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Luís Gradíssimo no restaurante TRIO
O TRIO, restaurante do chefe Manel Lino, em Lisboa, foi o palco escolhido para um pedagógico e proveitoso workshop do Wine Club Portugal dedicado aos espumantes.
Orientado por Luís Gradíssimo, começou com uma breve introdução ao universo dos espumantes, em que, para além do enquadramento histórico, foi explicado o que é e como é feito o espumante, incluindo os diversos tipos e estilos desta apaixonante bebida.
Tendo depois a apresentação terminado com a explicação da componente prática do espumante à mesa – como abrir corretamente a garrafa, temperaturas de serviço, copos e acessórios.
Workshop de espumantes… à mesa do TRIO
A seguir, focando-se essencialmente na apreciação comparativa da bolha, acidez e cremosidade, Luís Gradíssimo conduziu uma estimulante prova cega de espumantes brutos portugueses ordenados primordialmente pelo seu grau crescente de complexidade, que permitiu testar e exemplificar os conceitos teóricos apresentados no início da sessão.
VDG Espumante Bruto – espumante de região quente, da Adega Cooperativa da Vidigueira, feito principalmente com Antão Vaz; jovem e com pouco estágio em borras; acidez reduzida; bolhas muito presentes
Quinta do Ferro Espumante Bruto – bolha mais grossa e com mais acidez; jovem; cítrico; feito a partir da casta Avesso
São Domingos Cuvée Espumante Bruto 2012 – mais macio e com bolhas menos agressivas; mais corpo; e mais aroma, nomeadamente vegetal, dado ser um lote de Baga e (lá está o lado vegetal) Sauvignon Blanc
Marquês de Marialva Espumante Baga Bairrada Blanc de Noir Bruto 2014 – mais encorpado; muitas bolhas mas bem integradas
Vinha da Malhada Espumante Bruto Grande Reserva 2013 – aroma a resina e a frutos secos; não sendo persistente, é muito amplo; bolha fina; espumante biológico da Quinta do Montalto
Monte Cascas Espumante Reserva Bruto 2011 – Malvasia Fina & Touriga Nacional; muito interessante pois, apesar de ser apenas um reserva e não ter notas aromáticas de estágio prolongado, apresenta uma cremosidade de nível superior, devido à elevada qualidade do vinho base
Almeida Garrett Espumante Super Reserva Bruto Natural 2010 – notas de brioche; amanteigado; com uma frescura que não fere; DOC Beira Interior e 100% Chardonnay
Lopo de Freitas Espumante Bruto 2011 – aromaticamente delicado; brioche; muita bolha mas macia; bastante seco
Quinta de S. Lourenço Espumante Bruto 2007 – estágio prolongado e envelhecimento em garrafa; elegante; não precisa de comida
Terminada a prova cega, seguiu-se a última fase do workshop de espumantes no TRIO – e seguramente a mais interessante!
Um menu de degustação preparado por Manel Lino, harmonizado com espumantes escolhidos e comentados por Luís Gradíssimo, de que aqui ainda iremos falar.
Luís Gradíssimo preparando os espumantes que iriam acompanhar o jantar
(continua)
TRIO
Rua Dom Francisco Manuel de Melo, 36-A, Lisboa, Portugal
Chef Manel Lino
Gonçalo Morgado, Nelson Guerreiro, Daniel Estriga, Manel Lino
Foi mais uma edição do projecto Favas Contadas.
Desta vez, Daniel Estriga convidou para uma experiência irreptível no seu restaurante CONCEITO Food Store:
– Manel Lino, chef do TABIK, restaurante a abrir proximamente na Avenida da Liberdade, em Lisboa, que trouxe a sua equipa, incluindo Carlos Afonso;
– Gonçalo Morgado, pasteleiro no The Oitavos Hotel, na Quinta da Marinha, em Cascais, que preparou as sobremesas; e
– Nelson Guerreiro, escanção da ENOTECA DE BELÉM, em Lisboa, que foi o responsável pela escolha dos vinhos.
Favas Contadas: cooking synergy no restaurante CONCEITO Food Store
Na contagem decrescente para a inauguração do TABIK, Manel Lino abriu o Favas Contadas…
… com uma colher de tártaro de lingueirão…
… e espuma de coco.
Conjugada com o espumante Monte Cascas, um blanc de noirs (75% Touriga Nacional, 25% Malvasia Fina).
'Tártaro de lingueirão com cenas'
Monte Cascas Reserva DOC Távora-Varosa Espumante Bruto Branco 2010
Depois, a meias entre Daniel Estriga e Manel Lino, um ceviche de sargo e bica à moda do Favas.
A que se seguiu um futuro amuse-bouche do TABIK: sobre um brioche adocicado, o salgado da entremeada crocante e do molho teriyaki.
Ambos harmonizados com um Encruzado do Dão produzido pela Quinta Mendes Pereira.
'Ceviche à moda do Favas'
'Ventresca de porco crocante'
Travessa da Ermida Reserva branco 2011
Depois, com o branco de 2012 da Herdade do Cebolal, dois pratos.
Primeiro, um ovo cozinhado a baixa temperatura, com puré de escabeche e broa.
E a seguir cavala – curada em sal e braseada, acompanhada de uma saborosa emulsão de alho torrado e ainda, para dar frescura ao prato, de cebolo tostado na chapa.
'Ovo de escabeche'
'Fixe braseado, cebolo e alho tostado'
Herdade do Cebolal branco 2012
Finalmente, chega o último prato de Manel Lino, que já o acompanha há vários anos.
Um excelente rabo de boi, estufado e desfiado...
… desta vez, servido com abóbora – nada doce, estava pouco cozida e a desfazer-se na boca, mas sendo possível sentir a sua textura fibrosa. Muito boa!
Tendo ligado na perfeição com o tinto alentejano escolhido por Nelson Guerreiro: o Monte Cascas Reserva de 2010, feito a partir de Alicante Bouschet (60%), Aragonês (30%) e Trincadeira (10%). E que Nelson Guerreiro serviu a uma temperatura espectacular – facto reconhecido até por Hélder Cunha, enólogo do projecto Monte Cascas, que jantou na nossa mesa. O segredo? Esteve a refrigerar a 13ºC…
'Rabo de boi e abóbora'
Monte Cascas Reserva Regional Alentejano tinto 2010
Passando para as sobremesas, brilhou a arte de Gonçalo Morgado, em três registos diferentes.
Primeiro, uma composição de merengue e dióspiro (em chutney e em gelado), com creme de baunilha e biscuit de amêndoa…
… acompanhada pelo Abafado 5 Years da Quinta da Alorna, feito com Fernão Pires.
'Merengue e dióspiro'
Abafado Quinta da Alorna 5 Anos
Depois, uma mousse de castanha com gelatina de jeropiga…
… servida com um Porto branco envelhecido.
'Castanha, jeropiga e erva doce'
Messias Dry Old Port branco Seco
E finalmente, juntando chocolate, tangerina e ginja…
… uma sobremesa que Nelson Guerreiro teve a irreverência de acompanhar com… rosé!
O rosé escolhido – muito bom – foi o da Herdade do Cebolal. Claro que, dada a elevada complexidade de sabores da sobremesa, o resultado da harmonização foi desigual… Mas ficou na memória a estimulante ligação rosé/chocolate! Uma experiência a repetir!
'Chocolate e tangerina Inedit'
Herdade do Cebolal rosé 2013
Um óptimo jantar…
… que mereceu um brinde especial dos quatro protagonistas da noite!
Um brinde: Nelson Guerreiro, Gonçalo Morgado, Daniel Estriga e Manel Lino
Ver também sobre:
– Daniel Estriga
3 anos do CONCEITO de Daniel Estriga
– Manel Lino
Manel Lino e o COM.HORTA, projecto pop-up de Verão na Comporta
CONCEITO Food Store | Rua Pequena, Lote 1, Bicesse, Cascais, Portugal | Chef Daniel Estriga
Chef Luís Baena
Sintra é um destino eno-gastronómico único, que merece ser conhecido – os singulares vinhos de Colares são um caso à parte no panorama vinícola português.
E se há um local perfeito para provar à mesa os gastronómicos vinhos da região, é o histórico cenário do Tivoli Palácio de Seteais…
… onde decorreu precisamente o III Almoço de Colares, para o qual o chef Luís Baena preparou um menu cujos vinhos foram selecionados pelo enólogo Aníbal Coutinho.
Enólogo Aníbal Coutinho
Espumante Stanley Rosé, IG Lisboa, 2009
Três dos vinhos em prova no cocktail
Brancos
Dois vinhos produzidos a partir de Ramisco, a emblemática casta autóctone da região de Colares
Já na sala do Tivoli Palácio de Seteais…
Vieiras grelhadas, chips de cherovia e uma suave maionese de wasabi – harmonizadas com o Casal Sta. Maria Colares branco 2011
Salmonete corado, manteiga de vinho tinto... e um fabuloso arroz cremoso de algas, que Luís Baena prepara com arroz carolino português e que está a fazer furor no novo restaurante do chef em Londres, o NOTTING HILL KITCHEN – harmonizado com dois vinhos, o 100 Bucelas & Colares 2007 e o Viúva Gomes tinto 1934 (!)
Cachaço de porco alentejano com alcachofras e lasanha de cogumelos boletos de Primavera – harmonizado com o Viúva Gomes tinto 1934 (!) e o Colares Chitas tinto 1995
Mousse de chocolate, laranja confitada e pipocas com caramelo salgado – sobremesa harmonizada com uma amostra de casco, preparada especificamente para este almoço e com uma média de 10 anos de idade, do Conde de Oeiras, um vinho licoroso de Carcavelos, fortificado com aguardente da Lourinhã
Colares Chitas tinto 1995 / Viúva Gomes tinto 1934 / 100 Bucelas & Colares 2007 / Casal Sta. Maria Colares Branco 2011
Petit fours: miniaturas de queijadas e pastéis de nata
Luís Baena e Aníbal Coutinho, os responsáveis pela celebração dos vinhos de Colares...
... no Tivoli Palácio de Seteais, em Sintra
Tivoli Palácio de Seteais | Rua Barbosa du Bocage, 8, Sintra, Portugal | III Almoço de Colares: Chef Luís Baena
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