Mesa do Chef

The Vessel, novo ícone da cidade de Nova Iorque — uma escultura, em forma de vaso e de favo de mel…

… na qual podemos entrar e subir até ao topo dos seus 16 andares…

... através de um complexo sistema de escadas e plataformas

Tendências que se apanham de uma semana em Nova Iorque:

– Nova cozinha coreana. Neste momento, é a cozinha mais forte da cidade. David Chang cozinha cada vez menos mas continua a lançar novos projetos e conceitos, que deixam um enorme lastro na cidade (embora o seu espaço mais interessante ainda seja o 2** MOMOFUKU KO). Contudo, apesar de também proliferarem ‘steakhouses’ e BBQ coreanos, os restaurantes mais estimulantes são aqueles em que a cozinha coreana é apenas o ponto de partida para abordagens mais criativas: JUNGSIK (2**), do pioneiro chef Jung Sik Yim; ATOMIX (novo 2** 2020) e o informal ATOBOY, ambos do chef Junghyun Park; KĀWI, assinado pela chef Eunjo Park, o mais recente do grupo MOMOFUKU; e o novíssimo KOCHI, do chef Sungchul Shim (ex-PER SE, LE BERNARDIN e NETA), aberto em novembro; entre muitos outros, que a oferta é bastante grande.

– Esgotamento da armada espanhola. Prometia muito o projeto nova-iorquino do mediático chef José Andrés com os irmãos Albert e Ferran Adrià – os três tinham trabalhado juntos no EL BULLI – mas infelizmente, afinal, o resultado foi um MERCADO LITTLE SPAIN que, confirmando o esgotamento criativo da armada espanhola, é apenas um enorme ‘food hall’ dedicado aos produtos tradicionais espanhóis – muitas ‘barras’ com ‘tapas’, presuntos, queijos, ‘tortillas’, ‘pasteles’, ‘churros’... Enfim, foi o melhor novo restaurante do ano para o crítico do NYT, mas não deixa de ser um mero ‘food hall’ para ‘tapear’ com música espanhola altíssima…

– Hudson Yards. Não é apenas um novo centro comercial (inaugurado em 2019, com muitos restaurantes, incluindo o KĀWI e o MERCADO LITTLE SPAIN). É todo um novo bairro, um enorme projeto imobiliário, junto à High Line e ao rio Hudson, que continuará a crescer nos próximos anos. E que deu desde já um novo símbolo à cidade, o Vessel, uma escultura onde podemos entrar e que é de visita obrigatória – o bilhete é gratuito mas tem que ser obtido ‘online’.

– Fermentados. Uma tendência em alta. Por influência nórdica. E também pelos coreanos – que fazem muito mais do que apenas kimchi.

– ‘Vegetable-forward’ a perder fulgor. Por cá, ainda não terá atingido o auge. Mas em Nova Iorque, onde estas modas chegam mais cedo, já está tudo a voltar ao que era antes. A prioridade – ou o mais importante – está a ser novamente a carne e o peixe. Muito peixe.

– Padaria nórdica. As padarias europeias já estavam na moda. Mas a grande novidade de 2019 foi a padaria nórdica. Em especial, devido à dinamarquesa OLE & STEEN, que está em forte expansão pela cidade.

– Padeiros. O pão continua em alta. E a tendência de os restaurantes fazerem o seu próprio pão é cada vez mais forte. De tal forma que, num desenvolvimento bastante significativo, para além de pasteleiros, os melhores restaurantes também têm padeiros. Efetivamente, a padaria é a arte do padeiro. De tal forma que ter um padeiro na equipa permite celebrar ainda melhor o pão. Sendo igualmente um sinal exterior da qualidade de um restaurante – se, para além do escanção, do barman e do pasteleiro, o restaurante diz que também tem um padeiro, então não pode ser um mau restaurante!

– Balcões. Continuam em alta. Os novos restaurantes, para além das mesas, têm sempre um balcão. E continuam a abrir novos projetos exclusivamente no formato balcão.

– Chefes presentes. Durante o dia, os chefes até podem ter as suas vidas. Mas nunca como este ano encontrámos tantos chefes presentes nos seus restaurantes à hora do serviço.

Em ‘cash’, só as gorjetas

– ‘Cashless’. São cada vez mais os estabelecimentos que só aceitam pagamentos com cartão. Restaurantes, padarias e bares, mas também lojas.

– Vinhos diferentes. Aqui o ponto não é se é natural ou não. Seja ou não natural, o que se nota é uma grande curiosidade pelo que é diferente. Por exemplo, do Mosel, ir além do clássico Riesling e descobrir castas como a histórica Elbling. Ou então experimentar castas… portuguesas – no ATOMIX, o vinho que atualmente abre o ‘wine pairing’… é dos Açores!

– ‘Wifi’ descodificado. Cadear o ‘wifi’ é da década passada. Quando muito, os restaurantes pedem-nos um ‘e-mail’ – para nos enviarem publicidade.

– Faixas ‘BUS’ e ciclovias. O alcatrão de NY ganhou cor. Agora, um pouco por toda a cidade, há faixas ‘BUS’ encarnadas e ciclovias verdes.

– Especulação imobiliária. Os lisboetas queixam-se do imobiliário, mas não há cidade com tanta dinâmica imobiliária como NY – aliás, foi o imobiliário que fez daquela ilha, que não pode crescer para nenhum lado exceto para cima, uma capital do mundo. E até o nosso Siza Vieira está a construir uma torre em Manhattan. De modo que o imobiliário continua a ser a principal causa de encerramento de restaurantes na cidade. Mas a verdade é que, depois, os novos empreendimentos também acabam por ser locais privilegiados para a abertura de novos restaurantes!

611 West 56th Street – ainda em construção e antes de ser revestida com calcário branco…

… a torre desenhada por Álvaro Siza Vieira

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• Ao balcão do KOCHI (2020)

Eram apenas 12 lugares, todos ao balcão

O lendário MOMOFUKU KO já não existe – no dia 26 de Outubro de 2014 foi servido o último jantar.

David Chang diz que irá reabrir o restaurante noutro local de Nova York e com um conceito diferente – para além do balcão, haverá mesas.

Na memória ficam clássicos como a neve de foie gras ou o ovo fumado e cozinhado a baixa temperatura (que depois era intencionalmente aberto para a gema começar a escorrer e aí ser colocado caviar)…

… e, claro, uma interacção única com os cozinheiros!

Ver também:

No MOMOFUKU KO de David Chang

Fotografia: Marta Felino

MOMOFUKU KO | 163 1st. Avenue, Nova York, EUA | Chef David Chang

^{Sub-chef Joshua Pinsky}

Nem telemóveis nem máquinas fotográficas.

No MOMOFUKU KO de David Chang é expressamente proibido falar ao telefone e tirar fotografias.

Daí serem particularmente raras e históricas as imagens do interior do MOMOFUKU KO que ilustram este post…!

David Chang é um dos três “Gods of Food” da polémica capa da Time de Novembro passado – os outros dois são René Redzepi e Alex Atala.

Bem sucedido chef de cozinha e cada vez mais empresário de restauração, tem quase uma vintena de restaurantes e bares, espalhados por Nova York, Sidney e Toronto.

Mas o mais relevante de todos continua a ser o MOMOFUKU KO – aberto em 2008 na cidade de Nova York, é um balcão com apenas 12 lugares que esgotam quase instantaneamente.

No MOMOFUKU KO não há carta e toda a acção da cozinha desenvolve-se à frente dos clientes – três chefs preparam, servem e explicam um menu de degustação… que é sempre imprevisível.

Contudo, devido às referidas restrições à recolha de imagens, não foi possível fotografar a refeição, que começou com um intenso sabor a mar: uma ostra servida na sua concha, com caldo de dashi e bacon.

Depois, um pequeno copo de sopa de aipo feita com um sake não de arroz mas de trigo, com cubos de maçã em pickle.

A seguir, para comer de uma só vez, um pequeno rolo de lagosta, picante e com sabor a pimenta; e ainda uns saborosíssimos pickles de brócolos, embebidos em caldo de peixe.

^{1 balcão, 12 lugares, 3 chefs}

Tendo continuado com um tártaro de peixe com coentros e uma gelatina feita com as espinhas do próprio peixe...

... e depois com uma espécie de rolo de sushi desconstruído numa taça – para comer à colher, de forma a ser possível recolher os saborosos sucos que vão escorrendo para o fundo – feito com vieira crua, cebola crua e em pickle, folha de nori e arroz.

O jantar prosseguiu com um caldo quente e picante de pimentos vermelhos servido num prato de sopa onde no fundo já estavam duas fatias de brioche com manteiga de ervas e, ainda, laranja, trabalhada às fatias e também num cremoso puré.

Chegando então um dos clássicos de David Chang, um prato que se tem mantido no menu desde o início: o ovo fumado e cozinhado a baixa temperatura, que os chefs depois abrem ligeiramente para deixar a gema começar a escorrer e aí colocarem caviar… Sendo acompanhado de um ceviche quente de cebola com manteiga e de pequenas rodelas de batata acabadas de fritar à frente dos clientes.

Em simultâneo com o ovo chega ainda o “pão” – que tínhamos visto a ir para o forno e afinal é de… batata! – e a manteiga, fumada no restaurante.

O prato seguinte foi pasta – tortellini com recheio de aipo, chips de aipo, uma espuma que também incluía aipo e por cima trufa negra ralada.

Depois voltou o peixe: raia frita em “browned butter” e caldo de peixe, com rábano e finger lime – o fruto desta planta originária da Austrália, também chamada de “citrus caviar”, tem umas micro “pérolas” naturais que, quando rebentadas na boca, fazem uma intensa explosão de sabor cítrico e ácido.

E a seguir outro clássico de David Chang, a famosa neve de foie gras – feita com foie gras preparado no MOMOFUKU KO e congelado em forma de cilindro, que é depois generosamente ralado na hora cobrindo pinhões trabalhados com líchias, ananás e uma inesquecível geleia de Riesling doce alemão.

O prato de carne foi um tenríssimo lombo de veado em sangue cozinhado lentamente ao longo de quase todo o jantar, acompanhado de tupinambo em chips, em puré e também panado, bem como de uma folha de couve kale deliciosamente amarga e de romã fermentada.

Para cortar, foi servido um gelado de azeite e um mini bolo com sementes de abóbora e azeitonas pretas caramelizadas.

^{A discretíssima porta do MOMOFUKU KO}

Tendo o jantar terminado com uma sobremesa que incluía um sorbet de coco e lima, dois tipos de merengue com rum (um cremoso, à italiana; outro sólido, laminado e desidratado, queimado depois com um maçarico) e ainda banana gelada simultaneamente doce e salgada.

À saída, já com o restaurante vazio e de forma inacreditável, foi possível ficar com uma extraordinária recordação fotográfica da excelente equipa que preparou este magnífico jantar… e do óptimo ambiente que se vive no MOMOFUKU KO.

Muito obrigado, Josh Pinsky!

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

MOMOFUKU KO | 163 1st. Avenue, Nova York, EUA | Chef David Chang

O guia Michelin pode continuar sem lhe dar a terceira estrela…

... e a revista Restaurant até pode descê-lo para número dois do mundo.

Mas René Redzepi continua no centro do universo gastronómico.

Agora foi a revista Time a considerá-lo... o chef mais influente da actualidade (!), conjuntamente com David Chang e Alex Atala.

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi