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Desafio no SÃO GABRIEL: (VII) Estreia: Tamboril & Tagliolini de mexilhão

por Raul Lufinha, em 22.09.13

Prato que irá entrar para a carta!

No peixe, nova estreia.

Ainda fora da carta – irá entrar no futuro – Leonel Pereira apresentou um irrepreensível lombo de tamboril cozinhado a 48 graus, acompanhado por um mantecato e delicioso tagliolini de mexilhão, funcho e, ainda, jus e espuma de lúcia-lima.

Sendo notável a qualidade dos mexilhões, muito carnudos e saborosos – o chef fez questão de explicar que são produzidos em alto mar, ao largo de Olhão, pela Companhia de Pescarias do Algarve.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 13:49

Live cooking de mexilhões & Lavradores de Feitoria, no BEBEL BISTRO: (VII) Nova sessão, 19 de Setembro

por Raul Lufinha, em 15.09.13

Esta sessão de live cooking de mexilhões e harmonização com os vinhos da Lavradores de Feitoria irá realizar-se novamente no dia 19 de Setembro, às 18h30, para os clientes do restaurante – a belga Nele Duportail, proprietária e cozinheira do BEBEL BISTRO, confeccionará ao vivo os molhos dos mexilhões e Tatyana Comper, enóloga do produtor duriense, conduzirá a harmonização vínica.

 

Live cooking de mexilhões & Vinhos Lavradores de Feitoria, Setembro 2013:

  1. Aperitivos e apresentações
  2. “Moules Marinière”
  3. “Moules et Frites à Nele Duportail”
  4. “Moules a la Provençale”
  5. Batatas fritas & Maionese
  6. Nele Duportail
  7. Nova sessão, 19 de Setembro

(fim)

BEBEL BISTRO | Rua de São Bento, 107, Lisboa, Portugal | Chef Nele Duportail

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publicado às 23:23

Live cooking de mexilhões & Lavradores de Feitoria, no BEBEL BISTRO: (V) Batatas fritas & Maionese

por Raul Lufinha, em 14.09.13

Batatas fritas

Os mexilhões são o prato nacional da Bélgica.

E, qualquer que seja a receita, são sempre servidos com batatas fritas e maionese – tal como sucede no BEBEL BISTRO.

Maionese

(continua)

BEBEL BISTRO | Rua de São Bento, 107, Lisboa, Portugal | Chef Nele Duportail

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publicado às 00:02

Live cooking de mexilhões & Lavradores de Feitoria, no BEBEL BISTRO: (IV) “Moules a la Provençale”

por Raul Lufinha, em 13.09.13

Nele Duportail

Para o fim, ficou o prato de sabores mais intensos e complexos – e curiosamente aquele em que foi utilizado o maior número de ingredientes.

Com efeito, a última receita de mexilhões apresentada ao vivo no BEBEL BISTRO foram os tradicionais “Moules a la Provençale”, embora numa versão revista pela belga Nele Duportail.

Assim, sobre uma base de azeite, a proprietário e cozinheira do BEBEL BISTRO utilizou bacon (que não consta da receita original), cebola, alho, louro, tomilho, pimento vermelho, malaguetas verdes (que tornam o prato picante!), curgete, ervas de Provence, vinho branco (neste caso, o Três Bagos 2011, da Lavradores de Feitoria), tomate (seco e em molho), açúcar (pouco, só para cortar a acidez do tomate), pimenta preta e pistou caseiro (emulsão de manjericão com azeite, típica da Provence, e que é uma espécie de “pesto sem pinhões”, sendo o pistou servido igualmente numa tosta).

Sabores quentes e fortes, em que prevalecia o picante da malagueta.

"Moules a la Provençale"

Para acompanhar os últimos mexilhões, foi escolhido o Três Bagos Sauvignon Blanc 2012, um branco intenso e de final persistente que conjuga a frescura e acidez das vinhas de altitude do Douro com as nuances tropicais características do Sauvignon.

Três Bagos Sauvignon Blanc branco 2012

Depois de provado e saboreado o branco, Olga Martins, a CEO da Lavradores de Feitoria, tinha preparada uma surpresa: testar os Mexilhões à Provençal... também com um tinto, só para ver como funcionaria!

E apresentou o Três Bagos 2010, um blend de Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Roriz com os aromas e sabores do Douro.

O qual – sem dúvida e para surpresa de parte da sala – funcionou ainda melhor do que o Sauvignon Blanc, com os taninos a darem luta ao picante e ao bacon.

Quem disse que marisco é (sempre) com vinho branco?

Três Bagos tinto 2010

(continua)

BEBEL BISTRO | Rua de São Bento, 107, Lisboa, Portugal | Chef Nele Duportail

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publicado às 00:01

Live cooking de mexilhões & Lavradores de Feitoria, no BEBEL BISTRO: (III) “Moules et Frites à Nele Duportail”

por Raul Lufinha, em 12.09.13

Nele Duportail

A segunda receita de mexilhões é uma criação da própria Nele Duportail, que se transformou na maior especialidade do BEBEL BISTRO.

Inclui manteiga, cebola, louro, alho (com casca!) e orégãos.

Mas o que merece especial destaque nesta receita única é o tomate (essencial para dar cor ao caldo), bem como o leve sabor a anis (obtido directamente da erva-doce ou então, como foi o caso, do Ricard) e o toque ligeiramente aveludado que as natas conferem ao saboroso caldo.

Ingredientes

Tomate, Ricard e Natas

A base do caldo

"Moules et Frites à Nele Duportail"

Tendo sido harmonizados com o novo rosé da Lavradores de Feitoria – 100% Touriga Nacional e com uma edição limitada a 7000 garrafas, foi a novidade deste Verão do produtor duriense.

Lavradores de Feitoria rosé 2012

(continua)

BEBEL BISTRO | Rua de São Bento, 107, Lisboa, Portugal | Chef Nele Duportail

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publicado às 00:01

Live cooking de mexilhões & Lavradores de Feitoria, no BEBEL BISTRO: (II) “Moules Marinière”

por Raul Lufinha, em 11.09.13

Nele Duportail preparando os "Mexilhões à Marinheiro"

A primeira receita apresentada por Nele Duportail foram os tradicionais “Moules Marinière”.

Mexilhões à marinheiro, são preparados com manteiga, cebola, louro, aipo, tomilho, pimenta preta e vinho branco.

"Moules Marinière"

Tendo sido harmonizados com o Três Bagos branco 2011, vinho aliás que a chef do BEBEL BISTRO utilizou nos três pratos de mexilhões apresentados – muito bom para acompanhar (e confeccionar!) marisco, é um branco com madeira que já ganhou complexidade e em que se sente a evolução em garrafa.

Três Bagos branco 2011

(continua)

BEBEL BISTRO | Rua de São Bento, 107, Lisboa, Portugal | Chef Nele Duportail

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Live cooking de mexilhões & Lavradores de Feitoria, no BEBEL BISTRO: (I) Aperitivos e apresentações

por Raul Lufinha, em 10.09.13

A duriense Lavradores de Feitoria veio a Lisboa apresentar os seus vinhos mais frescos numa sessão de live cooking de mexilhões no BEBEL BISTRO, em frente às escadarias da Assembleia da República.

Como aperitivo, foi servido primeiro o Lavradores de Feitoria branco 2012, muito fresco e frutado.

E depois o Três Bagos branco 2012, já com madeira e potencial de evolução em garrafa.

Os vinhos foram apresentados por Olga Martins, administradora-delegada da Lavradores de Feitoria.

Olga Martins, CEO da Lavradores de Feitoria

E a cozinhar esteve a belga Nele Duportail, proprietária do BEBEL BISTRO...

Nele Duportail, chef do BEBEL BISTRO

... que confeccionou ao vivo três receitas diferentes de mexilhões.

(continua)

BEBEL BISTRO | Rua de São Bento, 107, Lisboa, Portugal | Chef Nele Duportail

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publicado às 00:01

SÃO GABRIEL: (II) Manteiga de mexilhão

por Raul Lufinha, em 18.06.13

Manteiga simples (esq.) e Manteiga de mexilhão (dir.)

Um dos objectivos a que Leonel Pereira se auto-impôs desde a chegada ao SÃO GABRIEL foi apresentar todas as semanas uma manteiga nova – extravagantes ou consensuais, até agora nunca repetiu nenhuma.

E a desta semana era óptima – de mexilhão!

Com um forte sabor ao bivalve e a mar.

5 variedades de pão

Para acompanhar a manteiga – servida com flor de sal à parte – e também o azeite da Herdade do Esporão, havia 5 variedades de pão: flor de girassol, cominhos, cebola, branco e integral.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 21:12

Fim de ano no ALDEA: (IV) Amuse-Bouche: Ostra, “croqueta” de bacalhau e sopa de mexilhão

por Raul Lufinha, em 05.01.13

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

O amuse-bouche continuou com uma afamada ostra de Island Creek, em Duxbury, no Massachusetts – servida crua, com um molho mignonette, à base de vinagre e chalotas, que fazia realçar o seu sabor intenso.

 

"Island Creek Oyster" 

 

Depois, uma “croqueta” de bacalhau – assim mesmo, escrita à espanhola – com um molho aioli em que se sentia o travo bom do alho.

 

"Croqueta de bacalhau"

 

E finalmente uma reconfortante sopa de mexilhão, com funcho e chouriço, servida numa chávena de café.

 

"Mussel Soup"

 

Para acompanhar o amuse-bouche, a sugestão foi o jerez La Garrocha, 100% Palomino.

 

(continua)

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 02:35


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