Mesa do Chef

Nove ícones do Alentejo

O terceiro dia do evento “Vinhos do Alentejo em Lisboa”, que decorreu no Centro Cultural de Belém, foi dedicado exclusivamente aos profissionais.

Mas também teve provas comentadas.

Duas, mais concretamente.

E ambas conduzidas por Manuel Moreira.

A primeira das quais dedicada aos vinhos emblemáticos do Alentejo.

Numa escolha, por parte da organização, que naturalmente é sempre muito subjetiva.

Contudo, o objetivo não era propriamente apresentar “os mais” emblemáticos, mas antes apresentar vinhos que, a par naturalmente de outros que aqui não estão (como sucede desde logo com Herdade do Peso Ícone), sejam – e são – emblemáticos.

E que começou logo com o Pêra-Manca – não o superlativo tinto mas o branco, ainda assim um vinho extraordinário. Aliás, foi o único branco da prova. Arinto e Antão Vaz, de 2016. Grande finesse e equilíbrio.

O primeiro dos tintos foi o Reserva de 2015 da Herdade dos Grous. Perfil moderno, num lote em que, para além de Alicante Bouschet e Touriga Nacional, está também presente a frescura e acidez da Tinta Miúda.

Da Adega Mayor, o poderoso Pai Chão Grande Reserva 2014.

A seguir, o Marias da Malhadinha de 2013, da Herdade da Malhadinha Nova, quarta edição de um vinho com estrutura mas muito elegante, sem estar demasiado marcado pelos 28 meses que estagiou em madeira.

Da Herdade do Rocim, o Crónica #328 José Ribeiro Vieira, de 2015, muito encorpado e pleno de fruta.

Conde d’Ervideira Private Selection 2015. Conforme contou Duarte Leal da Costa, “o rótulo é mentiroso – as castas verdadeiras são Alicante Bouschet e Touriga Nacional”. O topo de gama da Ervideira.

Representando a frescura e complexidade do terroir único do Monte da Ravasqueira, o Ravasqueira Premium 2014.

Estremus 2012, a segunda edição do topo de gama de João Portugal Ramos, feito com Alicante Bouschet e Trincadeira plantadas em solo originário de mármore – o vinho que mais brilhou nesta prova. Estando na forja o 2015.

Por fim, do baluarte da casta Alicante Boushcet, o Mouchão 2008.

Nove notáveis vinhos do Alentejo.

E ainda jovens.

Certamente continuarão a evoluir nos próximos anos.

E nas próximas décadas – aliás, foi precisamente esse o tema da prova seguinte: vinhos alentejanos que conseguem envelhecer com nobreza.

Vinhos do Alentejo à prova em Lisboa

Ver também:

• Vinhos do Alentejo… em Lisboa

Enólogo Pedro Pereira Gonçalves

Ao contrário do que é comum na vasta planície alentejana, a paisagem do Monte da Ravasqueira apresenta uma enorme diversidade.

Daí que uma volta de jipe pelo Monte seja a melhor forma de nos apercebermos de toda essa complexidade.

E mais ainda quando, no âmbito do projeto de Enoturismo da Ravasqueira, a visita é guiada pelo próprio enólogo Pedro Pereira Gonçalves.

Permitindo-nos conhecer as vinhas e tudo o resto que existe no Monte da Ravasqueira, desde a produção de cortiça, azeite e mel à criação de gado bovino e à engorda de porco preto alentejano.

Bem como o relevo bastante acidentado, que é uma extraordinária ferramenta para os enólogos, e também as reservas de água – dois elementos, aliás, que contribuem decisivamente para o microclima do Monte da Ravasqueira.

A partida do Monte da Ravasqueira

Assalto ao Castelo de Arraiolos

Pedro Pereira Gonçalves mostrando que do Castelo de Arraiolos se vê, lá muito ao fundo, o Monte da Ravasqueira

O regresso ao Monte da Ravasqueira

A primeira paragem

Nova paragem, agora na Vinha Cerca 5, que tem duas castas italianas: Nero d'Avola e Sangiovese

Pedro Pereira Gonçalves conduzindo a visita pelo Monte

Todo o Terreno

As vinhas acompanhando o ondulado relevo do Monte da Ravasqueira

Altos e baixos

Uma das várias reservas de água que tanto influenciam o microclima do Monte da Ravasqueira

Ao fundo, no topo, o Castelo de Arraiolos

Paisagem muito diversificada

Nova paragem, na emblemática Vinha das Romãs…

… para uma aula de viticultura de Pedro Pereira Gonçalves

Paragem na adega

Prova do novíssimo Alvarinho, já da colheita de 2016, ainda turvo, com notas de ananás e um excelente volume de boca…

… e também do Touriga Nacional biológico, igualmente já de 2016, um vinho muito aromático, com notas de fruta madura de caroço e uma enorme frescura

Finalmente, de volta à ‘Casa Partida’…

… para um almoço alentejano…

… com os vinhos do Monte da Ravasqueira

Ver também:

• O enoturismo… do Monte da Ravasqueira
• MR Premium… rosé!
• A Vinha das Romãs… no Monte da Ravasqueira
• Pic-Nic na vinha
• Wine games… no Monte da Ravasqueira
• Monte da Ravasqueira lança espumante topo de gama
• Monte da Ravasqueira no FEITORIA

Monte da Ravasqueira, Arraiolos, Portugal

João Rodrigues e Pedro Pereira Gonçalves | O almoço do Monte da Ravasqueira no FEITORIA, um diálogo entre o chefe de cozinha e o enólogo

Duas novidades | Ravasqueira Espumante Grande Reserva Rosé Brut Nature 2012 e MR Premium Touriga Nacional Tinto 2012

O Monte da Ravasqueira acabou de lançar dois novos vinhos topo de gama.

Um espumante.

E um Touriga Nacional.

Os quais foram apresentados à mesa em diálogo com a estimulante cozinha de João Rodrigues no FEITORIA, restaurante do Altis Belém distinguido novamente em 2017 com uma estrela Michelin.

E num almoço desenhado à medida para quatro vinhos únicos.

Que expressam bem a diversidade e a singularidade do terroir do Monte da Ravasqueira.

Bem como a sua enorme aptidão gastronómica!

I – MR Premium Rosé 2015

MR Premium Rosé 2015 | Extremamente elegante e vocacionado para a mesa, é por muitos considerado o melhor rosé português! Sendo produzido a partir de uvas que o enólogo Pedro Pereira Gonçalves seleciona de cinco diferentes talhões de Touriga Nacional existentes no terroir do Monte da Ravasqueira, estagiando depois seis meses sobre as borras em barricas novas de carvalho francês a baixas temperaturas. Salmonado, tem um perfil ‘Velho Mundo’, apresentando-se seco e mineral, mas com uma textura sedutoramente sedosa e untuosa. Muito mais do que um mero vinho de aperitivo, o MR Premium é um rosé de tal forma extraordinário que, à semelhança dos melhores espumantes e Alvarinhos, consegue dar luta a um menu de degustação!

Os três primeiros snacks | Uma cereja…falsa! É foie gras! / Um cubo… Melão, infusionado com hibiscos! Tendo por cima lima ralada. / E ainda uma mini baguete ‘bite size’… com recheio de queijo de Azeitão e cupita no topo!

Alhos e Bugalhos | O quarto snack de João Rodrigues, inicialmente chamado ‘Pedras Vivas’ e que entretanto ganhou o nome de ‘Alhos e Bugalhos’: uma estaladiça tempura de batata, tingida com tinta de choco… e recheada com uma saborosa maionese de alho negro, alho maturado!

II – Ravasqueira Espumante Grande Reserva 2012

Ravasqueira Espumante Grande Reserva Rosé Brut Nature 2012 | Feito exclusivamente a partir de uvas selecionadas da casta tinta Alfrocheiro, estagiou em garrafa sobre borras durante mais de 36 meses, não lhe sendo depois adicionado açúcar. Conforme já contámos aqui, o resultado é extraordinário: um espumante elegante e cremoso, com uma acidez viva e com estrutura, o que lhe dá uma enorme aptidão gastronómica!

Carabineiro do Algarve | Momento emblemático de João Rodrigues, que é também um elogio à simplicidade! Com efeito, o chef do FEITORIA serve no prato somente o lombo do carabineiro. E depois vem à sala para prensar as cabeças que entretanto grelhou, de modo a que o molho, feito precisamente com os sucos provenientes do esmagamento das cabeças grelhadas dos carabineiros, confira ao conjunto um sabor intenso e fumado! Ou seja, o carabineiro sabe a grelhado… sem o estar!

Robalo | Para prato de peixe e em harmonia com o espumante do Monte da Ravasqueira, João Rodrigues preparou robalo com gamba rosa. Acompanhado de curgete e de um aveludado creme de abóbora, bem como de uma ‘nage’ de lavagante... e espumante!

III – MR Premium Touriga Nacional 2012

MR Premium Touriga Nacional Tinto 2012 | Como todos os vinhos do segmento de topo do Monte da Ravasqueira, é uma homenagem a José Manuel de Mello – que, aliás, surge no rótulo a conduzir uma atrelagem. Ganhando este MR Premium Touriga Nacional um especial significado por passarem 20 anos desde a concretização do seu sonho de os cavalos Lusitanos do Monte da Ravasqueira serem campeões do mundo de atrelagem – foi em 1996, na Bélgica. Varietal produzido a partir de uvas selecionadas por Pedro Pereira Gonçalves através do recurso a técnicas de viticultura de precisão, estagiou vinte e quatro meses em barricas novas de carvalho francês e mais dois anos em garrafa, apresentando um perfil jovem e austero, com uma acidez bastante viva. E sendo mais um exemplo dos vinhos que o terroir do Monte da Ravasqueira – “clima frio em região quente” – permite fazer. Vinhos com imensa frescura. E que funcionam muito bem à mesa. Tendo também um enorme potencial de evolução. Com efeito, Pedro Pereira Gonçalves gosta de dizer que este Touriga Nacional «é um vinho para os próximos 20 anos!»

Lombo de novilho | No almoço do Monte da Ravasqueira no FEITORIA, o prato de carne de João Rodrigues foi lombo de novilho, acompanhado de puré trufado e de uma mini tarte de cogumelos silvestres e espargos. E em que sobressaia o saboroso jus. Tudo sabores que ligaram na perfeição com o Touriga Nacional... e curiosamente também com o gastronómico espumante da Ravasqueira!

IV – Monte da Ravasqueira Licoroso 2015

Monte da Ravasqueira Licoroso 2015 | Apenas 2000 bonitas garrafas de um invulgar vinho licoroso alentejano feito por Pedro Pereira Gonçalves a partir de uvas selecionadas de três castas tradicionais do Douro e do Vinho do Porto, que também existem no terroir do Monte da Ravasqueira: Touriga Franca, Touriga Nacional e Tinta Roriz. As quais são vinificadas em conjunto em lagar de inox e à moda tradicional. Tendo depois uma parte estagiado em barricas de carvalho francês, de modo a adquirir uma maior estrutura. E conservando a parte restante a vivacidade da fruta de cada uma das castas. Com a intensidade da Touriga Nacional e a frescura da Touriga Franca, é um licoroso para beber novo!

Pré-sobremesa | De modo a cortar os sabores, a acidez cítrica de uma espuma de yuzu com creme de laranja.

Sobremesa | Para fechar o almoço fazendo brilhar o vinho licoroso do Monte da Ravasqueira, João Rodrigues escolheu os sabores do chocolate, do caramelo e da fava tonka. Com efeito, sobre uma terra fria de chocolate negro, o chef do FEITORIA apresentou um gelado de caramelo com flor de sal, crocantes de chocolate e ainda três cremes: um de chocolate negro; outro de chocolate branco; e um terceiro de fava tonka.

Ver também:

Monte da Ravasqueira lança espumante topo de gama

FEITORIA

Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal

Chef João Rodrigues

Ravasqueira Espumante Grande Reserva Rosé Brut Nature 2012

O mapa dos grandes espumantes portugueses tem mais uma paragem obrigatória: o Monte da Ravasqueira, em Arraiolos.

Daí que, para este lançamento tão especial, o design da garrafa e da respetiva caixa seja uma homenagem da família de José de Mello ao mais famoso símbolo da vila alentejana – o Tapete de Arraiolos.

Com a assinatura da equipa de viticultura e enologia do Monte da Ravasqueira, liderada por Pedro Pereira Gonçalves e que também integra Vasco Rosa Santos, é um espumante feito exclusivamente a partir de uvas da casta tinta Alfrocheiro, da colheita de 2012, selecionadas e vindimadas à mão e cacho-a-cacho, de modo a apenas serem colhidas aquelas que se enquadravam no perfil fresco pretendido para o vinho.

Ora, para além dessa sua acidez natural (que a torna uma casta muito apreciada no sul) e do trabalho na vinha que acentua essa dimensão, a variedade Alfrocheiro é também muito importante pelo seu perfil neutro, que leva aliás a que seja muitas vezes utilizada como base para a produção dos espumantes, embora aqui essa neutralidade tenha sido um objetivo assumido desde o início.

Sendo este Ravasqueira um ‘Grande Reserva’, ou seja, estagiou em garrafa sobre borras durante mais de 36 meses, o que depois se reflete na sua enorme cremosidade.

E é um ‘Brut Nature’, o mesmo é dizer que após o dégorgement não foi adicionado qualquer açúcar, de modo a acentuar esse seu lado fresco e ácido.

Resultando um espumante que, com a sua elegância e cremosidade, tem capacidade para ser apreciado por si só.

Mas que também funciona muito bem com comida, tendo uma acidez e uma estrutura que lhe permite inclusivamente acompanhar com sucesso carnes vermelhas.

Ou seja, como Pedro Pereira Gonçalves gosta de enfatizar, é um espumante que reflete o terroir da Ravasqueira e o seu ‘clima frio em região quente’.

E representa a essência dos vinhos do Monte da Ravasqueira: elevada qualidade e imensa frescura.

Vasco Rosa Santos, Pedro Pereira Gonçalves, Manuel Moreira

Apreciar vinho também é um exercício mental.

Pelo que, no enoturismo do Monte da Ravasqueira, em Arraiolos, depois de um jantar tipicamente alentejano, houve Wine Games.

Tendo sido uma interessantíssima sessão, simultaneamente lúdica e pedagógica, conduzida pelo escanção Manuel Moreira, com o apoio dos enólogos da casa, Pedro Pereira Gonçalves e Vasco Rosa Santos.

No total, foram quatro os desafios propostos por Manuel Moreira.

1) Wine Pairing

Para começar, duas listas – uma de pratos, outra de vinhos.

Para pôr a audiência a pensar que vinho pede cada prato.

E que prato pede cada um dos vinhos do Monte da Ravasqueira.

Não havendo naturalmente certos e errados, nem respostas definitivas – o objetivo é apenas pensarmos em voz alta como valorizar a comida através do vinho... e o vinho através da comida!

Food & Wine

2) Guess the Wine – Dry Tasting

Depois, um exercício muito estimulante e animado!

Que, aliás, qualquer pessoa pode facilmente replicar em casa!

Com feito, o que Manuel Moreira fez foi simplesmente apresentar a nota de prova de um dos vinhos servidos ao jantar… e desafiar os presentes a identificar, de entre esses vinhos do jantar, qual aquele que estava retratado na descrição que leu!

O que nem sempre é fácil…

Neste caso, sendo “violeta” a cor, certamente seria um dos tintos.

Contudo, depois há elementos que apontam mais do que um caminho – por exemplo, a mesma “violeta” pode ser uma referência à Touriga Nacional, mas pode também indicar a intensidade da extração…

Pelo que há que percorrer todo o texto, como se estivéssemos a fazer um puzzle…

Desta vez, a nota de prova lida por Manuel Moreira foi a que o enólogo Pedro Pereira Gonçalves escreveu sobre o Monte da Ravasqueira Reserva tinto 2014, um lote de Syrah e Touriga Nacional, com estágio em barrica.

Adivinhar o vinho…

… pela nota de prova

3) Descubra o Intruso

Ao terceiro exercício, a primeira prova.

Quatro copos – um, sem número; os restantes três, numerados.

Ora, no copo sem número está um vinho de lote, feito com duas castas.

Sendo o desafio o de descobrir, dos três varietais (copos 1, 2 ou 3), qual deles não pertence ao lote, qual deles é o intruso!

Depois de alguma discussão, Manuel Moreira deu uma ajuda.

O vinho do copo sem número era um lote de… Alvarinho e Viogner!

Pelo que seria então necessário descobrir, dos três monocastas, qual deles não era nem Alvarinho, nem Viogner!

A resposta chegou somente algum tempo depois: o copo 2 era Sauvignon Blanc!

Mas o jogo não ficou por aqui…

É que a seguir Manuel Moreira desafiou a sala a identificar, de entre os copos 1 e 3, qual deles era o Alvarinho e qual deles era o Viogner!

Efetivamente o floral e perfumado Alvarinho era o 1…!

E depois, ainda mais uma questão – provocadora – de Manuel Moreira: no lote, qual a casta predominante?

Na verdade, será cerca de 50% cada uma…!

Já para não falar da debatida comparação entre o lote final e cada uma das partes que o compõe...!

Tudo questões muito estimulantes que este exercício possibilita!

Um dos três não pertence ao lote

4) Três barricas diferentes

O último desafio da noite foi diferente.

Pedro Pereira Gonçalves e Vasco Rosa Santos trouxeram da cave um vinho, ainda não acabado, que está a estagiar em três barricas diferentes, das cerca de quinhentas existentes no Monte da Ravasqueira!

Ou seja, o mesmo vinho nos três copos – só muda a madeira.

Sendo o exercício o de identificar, dos três copos, qual o da tosta baixa, o da tosta média e o da tosta alta, ou seja, qual deles está mais influenciado pela barrica, pela madeira.

Exercício estimulante e que provocou bastante discussão na sala, mesmo depois de se saber que o vinho é um lote Syrah com 40% de Alicante Bouschet…

A resposta nestas coisas é sempre menos interessante do que a discussão gerada, mas aqui fica o registo de que a tosta alta era o 4 e a baixa o 5…

Tosta baixa, média e alta: qual é qual?

Bela homenagem à nobre arte de fazer vinho, foram quatro exercícios muito distintos, que nos fazem pensar.

Com efeito, 'wine games' também são 'mind games'.

Monte da Ravasqueira, Arraiolos, Portugal

Pic-Nic na vinha… no Monte da Ravasqueira 

No Monte da Ravasqueira…

… um dos pontos altos do enoturismo…

… é o pic-nic na vinha!

À sombra

Almoço

Um Pic-Nic também pode ser requintado: mesa, cadeiras, toalha, loiça bonita, bons copos, talheres, guardanapos de pano…

… e ótimos vinhos

No Monte da Ravasqueira também há Alvarinho

MR Premium Rosé 2013, um vinho fabuloso

Ao almoço, conversas sobre vinhos…

… em plena vinha

Ver também:

O enoturismo… do Monte da Ravasqueira

Monte da Ravasqueira | Monte da Ravasqueira, Arraiolos, Portugal

A vinha… do vinho “Vinha das Romãs” 

Uma das vinhas mais emblemáticas do Monte da Ravasqueira é a Vinha das Romãs…

… que dá nome ao famoso vinho produzido a partir das melhores uvas de Syrah e Touriga Franca desta parcela de cinco hectares.

Aqui fica a sua história:

«Em 2002, tomou-se a decisão de arrancar um conjunto de romãzeiras que ocupavam uma área de cerca de cinco hectares para se plantar vinha. Pretendia-se que o sucesso de maturação das romãzeiras pudesse transmitir-se na qualidade das uvas das castas Syrah e Touriga Franca, então plantadas naquela parcela que passou a chamar-se Vinha das Romãs. No entanto, algo de diferente foi observado durante todas as colheitas. Por mero acaso, simples conjugação de factores, ou simplesmente pelas características inerentes ao terroir, esta vinha revelou uma concentração e um nível de maturação único em toda a área de vinha do Monte da Ravasqueira. Todos os anos procuramos o perfeito equilíbrio entre as duas castas e isolamos as melhores zonas de cada casta que melhor transmitem a singularidade e perfil deste vinho.»

Vinha das Romãs

Ver também:

O enoturismo… do Monte da Ravasqueira

Monte da Ravasqueira | Monte da Ravasqueira, Arraiolos, Portugal

MR Premium Rosé 2013

É inacreditável mas…

… a grande descoberta da visita ao Monte da Ravasqueira foi um rosé!

Tendo o enólogo Pedro Pereira Gonçalves dado a provar o da colheita de 2013… e também já o de 2014, acabado de engarrafar e que mantém o perfil do ano anterior.

De cor salmão e feito a partir de Touriga Nacional, com um estágio de seis meses em barrica…

… é um rosé maravilhoso – vivo, fresco, mineral, complexo...

… e com uma extraordinária apetência gastronómica!

De tal forma que não rivaliza com os restantes rosés, está a outro nível – aliás o próprio produtor alentejano tem um segundo rosé, bem mais convencional.

Com efeito, o MR Premium Rosé já está naquele fascinante patamar dos vinhos que podem acompanhar um menu de degustação quando, em vez de fazermos o menu de vinhos, pretendemos escolher apenas uma única garrafa.

Ou seja, compete essencialmente com espumantes e champagnes. E também, vá lá, com Alvarinhos de excelência – Soalheiro Primeiras Vinhas, por exemplo – e com Rieslings.

Aliás, só assim é que faria sentido que no Monte da Ravasqueira a marca topo de gama – MR Premium – também tivesse um… rosé!

Monte da Ravasqueira | Monte da Ravasqueira, Arraiolos, Portugal

Monte da Ravasqueira

Em pleno Alentejo, junto a Arraiolos…

… o Monte da Ravasqueira não é só vinho!

Ligado há várias gerações à família Mello…

… o Monte da Ravasqueira é também um notável projecto de enoturismo!

Passeio pelas vinhas com o responsável pela viticultura e enologia, Pedro Pereira Gonçalves

Roseiras, detetoras de míldio

À sombra…

…vinhos e petiscos alentejanos

E ainda, trazidas pelo enólogo para prova…

… as novidades de futuros lançamentos... incluindo um espumante 100% Alfrocheiro!

Vista do quarto: o pôr-do-sol...

… no Monte da Ravasqueira

Cozinha alentejana ao jantar…

… e vinhos do Monte da Ravasqueira escolhidos pelo enólogo – a garrafa sem rótulo que Pedro Pereira Gonçalves tem na mão é um Touriga Nacional de 2012 que, quando for lançado, vai dar muito que falar; bastante fresco, não parece um TN de clima quente!

Música ao vivo

Duarte e Manuel, vozes da nova geração Mello

Pequeno-almoço

Visita…

… à adega

Prova de amostras da cuba…

… conduzidas pelo enólogo Pedro Pereira Gonçalves

A sala de provas…

… vista da cave

No escritório do responsável pela viticultura e enologia do Monte da Ravasqueira…

…a explicação da viticultura de precisão

Pic-nic na vinha…

… e topos de gama

Filipe de Mello...

… mostrando alguns dos exemplares…

… do Museu de Atrelagens

Um património único…

… do enoturismo do Monte da Ravasqueira

Ver também:

MR Premium... rosé!

A Vinha das Romãs... no Monte da Ravasqueira

Pic-Nic na vinha

Monte da Ravasqueira | Monte da Ravasqueira, Arraiolos, Portugal