Mesa do Chef

Pedro Pena Bastos

À primeira vista até pode parecer estranho, mas a Herdade do Esporão também é água, muita água.

Com efeito, localizada no coração do Alentejo, junto a Reguengos de Monsaraz, para além de vastas vinhas e olivais, a herdade possui igualmente impressionantes recursos hídricos.

Pelo que no ecossistema do Esporão também acaba por haver… peixe e marisco!

Os quais são, naturalmente, de água doce.

E – depois de devidamente trabalhados por Pedro Pena Bastos – surgem à mesa do restaurante ESPORÃO.

Ora, foi precisamente essa vertente menos conhecida do peixe e do marisco da herdade que o chef do ESPORÃO trouxe à edição de 2017 do Peixe em Lisboa.

Concretamente, o lagostim de rio e o lúcio-perca.

1 – A caixa de Esporão... não tem vinho

A caixa é de Esporão mas não tem vinho

Porém, Pedro Pena Bastos preparou uma apresentação recheada de surpresas.

E a primeira foi desde logo a de que a caixa de vinho do Esporão que estava em cima da bancada... não tinha vinho.

O que lá estava dentro haveríamos de saber somente mais à frente.

Porque entretanto Pedro Pena Bastos resolveu brindar a assistência com um aperitivo do restaurante da Herdade do Esporão.

2 – Aperitivo

Tarteletes de lagostim

Com efeito, logo após o início da apresentação começaram a circular pela assistência tabuleiros de tarteletes... de lagostim de rio!

Que tinham sido preparadas com as aparas do marisco.

E para as quais Pedro Pena Bastos também aproveitou as cabeças, tendo feito uma bisque muito reduzida até ficar com a textura de um custard.

Sendo as tarteletes depois finalizadas com um creme de alho fumado.

E com capuchinhas.

Milton Anes, que na véspera tinha apresentado o LAB com Sergi Arola, também provou as tarteletes de Pedro Pena Bastos

3 – A caixa de vinho tinha… lagostins vivos

Pedro Pena Bastos com João Alves e Carlos Teixeira, mais a tal caixa de Esporão que não tinha vinho…

… e que circulou pela assistência

Eram lagostins! Vivos!

Só então foi desfeito o mistério!

A caixa de Esporão parecia o fundo de um rio!

Tinha pedras, bastantes pedras!

E lagostins vivos!

4 – Lagostins de água doce... à mesa do ESPORÃO

Pedro Pena Bastos pronto para iniciar o prato dos lagostins

Pelo que Pedro Pena Bastos foi então preparar precisamente os lagostins... da caixa!

Salteados em manteiga.

E nos quais o chef do ESPORÃO destacou a utilização do óleo de bergamota.

Lagostim de Rio

5 – Flores de proximidade

Flores da Herdade do Esporão… que também circularam pela assistência

A seguir, nova surpresa de Pedro Pena Bastos.

Com o chef do Esporão a apresentar o que explicou serem “flores de proximidade” – ou seja, flores colhidas na herdade.

As quais depois também fez circular pela assistência.

Para que todos as pudéssemos ver... e cheirar!

6 – Lúcio-perca... à mesa do ESPORÃO

Pedro Pena Bastos trouxe um lúcio-perca... inteiro

De seguida, Pedro Pena Bastos deu a conhecer o lúcio-perca, um peixe predador de grande porte bastante comum no Alqueva.

Tendo inclusivamente trazido a Lisboa um exemplar inteiro, a fim de tornar a sua apresentação mais realista e também para melhor percebermos a imponência e o carácter ameaçador deste peixe de água doce.

Depois, confecionou um prato que irá entrar brevemente para a carta do restaurante da Herdade do Esporão.

Tendo explicado que o primeiro passo foi dar ao lúcio-perca aquilo que lhe falta – iodo.

Com efeito, por não ser um peixe de mar, o lúcio-perca é pobre em iodo.

De modo que, para lhe dar esse extra de iodo e também para lhe intensificar os sabores, Pedro Pena Bastos trouxe um peixe que já tinha estado numa salmoura… de algas!

O qual, de seguida, levou ao forno.

Na base, serviu um estufadinho de trigo-sarraceno.

Crocante de tapioca.

E também as flores da herdade que já tinham circulado pela sala!

Lúcio-perca

7 – No ESPORÃO, o “Tempo da Terra” também tem peixe e marisco… de água doce

Os 2 pratos de Pedro Pena Bastos. Mais o lúcio-perca, os lagostins e as flores da Herdade do Esporão

Foi o fim da estimulante apresentação de Pedro Pena Bastos na edição de 2017 do Peixe em Lisboa.

Tendo o chef do restaurante ESPORÃO conseguido demonstrar que na sua depurada cozinha, em que se valoriza “o Tempo da Terra” e todo o ecossistema da herdade, também há espaço para o peixe e marisco... de água doce!

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• Pedro Pena Bastos, o novo chef da Herdade do Esporão
• Almoço no restaurante... da Herdade do Esporão
• Quando a única diferença entre dois vinhos é… o modo de produção
• Frases que ficam #25: “Território com vida”
• Enoturismo… na Herdade do Esporão

ESPORÃO

Herdade do Esporão, Reguengos de Monsaraz, Alentejo, Portugal

Chef Pedro Pena Bastos

Milton Anes, Sergi Arola, Vladmir Veiga

No Peixe em Lisboa, Sergi Arola contou que o maior desafio do seu LAB é fazer uma cozinha com personalidade que cada vez mais consiga incorporar não apenas a gastronomia portuguesa mas também – como dizem os espanhóis – o próprio “entorno” da Penha Longa.

Daí que, muito pela mão e pelo mérito do chef executivo Milton Anes, o restaurante, distinguido pela primeira vez em 2017 com uma estrela Michelin, esteja focado nas referências à nossa cozinha e aos produtos da região, em especial os do mar.

Tendo o chef catalão apresentado no mais importante festival gastronómico português quatro emblemáticas criações do LAB.

1 – Ouriço-do-mar, algas, mexilhão

Com o primeiro momento do LAB no Peixe em Lisboa, Sergi Arola quis mostrar a proximidade da Serra de Sintra... ao mar!

Ouriço-do-mar.

Algas.

A leveza da espuma de couve-flor com água de mexilhão.

E “caviar” de água de algas.

Ouriço-do-Mar

2 – Sergi Arola e a evocação da Mãe do chef

No segundo momento que apresentou na edição de 2017 do Peixe em Lisboa, Sergi Arola homenageou... a sua Mãe!

Com efeito, uma das memórias de infância do chef do LAB é o feijão-verde com batatas.

Um prato que Sergi Arola disse ser bastante simples e humilde...

Mas que, no LAB, o chef espanhol recria para o universo da alta cozinha.

Para tal, ao feijão-verde e às batatas, junta-lhe ainda camarão fumado, servido num “raviolo”.

Bem como os nobres sabores... do caviar e da trufa negra!

Feijão-verde, batata, camarão fumado, caviar, trufa negra

3 – Feijoada... de percebes

A seguir, um prato em que Sergi Arola muito deve... a Milton Anes!

Com efeito, o chef catalão é um grande admirador da feijoada à brasileira.

Pelo que, para o seu restaurante de autor em Portugal, pretendia uma feijoada... à portuguesa!

Mas de mar!

E com percebes!

Algo, aliás, que não podia ter em Espanha – com efeito, Sergi Arola contou, meio a sério, meio a brincar, que se cozinhasse percebes em Madrid, toda a gente lhe caía em cima...

Mas, como estava em Sintra... tinha muito mais liberdade!

Então Milton Anes criou esta elegante feijoada de mar em que todos os enchidos de porco são subtítuidos por peixe seco – incluindo muxama e butarga – exceto, claro, um pouco de entremeada.

E em que também sobressaem os pimentos... e ainda a folha de ostra!

Feijoada do Mar

4 – A sardinha... do quadro

A sardinha é o peixe preferido de Sergi Arola!

É mesmo – contou ele – o seu peixe fétiche.

De tal forma que, na sala do LAB, há dois quadros de Juan Cardosa que retratam a personalidade complexa e multifacetada de Segi Arola, abordando a comida, a música, a poesia, as viagens, as tatuagens… e em que o elemento em maior destaque é precisamente a sardinha!

Quadros esses que serviram de inspiração a uma sobremesa... que já se tornou um clássico do LAB!

Pelo que, no Peixe em Lisboa, Sergi Arola não podia deixar de apresentar... a sua sardinha doce!

Ou, num trocadilho demasiado fácil e óbvio com os momentos mais açucarados do chef catalão, “A Sardinha Doce do Arola”...!

Que, na verdade, é uma falsa sardinha!

Sendo feita de chocolate branco, com manteiga de cacau e tomilho-limão.

E tendo por cima um pó de beringela queimado, a fazer lembrar as cinzas... e também a pele prateada da sardinha.

Em baixo, há um crumble de alfarroba, feito no LAB a partir de farinha de alfarroba fumada.

Bem como, em homenagem à vertente musical do chef – que também é musico e tem uma banda –, as sonoras Peta Zetas.

A rede é de pão – dado a sardinha ser para comer no pão...

Existindo ainda pimentos doces...

E também um sorbet de poejo cuja base Sergi Arola explicou ser a água... que escorre dos pimentos...!

Tudo muito complexo... como os quadros!

E, na verdade, como Sergi Arola!

A sardinha doce do Arola

5 – O quadro... da sardinha

Um dos dois quadros de Juan Cardosa na sala do LAB

Já agora, como a sardinha doce é uma sobremesa que recria os dois – muito semelhantes – quadros de Juan Cardosa na sala do LAB...

E para que se perceba quão notável e visual esta sobremesa é...

... aqui fica também a recordação de um desses quadros!

Ver também:

• LAB by Sergi Arola... ou Madrid na Penha Longa (2015)

LAB by Sergi Arola

Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal

Chef Sergi Arola, Chef Executivo Milton Anes

Duarte Calvão (Diretor do Peixe em Lisboa) e Fernando Medina (Presidente da Câmara Municipal de Lisboa)

Começou esta quinta-feira a 10.ª edição do Peixe em Lisboa, o mais emblemático festival gastronómico português, que decorre no renovado Pavilhão Carlos Lopes, ao Parque Eduardo VII.

Até dia 9 de abril, haverá dez restaurantes residentes com menus dedicados ao peixe e ao marisco – ALMA, RABO D’PÊXE, VARANDA - RITZ FOUR SEASONS HOTEL LISBOA, A TABERNA DA RUA DAS FLORES, KIKO MARTINS, BOI-CAVALO, IBO, CHAPITÔ À MESA, AROLA e RIBAMAR.

Bem como o habitual mercado de produtos gourmet, apresentações de cozinha por chefes de renome nacional e internacional, concursos gastronómicos e muito mais.

O programa completo pode ser consultado aqui.

ALMA – Henrique Sá Pessoa

RABO D’PÊXE – Paulo Morais e o Boca Negra

VARANDA - RITZ FOUR SEASONS HOTEL LISBOA – Pascal Meynard

A TABERNA DA RUA DAS FLORES – André Magalhães

KIKO MARTINS – António Barros ao centro, com Sara Bilro, Cláudia Chaves, David Vieira e Sara Abreu

BOI-CAVALO – Hugo Brito

IBO – João Pedro Pedrosa

CHAPITÔ À MESA – Bertílio Gomes

AROLA – Milton Anes e André Mendes

RIBAMAR – Hélder Chagas

Este ano, os vinhos são da região de Lisboa...

... e o café Nespresso está no centro da sala

Cozinha DOCAPESCA – Luís Figueiredo, da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, com quatro alunos, incluindo Inês Vasconcelos, Madalena Tomás e Susana Marques

Loja dos Cozinheiros – João Lobão e Marco Paiva

Queijaria – Paulo Cardoso

Projeto “Muita Fruta”, Cozinha Popular da Mouraria – Adriana Freire e Irina Gomes

Santini

Nannarella

Sergi Arola na sala do LAB

Já não é preciso ir a Madrid para comer a melhor cozinha de Sergi Arola.

Agora, no AROLA do Penha Longa Resort, o chef catalão autonomizou um espaço junto à garrafeira, a que deu o nome de LAB.

Mas que, na verdade, não é um projeto experimental mas antes uma réplica pop-up do restaurante madrileno SERGI AROLA, distinguido com duas estrelas no guia encarnado e de cujo nome o chef espanhol deixou cair a palavra "GASTRO".

As mesas são iguais, as cadeiras são iguais, os vidros são iguais, a loiça é igual… e a comida também!

Com efeito, no LAB by Sergi Arola da Penha Longa é possível conhecer…

… a quase totalidade dos pratos que neste preciso momento estão na carta do restaurante SERGI AROLA em Madrid!

… em agosto de 2015

Tendo o 'Menu Sergi Arola' começado com um Vermute…

Ou quase…

Para comer à colher, o cocktail tinha caviar de laranja, uma esferificação de azeitona verde, cristais de gin…

… e uma espuma de vermute tinto servida já na mesa.

'Vermuth…'

Sendo acompanhado de dois magníficos momentos de finger food fria.

Desde logo, uma tortilha de batata…

… que tinha todo o sabor das tortilhas espanholas! Feita com batata frita confitada, com cebola crocante e com uma esferificação de gema de ovo!

E depois…

… uma esponja de azeitona húmida e cremosa – nada seca – com cristais de anchova!

'Tortilha de batata…' / 'Esponja de azeitona'

A seguir, de uma só vez, chegaram à mesa cinco petiscos clássicos de Sergi Arola…

… também chamados de ‘loucuras’…

… e que se podem encontrar nos seus restaurantes por esse mundo fora!

As clássicas batatas bravas de Sergi Arola, numa versão mais pequena.

Um pastel de atum, com brandy e tomate.

Bocata de calamares – lulas fritas, maionese cítrica e pão com tinta de choco.

Um mini cone com ovo e camarão.

E uma Bomba de la Barceloneta – carne de vaca, puré de batata e panko.

Para começar a comer pela bocata de calamares…

… e depois prosseguir no sentido dos ponteiros do relógio…

… acabando no cone de camarão.

'Batatas bravas' / 'Pastel de Atum' / 'Bocata de calamares' / 'Cone de camarão' / 'Bomba de la Barceloneta'

Por fim, os snacks terminam com três mini montaditos:

Abacate e salmão;

Salada russa;

E espuma de queijo de cabra, com cebola caramelizada e noz ralada.

'Montaditos'

Entrando no 'Menu Sergi Arola' propriamente dito…

… tudo começa com um refrescante gelado!

Com efeito, sobre um cremoso de batata, para além do coulis de beterraba e dos rebentos de coentros e manjericão, surge ainda um delicioso gelado de amêndoa mais salgado do que doce…

… sendo o prato depois finalizado já na mesa com feijão-verde liquidificado!

'Sopa de feijão-verde, gelado de amêndoas e cremoso de batata'

A acompanhar três boas qualidades de pão...

... uma manteiga e uma emulsão de azeite, ambas para temperar a gosto com duas preparações de sal trabalhadas na cozinha do LAB, uma com ervas, outra com pimentas – surpreendentemente o único momento ‘Do It Yourself’ do jantar…

Pães, manteiga, emulsão de azeite e duas qualidades de sal

Quanto às bebidas, o ter que guiar de regresso a casa...

... acaba por impedir que se faça o menu de vinhos.

Pelo que a escolha recaiu antes no Caladessa, o mais gastronómico dos brancos da Herdade da Calada.

Caladessa branco 2014

A seguir, mais um prato extremamente refrescante.

A acompanhar uma deliciosa sopa fria de camarão e tamarindo servida numa chávena de café…

… três ravioli de pepino recheados com camarão fumado…

… e caril vermelho, picante e intenso!

'Ravioli de pepino recheado com camarão fumado, caril vermelho e sopa de camarão'

A seguir, as clássicas molejas de Sergi Arola, especiadas e intensas…

… em que o que vai mudando ao longo dos tempos é a guarnição – desta vez, uma fabulosa conjugação de beringela e lentilhas.

Sendo o prato finalizado já na mesa…

… com o jus da carne!

'Molejas de vitela assada com a nossa mistura de especiarias, beringela e ensopado de lentilhas «Beluga»'

Com um salmonete perfeito…

… um falso arroz – é na verdade uma massa de milho e trigo, trabalhada depois com as cabeças dos camarões, que lhe dão um sabor intenso, brutal mesmo.

'«Rissino rossejat», salmonete e espargos verdes, vinagrete de tinta de cefalópodes com um toque de gengibre'

Tendo o prato sido apresentado…

… pelo chef residente do LAB, Milton Anes.

Milton Anes

Regressando à carne…

… um prato que reflete as viagens de Sergi Arola.

Os secretos de porco são marinados e grelhados à coreana…

… e depois acompanhados de kimchi.

Para contrabalançar, há couscous de couve-flor, uma redução de tangerina…

…e ainda um fabuloso puré de tupinambo com mascarpone e gorgonzola, servido já na mesa.

'«Bulgogi» de secretos de porco ibérico com couscous de couve-flor'

Para sobremesa…

… primeiro, o conforto de um soufflé de bolachas Oreo, acompanhado de um gelado de stracciatella.

'Soufflé de biscoito Oreo com gelado caseiro de stracciatella'

E depois uma exótica panna cotta…

… com ginseng, estragão, wasabi, chocolate branco, pistácio.

Servida...

... num pequeno vaso!

'Raízes e rebentos verdes, wasabi-ginseg, chocolate branco, pistacho e estragão'

Fechando o ciclo, as mignardises replicam as tapas clássicas de Sergi Arola apresentadas no início do jantar…

… mas agora em doce!

Devendo porém ser comidas pela ordem inversa, ou seja, no sentido contrário ao dos ponteiros do relógio…

… começando-se pelo cone.

Que já não é de ovo e camarão mas de… chocolate com gelado de alperce.

A seguir, tiramisù… em forma de batatas bravas!

Depois, quadrados de pera bêbada.

A seguinte, que parece uma Bomba de la Barceloneta… é uma excelente tarte de maçã, com imensa acidez!

Terminando-se a refeição com um sabor clássico na cozinha de Sergi Arola: piña colada!

Mignardises

À Joana Silva, muito obrigado pela exemplar apresentação dos pratos e atenção dada à mesa.

Parece o SERGI AROLA em Madrid... mas é o LAB na Penha Longa

Dois quadros de Juan Cardosa que retratam a personalidade complexa e multifacetada de Segi Arola: a comida, a música, a poesia, as viagens, as tatuagens…

Foi um grande jantar…

… ao nível das duas estrelas que o restaurante SERGI AROLA de Madrid ostenta.

A entrada, comum, do AROLA e do LAB

E foi também mais uma prova – para os (poucos) que ainda têm dúvidas – de como os inspetores do guia encarnado Espanã & Portugal objetivamente discriminam os restaurantes portugueses: qualquer um dos nossos duas estrelas proporciona experiências superiores; e muitos outros, sem essa distinção do guia, também!

O que não quer dizer que não tenha sido um excelente jantar – que foi!

Fotografias: Marta Felino

LAB by Sergi Arola | Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Sergi Arola