Mesa do Chef

Gwendal Poullennec, diretor internacional dos Guias Michelin

Nem de propósito, ontem mesmo, 18 de março, a multinacional francesa divulgou uma mensagem de Gwendal Poullennec – responsável máximo de todos os Guias Michelin – acerca da situação criada pela pandemia do novo coronavírus.

Uma mensagem de confiança e tranquilidade.

Mas em que – como é óbvio – e ao contrário do que ontem referia Ángel Pardo (responsável da Michelin Espanha e Portugal pelas relações com a imprensa) não são dadas quaisquer garantias quanto à edição de guias futuros.

Com o bom-senso de não se comprometer com datas e prazos, o que a Michelin garante é que, quando tudo isto passar, estará na primeira linha do apoio aos restaurantes e aos chefes!

Com compreensão, justiça e equidade!

Aqui fica a mensagem completa:

«Good morning, everyone,

First of all, on behalf of the whole MICHELIN Guide team, I want to express my deepest sympathy for the families and loved ones of the Covid-19 victims and a deep respect for those who are committed on a daily basis to curbing this pandemic.

Restaurants are all about sharing. But for now, and for an indefinite period of time, it will not be possible to go to these convivial places to admire the talent of the chefs and their team service after service.

We are well aware of the resulting drop or suspension of business. The lifelong dream of many chefs is being put to the test at the moment. I would like to express my full support for them during this tense moment that we all wish would end quickly.

As soon as possible, the Michelin Guide and its teams will return to devoting all their energy to guide gastronomes on their way back to your establishments.

Not only will our inspectors be among your first customers, but we will make sure to nourish our passionate community of gastronomes with your latest news and creations, and I will work to defend gastronomy with everything that I have.

A restaurant that closes for several weeks means a whole community will suffer. It not only is of course the staff of the establishment but also the market vendors, fishermen, farmers and all the other actors who depend on the restaurant for their livelihoods.

Some chefs have expressed their resulting fears about the implications on the next installment of the Michelin Guide. We are fully aware that this situation is unprecedented. Therefore, we will adapt to the circumstances to evaluate your restaurants in a fair and equitable manner once things have returned to normal.

The community of chefs is one of the most dynamic and close-knit in the world and I am convinced that it will be able to weather this storm together.»

– Gwendal Poullennec, international director of MICHELIN Guides

Fotografia: Guide Michelin

Ver também:

• Guia Michelin 2021 garantido? (2020)

O Boa Cama Boa Mesa dá hoje a notícia de que, devido à pandemia do Covid-19, “estão interrompidas as inspeções do guia Michelin para Portugal e Espanha” – embora em Espanha não seja propriamente uma grande novidade, dado o governo espanhol ter mandado encerrar os restaurantes; e, mesmo em Portugal, também não, pois (quase) todos os restaurantes gastronómicos (e não só) já tomaram a medida preventiva de fechar portas para combater a propagação do novo coronavírus.

No entanto, como também escreve Fernando Brandão, o “guia de 2021 não está em causa”:

«Quanto à edição de 2021 do famoso guia vermelho, para Portugal e Espanha, “as visitas começaram em setembro e vão habitualmente até julho. Esta situação interromperá as visitas algum tempo, mas brevemente serão retomadas”. Por isso, garante Ángel Pardo, Responsável pelas Relações com a Imprensa da Michelin Espanha Portugal, S.A., “a edição de 2021 não corre nenhum perigo.”»

Porém, será mesmo assim?

Será mesmo como Ángel Pardo diz?

Estará mesmo garantido o Guia Michelin 2021?

Então e se a pandemia se prolongar?

Então e se chegarmos a novembro de 2020 e continuarem encerrados os restaurantes que há dias o governo espanhol mandou encerrar?

Ora, nesse cenário aterrador – que infelizmente ninguém tem a certeza de que esteja excluído – não acreditamos que a Michelin vá lançar um guia de restaurantes fechados.

Daí que não possamos concordar com Ángel Pardo.

Claro que o Guia Michelin 2021 está em perigo!

O Guia Michelin está tão em perigo quanto os seus restaurantes estão em perigo!

Enquanto não houver restaurantes – enquanto os restaurantes continuarem fechados – não há Guia Michelin.

É muito triste mas é mesmo assim.

Sem restaurantes, não há guias de restaurantes.

Fotografia: Guia Michelin

A RTP retirou da programação desta semana a série “Mesa Portuguesa... com Estrelas Com Certeza”.

Consistia num conjunto de documentários semanais de meia hora, que nos davam a conhecer cada um dos 26 chefes dos restaurantes portugueses distinguidos com uma e duas estrelas no Guia Michelin de 2019.

O próximo programa seria dedicado a José Avillez, chefe que entretanto acabou de encerrar preventiva e temporariamente o BELCANTO, devido à pandemia do novo coronavírus.

Era o 12.º episódio – gravado o ano passado, como todos os outros.

E a sua transmissão estava prevista para esta quarta-feira, 18 de março, pelas 21h00, na RTP1.

Contudo, foi substituído pelo “Especial Covid-19”.

De qualquer forma, os 11 episódios anteriores, que já tinham sido transmitidos, continuam integralmente disponíveis para visualização no site da RTP:

• Episódio 1 – Louis Anjos – BON BON

• Episódio 2 – Leonel Pereira – SÃO GABRIEL

• Episódio 3 – Henrique Leis – HENRIQUE LEIS

• Episódio 4 – João Oliveira – VISTA

• Episódio 5 – Hans Neuner – OCEAN

• Episódio 6 – Dieter Koschina – VILA JOYA

• Episódio 7 – Sergi Arola – LAB by Sergi Arola

• Episódio 8 – João Rodrigues – FEITORIA

• Episódio 9 – Pedro Almeida – MIDORI

• Episódio 10 – Ricardo Costa – THE YEATMAN

• Episódio 11 – Óscar Gonçalves – G POUSADA

Fotografia: Mesa Portuguesa

O que está no sangue dos espanhóis não vai mudar

Comparando com o que se vê lá fora, a sensação que temos é sempre a de que todos os restaurantes portugueses estrelados – sem exceção – mereceriam, pelo menos, mais uma estrela do que aquela ou aquelas que lhes estão atribuídas.

Mas, enquanto a multinacional francesa continuar a insistir em fazer o guia Michelin português a partir de Madrid, nada de significativo irá mudar.

Se alguém ainda tinha dúvidas, aqui fica mais uma prova de que a mentalidade e o caldo cultural são estes do último cartaz do populista VOX, partido de extrema-direita que foi a terceira força política mais votada nas últimas eleições em Espanha e que, sem o espartilho do politicamente correto, é um espelho do que vai na alma dos espanhóis.

Para Madrid, Portugal deveria ser uma mera província espanhola.

Ou até várias – e daí, aliás, o perigo de uma eventual regionalização portuguesa poder abrir uma brecha na nossa unidade nacional e ser uma ante-câmara para o iberismo.

Não é por acaso que o atual rei de Castela se chama Filipe.

Fotografia: Facebook VOX España

Ver também:

• Michelin muda (parcialmente) de estratégia e vende Bookatable ao TheFork (2019)
• O embuste do “ano excecional” e do “crescimento em todas as categorias” (2019)
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, novo 2 estrelas Michelin. E 1 nova estrela para EPUR, FIFTY SECONDS, MESA DE LEMOS e VISTAS (2019)
• Aos Açores? (2019)
• Pela capa, tudo na mesma (2019)
• “Um ano excecional”? (2019)

Anúncio da Bookatable by Michelin (Londres, 2016)

Anunciada esta semana, a nova parceria estratégica internacional do Guia Michelin com o TripAdvisor – ao incluir a venda da Bookatable by Michelin ao TheFork – constitui uma importante alteração da estratégia seguida pela multinacional francesa nos últimos anos.

Pelo menos, parcialmente.

Com efeito, desde 2013 que a Michelin vinha desenvolvendo uma parceria com a Bookatable, uma empresa de reservas online de restaurantes sedeada em Londres, que culminou depois, em 2016, na sua aquisição por parte da Michelin.

Uma aquisição que permitiu, então, à Michelin anunciar que se tornava o líder europeu do sector de reservas online de restaurantes!

Mas que trouxe também graves problemas de credibilidade e reputação à Michelin. Com feito, a partir do momento em que se tornou dona de uma empresa de reservas de restaurantes, a Michelin, que sempre tentou mostrar publicamente uma imagem de independência perante os restaurantes, passou a ter um interesse financeiro direto nas reservas – ou seja, o facto de a Michelin dar mais estrelas (que trazem mais clientes e mais reservas aos restaurantes) fazia a Michelin ganhar mais dinheiro; e o de a Michelin retirar estrelas aos restaurantes seus clientes, fazia a Michelin perder dinheiro…

De qualquer forma, já em 2018, a Michelin aprofundou essa estratégia e avançou igualmente para o negócio das reservas online de hotéis, tendo adquirido a Tablet Hotels, que agora é “uma experiência Michelin”.

Entretanto, nesta primeira semana de dezembro de 2019, a Michelin anuncia à escala mundial uma nova parceria com uma outra plataforma de reservas online de restaurantes – o TheFork, detido pelo TripAdvisor.

Porém, agora o negócio é de sentido inverso – a Michelin já não compra, vende!

A lógica continua a ser a que foi anunciada em 2013 e 2016 – a de migrar o guia para o digital e permitir que quem o consulte possa fazer logo a reserva sem ter que mudar de página.

Todavia, enquanto em 2016, para atingir esse fim, comprou a Bookatable, agora em 2019, para atingir esse mesmo fim, vendeu a Bookatable!

Uma enorme mudança estratégica… que parece fazer todo o sentido!

Pelo menos, permite à Michelin tornar um pouco mais coerente o seu discurso oficial.

Nada tendo sido dito, no entanto, quanto ao destino dado ou a dar ao negócio das reservas online de hotéis.

Será que a Michelin vai continuar com a estratégia de vender online dormidas em hotéis?

Será que a Michelin vai continuar com a estratégia de vender online dormidas em hotéis (por exemplo, The NoMad Hotel) cujos restaurantes (por exemplo, o excelente NoMad) distingue com estrela Michelin?

Claro que a Michelin diz que os pagamentos, quando efetuados através da sua plataforma, são feitos diretamente aos hotéis, não cobrando sequer qualquer taxa ou comissão ao cliente final.

Mas o ponto não é esse.

A questão é a independência que a Michelin terá quando atribui e retira estrelas... aos seus próprios clientes!

Anúncio da Bookatable by Michelin (Londres, 2016)

Para o TheFork, que há uns anos já tinha adquirido a portuguesa BestTables, a compra da Bookatable possibilita a expansão para mais cinco importantes países (Reino Unido, Alemanha, Áustria, Finlândia e Noruega) sendo um grande passo na sua estratégia de consolidação de novos mercados, rumo ao domínio global.

Tendo agora dois grandes desafios.

Um, é conseguir integrar as marcas regionais sob a marca única TheFork – não apenas a recém-adquirida Bookatable mas também marcas mais antigas como LaFourchette (França e Suíça) e ElTenedor (Espanha), à semelhança, aliás, do que fez com a Restorando da América Latina, adquirida este ano e que já opera como TheFork.

O outro grande desafio do TheFork é entrar no mercado dos Estados Unidos. Claro que a então Bookatable tinha uma parceria com a American Express, que detém o Resy. Mas atendendo a que o modelo de expansão do TheFork tem sido o da aquisição dos principais players de cada novo mercado onde entra, não será surpresa se o TheFork, empresa do TripAdvisor, avançar entretanto para uma grande compra nos EUA.

Fotografias: Bookatable by Michelin

Espanha e Portugal enganados pela Michelin: afinal não houve “crescimento em todas as categorias”

Ángel Pardo, diretor de comunicação da Michelin, tinha prometido à Agência Efe que, para o Guia Espanha & Portugal, 2020 seria “un año excepcional, con crecimiento en todas las categorias”.

Porém, face às estrelas que ontem foram anunciadas em Sevilha, já nem vale a pena sequer discutir o que seria, para a Michelin, “um ano excecional” – ou se um crescimento marginal merece ser qualificado de “excecional”.

É mais grave do que isso!

Não houve sequer o anunciado “crescimento em todas as categorias”!

Na categoria das três estrelas não houve crescimento!

Efetivamente, na categoria máxima, em 2019, Espanha tinha 11 restaurantes com três estrelas e na edição de 2020 vai continuar a ter igualmente 11 restaurantes triestrelados. Ou seja, nesta categoria, é um embuste dizer que houve crescimento! Saiu um (DANI GARCÍA), entrou outro (CENADOR DE AMÓS), continuam a ser 11. Não houve qualquer crescimento! Nem redução! Como se pode ler na comunicação social espanhola, Espanha “manteve” 11 triestrelados.

Do mesmo modo, também não houve crescimento em Portugal na categoria máxima. Portugal não tinha nenhum restaurante com três estrelas em 2019 e em 2020 vai continuar a ter zero triestrelados. Não houve qualquer crescimento!

Ou seja, o Guia Michelin Espanha & Portugal, no seu conjunto, tinha 11 restaurantes com três estrelas em 2019 – e em 2020 vai continuar a ter 11. Não houve qualquer crescimento!

Assim sendo, e como não há registo de Ángel Pardo, diretor de comunicação da Michelin, ter desmentido ou corrigido a Agência Efe – que, aliás, continua a disponibilizar on-line essas auspiciosas declarações de dia 1 de novembro que geraram um enorme expectativa em torno da gala e desde então foram sendo replicadas um pouco por todo o lado – só resta uma conclusão: fomos todos enganados pela Michelin.

Espanha e Portugal foram enganados pela Michelin.

E merecem um pedido de desculpas por parte da empresa francesa.

Fotografia: Facebook @laGuiaMichelin

Ver também:

• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, novo 2 estrelas Michelin. E 1 nova estrela para EPUR, FIFTY SECONDS, MESA DE LEMOS e VISTAS (2019)
• Aos Açores? (2019)
• Pela capa, tudo na mesma (2019)
• “Um ano excecional”? (2019)

Rui Paula e os chefes dos 5 novos 2** espanhóis

Acabaram de ser anunciadas em Sevilha as estrelas do Guia Michelin Espanha & Portugal 2020.

Em Portugal, as novidades para o próximo ano são um novo duas estrelas (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA) e quatro novos restaurantes com uma estrela (EPUR, FIFTY SECONDS, MESA DE LEMOS, VISTAS), a par da perda de uma estrela em três estabelecimentos (HENRIQUE LEIS, L’AND VINEYARDS, WILLIE’S).

Já em Espanha, há um novo três estrelas (CENADOR DE AMÓS), cinco novos duas estrelas e dezanove novos uma estrela.

Deste modo, a seleção Michelin para Portugal em 2020 é a seguinte:

Duas estrelas:

– ALMA (Lisboa, chef Henrique Sá Pessoa)

– BELCANTO (Lisboa, chef José Avillez)

– CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Leça da Palmeira, chef Rui Paula) – NOVIDADE

– IL GALLO D’ORO (Funchal, chef Benoît Sinthon)

– OCEAN (Armação de Pera, chef Hans Neuner)

– THE YEATMAN (Vila Nova de Gaia, chef Ricardo Costa)

– VILA JOYA (Albufeira, chef Dieter Koschina)

Uma estrela:

– A COZINHA (Guimarães, chef António Loureiro)

– ANTIQVVM (Porto, chef Vítor Matos)

– BON BON (Carvoeiro, chef Louis Anjos)

– ELEVEN (Lisboa, chef Joachim Koerper)

– EPUR (Lisboa, chef Vincent Farges) – NOVIDADE

– FEITORIA (Lisboa, chef João Rodrigues)

– FIFTY SECONDS BY MARTÍN BERASATEGUI (Lisboa, chef Martín Berasategui, chef executivo Filipe Carvalho) – NOVIDADE

– FORTALEZA DO GUINCHO (Cascais, chef Gil Fernandes)

– G POUSADA (Bragança, chef Óscar Gonçalves)

– GUSTO BY HEINZ BECK (Quinta do Lago, chef Heinz Beck, chef executivo Libório Buonocore)

– LAB BY SERGI AROLA (Sintra, chef Sergi Arola, chef executivo Vladmir Veiga)

– LARGO DO PAÇO (Amarante, chef Tiago Bonito)

– LOCO (Lisboa, chef Alexandre Silva)

– MESA DE LEMOS (Viseu, chef Diogo Rocha) – NOVIDADE

– MIDORI (Sintra, chef Pedro Almeida)

– PEDRO LEMOS (Porto, chef Pedro Lemos)

– SÃO GABRIEL (Almancil, chef Leonel Pereira) – No dia 22/11/2019 anunciou o encerramento definitivo

– VISTA (Portimão, chef João Oliveira)

– VISTAS (Vila Nova de Cacela, chef Rui Silvestre) – NOVIDADE

– WILLIAM (Funchal, chef Luís Pestana)

Rui Silvestre, Vincent Farges, Diogo Rocha e Martín Berasategui entre os chefes dos novos restaurantes 1* 2020 Espanha & Portugal

Nota ainda para o anúncio de seis novos restaurantes portugueses Bib Gourmand (excelente relação qualidade/preço até 30€) num total de trinta e cinco: CASA CHEF VICTOR FELISBERTO (Abrantes), IN DIFERENTE (Porto, chef Angélica Salvador), LE BABACHRIS (Guimarães), SARAIVA’S (Lisboa), SOLAR DO BACALHAU (Coimbra) e TABERNA Ó BALCÃO (Santarém, chef Rodrigo Castelo).

Fotografias: Facebook @laGuiaMichelin

Ver também:

• Aos Açores? (2019)
• Pela capa, tudo na mesma (2019)
• “Um ano excecional”? (2019)

Ver também:

• Pela capa, tudo na mesma (2019)
• “Um ano excecional”? (2019)

A capa de “La Guía”

A Michelin acaba de divulgar oficialmente a capa do Guia Michelin Espanha & Portugal para 2020.

Ou, mais corretamente, a capa de “La Guía Michelin España & Portugal”.

Uma capa outra vez… em castelhano!

Naturalmente que – sendo embora uma repetida falta de consideração para com os portugueses – a capa não é o mais importante. O que conta é o conteúdo, que será anunciado dia 20, em Sevilha.

Porém, pelo que já se vê da capa, parece que a marca francesa irá continuar a servir aos portugueses um guia espanhol, feito a partir de Madrid.

Até quando?

Fotografia: Facebook @laGuiaMichelin

Ver também:

• “Um ano excecional”? 

É já no dia 20 de novembro que irá ser apresentado em Sevilha o novo Guia Michelin Espanha & Portugal 2020.

Tendo a espanhola Agência Efe publicado na passada sexta-feira auspiciosas declarações do diretor de comunicação Ángel Pardo, a prometer um ano excecional para o guia no seu conjunto:

«La Guía Michelin España y Portugal 2020 crecerá "en todas las categorías"

"Un año excepcional, con crecimiento en todas las categorías". Así será el panorama de las codiciadas estrellas de la Guía Michelin España y Portugal 2020, según ha adelantado a Efe su responsable de Comunicación, Ángel Pardo, antes de que se conozca el contenido el 20 de noviembre en Sevilla.

España cuenta hasta ahora con once restaurantes 'triestrellados', aunque ya se sabe que uno se cae de la lista: Dani García, en Marbella (Málaga), ofrecerá su última cena el 16 de noviembre, unos días antes de la gala de presentación de la guía roja, para transformarse en un local especializado en carnes, primer paso para cambiar la alta cocina por conceptos más populares por todo el mundo.

El "crecimiento en todas las categorías" que anuncia Pardo significa que al menos un restaurante con dos 'brillos' se sumará a los que ya ostentan la máxima calificación: ABaC y Lasarte en Barcelona); Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz); DiverXO (Madrid), Akelarre, Arzak y Martín Berasategui, en San Sebastián; Azurmendi, en Larrabetzu (Vizcaya), El Celler de Can Roca (Girona) y Quique Dacosta, en Denia (Alicante).

También podría Portugal lograr su primer 'triestrellado', 110 años después de la primera edición de la Guía Michelin España y Portugal.

España cuenta con 25 restaurantes con dos estrellas después de que el año pasado lograron la segunda cuatro establecimientos, y también se engrosará el listado esta vez.

Aunque el "mayor crecimiento" será en la categoría de una estrella, "lo que demuestra la consolidación de la alta cocina, tanto en España como en Portugal", indica Pardo. En la edición de 2019, lograron su primer 'brillo' 25 restaurantes, con lo que ascienden a 190 en ambos países.

El aumento en este apartado se debe a que "jóvenes chefs, con excelente formación y experiencia, inician sus propios proyectos personales con mucho talento y profesionalidad, y junto a sus equipos de sala buscan crear una experiencia global perfecta", dando lugar a una "frenética actividad gastronómica".

En cuanto al reparto geográfico, indica que los inspectores de la Guía Michelin "en sus numerosas visitas, constatan un dinamismo sólido en diversas comunidades autónomas, consiguiendo que, en esta edición, las diferentes categorías estén muy repartidas en la geografía ibérica".

Otra tendencia que destacan los inspectores es "el incremento de propuestas gastronómicas en hoteles, que entienden perfectamente que la gastronomía de calidad es un factor importante a la hora de atraer viajeros", lo que tendrá su correspondiente reflejo en la publicación.

"También se confirma un aumento de establecimientos tutelados por los grandes chefs con estrella", indica Pardo, ya que muchos optan por diversificar con fórmulas más asequibles para todos los públicos gracias a una cocina y un servicio más informal.

Habrá además un "crecimiento notable" de los establecimientos reconocidos con el distintivo Bib Gourmand, que premia desde hace 22 años una excelente relación calidad-precio y que lucen por ahora 185 restaurantes de España y Portugal. El año pasado lograron este sello 22 restaurantes.

Anuncia además Pardo cambios físicos en la guía, "con textos más amplios en los que se destacan las especialidades de cada establecimiento para ofrecer una información más completa a nuestros lectores en sus viajes".»

Veremos então no dia 20 o que entende a Michelin ser “um ano excecional”.

E também se o facto de ser “excecional” para a cozinha de ambos os países significará igualmente que será “excecional” para Portugal.

Pois não é exatamente o mesmo.

Para Portugal:

– Seria excecional ter, pela primeira vez, pelo menos um restaurante com três estrelas Michelin;

– Seria excecional ter, pela primeira vez, pelo menos um chef português a liderar um restaurante com três estrelas;

– Seria excecional os austríacos Dieter Koschina e Hans Neuner conseguirem ultrapassar o seu compatriota Heinz Reitbauer, cujo extraordinário STEIRERECK, no centro de Viena, n.º 17 do mundo em 2019, continua estranhamente a ter somente duas estrelas;

– Seria excecional um restaurante português ser distinguido diretamente com duas estrelas. E, mais ainda, se fosse liderado por um chef português;

– Seria excecional segundos restaurantes de chefes que já lideram restaurantes portugueses estrelados serem igualmente distinguidos pelo guia;

– Seria excecional o guia, que não tem só estrelas, também chegar aos Açores;

– Seria excecional Henrique Leis renovar a sua estrela depois de a ter tentado devolver;

– Seria excecional, por fim, o Guia Michelin Espanha & Portugal reconhecer o extraordinário momento da cozinha portuguesa e dar mais novas estrelas a restaurantes portugueses do que a espanhóis.

Aguardemos então por dia 20!

Imagem: Facebook @laGuiaMichelin