Mesa do Chef

Michelin adiou a saída do guia “Main Cities of Europe 2020”, previsto para o passado mês de março

Numa altura em que se discute o que a Michelin irá fazer relativamente aos guias de 2021, há, porém, países que ainda estão em 2019.

Efetivamente, apesar de em meados do mês passado o diretor de comunicação da Michelin Espanha e Portugal, Ángel Pardo, ter assegurado taxativamente que “a edição de 2021 não corre nenhum perigo”, depois, o responsável máximo de todos os guias, Gwendal Poullennec, foi bastante mais prudente, não se comprometendo nem com datas nem com prazos. E agora, em França, continua a especulação à volta da edição do guia de 2021. Nos bastidores da indústria, fala-se que, com os restaurantes fechados e com as dificuldades que os inspetores terão em viajar mesmo após a reabertura, o guia francês de 2021 poderá talvez ser transformado em algo diferente do habitual, nomeadamente, num movimento de apoio aos restaurantes e aos chefes. Até porque, como as estrelas francesas foram anunciadas no final de janeiro, os vencedores (e em especial os novos estrelados), por causa do vírus, quase não desfrutaram dessa conquista. Na verdade, algo semelhante ao que se passou em Portugal com o CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, EPUR, FIFTY SECONDS, MESA DE LEMOS e VISTAS – de facto, Rui Paula, Vincent Farges, Martín Berasategui (e Filipe Carvalho), Diogo Rocha e Rui Silvestre mal tiveram tempo de saborear as novidades do guia de 2020, pois o mundo, entretanto, mudou completamente.

Porém, apesar de todas estas dúvidas para 2021, há países que continuam em 2019.

Há países cujas últimas estrelas recebidas são ainda as de 2019.

Com efeito, a política da multinacional francesa é a de espaçar ao longo do ano o lançamento de cada um dos guias, de modo a que estejam sempre a surgir novas notícias suas sobre cada um dos diversos mercados onde opera e, também, de modo a permitir a circulação de inspetores entre guias, a fim de que cada um dos inspetores possa participar em vários guias.

Sendo, portanto, natural, ao longo do ano, uns lançamentos ocorrerrem antes de outros.

Por exemplo, o Brasil, sem surpresa, ainda está em 2019 – se for mantido o calendário seguido o ano passado, as estrelas de 2020 do Rio de Janeiro e de São Paulo só chegarão em maio.

Tal como a Califórnia, cujo guia 2019 saiu em junho.

E  Singapura, que o ano passado teve o guia anunciado em setembro.

Todavia, também Taipé ainda está em 2019, apesar de o guia de 2019 ter então saído no início do mês de abril transato – até à data, a edição de 2020, que a Michelin tinha anunciado que este ano incluiria igualmente a cidade de Taichung, de modo a ser um guia “Taipé e Taichung”, continua sem sair.

E, claro, há o notório caso do lançamento do guia “Main Cities of Europe 2020”, que a Michelin tinha anunciado para este mês de março, mas que, até ao momento, continua sem acontecer.

Sendo este guia de cidades especialmente importante para os países europeus que – ao contrário de Portugal, Espanha, França, etc. – não estão incluídos em qualquer outro guia.

Ou seja, há um conjunto de países europeus que, com o adiamento deste guia, também acabam por ter que continuar com as classificações de 2019.

Concretamente, são:

– Áustria, país que tem um 3*** em Viena (o AMADOR) e que, entretanto, anunciou a reabertura de todos os restaurantes para o dia 15 de maio;

– Grécia;

– Hungria;

– República Checa; e

– Polónia.

Março de 2020, a anunciada data (na app “Guía Michelin Europa 2020”) de lançamento do guia “Main Cities of Europe 2020” – algo que continua por acontecer

Tudo isto, pois, para mostrar que as grandes decisões que a Michelin tem que tomar neste atual cenário de pandemia não se resumem apenas à preparação (ou não) dos guias de 2021.

Ao contrário do que sucede em Portugal – cujos resultados já foram anunciados em novembro – há ainda muitos países, bem como muitos restaurantes e muitos chefes, que continuam a aguardar pelos guias e pelas estrelas de… 2020.

Fotografia: Michelin

Ver também:

• Covid-19. A mensagem do responsável máximo dos Guias Michelin (2020)
• Guia Michelin 2021 garantido? (2020)

Gwendal Poullennec, diretor internacional dos Guias Michelin

Nem de propósito, ontem mesmo, 18 de março, a multinacional francesa divulgou uma mensagem de Gwendal Poullennec – responsável máximo de todos os Guias Michelin – acerca da situação criada pela pandemia do novo coronavírus.

Uma mensagem de confiança e tranquilidade.

Mas em que – como é óbvio – e ao contrário do que ontem referia Ángel Pardo (responsável da Michelin Espanha e Portugal pelas relações com a imprensa) não são dadas quaisquer garantias quanto à edição de guias futuros.

Com o bom senso de não se comprometer com datas e prazos, o que a Michelin garante é que, quando tudo isto passar, estará na primeira linha do apoio aos restaurantes e aos chefes!

Com compreensão, justiça e equidade!

Aqui fica a mensagem completa:

«Good morning, everyone,

First of all, on behalf of the whole MICHELIN Guide team, I want to express my deepest sympathy for the families and loved ones of the Covid-19 victims and a deep respect for those who are committed on a daily basis to curbing this pandemic.

Restaurants are all about sharing. But for now, and for an indefinite period of time, it will not be possible to go to these convivial places to admire the talent of the chefs and their team service after service.

We are well aware of the resulting drop or suspension of business. The lifelong dream of many chefs is being put to the test at the moment. I would like to express my full support for them during this tense moment that we all wish would end quickly.

As soon as possible, the Michelin Guide and its teams will return to devoting all their energy to guide gastronomes on their way back to your establishments.

Not only will our inspectors be among your first customers, but we will make sure to nourish our passionate community of gastronomes with your latest news and creations, and I will work to defend gastronomy with everything that I have.

A restaurant that closes for several weeks means a whole community will suffer. It not only is of course the staff of the establishment but also the market vendors, fishermen, farmers and all the other actors who depend on the restaurant for their livelihoods.

Some chefs have expressed their resulting fears about the implications on the next installment of the Michelin Guide. We are fully aware that this situation is unprecedented. Therefore, we will adapt to the circumstances to evaluate your restaurants in a fair and equitable manner once things have returned to normal.

The community of chefs is one of the most dynamic and close-knit in the world and I am convinced that it will be able to weather this storm together.»

– Gwendal Poullennec, international director of MICHELIN Guides

Fotografia: Guide Michelin

Ver também:

• Guia Michelin 2021 garantido? (2020)

Anúncio da Bookatable by Michelin (Londres, 2016)

Anunciada esta semana, a nova parceria estratégica internacional do Guia Michelin com o TripAdvisor – ao incluir a venda da Bookatable by Michelin ao TheFork – constitui uma importante alteração da estratégia seguida pela multinacional francesa nos últimos anos.

Pelo menos, parcialmente.

Com efeito, desde 2013 que a Michelin vinha desenvolvendo uma parceria com a Bookatable, uma empresa de reservas online de restaurantes sedeada em Londres, que culminou depois, em 2016, na sua aquisição por parte da Michelin.

Uma aquisição que permitiu, então, à Michelin anunciar que se tornava o líder europeu do sector de reservas online de restaurantes!

Mas que trouxe também graves problemas de credibilidade e reputação à Michelin. Com feito, a partir do momento em que se tornou dona de uma empresa de reservas de restaurantes, a Michelin, que sempre tentou mostrar publicamente uma imagem de independência perante os restaurantes, passou a ter um interesse financeiro direto nas reservas – ou seja, o facto de a Michelin dar mais estrelas (que trazem mais clientes e mais reservas aos restaurantes) fazia a Michelin ganhar mais dinheiro; e o de a Michelin retirar estrelas aos restaurantes seus clientes, fazia a Michelin perder dinheiro…

De qualquer forma, já em 2018, a Michelin aprofundou essa estratégia e avançou igualmente para o negócio das reservas online de hotéis, tendo adquirido a Tablet Hotels, que agora é “uma experiência Michelin”.

Entretanto, nesta primeira semana de dezembro de 2019, a Michelin anuncia à escala mundial uma nova parceria com uma outra plataforma de reservas online de restaurantes – o TheFork, detido pelo TripAdvisor.

Porém, agora o negócio é de sentido inverso – a Michelin já não compra, vende!

A lógica continua a ser a que foi anunciada em 2013 e 2016 – a de migrar o guia para o digital e permitir que quem o consulte possa fazer logo a reserva sem ter que mudar de página.

Todavia, enquanto em 2016, para atingir esse fim, comprou a Bookatable, agora em 2019, para atingir esse mesmo fim, vendeu a Bookatable!

Uma enorme mudança estratégica… que parece fazer todo o sentido!

Pelo menos, permite à Michelin tornar um pouco mais coerente o seu discurso oficial.

Nada tendo sido dito, no entanto, quanto ao destino dado ou a dar ao negócio das reservas online de hotéis.

Será que a Michelin vai continuar com a estratégia de vender online dormidas em hotéis?

Será que a Michelin vai continuar com a estratégia de vender online dormidas em hotéis (por exemplo, The NoMad Hotel) cujos restaurantes (por exemplo, o excelente NoMad) distingue com estrela Michelin?

Claro que a Michelin diz que os pagamentos, quando efetuados através da sua plataforma, são feitos diretamente aos hotéis, não cobrando sequer qualquer taxa ou comissão ao cliente final.

Mas o ponto não é esse.

A questão é a independência que a Michelin terá quando atribui e retira estrelas... aos seus próprios clientes!

Anúncio da Bookatable by Michelin (Londres, 2016)

Para o TheFork, que há uns anos já tinha adquirido a portuguesa BestTables, a compra da Bookatable possibilita a expansão para mais cinco importantes países (Reino Unido, Alemanha, Áustria, Finlândia e Noruega) sendo um grande passo na sua estratégia de consolidação de novos mercados, rumo ao domínio global.

Tendo agora dois grandes desafios.

Um, é conseguir integrar as marcas regionais sob a marca única TheFork – não apenas a recém-adquirida Bookatable mas também marcas mais antigas como LaFourchette (França e Suíça) e ElTenedor (Espanha), à semelhança, aliás, do que fez com a Restorando da América Latina, adquirida este ano e que já opera como TheFork.

O outro grande desafio do TheFork é entrar no mercado dos Estados Unidos. Claro que a então Bookatable tinha uma parceria com a American Express, que detém o Resy. Mas atendendo a que o modelo de expansão do TheFork tem sido o da aquisição dos principais players de cada novo mercado onde entra, não será surpresa se o TheFork, empresa do TripAdvisor, avançar entretanto para uma grande compra nos EUA.

Fotografias: Bookatable by Michelin

A divulgação do guia Michelin 2012 sobre França trouxe boas notícias para Serge Vieira, chef luso-francês descendente de pais portugueses e com dupla nacionalidade.

Depois de ter recebido 1 * em 2011, o seu restaurante SERGE VIEIRA, inaugurado em 2009 num castelo no sul de França, foi agora distinguido em 2012 com 2 **.

Em 2005 Serge Vieira venceu o prestigiado concurso "Bocuse d'Or". 

SERGE VIEIRA | Le Couffour, Chaudes-Aigues, França | Chef Serge Vieira