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Henrique Mouro
Na véspera da abertura oficial do BAGOS CHIADO, já deu para perceber muito do que será o novo projeto.
Cozinha aberta, com Henrique Mouro a empratar de frente para a sala…
… e os bagos de arroz presentes em todos os pratos, mas apenas como mero pretexto para o feliz regresso aos sabores de sempre da cozinha de Henrique Mouro!
Para começar, a goma inconfundível dos arrozes de Henrique Mouro, bem como os sabores do saté e dos rebentos de coentros… num nigiri de bacalhau deliciosamente salgado e com o toque final da pele assada nas brasas!
Depois, o reencontro com os saudosos arrozes caldosos de Henrique Mouro… num muito saboroso arroz de tamboril com tomate, manjericão e azeitonas!
Para prato de carne, um extraordinário arroz de cabidela – simultaneamente bastante intenso de sabor mas muito delicado – que por si só já seria um prato magnífico… e ao qual Henrique Mouro ainda junta perna de frango recheada de farinheira, com a pele estaladiça!
Dos doces da carta, Henrique Mouro escolheu pera cozida em vinho branco, servida com um creme de arroz doce!
Na cozinha, o braço direito de Henrique Mouro no BAGOS CHIADO é João Magro
Já a carta de vinhos, foi desenhada por João Jorge...
... ficando aqui um exemplo das suas sugestões para esta noite: o espumante Aliança Baga Bairrada Reserva Bruto de 2014; um Sauvignon Blanc de 2014, o Vicentino, feito por Bernardo Cabral; o Touriga Nacional da Casa Américo de 2012; e o Moscatel de Setúbal de Joaquim Arnaud de 2012
Ver também:
Abre hoje o BAGOS CHIADO de Henrique Mouro
Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino
BAGOS CHIADO | Rua António Maria Cardoso, 15-B, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro
Daniel Cardoso
O projeto ‘Endògenos’ continua a valorizar os produtos autóctones portugueses!
Depois do medronho, do ouriço-do-mar, do capão, das algas, do carapau seco, da fava, da sardinha, da marmelada branca de Odivelas, do carolo de milho e do berbigão…
… chegou a vez da ostra!
Concretamente, das ostras Découverte.
Tendo cabido a Daniel Cardoso, do LE MOUSTACHE SMOKERY…
… o desafio de criar um menu dedicado exclusivamente à ostra!
O qual foi harmonizado com os vinhos da Quinta dos Plátanos, em Alenquer, e do produtor de Mora Joaquim Arnaud.
Canja de ostras / Plátanos Arinto Branco 2013
Granizado de aipo com ostra picante / Joaquim Arnaud Chardonnay 2008
Muito boas, duas espetadas de ostra com maionese de wasabi, um prato que Daniel Cardoso tem na carta do LE MOUSTACHE SMOKERY mas com mexilhão / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Branco 2014, um vinho de Fernão Pires e Arinto já com o dedo de Joaquim Arnaud
Ceviche de ostras, batata-doce e chips de macaxeira, mais conhecida por mandioca / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Tinto 2013, lote de Touriga Nacional, Syrah e Cabernet Sauvignon trabalhado por Joaquim Arnaud, que já o tinha apresentado em junho passado mas então ainda sem rótulo e sob o nome de código "Plátanos X 2013"!
Quinoto com caldo do mar, ostra e o fabuloso polvo fumado que já é um clássico do LE MOUSTACHE SMOKERY e que Daniel Cardoso em boa hora adicionou a este prato / Joaquim Arnaud Arundel T&T Tinto 2012
Panna cotta de alga nori com limão gelado e espuma de ostra / Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2012
Havendo ainda a novidade de, pela primeira vez no projeto ‘Endògenos’…
… a iniciativa não ficar confinada apenas a um jantar!
Daniel Cardoso
Com efeito, até 31 de março, estará igualmente disponível ao público no LE MOUSTACHE SMOKERY, sob reserva prévia, um menu de 5 pratos dedicado à ostra, com ou sem menu de vinhos:
Amuse-bouche - Granizado de Aipo com Ostra Picante;
Sopa - Canja de Ostras;
Entrada - Espetada de Ostra com Maionese Wasabi;
Prato principal - Ceviche de Ostra com Puré de Batata-Doce e Chip de Macaxeira;
Sobremesa - Pavlova.
LE MOUSTACHE SMOKERY | Praça das Flores, 44/45, Lisboa, Portugal | Chef Daniel Cardoso
Daniel Cardoso & Joaquim Arnaud
Se há produtor habituado a confrontar os seus vinhos com os exigentes aromas dos fumados…
… é Joaquim Arnaud!
Que em Pavia, no Alentejo, também produz especialidades de fumeiro!
Pelo que fazia todo sentido ligar o seu universo de vinhos, azeite e charcutaria…
… à cozinha intensa de Daniel Cardoso no LE MOUSTACHE SMOKERY, repleta de influências americanas…
… e de muito fumo!
Daniel Cardoso na cozinha do LE MOUSTACHE SMOKERY
A abrir o jantar…
… a charcutaria de Joaquim Arnaud!
Para além de dois ótimos enchidos…
… chouriço e salsichão…
… também, claro, o imprescindível e sempre inesperado presunto de vaca (!) que na parte final da cura de 7 meses é fumado com azinho e carvalho.
Os quais tiveram por companhia…
... não apenas dois pães de Daniel Cardoso – um de cerveja, malagueta e bacon, muito bom; e outro, com azeitonas...
… mas também o primeiro dos três tintos de Joaquim Arnaud apresentados nesta noite, o Arundel Young de 2012 – Aragonez, Alicante Bouschet, Syrah e Trincandeira, com um estágio de seis meses em barricas de carvalho francês.
'Smoked Board – Enchidos e Presunto de Vaca Joaquim Arnaud'
Arundel Young Tinto 2012
Claro que a escolha óbvia teria sido Joaquim Arnaud começar o jantar com o seu espumante – simultaneamente fresco e evoluído, é feito a partir de Chardonnay da colheita de 2008…
… mas cujo dégorgement Joaquim Arnaud só vai fazendo à medida que vai sendo necessário – este é de Novembro de 2014!
Contudo, o versátil espumante, para além de ligar muito bem com o fumeiro servido à chegada, era também o ideal para acompanhar o primeiro prato da noite…
… um camarão à Bulhão Pato, com o fumo a estar no caldo!
E a opção foi mesmo essa!
Tendo resultado em pleno a ousadia de, a seguir a um tinto alentejano…
… beber-se um espumante de Chardonnay!
'Camarão à Bulhão Pato com Alho Fumado'
Espumante Bruto Joaquim Arnaud 2008
A seguir…
… Daniel Cardoso serviu um polvo tenríssimo e a desfazer-se na boca…
… que foi primeiro cozido, depois fumado no forno e por fim confitado em azeite Joaquim Arnaud – um azeite feito a partir de azeitona galega, cujas oliveiras mais antigas ultrapassam os 500 anos de idade.
A acompanhar, uma salada de rúcula bem temperada…
… e um intenso chili de grão fumado, muito bom!
Já o vinho escolhido foi uma novidade que Joaquim Arnaud irá lançar brevemente no mercado – o Arundel Petit tinto de 2012, ainda sem rótulo…
… sendo feito a partir de uvas provenientes de uma vinha de sequeiro, que está há 20 anos em modo de produção biológico.
Elegante; redondo; já pronto; muito consensual…
… foi o vinho mais elogiado da noite!
'Polvo Confitado com Chili de Grão Fumado e Azeite Joaquim Arnaud'
Arundel Petit Tinto 2012 (ainda sem rótulo)
Depois…
… prato mais intenso do jantar!
Pastrami, saboroso e com dois dias de cura…
… acompanhado da salada Coleslaw e de batatas fritas.
E conjugado com um notável vinho de autor de Joaquim Arnaud…
… o Arundel T&T, igualmente de 2012.
Fruto da ligação entre os mundos do vinho e da arte contemporânea…
… é a segunda edição resultante da parceria entre a Casa Agrícola Joaquim Arnaud e a Trienal no Alentejo.
São mil garrafas de 0,75 cl e cem magnuns...
… de um lote de Aragonez, Syrah, Trincandeira e Alicante Bouschet, que estagiou um ano em barricas de carvalho francês.
E cuja fotografia do rótulo – raízes de videira captadas a vinte metros (!) de profundidade…
… é um trabalho do fotógrafo francês Pierre Gonnord.
Com um enorme potencial de evolução...
... o Arundel T&T foi o vinho mais complexo do jantar!
Daniel Cardoso e as taças de Coleslaw
'Pastrami com Coleslaw e Batata Rústica'
Arundel T&T Tinto 2012
Para sobremesa…
… a receita de arroz-doce da Mãe de Daniel Cardoso…
… à qual o chef juntou ao lado compota de laranja, para ligar ainda melhor com o cítrico Moscatel de Setúbal de Joaquim Arnaud.
E em que o fumado estava na canela…
… escondida dentro do copo de Moscatel virado do avesso…!
Ou seja, o copo do Moscatel foi aromatizado…
… com o fumo da canela!
'Arroz-Doce "Fumado" com Laranja' & Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2012
Tendo sido o fim de um jantar…
... muito interessante e animado...
... com uma enorme interação entre a cozinha e a sala.
João Jorge, Joaquim Arnaud, Daniel Cardoso
E em que os excelentes produtos de Joaquim Arnaud – os vinhos, o azeite e a charcutaria…
… apresentados pelo próprio e por João Jorge…
… foram o pretexto para descobrir a cozinha fumada e intensa de Daniel Cardoso, no LE MOUSTACHE SMOKERY.
LE MOUSTACHE SMOKERY | Praça das Flores, 44/45, Lisboa, Portugal | Chef Daniel Cardoso
Luísa, com o Marido Joaquim Arnaud e o Pai Artur Corrêa de Sá
Os vinhos da Quinta dos Plátanos, na Merceana, em Alenquer…
… foram o pretexto para um animado jantar vínico no IL MATRICIANO, em Lisboa….
… que contou com a presença do produtor, Artur Corrêa de Sá.
Para começar, o Quinta dos Plátanos tinto de 2010…
… e umas espetadinhas de carne de borrego feitas na hora.
Quinta dos Plátanos tinto 2010
Alessandro Lagana e Arrosticini (espetadas de borrego)
E só depois o branco!
O Quinta dos Plátanos branco, da colheita de 2013, produzido com Arinto (40%) e Fernão Pires (60%)…
… que acompanhou a mozzarella de búfala com presunto de Parma…
… e também a beringela com queijo parmesão, mozzarella e molho de tomate.
Quinta dos Plátanos branco 2013
Jorge Páscoa, o enólogo da Quinta dos Plátanos
Mozzarella di búfala con prosciutto di Parma
Melazane alla Parmiggiana
Provados os “Quinta dos Plátanos”, tinto e branco…
… passou-se para os “Plátanos”, uma linha diferente, com mais estrutura e elegância, que já tem a marca de Joaquim Arnaud...
... e na qual o conhecido produtor alentejano tira partido das outras castas que a quinta também produz!
Tendo-se começado pelo Arinto de 2013…
… que acompanhou uma tagliatelle com óleo de trufa.
Plátanos Arinto branco 2013
Tagliatelle al Tartufo
Depois, Joaquim Arnaud preparou uma surpresa…
… um vinho tinto que ainda não está lançado no mercado!
Neste momento, tem o nome de código de “Plátanos X 2013”…
… sendo feito com Touriga Nacional, Syrah, Cabernet Sauvignon (muita madura, tendo perdido as notas amargas de pimento verde que tanto a caracterizam) e ainda, como disse Joaquim Arnaud, «2% de malvadez…!»
O qual acompanhou o risotto que o chef Maurizio Traina preparou com nozes, queijo taleggio e pêra.
Joaquim Arnaud
Plátanos X 2013 (sem rótulo e ainda não lançado no mercado)
Risotto con noci, taleggio e pere
Continuando na linha Plátanos…
… Joaquim Arnaud apresentou o Tou Noir, um estimulante lote de Touriga Nacional e Pinot Noir, vinificados separadamente.
Que acompanhou um apurado lombo de porco estufado, com puré de batata.
Plátanos Tou Noir tinto 2010
Genovese
Para acompanhar as sobremesas – tiramisu e tarte de chocolate recheada com creme de Ricotta…
… Joaquim Arnaud trouxe o seu mais recente Moscatel de Setúbal!
Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2012
Crostate artigianali di ricotta e cioccolato / Tiramisu
Tendo o jantar sido uma interessante viagem…
…pela cozinha italiana de Maurizio Traina…
… e pelos vinhos diferentes e com personalidade da Quinta dos Plátanos.
Os vinhos do jantar:
Quinta dos Plátanos tinto 2010
Quinta dos Plátanos branco 2013
Plátanos Arinto branco 2013
Plátanos X tinto 2013
Plátanos Tou Noir tinto 2010
Moscatel de Setúbal 2012 Joaquim Arnaud
Vinhos da Quinta dos Plátanos que representam igualmente…
… a união de Luísa e Joaquim Arnaud!
Luísa e Joaquim Arnaud
Quinta dos Plátanos | Merceana, Alenquer, Portugal
IL MATRICIANO | Rua de S. Bento, 107, Lisboa, Portugal | Chef Maurizio Traina
Joaquim Arnaud
Lote desenhado e selecionado por Joaquim Arnaud para ir buscar os aromas cítricos do limão e da laranja…
… o novo Moscatel de Setúbal do conhecido produtor alentejano é muito fresco e gastronómico.
Ganhando imenso em ser bebido à temperatura correta: 10⁰C.
Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2012
Joaquim Arnaud
É curioso que nem toda a gente conhece Joaquim Arnaud pelas mesmas razões.
Há quem pense que é apenas um produtor de carne, sem saber que também produz vinhos magníficos…
E há quem o associe aos vinhos, desconhecendo que também produz carne de excelência… incluindo o famoso presunto de vaca!
Pelo que o produtor de Pavia, no concelho alentejano de Mora, resolveu juntar num único jantar… as suas carnes e os seus vinhos!
Espumante Joaquim Arnaud
Broa de Milho com Chouriço e Presunto de Vaca Joaquim Arnaud
Pão com Chouriço Joaquim Arnaud
Consommé da Horta aromatizado, Crocante de Chouriço Joaquim Arnaud, Ovo de Codorniz e Charuto de Queijo com Chouriço Joaquim Arnaud…
… cujos sabores fumados conjugaram na perfeição com o Arundel Young tinto 2012
Três tapas com produtos Joaquim Arnaud: Presunto de Vaca, Chouriço e Presunto de Porco Alentejano…
… harmonizadas com o novíssimo Alboroque, um vinho branco de aperitivo em estreia absoluta neste jantar…
… e que foi apresentado pelo enólogo Tomaz Vieira da Cruz, resultando de uma parceria entre o produtor Areias Gordas e Joaquim Arnaud
Filete de peixe sobre saladinha de três variedades de pimento (verde, vermelho, amarelo) e milho frito…
… harmonizado com um vinho não de Joaquim Arnaud mas da região da Escola de Hotelaria, o Colares branco Chão Rijo 2012
Duo de Vaca de Joaquim Arnaud: Presunto de Vaca e Estufado de Vaca…
… harmonizado com o absolutamente extraordinário Arundel Great, o tinto topo de gama de Joaquim Arnaud – apenas 399 garrafas 100% Alicante Bouschet da colheita de 2008
Lombinho de Porco Alentejano de Joaquim Arnaud com Crumble de Salsichão também de Joaquim Arnaud, Cogumelos do Bosque e Chips de Batata-Doce…
… conjugado com o Arundel tinto 2009
Queijada de Laranja / Torta de Laranja / Trufa de Pêra Rocha e redução de Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2011
… harmonizadas com o próprio Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2011
Pastel de Maçã Reineta
Arundel Young tinto 2012
Alboroque branco aperitivo 2012
Chão Rijo branco 2012
Arundel Great tinto 2008
Arundel tinto 2009
Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2011
Joaquim Arnaud com a equipa da EPAV – Escola de Hotelaria de Colares que preparou o jantar, incluindo o chef Bruno Gaspar
Ver também:
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