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Os vencedores dos Prémios Mesa Marcada 2019
Em meados deste mês, na semana anterior à da cerimónia de entrega dos prémios do blog Mesa Marcada de Duarte Calvão e Miguel Pires, encontrei por acaso na rua um amigo com quem já não estava há algum tempo – e que não pertence ao meio gastronómico embora saiba que costumo participar na votação – o qual, a meio da rápida conversa, me perguntou:
«E então, és do João Rodrigues?»
Ainda a sorrir com a inusitada questão surgida do nada, comecei por lhe dizer que no passado até já tinha votado João Rodrigues, mas que este ano não o podia fazer – de acordo com as regras, só podemos indicar restaurantes que tivéssemos visitado ao longo do respetivo ano; e em 2019, apesar de ter comido pratos do João Rodrigues noutros sítios, não fui ao FEITORIA.
Entretanto, a conversa acabou por fluir por outros caminhos e tivemos que nos despedir sem ter sido possível voltar ao tema da votação.
De modo que não lhe cheguei a dizer que aquela pergunta – apesar de divertida – partia de um pressuposto errado.
É que isto não é um Benfica-Sporting.
Claro que há imensas pessoas, imensos clientes, para quem a ida a um restaurante é uma atividade grupal. A sua lógica – completamente legítima, aliás – é a de que vamos “aos de que gostamos”, vamos “aos nossos”. É uma atividade de pertença – a um grupo, a uma comunidade.
Contudo, para mim, a gastronomia não é assim tão básica, não é assim tão primária, não é assim tão linear.
Não são os bons contra os maus.
Não é como brincar aos polícias e aos ladrões. Ou aos índios e aos cowboys.
Nós contra eles.
Os nossos. E os outros.
Não.
Para mim, enquanto cliente, não há os do nosso clube (seja ele um chefe, um restaurante, uma região ou um estilo de cozinha) e depois os outros, os dos outros clubes, os nossos rivais, aqueles que têm que perder para que nós possamos ganhar.
Daí que este tenha sido o ano mais estranho dos Prémios Mesa Marcada. Foi aquele em que tivémos as melhores condições para assistir à cerimónia – que decorreu no anfiteatro da Gare Marítima de Alcântara, em Lisboa. Mas foi também aquele em que mais se viveu um festivo ambiente de claque – vista cá de cima e atrás da última fila, não parecia tanto a audiência de um evento gastronómico, parecia muito mais a bancada da equipa da casa de um recinto desportivo! De tal forma que enquanto ia decorrendo a entrega dos sucessivos prémios – que culminaram novamente na consagração de João Rodrigues e do FEITORIA – só me vinha à cabeça a futebolística pergunta sobre de que chefe eu seria…
Porém, efetivamente e cada vez mais, não vejo os restaurantes como uma competição desportiva.
Para mim, ir a um restaurante não é sair de casa para ir apoiar a nossa equipa!
Não!
E, já agora, também não é propriamente para ir comer que vou a um restaurante – se fosse só para comer, comeria em casa.
Para mim, ir a um restaurante é como ir a um museu.
Ao qual vamos para conhecer o trabalho de um determinado autor.
Não havendo competições entre museus. Nem entre pintores.
Cada um tem o seu estilo, a sua abordagem, a sua identidade, a sua linguagem, a sua obra.
E o mais importante não é julgá-la, classificá-la, hierarquizá-la.
O mais importante não é escolher a melhor.
Nem é, sequer, apurar ou identificar aquela de que mais gostamos ou que é a nossa preferida.
Não!
O mais interessante é conhecer!
Conhecer o máximo possível!
E tentar aprender!
E tentar compreender!
Sem julgamentos.
Sem competições.
Tentando apenas apreender o melhor de cada espaço e de cada chefe.
Daí que, apesar de altamente gratificante – obrigado Duarte e Miguel pelo convite –, votar neste género de prémios seja igualmente, para mim, um exercício doloroso e injusto. Obriga a escolher uns e a preterir outros – quando gostamos de todos (ou quase); naturalmente, de uns mais por umas razões, de outros mais por outras. E doloroso ainda também, claro, porque, como todos os votantes, só podemos votar nos que visitámos nesse ano – sendo difícil (impossível mesmo), a cada novo ano, voltar a visitar todos aqueles de que mais gostamos ou de que mais gostámos, de norte a sul do país e nas ilhas, e, bem assim, conhecer igualmente cada um dos novos projetos que estão sempre a surgir.
De qualquer modo, todos estes prémios, todas estas estrelas, todos estes guias – que há hoje em dia – revelam-se de uma extrema importância.
Não são absolutos, claro – nenhum deles é.
Mas todos eles, apesar das suas inerentes limitações, nos dão pistas valiosas sobre aquilo que vale a pena conhecer!
Ver também:
Duarte Calvão, João Rodrigues, Miguel Pires
Já começa a ser uma tradição, a cada novo ano, a comunidade gastronómica juntar-se à volta do blog Mesa Marcada!
Primeiro, quando se aproxima o mês de dezembro, recebe-se um e-mail de Duarte Calvão e Miguel Pires a pedir para fazermos dois Top 10, um dos restaurantes e outro dos chefes preferidos do ano, bem como para votarmos no Prémio Mesa Diária, ou seja, para escolhermos um restaurante favorito de preço moderado que frequentemos regularmente. Nesta edição, fomos 153 votantes, entre chefes, proprietários de restaurantes, jornalistas, bloggers, gastrónomos e outras pessoas do meio – ver lista completa aqui.
E depois, na primeira quinzena de janeiro do ano seguinte, a comunidade gastronómica portuguesa reúne-se para a cerimónia de anúncio dos premiados.
Desta vez, os grandes vencedores foram novamente João Rodrigues e o seu FEITORIA, no Altis Belém, em Lisboa – ver os resultados completos aqui.
João Rodrigues e a equipa do FEITORIA
José Avillez – BELCANTO
Alexandre Silva – LOCO
Dieter Koschina – VILA JOYA
Vasco Coelho Santos (Chefe Revelação) – EUSKALDUNA STUDIO (Destaque do Ano)
Rodrigo Castelo – TABERNA Ó BALCÃO (Prémio Mesa Diária)
Numa bonita homenagem de Duarte Calvão e Miguel Pires a Maria José Macedo, a sua filha Joana Macedo Sarrazy, que sucedeu à Mãe na liderança da Quinta do Poial, emblemática fornecedora de vegetais biológicos de excelência para alguns dos mais sonantes chefes e restaurantes da nossa praça…
… entregou o recém-criado “Prémio Maria José Macedo – Produtor/Fornecedor do Ano” a Pedro Bastos, da Nutrifresco
Ver também:
Miguel Pires e Hugo Brito
Restaurante de culto que nos desafia para estimulantes menus de degustação de autor num antigo talho em Alfama, o BOI-CAVALO está em alta!
No ano passado, Hugo Brito foi um dos oradores do Congresso dos Cozinheiros. Já a partir desta quinta-feira, 30/3, e até 9 de abril, o BOI-CAVALO será um dos dez restaurantes residentes do renovado Peixe em Lisboa, agora no Pavilhão Carlos Lopes, numa participação que trará novidades mas também a feliz recuperação de pratos históricos como os “Carapaus com molho à espanhola e gel de Alvarinho”. E depois Hugo Brito irá ainda intervir, juntamente com chefes estrelados e com outros mais alternativos, na próxima edição do Sangue na Guelra.
O ano promete!
Entretanto, dando seguimento à visão do BOI-CAVALO como espaço de experiências e provocações, Hugo Brito resolveu desafiar para um jantar a quatro mãos… o crítico gastronómico Miguel Pires!
Miguel Pires, para além de ser autor do guia “Lisboa à Mesa” e de escrever em publicações como o Público, a Wine ou a revista UP da TAP, e, bem assim, de ser co-autor do blog Mesa Marcada com Duarte Calvão – cuja escrita acompanhamos desde os tempos do OJE e do blog Chez Pirez – também gosta muito de cozinhar! E faz questão de o mostrar ao mundo no Instagram!
Tendo o resultado sido um memorável jantar no BOI-CAVALO – histórico, mesmo!
Pelo que comemos. E também por aquilo a que assistimos!
De facto, para além de o evento ter esgotado imediatamente e de a sala estar lotada – juntando pessoas da restauração e da comunicação, bem como muitos clientes anónimos – uma vez que a cozinha do BOI-CAVALO é aberta, foi ainda possível… ver Hugo Brito e Miguel Pires em ação!
Tal como num festival gastronómico, houve apenas um serviço ou um único turno, sem rotação de mesas.
Com a cozinha a servir cada um dos pratos em simultâneo para toda a sala.
Três do Hugo Brito e outros três do Miguel Pires.
Mas quem passou a noite ao fogão foi mesmo a Diana Cardoso – o Hugo e o Miguel estiveram sempre na roda, a empratar em conjunto e em equipa.
Os vinhos também foram “fora-da-caixa” – aliás, um deles da Casa da Passarela até já saiu do mercado e outro de Joaquim Arnaud ainda nem sequer lá chegou…
E, como sempre acontece no BOI-CAVALO, a banda sonora também foi imperdível – nesta noite, essencialmente Arcade Fire e The Cure.
Let’s go!
1) “Deves ser carapau (de corrida) seco, fígados, picle de maçã e pepino” – Hugo Brito
Para começar, dois pratos de Hugo Brito, sempre com as texturas em grande destaque.
Primeiro, duas finas e saborosas fatias de carapau que o chefe do BOI-CAVALO gosta de deixar secar, de modo a ganhar a textura do presunto seco!
Um delicioso creme de fígados.
E picles de maçã e pepino.
O começo de um jantar…
… empratado em equipa pelo Hugo Brito e pelo Miguel Pires
E como a roda do BOI-CAVALO é aberta, a sala vê o empratamento… e os cozinheiros vêm a sala
“Deves ser carapau (de corrida) seco, fígados, picle de maçã e pepino” – Hugo Brito
2) “Berbigão de Aveiro, broccolini, tempura de tinta de (pata) choco” – Hugo Brito
O segundo momento do jantar “Miguel Pires x BOI-CAVALO” também foi da responsabilidade do anfitrião.
Com Hugo Brito a apresentar berbigão da costa de Aveiro, broccolini, uma excelente maionese vietnamita e, ainda, duas tempuras crocantes, uma delas com tinta de choco!
Mais uma vez, sabor e texturas!
Tendo servido, de forma muito inteligente, não num prato mas numa taça!
Ou seja, depois de comermos tudo… ainda pudemos beber da malga os saborosos sucos que se foram depositando no fundo!
Grande momento de Hugo Brito!
Miguel Pires & Hugo Brito
Trabalho de equipa
“Berbigão de Aveiro, broccolini, tempura de tinta de (pata) choco” – Hugo Brito
Estes dois momentos iniciais foram ambos harmonizados com um único vinho.
João Jorge, o Diretor Comercial da Casa da Passarella, em linha com o espírito nonsense da noite resolveu trazer um vinho… que já não existe!
Ou seja, que já está fora do mercado.
O Encruzado de 2011, mostrando um Dão pleno de acidez e já com evolução, que funcionou muito bem à mesa.
Casa da Passarela, Encruzado, branco, 2011
3) “Fígado de tamboril, salada de ervas (ou foie do mar, para quem for chique)” – Miguel Pires
Depois, o muito aguardado primeiro prato de Miguel Pires!
Com o crítico a optar por um registo muito contido, em contraste com a complexidade e a exuberância de texturas de Hugo Brito.
Apenas dois sabores, deixando brilhar o ótimo produto.
Fígado de tamboril.
E uma salada de ervas, com diversos matizes.
Hugo Brito…
… e Miguel Pires, a empratarem
Com Diana Cardoso a ir abastecendo a roda
“Fígado de tamboril, salada de ervas (ou foie do mar, para quem for chique)” – Miguel Pires
Continuando no Dão da sub-região da Serra da Estrela, João Jorge apresentou o Branco em Curtimenta da coleção O Fugitivo da Casa da Passarella, dedicada a vinhos que – tal como este jantar – são ‘fora da caixa’ e ‘fogem’ do padrão habitual.
O que começou desde logo na temperatura de serviço – 14 ºC, mais alta do que é costume – pois recomenda-se que esteja já algures entre a dos brancos e a dos tintos
Tendo, depois, uma cor bastante carregada, alaranjada mesmo – devido precisamente ao recurso à antiga técnica da curtimenta, que consiste na fermentação do mosto (sumo da uva) com as películas (pele da uva), a qual, usada nos tintos, foi deixando de ser utilizada nos brancos.
E apresentando também uma estrutura forte e muita acidez, o que deu luta à untuosidade do fígado.
Igualmente em destaque estiveram as notas herbáceas do vinho, que sobressaíram na ligação com a complexa salada de Miguel Pires.
Casa da Passarella, O Fugitivo - Branco em Curtimenta, 2015
4) “Grão ‘le chic c’est freak’” – Miguel Pires
Este prato de Miguel Pires tem um segredo.
O limão!
Com efeito, a partir dos limões que traz de casa dos Pais, o crítico gastronómico faz, ‘Chez Pirez’, um cítrico e intenso puré com as cascas e o sumo, mas sem a parte branca do interior, ao qual junta mel.
Estando esse puré semi-escondido no fundo do prato.
Por cima, grão – muito saboroso e deliciosamente rígido, para o podermos trincar e sentir a sua textura.
Picles de rábano, simultaneamente crocantes e esponjosos.
Cenouras inteiras, muito saborosas.
E depois a fabuloso gelatina!
A ideia de Miguel Pires foi fazer uma versão da “Mão-de-Vaca com Grão” – mas sem vaca, apenas com a gelatina; e antes com pezinhos.
Estava maravilhoso!
Em fundo, ia-se ouvindo a voz de Robert Smith.
I've been looking so long at these pictures of you
That I almost believe that they're real
…
O segredo está no limão…
… cujo cremoso puré foi colocado no fundo do prato
Grão
Picles
Cenouras
Mais umas gotas de limão, o toque final do Miguel Pires
“Grão ‘le chic c’est freak’” – Miguel Pires
Para fazer companhia ao grão, o fresco e elegante Gilda de Tiago Teles, da colheita de 2015.
Um vinho tinto autêntico e equilibrado, produzido na Bairrada a partir de Castelão (50%), Merlot (35%) e Tinta Barroca (15%), com o agradável teor alcoólico de somente 12,5%.
Gilda, tinto, 2015
5) “Língua de vitela, couve-flor (sim, e é para comer tudo)” – Miguel Pires
O terceiro prato de Miguel Pires foi à BOI-CAVALO: um ingrediente não-consensual.
Língua de vitela!
De tal forma que, no próprio título, o crítico hoje cozinheiro avisava que era tudo para comer!
Mas – também à BOI-CAVALO – isto é apenas uma provocação!
Na verdade, estava tudo tão bom e guloso que é facílimo ficar com vontade de repetir… a língua, o creme de couve-flor e o jus!
Miguel Pires a pintar o prato, antes do Hugo Brito colocar a couve-flor
Depois o Miguel junta a língua de vaca…
… e o Hugo os verdes
“Língua de vitela, couve-flor (sim, e é para comer tudo)” – Miguel Pires
Para harmonizar com o prato de carne, Joaquim Arnaud trouxe uma novidade!
Um tinto de Lisboa!
Chama-se Origens, ainda não tem rótulo e só vai ser lançado nos próximos meses, marcando o regresso do produtor alentejano à região onde a sua família começou em tempos idos a fazer vinho.
Da colheita de 2015, é essencialmente Alicante Bouschet (70%), com um pouco de Syrah e Castelão.
Tendo sido um vinho desenhado na vinha – Joaquim Arnaud escolheu as carreiras que tinham maior exposição solar e uvas mais maduras, de modo a obter um Alicante Bouschet de perfil alentejano.
Apresentando uma cor carregada, sobressaem desde já as notas de fruta preta e a sua aptidão gastronómica – funcionou muito bem com o saboroso jus!
Joaquim Arnaud e Hugo Brito
Joaquim Arnaud Origens, tinto, 2015
6) “Pão de trigo-barbela da Gleba, queijo São Jorge (+ 2 anos)” – Hugo Brito & Miguel Pires
A seguir à carne, o momento do queijo. E do pão.
Um intenso queijo São Jorge, dos Açores.
O pão de trigo-barbela da padaria GLEBA, em Lisboa, rústico e com uma ligeira acidez.
E ainda uns picles de pepino do BOI-CAVALO.
Pão & Queijo, na cozinha…
… e à mesa
7) “Morangos verdes, iogurte, espuminha de batatinha” – Hugo Brito
Para fechar em grande este invulgar jantar, uma sobremesa do anfitrião.
Tendo Hugo Brito apresentado uma extravagante composição com morangos verdes, gelado de iogurte e uma deliciosa espuma da batata – “espuminha de batatinha”, como lhe chamou.
No topo, iogurte desidratado.
Leve e fresca, estava muito boa!
Uma sobremesa…
… empratada a três
“Morangos verdes, iogurte, espuminha de batatinha” – Hugo Brito
Por fim, para acompanhar o momento mais doce do jantar e também para brindar à cozinha do BOI-CAVALO, nesta noite reforçada com a presença ativa do crítico gastronómico Miguel Pires, o elegante espumante de Joaquim Arnaud.
Tendo sido muito interessante verificar como o iogurte desidratado fazia libertar... os aromas lácteos do espumante!
Joaquim Arnaud Espumante Bruto
8) Os vinhos
Por fim, uma recordação dos cinco vinhos do jantar em que o crítico se fez cozinheiro.
Os vinhos da noite
9) O agradecimento à Diana Cardoso
E ainda uma sentida homenagem de Hugo Brito e Miguel Pires à Diana Cardoso, que foi quem efetivamente esteve toda a noite a tomar conta dos fogões.
Parabéns a todos!
Foi um jantar memorável!
Hugo Brito, Diana Cardoso, Miguel Pires
Kiss the Kook
Ver também:
– BOI-CAVALO
– Miguel Pires
Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal
Chef Hugo Brito
João Rodrigues
João Rodrigues, chefe do FEITORIA no Altis Belém, em Lisboa, foi o grande vencedor da 8.ª edição dos prémios do blog Mesa Marcada de Duarte Calvão e Miguel Pires.
Com efeito, para as quase 150 pessoas do meio gastronómico português que aceitaram dar a sua opinião – desde chefes de cozinha a responsáveis por restaurantes, passando por jornalistas, bloggers (incluindo o autor do Mesa do Chef), críticos e gastrónomos – o FEITORIA foi o seu restaurante preferido em 2016 e João Rodrigues o seu chefe de eleição.
No blog Mesa Marcada estão disponíveis os resultados finais, em especial a lista completa dos chefes e restaurantes preferidos de 2016, bem como o nome dos 147 votantes.
Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal
Chef João Rodrigues
Os Preferidos do Mesa Marcada 2015: kiko Martins (A CEVICHERIA, Destaque do Ano), Henrique Sá Pessoa (ALMA, Restaurante Novo do Ano), José Avillez (Chef do Ano; e BELCANTO, Restaurante do Ano), André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES, Mesa Diária) e Leonardo Pereira (Chefe Revelação do Ano)… entre Joe Álvares Ribeiro e Beatriz Pinto, da Symington
Já começa a ser uma tradição!
Todos os anos, a primeira reunião da comunidade gastronómica portuguesa acontece…
… no anúncio dos prémios do blog Mesa Marcada!
Mais uma vez, Duarte Calvão e Miguel Pires desafiaram um conjunto alargado de pessoas do meio gastronómico a escolher os seus preferidos, tendo este ano sido contabilizados os votos de 103 jurados, entre chefes de cozinha, responsáveis por restaurantes, jornalistas, bloggers (incluindo o autor do Mesa do Chef), críticos e gastrónomos.
Tendo o grande vencedor sido novamente José Avillez – foi eleito o Chef do Ano e o seu BELCANTO foi considerado o Restaurante do Ano!
José Avillez…
… e o BELCANTO
João Rodrigues (FEITORIA)
Celso Assunção (Diretor-Geral do VILA JOYA)
Ricardo Costa (THE YEATMAN)
Joana, mulher de Pedro Lemos (PEDRO LEMOS)
Henrique Sá Pessoa (ALMA)
Kiko Martins (A CEVICHERIA)
Petra Sauer (Diretora-Geral da FORTALEZA DO GUINCHO)
Leonardo Pereira (ex-AREIAS DO SEIXO)
Vítor Sobral (TASCA DA ESQUINA)
André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES)
Os anfitriões Duarte Calvão e Miguel Pires… na verdade, os grandes vencedores da noite
No blog Mesa Marcada estão disponíveis os resultados completos, incluindo a lista dos votantes.
Leonardo Pereira
… com Miguel Pires
Em linha com o seu estilo de cozinha, natural e autêntico…
… Leonardo Pereira, para a apresentação no Peixe em Lisboa, moderada por Miguel Pires, trouxe apenas as ervas que tinha conseguido apanhar nessa manhã junto ao hotel Areias do Seixo, mais um óleo especial feito no restaurante… e ostras!
Peixe em Lisboa
... 2015
Com efeito, numa sessão extremamente dinâmica e interactiva, o chef do AREIAS DO SEIXO começou por apresentar – e dar a cheirar e provar ao público – as mais de duas dezenas de diferentes ervas comestíveis que trouxe do Oeste, umas mais conhecidas do que outras:
… beldroega do mar (que não é excessivamente salina); funcho marinho; salicórnia; acelga bravia (ou beterraba do mar); rúcula do mar (com um amargor intenso a mostarda e depois um final semelhante ao wasabi); cardo marinho; atriplex halimus; espinafres perpétuos; esteva; perpétua das areias (ou erva do caril); chorão; camarinhas; agulhas de pinheiro; lavanda marítima; urze; e codium, entre outras…
Leonardo Pereira, as ervas, o copo com o óleo... e a caixa com as ostras
Leonardo Pereira
... e as ervas
Depois, Leonardo Pereira abriu as ostras...
... e ofereceu-as à audiência!
Para que as pessoas as combinassem com o óleo e com as diversas ervas!
Leonardo Pereira
... e as ostras...
... no Peixe em Lisboa 2015
E foi tudo…
… numa mediática e interactiva apresentação que serviu para demonstrar a importância das ervas e dos produtos que a natureza oferece...
... na cozinha que Leonardo Pereira pratica no AREIAS DO SEIXO.
Leonardo Pereira no Peixe em Lisboa 2015: uma aposta ganha
AREIAS DO SEIXO | Areias do Seixo Charm Hotel & Residences, Praceta do Atlântico, Mexilhoeira, Portugal | Chef Leonardo Pereira
Pedro Lemos, José Avillez, André Magalhães
Ter um blog não basta. Para escolher os chefs e os restaurantes preferidos de cada ano, Duarte Calvão e Miguel Pires fazem questão de reunir as opiniões de um conjunto alargado de pessoas do meio gastronómico – este ano foram 90 os jurados que votaram, entre chefes de cozinha, responsáveis por restaurantes, jornalistas, bloggers, críticos e gastrónomos.
José Avillez e o BELCANTO foram novamente os grandes vencedores, são o chef e o restaurante preferidos do blog Mesa Marcada em 2014 – conferir os resultados aqui.
Pedro Lemos foi o “Destaque do Ano”, tendo A TABERNA DA RUA DAS FLORES de André Magalhães vencido na categoria de restaurante do dia-a-dia.
E o meu obrigado ao Duarte Calvão e ao Miguel Pires – foi uma honra pertencer a um painel de votantes tão distinto.
Duarte Calvão e Miguel Pires
Fotografias: Marta Felino
Manuel Moreira, Miguel Pires, João Rodrigues
João Rodrigues, chef do FEITORIA, no Altis Belém, em Lisboa, e o escanção Manuel Moreira foram os primeiros convidados de “O Vinho e as Estórias”, as tertúlias mensais que Miguel Pires irá dinamizar ao jantar no Hotel Vintage Lisboa.
Para a sessão inaugural, o tema escolhido pelo crítico gastronómico e autor do blog Mesa Marcada foi a comida de hotel – a fama que tem e a comparação entre os restaurantes de rua e de hotel.
Já os vinhos vieram da Adega Mayor, na planície alentejana de Campo Maior, e da Poças, no Douro.
Rita Nabeiro
Na memória ficaram as duas principais diferenças que João Rodrigues encontra entre ser chef em restaurantes de rua e de hotel, até porque tem experiência em ambas as situações: a primeira, é maior standardização e rigidez no hotel (o chef de um restaurante de rua tem muito mais flexibilidade); e a outra é a polivalência (num hotel, o chef tende a dispersar-se por toda uma série de serviços que vão para além do restaurante propriamente dito: os banquetes, o bar, a cafetaria, os pequenos-almoços, o room-service…).
Esperada mas igualmente interessante foi a resposta afirmativa que João Rodrigues deu à questão levantada por Miguel Pires acerca da eventualidade de o gosto médio poder matar o chef de hotel – efectivamente, quando os hotéis só têm um restaurante, a criatividade e até a carreira do chef pode ficar em risco, caso não tenha margem para criar nem para desenvolver um projecto gastronómico original. Com efeito, acrescentou Rita Nabeiro, no vinho como nos restaurantes, o que as pessoas procuram é a diferenciação.
Menu
O escanção Manuel Moreira deixou ainda no ar uma curiosa revelação sobre os bastidores da indústria: é que uma carta de vinhos não é o ponto de partida, é o ponto de chegada…
… ao contrário do que, disse, muitos donos de restaurantes pensam!
Na verdade, a carta de vinhos (tal como o menu, aliás) é o culminar de tudo aquilo que o restaurante é e faz.
Os tintos da noite: Vale de Cavalos 2012 e Reserva do Comendador 2009
Destaque ainda para as apresentações dos vinhos, feitas pelas produtoras: Maria Manuel Maia, da Poças... e Rita Nabeiro, da Adega Mayor.
Maria Manuel Maia, Manuel Moreira, Rita Nabeiro
Tendo sido uma estimulante noite gastronómica – é um privilégio ouvir falar de vinho e de comida com este nível de protagonistas.
Sub-chef no PER SE de Thomas Keller, em Nova York…
… Frederico Ribeiro apresentou-se no Congresso dos Cozinheiros com uma desarmante simplicidade!
Começando por confessar que não tem uma cozinha sua, faz a cozinha dos chefs para os quais tem trabalhado...!
… mas que tem uma cozinha da qual tem imensas saudades, a da Mãe!
Com a particularidade de a Mãe de Frederico Ribeiro ser… cozinheira de profissão e dona do restaurante RICOCA, em Oliveira de Azeméis!
Tendo Iolanda Sousa sido uma grande influência e inspiração na carreira do filho Frederico.
Pelo que, para esta demonstração no Congresso dos Cozinheiros, moderada pelo crítico gastronómico Miguel Pires, Frederico Ribeiro trouxe… a Mãe!
E os dois cozinharam… uma cabidela!
Ver também:
Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público
Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014
Chef Kiko Martins, Paulina Mata, Miguel Pires
O TALHO | Rua Carlos Testa, 1-B, Lisboa, Portugal | Chef Kiko Martins
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