Mesa do Chef

Miguel Castro e Silva na apresentação do Chef’s Stage do Wine & Music Valley, ao qual vai levar a cozinha do futuro hotel rural da Quinta de Ventozelo, no Douro

Agendado para os dias 14 e 15 de setembro, em Lamego, o festival Wine & Music Valley, além dos dois palcos destinados a um alinhamento musical encabeçado por Brian Ferry e pelos Xutos & Pontapés, irá ter também um Chef’s Stage.

Haverá showcookings e degustações, bem como muita música.

Chef’s Stage 14/9: Miguel Castro e Silva + Vítor Matos + Pedro Pena Bastos

No primeiro dia, Miguel Castro e Silva vai levar ao palco dos chefes o seu novo projeto no Douro: a cozinha do hotel rural que a Gran Cruz irá abrir em setembro na Quinta de Ventozelo – o qual, aliás, em jeito de pré-inauguração, receberá já a 23 de agosto a IV edição do Concurso do Tomate-Coração- de-Boi do Douro.

Igualmente confirmado para o dia inicial do Wine & Music Valley está também Vítor Matos, do ANTIQVVM.

E ainda Pedro Pena Bastos, do CEIA.

Chef’s Stage 15/9: Rui Paula + Tiago Bonito + Tiago Moutinho

No segundo dia, o cartaz gastronómico deste festival inspirado no vinho é composto igualmente por três chefes.

Rui Paula, da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA.

Tiago Bonito, do LARGO DO PAÇO.

E ainda Tiago Moutinho, do CASTAS & PRATOS.

Quinta da Rede Reserva Branco 2018

5 litros de Diálogo

Já a moderação das intervenções de todos os chefes, em ambos os dias, vai ficar por conta do crítico de comida e vinhos Fernando Melo.

Mais pormenores aqui.

Miguel Castro Silva e o Singular branco 2015

No DE CASTRO, à Praça das Flores, em Lisboa…

… Miguel Castro Silva foi o anfitrião da apresentação do Singular, um vinho produzido pela A&D Wines com uvas provenientes da Quinta de Santa Teresa, na fronteira entre as regiões dos Vinhos Verdes e do Douro.

Tendo o almoço começado porém com os três varietais Monólogo de 2015: o frutado e elegante Avesso, casta típica do concelho de Baião; o fresco e aromático Arinto; e ainda o complexo Chardonnay.

Para os quais Miguel Castro Silva preparou três pratos.

Um bem-sucedido tártaro de camarão com toranja, cardamomo e malagueta – e que foi uma novidade absoluta, inspirada nos vinhos!

O clássico tártaro de carapau de Miguel Castro Silva, com gengibre.

E ainda a ideia nova de juntar queijo, requeijão e ovo – a qual foi corporizada num saboroso raviolo de requeijão com gema de ovo de codorniz e parmesão.

Monólogo Avesso P67 branco 2015 / Monólogo Arinto P24 branco 2015 / Monólogo Chardonnay P706 branco 2015

Tártaro de camarão / Tártaro de carapau / Raviolo de requeijão

A seguir…

… Miguel Castro Silva apresentou duas abordagens diferentes do mesmo peixe.

Primeiro, realçando os sabores a mar…

… num arroz de garoupa com amêijoas.

Que foi acompanhado pelo Espinhosos de 2015, um lote de Avesso (70%) e Chardonnay (30%) da Quinta dos Espinhosos, a 450 metros de altitude, na sub-região de Baião.

Espinhosos branco 2015

Arroz de garoupa com amêijoas

Já na segunda abordagem à garoupa…

… a tónica foi posta antes nos sabores da terra, com o peixe – grelhado – a ser acompanhado de couve-chinesa e de um apurado creme de cogumelos shiitake!

Conjugados com o fresco e mineral Casa do Arrabalde de 2015, um lote de Avesso (40%), Alvarinho (20%) e Arinto (40%) da quinta que dá o nome ao vinho e cuja cota mais alta atinge os 600 metros de altitude.

Casa do Arrabalde branco 2015

Garoupa grelhada com creme de shiitake

O almoço só de brancos…

… culminou então com a apresentação do Singular.

Um Vinho Verde da colheita de 2015 – a primeira vinificada pela A&D Wines na recém-adquirida Quinta de Santa Teresa, na fronteira entre as regiões dos Vinhos Verdes e do Douro…

… que será diferente todos os anos!

Muito gastronómico…

… complexo e encorpado…

… é o resultado de um lote feito com 50% de vinhas velhas que o enólogo Fernando Moura desenha de modo a que não haja a prevalência de qualquer casta...

... e em que prescinde do aroma para ir em busca da estrutura!

Daí o seu nome... Singular!

Singular branco 2015

O qual acompanhou um rolo do peito de vitela com alecrim…

… em que se destacava o suave toque da mostarda, no molho.

Rolo do peito de vitela com alecrim

E também a sobremesa…

… de maçã.

Gratinado de maçã com molho inglês

DE CASTRO | Rua Marcos Portugal, 1, Lisboa, Portugal | Chef Miguel Castro Silva

Miguel Castro e Silva

Inspirado numa visita que fez aos Açores…

… Miguel Castro e Silva preparou uma caldeirada de skrei…

… com açafroa!

À qual depois junta ainda…

… umas deliciosas uvas brancas!

Caldeirada de skrei com açafroa

Apresentado no Mercado da Ribeira…

… é um prato que, durante o Skrei Fest...

... Miguel Castro e Silva vai servir no DE CASTRO da Praça das Flores, em Lisboa.

DE CASTRO | Praça das Flores, Rua Marcos Portugal, 1, Lisboa, Portugal | Chef Miguel Castro e Silva

Miguel Castro e Silva, sempre presente no DE CASTRO ELIAS

Continua a ser uma emoção regressar ao DE CASTRO ELIAS, o primeiro espaço que Miguel Castro e Silva abriu quando veio para Lisboa após deixar o BULL & BEAR e a cidade do Porto.

Após todos estes anos, é sempre especial reencontrar ali pratos tão emblemáticos como as iscas do cachaço de bacalhau ou as amêijoas com feijão manteiga…

… e também o maravilhoso bolo de chocolate sem farinha – repetido vezes sem conta, continua paradoxalmente leve e com uma enorme intensidade de sabor!

'Bolo de chocolate sem farinha'

Mas voltar ao DE CASTRO ELIAS é também tornar a encontrar os lotes exclusivos feitos por Miguel Castro e Silva!

Desta vez, a escolha recaiu em dois vinhos da Quinta do Ribeiro Santo, no Dão – depois do branco de 2013 que abriu a refeição, foi o tinto de 2012 que acompanhou os petiscos de carne… e o bolo de chocolate!

Sempre servidos a uma temperatura excelente!

Ribeiro Santo, Lote Miguel Castro e Silva, Dão, tinto, 2012

DE CASTRO ELIAS | Av. Elias Garcia, 180, Lisboa, Portugal | Chef Miguel Castro e Silva

Miguel Castro e Silva no quiosque do champagne Mumm

Claro que beber champagne é uma festa.

Mas isso não significa reservá-lo apenas para dias de festa – o champagne é uma bebida de todos os dias.

Daí a iniciativa da Mumm de ter aberto em Fevereiro um quiosque no Mercado da Ribeira.

Uma aposta na versatilidade do champagne…

… e também no estilo gastronómico da casa Mumm, muito marcado pela complexidade da casta Pinot Noir.

… em pleno Mercado da Ribeira

O que se comprova, aliás, quando lhe juntamos uma cozinha de qualidade.

Como sucedeu com Miguel Castro e Silva...

... desafiado para um food pairing com quatro champagnes Mumm:

1.º – Cordon Rouge, Brut

O primeiro champagne foi o clássico Cordon Rouge.

Preponderância de Pinot Noir (45%) sobre Chardonnay (30%) e Pinot Meunier (25%)…

… e um equilíbrio fantástico entre frescura e intensidade.

Cordon Rouge

Para o qual Miguel Castro e Silva preparou primeiro...

... uma vichyssoise…

... de bacalhau!

Vichyssoise de bacalhau

E a seguir...

... uma trouxa de queijo de cabra...

... com mel.

Trouxa de queijo de cabra e mel

2.º – Blanc de Blancs

Extremamente elegante, com complexidade e mineralidade…

… o segundo champagne foi o Blanc de Blancs, ou seja, 100% Chardonnay.

Blanc de Blancs

Que ligou na perfeição...

... com umas intensas bolachas…

... de queijo parmesão!

Bolachas de parmesão

E depois...

... como os pratos ácidos pedem brancos complexos...

... também funcionou muito bem com o ceviche não-tradicional que Miguel Castro e Silva faz a partir de maçã verde e salmão...

... e ao qual junta azeite!

Ceviche de salmão com maçã verde... e o Mumm Blanc de Blancs

3.º – Le Demi-Sec

O terceiro champagne Mumm foi o meio-seco.

Le Demi-Sec

Enquanto nas propostas anteriores o champagne era essencialmente utilizado para limpar a boca...

... ajudando-nos a degustar produtos e sabores intensos como o bacalhau, os queijos de cabra e parmesão, o salmão…

… aqui Miguel Castro e Silva fez ao contrário.

No Demi-Sec utilizou a comida para compensar o excesso de açúcar do champagne meio-seco.

Daí a alheira...

... e principalmente a acidez do coulis de laranja.

Bolinhas de alheira com molho de laranja

4.º – Le Rosé

Por fim, o food pairing terminou com o champagne rosé da Mumm...

... feito essencialmente de Pinot Noir (60%) num lote que inclui vinhos envelhecidos.

Le Rosé

Tendo Miguel Castro e Silva proposto primeiro...

... uma tartelete de framboesa…

… que tinha por cima um extraordinário zabaglione feito com o mesmo champagne – o rosé – mas no sifão…

… ou seja, o delicioso zabaglione apresentava um sabor surpreendentemente intenso a champagne…

... sem ter perdido o álcool…!

Tarteletes de framboesa com zabaglione de champagne

Para terminar...

... suspiros...

...de morango!

Mini-suspiros de Morangos

Tendo sido um exercício muito interessante.

Não tanto para procurar o que liga bem com quê, até porque uma bebida tão versátil como o champagne liga bem com (quase) tudo e inúmeras outras bem-sucedidas combinações seriam possíveis...

... mas mais para descobrir, com cada uma destas concretas ligações, que elementos do champagne e da comida é que estamos a destacar.

E sendo sempre certo, claro, que champagne é alegria!

Champagne é alegria

Espaço G.H.MUMM Experience | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal 

Um verdadeiro... dia de França 

19 de Março de 2015. É hoje o dia em que, pelos cinco continentes, mais de mil chefs irão celebrar a excelência da gastronomia de França, servindo um jantar à francesa.

Em Portugal, os restaurantes selecionados foram o ADLIB RESTAURANT (Daniel Schlaipfer), ANFITEATRO (Sandro Meireles), ARCADAS DA CAPELA (Albano Lourenço), BELCANTO (José Avillez), BISTRO 100 MANEIRAS (Ljubomir Stanisic), CAFETARIA MENSAGEM (João Rodrigues), CASA DE PASTO (Diogo Noronha), DE CASTRO FLORES (Miguel Castro e Silva), ELEVEN (Joachim Koerper), FORTALEZA DO GUINCHO (Vincent Farges), IL GALLO D’ORO (Benoit Sinthon), LARGO (Miguel Castro e Silva), LISBOÈTE (Walter Blazevic), MESA DO BAIRRO (Luís Baena), O NOBRE (Justa Nobre), POIVRON ROUGE (Jorge Sousa), VARANDA (Pascal Meynard) e VILA JOYA (Dieter Koschina).

Vive la France!

^{No LARGO, até parece que as medusas são comestíveis…}

Longe vão os tempos em que se inventava uma desculpa para ter que ficar a jantar no Porto… e poder ir ao BULL & BEAR comer um magnífico risotto!

A mudança de Miguel Castro e Silva para a capital em 2009 e abertura do LARGO no início do ano seguinte facilitou muito a vida aos lisboetas – agora, para se apreciar a mais reconfortante especialidade do chef portuense, basta ir ao Chiado…

^{"Risotto de Gorgonzola com Pêra em Conserva"}

Para matar saudades, o menu de Outono tem, em dose de entrada, um intenso risotto de queijo gorgonzola (não, não é de parmesão!) com pêra quente em conserva e uma redução de vinagre balsâmico – um risotto fabuloso, uma autêntica maravilha para apreciadores de queijo… e de risotto.

Servido como entrada, tem o tamanho perfeito e deixa espaço para outras experiências – mas também pode ser pedido como prato principal.

Para acompanhar o risotto, a escolha recaiu no lote do chef de um vinho branco produzido pela VDS - Vinhos do Douro Superior: o Cassa Lote Miguel Castro e Silva 2007.

^{Cassa Lote Miguel Castro e Silva Douro branco 2007}

Em cujo contra-rótulo e a pretexto do vinho, Miguel Castro e Silva tem a felicidade de resumir a sua "Cozinha de Aromas":

«Na cozinha são os aromas que me seduzem e tento combinar de forma a encontrar harmonias. Foi assim que abordei este desafio: fazer um lote com personalidade e elegância.» Nem mais.

Tudo isto enquanto nos aquários desenhados por Miguel Câncio Martins as medusas vão vagueando sem fim…

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

LARGO | Rua Serpa Pinto, 10-A, Lisboa, Portugal | Chef Miguel Castro e Silva

É umas das novidades deste Verão: quem no Porto tinha saudades da cozinha de Miguel Castro e Silva já não precisa de vir a Lisboa – basta ir a Gaia.

Com efeito, em simultâneo com os seus projectos na capital, Miguel Castro e Silva, chef do LARGO e sócio do DECASTRO ELIAS, expandiu a Norte o conceito informal do DECASTRO ELIAS de degustação de petiscos portugueses e harmonização com vinhos nacionais, abrindo o DECASTRO GAIA no terceiro piso do novo Espaço Porto Cruz, na ribeira de Gaia, virado para a cidade do Porto e para o rio Douro.

Fotografias: My Porto Cruz   

DECASTRO GAIA | Espaço Porto Cruz, 3º piso, Largo Miguel Bombarda, 23, Vila Nova de Gaia, Portugal | Chef Miguel Castro e Silva

Fotografia: QUIOSQUE TIME OUT

Este Verão as sandes do QUIOSQUE TIME OUT são quadrados em pão pita recheados com receitas assinadas por Miguel Castro e Silva, chef do restaurante LARGO. Destacam-se as de Rosbife de Vitela Fatiado, Vegetais Assados com Funcho e Cachaço de Porco de Bucelas.

QUIOSQUE TIME OUT | Avenida da Liberdade, Lisboa, Portugal

Fotografia: Gerardo Santos / Global Imagens