Mesa do Chef

Para 2017, o Guia Michelin atribuiu aos restaurantes portugueses as seguintes distinções:

Duas Estrelas

– BELCANTO (José Avillez)

• O snack do Avillez é uma pedra
• O mega Xerém de José Avillez

– IL GALLO D’ORO (Benoît Sinthon) NOVO 2**

– OCEAN (Hans Neuner)

• O renovado OCEAN de Hans Neuner
• 2016, um ano marcante para Hans Neuner

– THE YEATMAN (Ricardo Costa) NOVO 2**

Ricardo Costa

• Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Snacks
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Carabineiro
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Salmonete
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Vitela de Leite
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Sobremesa
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Vinhos
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Mignardises
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Café
• Nespresso Gourmet Weeks, 2.ª edição
• Nespresso Gourmet Weeks: Heinz Beck recebe Ricardo Costa
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Ricardo Costa marinou as gambas em café
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Ricardo Costa trouxe os sabores da feijoada
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: bola de morcela… e Ristretto
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Nelson Matos e o cocktail de café
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Pedro Lemos, uma visita especial
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: um grande abraço

– VILA JOYA (Dieter Koschina)

• Vila Joya recebe novamente… o festival gastronómico Tribute to Claudia
• «Kiss the Cook!»
• Na Mesa… do Chef Koschina
• Tributo a Koschina
• Tributo a Koschina: Klaus Deutschmann
• Tributo a Koschina: Peter Hagen
• Tributo a Koschina: Alexander Kooman
• Tributo a Koschina: Gunther Döberl
• Tributo a Koschina: Michael Wolf
• Tributo a Koschina: Siggi Tschurtschenthaler
• Tributo a Koschina: Richard Nussel
• Tributo a Koschina: Rudi Tomsej
• Tributo a Koschina: Lucy Lourenço Queiroz
• Tributo a Koschina: João Tavares
• Tributo a Koschina: Julian Karr
• Tributo a Koschina: Gerhard Brugger
• Tributo a Koschina: Matthias Bernwieser
• Tributo a Koschina: Christian Spitzer
• Tributo a Koschina: Peter Kroiss
• Tributo a Koschina: Christian Göelles
• Tributo a Koschina: Clemens Nachbaur
• Tributo a Koschina: Thomas Klug
• Tributo a Koschina: Jens Rittmeyer
• Tributo a Koschina: Bernhard Posch
• Tributo a Koschina: Arnaud Vallet e Hermínio Sanona
• Tributo a Koschina: Os vinhos… e uma cerveja
• Tributo a Koschina: Douro Boys

Uma Estrela

– ALMA (Henrique Sá Pessoa) NOVO 1*

Henrique Sá Pessoa

• Henrique Sá Pessoa cria menu ‘Costa a Costa’
• Nespresso Gourmet Weeks, 2.ª edição
• Henrique Sá Pessoa no Congresso dos Cozinheiros: 20 anos de carreira e 5 pratos do novo ALMA

– ANTIQVVM (Vítor Matos) NOVO 1*

– BON BON (Rui Silvestre)

• Rui Silvestre… e 2 pratos do BON BON
• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON
• A raia de Rui Silvestre… e um surpreendente ‘corta-gosto’
• Momentos doces do BON BON

– CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Rui Paula) NOVO 1*

Rui Paula

• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a alta cozinha de Rui Paula... e o traço genial de Siza Vieira
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a casa, sobre as rochas
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: os snacks
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: pão e manteiga
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a Saudação do Chef
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a enguia
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: o lagostim
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: caril do mar
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: caldeirada
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: de repente, os vidros começam a descer!
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: wagyu
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: feijoada à transmontana
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: kitchen tour
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: queijos portugueses
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: cenoura e batata-doce roxa
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: espargos, beterraba e romã
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: mignardises

– ELEVEN (Joachim Koerper)

– FEITORIA (João Rodrigues)

• Nespresso Gourmet Weeks, 2.ª edição
• João Rodrigues e a Sapateira

– FORTALEZA DO GUINCHO (Miguel Rocha Vieira)

• Feliz Natal
• O Guincho de Miguel Rocha Vieira
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: o mar começa nos snacks
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: a estimulante manteiga de algas
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: agora o fermento também é caseiro
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: carabineiro, cenouras e citrinos
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: o linguado e as ostras… com o verde das algas e da couve
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: tamboril com enchidos
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: as dunas do Guincho
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: a primavera na Fortaleza
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: mignardises
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: kitchen tour

– HENRIQUE LEIS (Henrique Leis)

– LAB by Sergi Arola (Sergi Arola) NOVO 1*

Sergi Arola

• LAB by Sergi Arola... ou Madrid na Penha Longa

– L’AND (Miguel Laffan) NOVO 1*

Miguel Laffan

– LARGO DO PAÇO (André Silva)

• Nespresso Gourmet Weeks, 2.ª edição
• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON
• André Silva no BON BON

– LOCO (Alexandre Silva) NOVO 1*

Alexandre Silva

• Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO
• LOCO, os Snacks
• LOCO, o Pão
• LOCO, os Pratos Principais
• LOCO, as Sobremesas
• LOCO, o Bolo de Anos
• LOCO, o Café
• LOCO, os Petits Fours
• LOCO, a Nota de Serviço
• LOCO, a Equipa
• Recriar o LOCO… numa sessão de showcooking
• Alexandre Silva descodifica… o símbolo do LOCO
• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON
• Alexandre Silva no BON BON

– PEDRO LEMOS (Pedro Lemos)

• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Pedro Lemos, uma visita especial

– SÃO GABRIEL (Leonel Pereira)

– WILLIAM (Joachim Koerper) NOVO 1*

– WILLIE’S (Willie Wurger)

Na parte espanhola do guia, a maior novidade foi a terceira estrela atribuída ao LASARTE, restaurante em Barcelona sob a direção de Martín Berasategui que tem como Head Chef o italiano Paolo Casagrande.

Paolo Casagrande

Muitos parabéns a todos!

Miguel Rocha Vieira

De boa memória foi também a visita guiada à cozinha de Miguel Rocha Vieira, no piso inferior da FORTALEZA DO GUINCHO.

Cujas melhores recordações, para além da boa disposição do chef, foram igualmente as algas e os seixos do Guincho, a massa-mãe, o choco e as pinhas verdes!

Até breve

(fim)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

Memórias do Guincho

Num prato que convoca a memória das idas à praia do Guincho…

… Miguel Rocha Vieira fecha o jantar com quatro mignardises:

- mini queijadas de Sintra, fresquíssimas e feitas na FORTALEZA DO GUINCHO à maneira do chef;

- marshmallows perfumados com jasmim e mirtilo;

- bombons de chocolate branco, com açafrão, laranja e mel;

- e o tradicional morgado de figo, revisto numa versão individual com amêndoa e chocolate.

(continua)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

Fotografia: Marta Felino

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

Abelha no Guincho

Dando seguimento ao conceito de apresentar o Guincho no prato…

… uma das sobremesas de Miguel Rocha Vieira evoca precisamente a primavera…

… na Fortaleza!

Com sabores florais...

... e lácteos!

'A Primavera na Fortaleza'

Um granizado de malva-rosa…

… creme glacé de iogurte…

… merengue…

… e arroz tufado com mel!

(continua)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

Fotografias: Marta Felino

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

Miguel Rocha Vieira

É o mais icónico prato de Miguel Rocha Vieira…

… na FORTALEZA DO GUINCHO!

Pelo que, para apresentar aquilo que os espanhóis chamam de ‘entorno’…

… e mostrar que o Guincho não é só o fabuloso mar que vemos da janela do restaurante…

… o novo chef criou uma pré-sobremesa que celebra…

… o vento, as dunas e o pinhal do Guincho!

As pinhas verdes… do pinhal do Guincho

Numa representação visualmente muito feliz de Miguel Rocha Vieira…

... chamada precisamente 'As Dunas do Guincho'...

… temos, caídas na areia por força do forte vento, não apenas uma pinha, mas também as agulhas dos pinheiros!

E, bem assim, os cheiros e os sabores do pinhal!

Com efeito, sobre um creme e um crumble levemente salgado, ambos de pinhão…

… um delicioso e resinoso gelado de pinha – em forma de pinha – feito com pinhas verdes e resina comestível!

E, evocando a caruma, uma, incrivelmente fina, massa choux seca – a dos profiteroles – pintada de verde!

'As Dunas do Guincho'

Lindíssima e plena de sabor…

… é uma fabulosa criação de Miguel Rocha Vieira!

(continua)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

Tamboril e enchidos

Miguel Rocha Vieira começou por ter na carta – e consequentemente nos menus de degustação – dois pratos de carne.

Mas atualmente já só serve o porco preto ‘Da Cabeça aos Pés’!

O outro prato de carne foi entretanto substituído por um momento aparentemente de peixe…

… cujas referências não se esgotam no mar!

É tamboril, cozido e depois panado com pó de ervilhas.

As quais estão ainda presentes não inteiras mas meticulosamente cortadas ao meio...

... e também em puré, com a frescura cortante da hortelã-da-ribeira!

Porém, destacam-se igualmente umas finas e saborosas...

... fatias de presunto!

Tendo o prato de tamboril tido por acompanhamento uma pequena e deliciosa taça…

… com ervilhas e hortelã-da-ribeira; tomate; chouriço; as bochechas e o fígado do tamboril; e, no topo, uma finíssima fatia de toucinho de porco preto!

E sendo depois finalizado já na mesa...

... com o aromático molho – intenso e reduzido – do cozido à portuguesa!

Tamboril, ervilhas, enchidos, caldo do cozido

(continua)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

Fotografias: Marta Felino

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

Muito sabor… e muito verde

Um grande momento de Miguel Rocha Vieira!

O linguado, cozinhado ao vapor, com algas…

As ostras…

E o delicioso amargor da couve – em puré, desidratada e também em saborosas rodelas!

Com um denso e envolvente…

… mas pouco cítrico, para não ofuscar os sabores do prato…

… molho à Bulhão Pato!

Linguado, ostras, algas, couve-coração

(continua)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

Fotografias: Marta Felino

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

Três sabores

A abrir…

… Miguel Rocha Vieira apresenta três sabores.

O carabineiro do Algarve…

… variações de cenouras…

… e citrinos, incluindo o kumquat confitado.

Mais o toque especial…

… do pó de curcuma!

Sendo o prato finalizado já na mesa…

… com o molho intenso e apurado das cabeças dos carabineiros!

Carabineiro do Algarve, Cenouras, Citrinos

(continua)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

Fotografias: Marta Felino

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

Miguel Rocha Vieira e a massa-mãe

Para o pão ser bom, não basta ser fresco, acabado de fazer.

É igualmente essencial que o fermento também seja caseiro, feito com leveduras selvagens – a chamada massa-mãe ou massa-velha ou massa-lêveda…

Como sucede em cada vez mais sítios…

… e agora também na FORTALEZA DO GUINCHO.

O segredo está no fermento caseiro, também chamado de massa-mãe

Na verdade…

… com a chegada de Miguel Rocha Vieira, o emblemático hotel e restaurante do Guincho deixou de comprar fermento…

… e passou a fazer o pão com fermento caseiro, a tal massa-mãe.

Tudo pronto para fazer o pão do dia seguinte

Tendo Miguel Rocha Vieira, nesta noite, servido três pães diferentes, todos eles de grande qualidade e feitos naturalmente com massa-velha:

- Um de trigo;

- Outro de algas, incluindo nomeadamente a alface-do-mar que também é utilizada na confeção da manteiga de algas;

- E ainda um terceiro, de milho e centeio.

O cesto do pão vem à mesa…

… para escolhermos as variedades que pretendemos: milho/centeio e de algas

(continua)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira

Miguel Rocha Vieira e a Alface-do-mar

Alface-do-mar!

É com alface-do-mar que Miguel Rocha Vieira faz…

… a mais estimulante das quatro manteigas da FORTALEZA DO GUINCHO…

… a manteiga de algas!

Alface-do-mar

As quais são servidas num seixo…

… apanhado ali na própria Praia do Guincho!

Miguel Rocha Vieira e os seixos do Guincho

Com efeito, num espetacular jogo de formas e cores…

… Miguel Rocha Vieira apresenta quatro deliciosas manteigas…

… sob o formato de quatro diferentes crustáceos que habitam o mar do Guincho!

- A canilha... uma manteiga clássica, com meio-sal;

- O percebe... uma manteiga com pimentos vermelhos;

- A amêijoa... uma manteiga caramelizada;

- E o mexilhão... a tal extraordinária manteiga trabalhada com a alga alface-do-mar!

As 4 manteigas da FORTALEZA DO GUINCHO

Aliás, a manteiga de algas estava tão boa…

… que foi impossível resistir à tentação de pedir mais!

Manteiga de Algas... sob a forma de um mexilhão

(continua)

Ver também:

O Guincho de Miguel Rocha Vieira

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Rocha Vieira