!

Agora a chef só faz ‘take-away’ e ‘delivery’

Kimchi, Pastrami e Reuben – tudo caseiro

12 cervejas…

… Musa

Ver também:

• A katsu é fish (2019)
• A cerveja também se come (2019)
• A nova MUSA DA BICA (2019)

MUSA DA BICA

Calçada Salvador Correia de Sá, 2, Lisboa, Portugal

Chef Leonor Godinho

Ver também:

• As portas fechadas da pandemia – BELCANTO (2020)
• Matando saudades da Cheesecake basca da LUPITA (2020)
• Uma Aventura na GLEBA (2020)
• BETTINA CORALLO – Os novos tempos das velhas rotinas (2020)
• Mercado Biológico do Príncipe Real continua a resistir (2020)

No Natal, a “sando” não tem “katsu”...

... mas antes bacalhau fresco

Na MUSA DA BICA a carta é pequena, mas versátil.

E até há especialidades do dia que vão variando ao sabor da inspiração da chefe.

Contudo, para este Natal, Leonor Godinho quis fazer algo diferente.

Quis trazer o espírito do Natal para a própria carta da MUSA DA BICA.

Mas mantendo a identidade da sua cozinha!

Para tal, resolveu pegar num dos produtos mais típicos desta quadra – o bacalhau!

E, com ele, recriar a sua afamada Katsu Sando!

De modo que lhe retirou então o “Katsu”, ou seja, o porco – a sandes era feita com pluma de porco.

E substituiu-o por bacalhau – bacalhau fresco!

Tudo o resto manteve-se igual.

O kimchi caseiro, feito pela chefe.

O pão de brioche da padaria artesanal TERRA PÃO, no bairro de Arroios, em Lisboa.

E o próprio panado!

Com efeito, o bacalhau fresco vinha panado!

Panado, tal e qual como acontecia com a pluma de porco!

E a desfazer-se na boca.

Claro que não tinha aquela gordura tão típica da carne de porco – e tão saborosa.

Mas tinha a untuosidade do bacalhau!

E tinha também – revelando a mão da chefe – aquele sabor a sal de que os portugueses tanto gostam!

É que o bacalhau, apesar de ser fresco, não estava insonso nem insípido!

Sabia mesmo a sal – sabia ao nosso bacalhau salgado seco, sabia ao nosso bacalhau de cura tradicional portuguesa.

Efetivamente, não era tanto pelo sabor mas muito mais pela cor (branca) e pela textura (menos firme) que se percebia logo que estávamos perante bacalhau fresco!

Tendo sido um grande momento, um grande momento de bacalhau!

Pão da TERRA PÃO e três manteigas caseiras da MUSA DA BICA: com tomate seco, com ervas finas e com farinheira

Musa Dolly Porter - Imperial Coffee Porter / Batatas fritas caseiras – sempre quentes e acabadas de fritar – com maionese de chipotle

Musa Dolly Porter - Imperial Coffee Porter / Reuben - sandes de pastrami caseiro, com chucrute e queijo suíço, em sourdough da TERRA PÃO tostado

Tendo esta “sando” especial de Natal da chefe Leonor Godinho – bem como a Reuben, aliás – ligado muito bem com a nova Dolly Porter da Musa.

Que, na MUSA DA BICA, também está disponível “on tap”.

Sendo uma Imperial Coffee Porter.

Ou seja, uma Imperial Porter, com 7,5% de álcool, à qual foram adicionados grãos de café Yellow Bourbon do Brasil torrados em Marvila pelos “coffee roasters” The Royal Rawness.

Uma cerveja forte, mas muito sedosa e elegante.

Sem excesso de amargor.

E com as notas de café muito presentes!

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• A cerveja também se come (2019)
• A nova MUSA DA BICA (2019)

MUSA DA BICA
Calçada Salvador Correia de Sá, 2, Lisboa, Portugal
Chef Leonor Godinho

Pica-pau com mostarda caseira de cerveja

O grande destaque da MUSA DA BICA é a cerveja!

Mas não apenas pelas 15 torneiras!

Não!

A cerveja brilha igualmente… nos petiscos de Leonor Godinho!

Com efeito, a chef da MUSA DA BICA faz questão de também utilizar cerveja na confeção dos mais diversos pratos, dos doces aos salgados!

Por exemplo, ainda esta semana – fazendo jus ao princípio da MUSA DA BICA de ter não apenas cerveja artesanal mas também craft food – a mostarda caseira do guloso pica-pau tinha sido feita juntando duas cervejas MUSA completamente diferentes, a american pale ale ‘Frank APA’ e a oat stout ‘Twist and Stout’!

Fotografia: Marta Felino

Ver também:

• A nova MUSA DA BICA (2019)

MUSA DA BICA
Calçada Salvador Correia de Sá, 2, Lisboa, Portugal
Chef Leonor Godinho

Chef Leonor Godinho

A nova taproom da cerveja Musa também tem comida!

Chama-se MUSA DA BICA.

E fica precisamente no bairro da Bica, em Lisboa, junto à Rua de São Paulo e à entrada para o Ascensor da Bica.

Tendo à frente da cozinha a chef Leonor Godinho, vinda do FEITORIA.

Que aqui nos apresenta uma comida pensada para acompanhar a cerveja.

Essencialmente petiscos.

Muito fáceis de comer – praticamente não são necessários talhares!

E extremamente saborosos, com os sabores bastante puxados, pedindo claramente a companhia de uma cerveja!

Provámos as viciantes batatas fritas caseiras, acabadas de fritar.

Bem como duas ótimas sandes, ambas em pão da padaria artesanal Terra Pão, de Arroios.

A Reuben, com um saboroso pastrami caseiro preparado por Leonor Godinho.

E a Katsu Sando, em pão brioche, com a pluma de porco bem panada e com um kimchi da chef que fazia toda a diferença.

Tudo isto enquanto se provava, à pressão, a Baltic Sabbah, uma elegante baltic porter da Musa, a imperial stout Marafada Geirinhas e, ainda, a extraordinária Maria AlbertIPA, uma poderosa Double New England IPA feita em parceria pela Musa e pela Oitava Colina, com 9% de álcool e um intenso sabor a lúpulo fresco.

Existindo muitas mais cervejas para descobrir – a MUSA DA BICA tem 15 torneiras!

Tap beer

Baltic Sabbah + Maria AlbertIPA

Craft food

Batatas fritas caseiras com maionese de chipotle

Reuben – sandes de pastrami caseiro em sourdough com chucrute e queijo suíço

Katsu Sando – sandes de pluma de porco em pão brioche tostado com kimchi caseiro

Até breve!

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

MUSA DA BICA
Calçada Salvador Correia de Sá, 2, Lisboa, Portugal
Chef Leonor Godinho