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O Atlântico de Laffan à mesa com cerveja

por Raul Lufinha, em 20.06.19

Chef Miguel Laffan Chef Miguel Laffan


Constituída em 2003, a Confraria da Cerveja é uma entidade sem fins lucrativos que tem como missão defender o património da cerveja em Portugal, promovendo a sua divulgação, prestígio e dignificação.


Ora, para demonstrar que a cerveja também tem lugar à mesa da alta cozinha, a Confraria da Cerveja promoveu um jantar no restaurante ATLÂNTICO de Miguel Laffan, no Monte Estoril, em que as criações do premiado chef cascalense foram harmonizadas exclusivamente com esta bebida milenar.


Porém, tendo em vista a obrigatória salvaguarda da independência da Confraria, cujas normas internas impedem que a sua atividade possa ser associada a marcas comerciais, as cervejas foram identificadas somente pelo seu estilo.


O que tornou a celebração ainda mais especial e estimulante!

 

Oceano AtlânticoOceano Atlântico


Para começar logo com mar, ostras – ostras Découverte do Sado.

 

Ostras Découverte e Molho VinagreteOstras Découverte e Molho Vinagrete


Tendo a sommelier de cerveja Teresa Santos proposto uma Stout de aveia!


Uma escolha, para muitos, completamente surpreendente.


Com efeito, à primeira vista, as ostras parecem funcionar muito melhor com Champagne, ou com um Branco seco e mineral, ou até com uma Pilsener, do que com uma cerveja Preta.


Mas, em países como a Irlanda e não só, é já muito antiga esta tradição de beber uma Stout com ostras.


E a verdade é que a harmonização resultou!


A salinidade da ostra atenuou as notas torradas e de café da cerveja Preta.


E a cremosidade da aveia compensou a viscosidade e também aquele lado mais cru e áspero da ostra, que se sente em especial quando é apreciada completamente ao natural.


Aliás, este pairing é tão perfeito que até há produtores de Stout que lhe chegam mesmo a adicionar… ostras!

 

Oat StoutOat Stout


Mas a harmonização da Stout não ficou por aqui!


Com efeito, para acentuar ainda mais a vertente gastronómica desta cerveja escura, com notas tostadas e sugestões de café e caramelo, Miguel Laffan juntou-lhe ainda um delicioso snack.


Bastante salino mas com apontamentos doces, sobre um crocante de cebola o chef do ATLÂNTICO colocou bacalhau, puré de grão, beterraba, tomate cherry, codium e chalota.


Tão bom, era para comer de uma só vez!


E para repetir várias vezes!

 

Amuse-boucheAmuse-bouche…

 

Amuse-bouche… de bacalhau


A seguir, um cocktail de camarão – “o prato mais vendido nos anos 80”, como o apresentou o chef, meio a sério, meio a brincar.


Mas, aqui, reinterpretado à Laffan.


Ou seja, muito mais intenso!


E também bastante mais leve e cremoso!


Um sucesso absoluto!


Aliás, uma versão simplificada deste prato já tinha feito furor no Peixe em Lisboa deste ano.

 

Cocktail de Camarão
Cocktail de Camarão…

 

Cocktail de Camarão… versão 2019


Quanto ao pairing, Teresa Santos foi fiel ao hábito de se acompanhar o cocktail de camarão com uma imperial.


Pelo que a cerveja escolhida foi mesmo uma Pale Lager, muito leve e refrescante.

 

Pale LagerPale Lager


Continuando com o mar, Miguel Laffan fez chegar à mesa uma miga de berbigão.


“Mar & Coentros”, como lhe chamou o chef.


E, de facto, assim era!


Estava maravilhosa!


Um grande momento, aparentemente tão simples e, afinal, tão poderoso!

 

Miga de BerbigãoMiga de Berbigão


Ora, para acompanhar a explosão de mar e coentros de Miguel Laffan, a escolha foi uma Witbier em que sobressaía precisamente o perfume dos coentros – o que ligava de modo maravilhoso com o prato – e em que também se destacava alguma acidez cítrica, que estava igualmente presente na criação do chef do ATLÂNTICO.

 

WitbierWitbier


Como este jantar era dedicado ao mar, Miguel Laffan não apresentou carne.


Tendo o prato principal sido garoupa!


À qual depois o chef do ATLÂNTICO juntou mexilhões.


E também um extraordinário molho de açafrão e Champagne, extremamente intenso mas bastante leve – duas características sempre muito presentes na cozinha de Miguel Laffan.

 

Garoupa e Mexilhão com molho de Açafrão e ChampagneGaroupa e Mexilhão com molho de Açafrão e Champagne


Já a proposta da sommelier de cerveja foi uma Session IPA.


Ou seja, uma Indian Pale Ale suavizada e com um amargor não demasiado intenso, apenas o suficiente para cortar o açafrão.

 

Session IPASession IPA


Entretanto, como estávamos num jantar da Confraria, foi distribuído, por cada uma das mesas, um questionário sobre cerveja e sobre a própria Confraria.

 

Quiz sobre CervejaQuiz sobre Cerveja


A nossa mesa acabou por não ser a vencedora deste mini concurso.


Mas se tivesse havido um prémio para a equipa mais divertida, a vitória estaria garantida!

 

Filipe Ramalho, chef do Torre de Palma Wine Hotel e porta-voz da nossa mesa
Filipe Ramalho, chef do Torre de Palma Wine Hotel e porta-voz da nossa mesa


Entretanto, por fim, chegou a sobremesa.


Tendo o último momento de Miguel Laffan sido também o primeiro – e o único – em que o chef de Cascais não abordou o tema do jantar, o mar.


Era uma excelente mousse de queijo chèvre com framboesas, gomas de cerveja e um toque de mel.


Tão boa, aliás, que, apesar de ser uma sobremesa, não estava muito longe de também ser um prato de queijo.


E em que – mais uma vez e à semelhança do que já tinha acontecido antes – as duas principais características eram a elevada intensidade de sabor e a enorme leveza.


De facto, é impossível não sentir isto na elegante cozinha de Miguel Laffan – o sabor e a leveza são uma constante de todos os pratos do chef do ATLÂNTICO.

 

Mousse de Queijo Chèvre com Framboesas e Gomas de CervejaMousse de Queijo Chèvre com Framboesas e Gomas de Cerveja


Ora, que cerveja escolher então para acompanhar uma sobremesa?


A resposta não se adivinhava fácil.


Tendo sido aguardada com uma elevada expectativa.


Efetivamente não é habitual uma cerveja ser a primeira escolha para acompanhar uma sobremesa.


Ainda para mais num país de Portos, Madeiras e Moscatéis.


Ora, a sugestão da sommelier Teresa Santos foi completamente desconcertante!


O que foi acentuado pelo facto de – e bem – as bebidas terem sido sempre servidas antes da chegada do correspondente prato.


Ou seja, sabíamos, da leitura do menu distribuído no início do jantar, que a sobremesa de Miguel Laffan era uma mousse de queijo de cabra e que o pairing seria feito com uma Berliner Weisse.


E depois chega a cerveja!


Foi então o choque total!


A “Branca de Berlim”, afinal, não era branca – era praticamente encarnada!


A elevada acidez que tipicamente a caracteriza era tão forte que até se sentia só pelo aroma – houve aliás quem, ainda sem a provar, tivesse perguntado se o copo estava bem lavado, tal era a sua exuberância aromática.


E depois, na boca, apesar de ser para acompanhar uma sobremesa, não tinha qualquer rasto de doçura – era completamente seca!


Mas, a seguir, chega a sobremesa!


E aí a interação entre as duas produz um fenómeno extraordinário.


A sobremesa muda a cerveja!


Com efeito, não é só a acidez da Berlier Weisse que corta a doçura da sobremesa!


Com o toque levemente doce da mousse e do mel, a cerveja também se transforma e de um modo extremamente marcante – perde aquela agressividade e rudeza que tinha inicialmente quando bebida sozinha, ficando muito mais suave e delicada!


Já quanto à cor e ao facto de esta Branca ser encarnada, Teresa Santos explicou que tinha escolhido uma Berliner Weisse cuja receita é bastante original, tendo… ameixa!

 

Ameixa essa que, para além de acrescentar ainda mais acidez à cerveja – e ligar muito bem com as framboesas da sobremesa de Laffan – também lhe dava cor!


Foi, pois, um grande pairing – em que o segredo da sommelier foi pensar não no doce mas no queijo!


Efetivamente, com Chèvre, a Berliner Weisse liga maravilhosamente!


Pelo que, com esta versão de Chèvre mais doce e mais ácida, mas que quase parece um prato de Chèvre, também ligou muitíssimo bem!


Foi, porém, a harmonização mais polémica da noite – ainda mais do que a inicial, a das ostras com cerveja Preta.


E também a menos consensual.


Mas foi igualmente a mais interessante!

 

Berliner Weisse

Berliner Weisse

 

Um grande momento e uma grande harmonização a terminar um estimulante jantar, sempre com a cerveja à mesa da alta cozinha de Miguel Laffan!

 


Miguel Laffan at ATLÂNTICO
Avenida Marginal, 8023, Monte Estoril, Portugal
Chef Miguel Laffan

 

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publicado às 19:59

Parabéns aos distinguidos pelo Guia Michelin 2017

por Raul Lufinha, em 24.11.16

Guia Michelin 2017

 

Para 2017, o Guia Michelin atribuiu aos restaurantes portugueses as seguintes distinções:

Duas Estrelas

BELCANTO (José Avillez)

IL GALLO D’ORO (Benoît Sinthon) NOVO 2**

OCEAN (Hans Neuner)

THE YEATMAN (Ricardo Costa) NOVO 2**

Ricardo Costa

Ricardo Costa

VILA JOYA (Dieter Koschina)

 

Uma Estrela

ALMA (Henrique Sá Pessoa) NOVO 1*

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

ANTIQVVM (Vítor Matos) NOVO 1*

BON BON (Rui Silvestre)

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Rui Paula) NOVO 1*

Rui Paula

Rui Paula

ELEVEN (Joachim Koerper)

FEITORIA (João Rodrigues)

FORTALEZA DO GUINCHO (Miguel Rocha Vieira)

HENRIQUE LEIS (Henrique Leis)

LAB by Sergi Arola (Sergi Arola) NOVO 1*

Sergi Arola

Sergi Arola

L’AND (Miguel Laffan) NOVO 1*

Miguel Laffan

Miguel Laffan

LARGO DO PAÇO (André Silva)

LOCO (Alexandre Silva) NOVO 1*

Alexandre Silva

Alexandre Silva

PEDRO LEMOS (Pedro Lemos)

SÃO GABRIEL (Leonel Pereira)

WILLIAM (Joachim Koerper) NOVO 1*

WILLIE’S (Willie Wurger)

 

Na parte espanhola do guia, a maior novidade foi a terceira estrela atribuída ao LASARTE, restaurante em Barcelona sob a direção de Martín Berasategui que tem como Head Chef o italiano Paolo Casagrande.

Paolo Casagrande

Paolo Casagrande

  

Muitos parabéns a todos!

 

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publicado às 01:23

Miguel Laffan dá a volta ao frango

por Raul Lufinha, em 22.05.15

João Oliveira e Miguel Laffan

João Oliveira, diariamente à frente da cozinha… e Miguel Laffan, o criador do conceito

Desafiado para ocupar um espaço que ia vagar no Mercado da Ribeira …

… Miguel Laffan disse logo que sim!

E depois foi à procura de uma lacuna na oferta do Mercado – tendo descoberto que não havia qualquer espaço dedicado ao frango!

Pelo que o grande desafio foi criar um conceito criativo que, sem ser a cozinha de autor do L’AND, fosse estimulante e conseguisse ir além do modelo tradicional de frango assado servido nas churrascarias.

O que foi conseguido no CHICKEN ALL AROUND com o especial cuidado posto no assador – a carne vem na textura certa, tenra e suculenta…

… e também com as diferentes opções de molhos e temperos, que dão a volta ao mundo!

chamuças

Chamuças

paté

Paté de fígado com tostinhas

corações... de frango

Espetadinhas de corações

salada Caesar

Como o frango é principal proteína das saladas, há várias opções verdes… incluindo uma excelente Salada Caesar

chimichurri

Uma viagem à Argentina: frango na brasa com molho Chimichurri

bolas de Berlim

As seis mini Bolas de Berlim: chocolate e nutella de amendoim; doce de leite; tropical; cheesecake; iogurte, pêra e granola; e crème brûlée de laranja

dar a volta ao frango

CHICKEN ALL AROUND

 

CHICKEN ALL AROUND | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Miguel Laffan

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publicado às 03:05

Barro negro, à mesa

por Raul Lufinha, em 09.03.15

Miguel Laffan, João Rodrigues, Hans Neuner, Diogo Rocha

Pratos de barro negro… nas mãos de Miguel Laffan, João Rodrigues, Hans Neuner e Diogo Rocha

O barro negro não serve apenas para cozinhar – também vai à mesa!

Pelo que, após visitarem três olarias de barro negro em Molelos – a Olaria Moderna, a Barraca dos Oleiros e a Artantiga

… e depois de terem ido à cozinha do 3 PIPOS conhecer o trabalho de Maria de Jesus Miranda…

… os chefs Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS) foram para a mesa provar as especialidades da dona Jú…

… servidas em loiça de barro negro!

barro negro

Prato raso

barro negro

Prato de sopa

arroz de costelas

Arroz de costelas em vinha d'alhos

grelos

Grelos

cabrito assado

Cabrito assado no forno

migas

Migas… com arroz, feijão-frade e couve

Casa de Mouraz

O vinho da noite: Casa de Mouraz Private Selection, tinto, Dão, 2009

Laranja de Besteiros

Laranja de Besteiros

leite creme...

... em barro negro

Leite-creme com gelado de laranja

3 PIPOS

Uma das salas do 3 PIPOS

Linha do Dão

Saudades da Linha do Dão

 

3 PIPOS | Rua de Santo Amaro, 966, Tonda, Tondela, Portugal | Chef Maria de Jesus Miranda (Jú)

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publicado às 23:55

Hans Neuner, João Rodrigues, Miguel Laffan e Diogo Rocha… na cozinha do 3 PIPOS

por Raul Lufinha, em 02.03.15

Jú e os chefs

Na cozinha do 3 PIPOS, Maria de Jesus (Jú) recebeu Hans Neuner, Florian Rühlmann, Diogo Rocha, Miguel Laffan e João Rodrigues

Depois de visitarem três olarias de barro negro em Molelos (Olaria ModernaBarraca dos Oleiros e Artantiga)…

… os chefs Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS) foram conhecer a cozinha do 3 PIPOS e o trabalho de Maria de Jesus (Jú) à frente do conhecido restaurante de comida tradicional da Beira Alta, em Tonda, junto a Tondela.

3 Pipos

3 Pipos

3 Pipos

3 Pipos

Miguel Laffan e o arroz

João Rodrigues

Miguel Laffan

Miguel Laffan

3 Pipos

3 Pipos

3 Pipos

 

3 PIPOS | Rua de Santo Amaro, 966, Tonda, Tondela, Portugal | Chef Maria de Jesus Miranda (Jú)

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publicado às 23:21

Chefs à descoberta do Barro Negro de Molelos… na olaria Artantiga

por Raul Lufinha, em 27.02.15

Luís Lourosa...

... e Hans Neuner

Luís Lourosa e Hans Neuner

A visita dos chefs às olarias de barro negro de Molelos…

… culminou com a ida de Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS) à olaria Artantiga, dos irmãos Luís e José Lourosa.

José Lourosa

José Lourosa

Miguel Laffan

Miguel Laffan

antes de ser cozido

O barro, antes de ser cozido…

já negro

… e já negro, após a cozedura

Bilha de Segredo

Bilha de Segredo

Hans Neuner, Diogo Rocha, Florian Rühlmann

Hans Neuner, Diogo Rocha, Florian Rühlmann

João Rodrigues

João Rodrigues… e uma frigideira em barro negro

Artantiga

Artantiga

 

Artantiga | Tlm. +351 965 421 410 (Luís Lourosa) +351 966 856 618 (José Lourosa) | Molelos, Tondela, Portugal

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publicado às 00:14

Chefs à descoberta do Barro Negro de Molelos… na Barraca dos Oleiros

por Raul Lufinha, em 26.02.15

Xana Monteiro e Carlos Lima

Xana Monteiro e Carlos Lima

Na visita dos chefs às olarias de barro negro de Molelos…

… a segunda paragem de Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS) foi na Barraca dos Oleiros, o projecto dos ceramistas Carlos Lima e Xana Monteiro.

Hans Neuner

barro negro

Carlos Lima... mostrando uma peça a Hans Neuner

Xana Monteiro

João Rodrigues e Diogo Rocha

Xana Monteiro… com João Rodrigues e Diogo Rocha

barro negro

barro negro

barro negro

Barro Negro

Barraca dos Oleiros

Barraca dos Oleiros

 

Barraca dos Oleiros | +351 962 569 024 | Molelos, Tondela, Portugal

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publicado às 01:10

Chefs à descoberta do Barro Negro de Molelos… na Olaria Moderna

por Raul Lufinha, em 25.02.15

António Marques

António Marques

Desde os tempos pré-históricos que se produzem artefactos de barro negro em Molelos, no concelho de Tondela.

Agora em 2015, quatro conceituados chefs vieram às olarias conhecer as virtudes deste tesouro vivo de Molelos – Hans Neuner (OCEAN), João Rodrigues (FEITORIA), Miguel Laffan (L’AND) e Diogo Rocha (MESA DE LEMOS).

A primeira paragem foi na Olaria Moderna, de António Marques.

4 chefs, 1 oleiro

Miguel Laffan, Hans Neuner, António Marques, João Rodrigues, Diogo Rocha

António Marques

António Marques

António Marques moldando uma taça 

António Marques

caneca

... e decorando uma caneca

forno

O forno... de onde o barro sai negro

a bilha tem um segredo

Hans Neuner e a famosa Bilha de Segredo

João Rodrigues

João Rodrigues

O barro é negro

Barro Negro

António Marques

António Marques

Olaria Moderna

Olaria Moderna

 

Olaria Moderna | Tlm. +351 967 061 360 | Molelos, Tondela, Portugal

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publicado às 00:14

Pedro Santos Almeida à frente do VIVA LISBOA

por Raul Lufinha, em 13.02.15

Pedro Santos Almeida

Pedro Santos Almeida

A primeira carta do consultor Miguel Laffan no VIVA LISBOA é uma oportunidade única para quem está na capital.

São os pratos do chef do L’AND… cozinhados pelo seu discípulo Pedro Santos Almeida.

E inclui também clássicos de Miguel Laffan!

Veja-se a ‘Vieira à Brás’...

... ou o ‘Lombo de Borrego, Tagine de Legumes e Batata-doce com Iogurte e Hortelã’!

Imperdível!

Aqui fica o registo de parte da carta:

sopa de peixe

'Sopa de Peixe com Camarão Tailandês'

vieira à brás

'Vieira à Brás'

empada de pato

'Empada de Pato Confitado, Salada de Aipo e Beterraba com Vinagrete de Especiarias'

brie panado

'Queijo Brie Panado, Salada de Uvas e Nozes com Pêra Assada Vinagrete Mel e Limão'

foie gras

'Escalope de Foie Gras em Brioche Caseiro, Salada Quente de Pêssegos e Manjericão'

risotto de espargos

'Risotto de Espargos com Presunto Pata Negra'

risotto de beterraba

'Risotto de Beterraba com Jardim de Cogumelos Selvagens e Espargos'

linguini

'Linguini com Molho de Tomate Fresco e Manjericão com Queijo Parmesão'

gnocchis

'Gnocchis de Batata com Molho de Gorgonzola com Espinafres e Pinhões'

petit gâteaux

'Petit Gâteaux com Gelado de Gengibre'

cheesecake

'Cheesecake Americano com Gelado de Baunilha e Doce de Abóbora'

brownie

'Brownie de Chocolate com Gelado de Manteiga de Amendoim'

crème brûlée

'Crème Brûlée de Baunilha e Fava Tonka'

queijos nacionais

'Prato de Queijos Nacionais'

Miguel Laffan e Pedro Santos Almeida

Miguel Laffan e Pedro Santos Almeida…

VIVA LISBOA

… no VIVA LISBOA

 

Ver também:

Miguel Laffan assina a nova carta do VIVA LISBOA

 

VIVA LISBOA | Neya Lisboa Hotel, Rua de Dona Estefânia, 71, Lisboa, Portugal | Chef executivo Pedro Santos Almeida

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publicado às 01:56

Miguel Laffan assina a nova carta do VIVA LISBOA

por Raul Lufinha, em 06.02.15

Miguel Laffan

Miguel Laffan na cozinha do VIVA LISBOA

Miguel Laffan também já está na capital.

O chef do L’AND assina a nova carta do VIVA LISBOA, junto ao Saldanha…

… e deixa à frente da cozinha Pedro Santos Almeida, que pertencia à sua equipa do premiado restaurante alentejano.

Miguel Laffan e Pedro Miguel Almeida

Miguel Laffan e Pedro Santos Almeida, chef executivo do VIVA LISBOA

 

VIVA LISBOA | Neya Lisboa Hotel, Rua de Dona Estefânia, 71, Lisboa, Portugal | Chef executivo Pedro Santos Almeida

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publicado às 00:43


Partilha de experiências e emoções gastronómicas

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20 -GUIA MICHELIN ESPANHA & PORTUGAL 2020
21-23 -BELCANTO Menu ‘Tempi di Recupero Week’, iniciativa internacional de combate ao desperdício alimentar
22-23 -DÃO CAPITAL Os vinhos e os sabores do Dão à prova em Lisboa
22-24 -FESTA DO ESPUMANTE DE MELGAÇO Grande montra de espumantes à base da casta Alvarinho, diversidade de produtos regionais, sessões de show cooking com chefes Michelin e provas comentadas
23 -TORRE DE PALMA WINE HOTEL Filipe Ramalho celebra 5 anos de BASILII com 5 chefes: João Pinto (BASILII), Gonçalo Queiroz (ORIGENS, Évora), Michele Marques & Rúben Trindade (MERCEARIA GADANHA, Estremoz) e Leopoldo Garcia Calhau (TABERNA DO CALHAU, Lisboa)
23-24 -SABOREA LANZAROTE Festival internacional da cozinha do Atlântico Médio
Até 24 -QUINZENA GASTRONÓMICA DA AGUARDENTE DOC LOURINHÃ Pratos confecionados com Aguardente DOC Lourinhã, visitas à adega e muito mais
27 -CHEFE COZINHEIRO DO ANO Final nacional da 30.ª edição do maior concurso de cozinha para profissionais, em Portugal
28 -VOLUME ‘DJ Vínico’ António Maçanita e ‘Enólogo Musical’ Rui Vargas cruzando música e vinho na La Distillerie, em Lisboa
29 | 1/12 -MESAS BOHEMIA O restaurante da Pensão Borges, de Baião, viaja até Lisboa

DEZEMBRO
1 -ONCE UPON A KITCHEN Massimo Bottura OSTERIA FRANCESCANA + Mauro Colagreco MIRAZUR + Alex Atala D.O.M. + Antonio Bachour
3 -THE GRAND GELINAZ! SHUFFLE BELCANTO, ALMA, LOCO e PRADO participam no evento em que chefes de todo o mundo trocam receitas
4-5 -JOVEM TALENTO DA GASTRONOMIA 2019
14 -FÄVIKEN Último serviço
Até 14 -HERDADE DO ESPORÃO Programa da Campanha da Azeitona 2019: visita guiada ao lagar em funcionamento com prova de azeite acabado de extrair da bica, petiscos no enoturismo e prova técnica de azeite novo

2020

MAIO
19-20 -SYMPOSIUM SANGUE NA GUELRA 2020 Virgilio Martínez, do CENTRAL, em Lima, no Peru, é o primeiro nome confirmado

JUNHO
2 -THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2020


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