THE MODERN, Abram Bissell
Abram Bissell na cozinha do THE MODERN
No final, uma visita à cozinha…
… para felicitar Abram Bissell.
Com uma vasta experiência…
… Abram Bissell era o sub-chef executivo de Daniel Humm quando o ELEVEN MADISON PARK passou diretamente de uma para três estrelas…
… e foi depois chefiar a equipa que em 2012 abriu o THE NOMAD, o qual recebeu a sua primeira estrela logo em 2013.
Chef do THE MODERN desde 2014…
… Abram Bissell sucedeu a Gabriel Kreuther.
Tendo conseguido que o restaurante do MoMA alcançasse em 2016…
… a sua segunda estrela Michelin!
(fim)
THE MODERN, dezembro 2015:
THE MODERN, uma aventura no museu
Quando o amuse-bouche é uma sopa
Fotografia: Raul Lufinha / Marta Felino
THE MODERN | MoMA, 9 W 53rd St., Nova Iorque, EUA | Chef Abram Bissell
Autoria e outros dados (tags, etc)
THE MODERN, sem gorjeta obrigatória
Danny Meyer: «A hospitalidade é um desporto de equipa»
Nos Estados Unidos, a prática é os empregados dos restaurantes serem remunerados pelas gorjetas que recebem e não pela entidade patronal.
Daí que se tenha instituído a regra – geralmente não escrita – de o cliente deixar no mínimo uma gratificação entre os 15% e 20% do valor da refeição…
… que, na verdade, não está a gratificar o bom serviço mas antes a pagar o vencimento do pessoal de sala.
Gratificação essa que, consequentemente, na maioria dos casos não chega ao pessoal da cozinha e da receção.
Ora, o influente empresário Danny Meyer resolveu alterar esta situação e eliminar a obrigatoriedade da gorjeta nos restaurantes do Union Square Hospitality Group, que empregam mais de 1800 pessoas.
De modo que a partir do passado mês de novembro, o THE MODERN foi o primeiro restaurante do grupo a adotar a nova política de remuneração dos colaboradores…
… já não sendo obrigatório os clientes gratificarem os empregados de mesa, bar e bengaleiro.
Claro que, para tal, subiu os preços em cerca de 20%...!
Mas como tudo o que Danny Meyer faz é seguido pela indústria da restauração e vira moda…
… a tendência do momento nos Estados Unidos é os restaurantes passarem a ser non-tipping, com preços all-inclusive.
Sendo certo que naturalmente quem quiser pode continuar a gratificar o serviço – a gorjeta não passou a ser proibida, apenas deixou de ser obrigatória…
(continua)
Ver também:
THE MODERN, uma aventura no museu
Fotografia: Raul Lufinha / Marta Felino
THE MODERN | MoMA, 9 W 53rd St., Nova Iorque, EUA | Chef Abram Bissell
Autoria e outros dados (tags, etc)
THE MODERN, bolo de banana
'Banana Bread Pudding, Milk Chocolate Mousse and Chicory Ice Cream'
No restaurante do MoMA…
… as sobremesas de Jiho Kim também são uma obra de arte!
Sóbrias, contidas e minimalistas…
… têm sempre formas geométricas e muito volume!
Bem como imensa técnica…
… mas escondida, dissimulada mesmo!
Como acontece com o seu emblemático e desconcertante…
… bolo de banana!
Que chega à mesa parecendo apenas um singelo cilindro de chocolate…
… com um gelado ao lado!
Contudo, o interior do cilindro…
… é composto por quatro partes distintas!
Na base, o delicioso bolo de banana propriamente dito…
… que ainda vem quente!
Por cima…
… uma mousse... de chocolate de leite!
Depois…
… um inebriante creme líquido... de banana!
(É incrível saber que afinal o interior do cilindro tem quatro partes e a terceira é… completamente líquida!)
E, por fim, no topo…
… uma visível espuma, também de banana!
Já ao lado…
… sobre uma fina base de chocolate…
… o gelado de chicória…
… com um topping de banana crocante!
Resumindo, uma extraordinária sobremesa de banana de Jiho Kim no THE MODERN …
… plena de matizes e nuances!
Em que o sabor que fica…
… é o da banana!
(continua)
Ver também:
THE MODERN, uma aventura no museu
Fotografia: Raul Lufinha / Marta Felino
THE MODERN | MoMA, 9 W 53rd St., Nova Iorque, EUA | Chef Abram Bissell
Autoria e outros dados (tags, etc)
THE MODERN, mandoo de manga
Pré-sobremesa
Na transição de sabores que antecipa a sobremesa…
… uma homenagem do chef pasteleiro Jiho Kim à sua Coreia do Sul natal.
Um mandoo, o dumpling coreano…
… mas de manga!
Tendo no interior...
... gelado de coco!
(continua)
Ver também:
THE MODERN, uma aventura no museu
Fotografia: Raul Lufinha / Marta Felino
THE MODERN | MoMA, 9 W 53rd St., Nova Iorque, EUA | Chef Abram Bissell
Autoria e outros dados (tags, etc)
THE MODERN, o foie gras está no molho
'Chestnut Stuffed Chicken with Chanterelles and Foie Gras Sauce'
Para prato principal…
… a escolha recaiu no delicioso peito de frango recheado com castanhas – inteiras, laminadas e em puré...
... e com uns aromáticos e avinagrados cogumelos!
Tendo ainda um guloso e avassalador molho de foie gras...
... cujo tachinho depois ficou na mesa!
(continua)
Ver também:
THE MODERN, uma aventura no museu
Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino
THE MODERN | MoMA, 9 W 53rd St., Nova Iorque, EUA | Chef Abram Bissell
Autoria e outros dados (tags, etc)
THE MODERN, o triunfo da couve-flor
'Cauliflower Roasted in Crab Butter with Almonds and Tarragon'
Em 2014…
… quando Abram Bissell tomou conta do THE MODERN e renovou a carta do restaurante do MoMA…
… este foi, a par do foie gras, o prato mais emblemático da requintada cozinha do novo chef…
… que gosta de usar produtos nobres sem contudo lhes ser demasiado subserviente.
Então, aqui, basicamente temos couve-flor e sapateira.
Mas quem brilha não é a sapateira, é a couve-flor!
Plena de sabor…
… chega à mesa inteira – e também crocante mas sem estar seca, bem pelo contrário!
Desfazendo-se depois completamente na boca!
Tinha sido salteada numa manteiga de sapateira…
… vindo acompanhada de couve-flor e amêndoas, ambas laminadas, de pedaços de sapateira, de um guloso creme de manteiga…
… e ainda, para cortar, de limão e estragão!
Uma couve-flor tão inesquecível…
… que ainda hoje continua na carta!
(continua)
Ver também:
THE MODERN, uma aventura no museu
Fotografia: Raul Lufinha / Marta Felino
THE MODERN | MoMA, 9 W 53rd St., Nova Iorque, EUA | Chef Abram Bissell
Autoria e outros dados (tags, etc)
THE MODERN, dois híbridos
'Pretzel Croissants' e 'Pretzel Pains au Lait'
No THE MODERN…
… quem faz o pão é Jiho Kim, o chef pasteleiro!
Que, para acompanhar a excelente e clássica manteiga…
… preparou duas deliciosas miniaturas.
Híbridas, como o ‘Cronut’ de Dominique Ansel cujo estrondoso sucesso continua a ser uma fonte de inspiração...
... e ainda quentes:
Um ‘Pretzel Croissant’, com flor de sal…
… e um ‘Pretzel Pain au Lait’, com sementes de sésamo preto!
(continua)
Ver também:
THE MODERN, uma aventura no museu
Fotografia: Raul Lufinha / Marta Felino
THE MODERN | MoMA, 9 W 53rd St., Nova Iorque, EUA | Chef Abram Bissell
Autoria e outros dados (tags, etc)
THE MODERN, quando o amuse-bouche é uma sopa
Sobre avelãs torradas, tomilho e uma vinagreta de trufa negra...
... uma sopa de abóbora
E ainda uma colher...
... com um zabaione de avelã e trufa
Muitas vezes, há uma certa resistência às sopas – nem sempre quem procura uma experiência fine dining espera encontrar...
... uma singela sopa!
Pois em pleno MoMA, no cosmopolita e sofisticado THE MODERN, com 2** estrelas Michelin…
… o amuse-bouche escolhido por Abram Bissell para esquecer o frio do inverno foi precisamente uma extraordinária e reconfortante…
… sopa de abóbora!
Bastante aveludada…
… mas também com a textura crocante das avelãs torradas!
E em que a aromática acidez da vinagreta de trufa...
... contrastava com a doçura da abóbora e dos frutos secos!
Tendo ainda a frescura…
… do tomilho!
Viva a sopa!
(continua)
Ver também:
THE MODERN, uma aventura no museu
Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino
THE MODERN | MoMA, 9 W 53rd St., Nova Iorque, EUA | Chef Abram Bissell
Autoria e outros dados (tags, etc)
THE MODERN, uma aventura no museu
A entrada do THE MODERN
THE MODERN é o luminoso restaurante do MoMA, The Museum of Modern Art, em Nova Iorque.
Explorado pelo Union Square Hospitality Group, do emblemático e inovador empresário de restauração Danny Meyer…
… tem como chef executivo Abram Bissell.
E foi a grande sensação do guia encarnado da cidade de Nova Iorque para 2016…
… ao ser distinguido pela primeira vez com 2** estrelas Michelin!
Definindo-se a si próprio como sendo...
... um ‘contemporary american restaurant’.
Embora, mesmo após a partida do chef Gabriel Kreuther em 2014 depois de quase uma década à frente da cozinha...
... continue repleto de deliciosas influências francesas!
O restaurante do MoMA
(continua)
Ver também:
Quando o amuse-bouche é uma sopa
Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino
THE MODERN | MoMA, 9 W 53rd St., Nova Iorque, EUA | Chef Abram Bissell
Autoria e outros dados (tags, etc)
Subscrever por e-mail
A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.
Pesquisar
Posts recentes
Arquivo
- 2023
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
- 2022
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
- 2021
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
- 2020
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
- 2019
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
- 2018
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
- 2017
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
- 2016
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
- 2015
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
- 2014
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
- 2013
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
- 2012
- J
- F
- M
- A
- M
- J
- J
- A
- S
- O
- N
- D
Tags
subscrever feeds
