Mesa do Chef

Mette Beate Evensen

Em Trondheim é essencial ir ao teatro…

… conhecer a cozinha de Mette Beate Evensen!

Com efeito, é no teatro do centro da terceira cidade da Noruega que funciona o estimulante RØST, um informal e descontraído “teaterbistro” em que, à boa maneira nórdica, são os cozinheiros que trazem à mesa o que acabam de cozinhar.

E onde Mette Beate Evensen, sempre muito simpática e atenciosa, apresenta três menus de degustação.

Pelo que podemos escolher três pratos, cinco pratos ou então “toda a experiência”.

Esta foi a experiência completa!

Sala de jantar | O restaurante do teatro também tem um palco.

Fumo | Para começar, aromas fumados. Que se libertam, aliás, logo que abrimos o frasco e descobrimos uma bolinha frita como um croquete, mas cujo recheio faz lembrar um pastel de bacalhau – até porque foi feita com um peixe da mesma família, chamado arinca, que habita igualmente as águas gélidas do Atlântico Norte. No topo, agrião.

Taco | Cruzando influências, Mette Beate Evensen apresenta um taco muito fresco, simultaneamente salgado e estaladiço. Tinha tártaro de veado, aromatizado com ovas de peixe branco. Bem como folhas de couves-de-Bruxelas e rabanetes. E ainda umas finas e pequenas tiras crocantes… de pão frito!

Camarão cru | Mette Beate Evensen chegou à mesa e disse: «This is my tribute to the sea!». Consistindo a homenagem ao mar em camarão cru, lingueirão, ovas, ostra (numa emulsão e também no gel que envolvia todo o conjunto), e ainda uma delicada tempura de pepino, para dar uma textura crocante. Sendo finalizado na mesa com um molho camarão, pepino e endro. O resultado é um sabor brutal a camarão… e a mar!

Pão | O momento do pão já é um clássico do RØST. Com efeito, Mette Beate Evensen apresenta um fabuloso pão de batata que esteve a fermentar numas condições muito especiais e que depois é frito em manteiga antes de chegar à mesa, ainda quente. Sendo acompanhado por umas natas azedas bem cítricas e salgadas, pois são trabalhadas com limão fermentado a seco com sal, por cebolinho e ainda por ovas de “bleak fish” da cidade norueguesa de Røros.

Limão fermentado | Por toda a sala do RØST, há frascos com as mais diversas fermentações que Mette Beate Evensen vai fazendo – incluindo um frasco de limão fermentado a seco com sal, tal como o que foi utilizado nas natas azedas do momento do pão.

Lula | A Lula, finamente fatiada e também num creme. O rabanete, finíssimo e igualmente numa brunoise. E, no topo, a batata, bem frita e crocante. Sendo tudo finalizado na mesa com um saboroso molho quente de cogumelos e algas.

Frango e framboesa | Grande momento de Mette Beate Evensen num prato com apenas dois sabores. O frango – com coração frito, um creme de fígado e a pele estaladiça! E a framboesa – num puré e também numas cebolas cozinhadas em puré de framboesa que, da cebola, só têm a textura! Depois, já na mesa, um molho, com bastante acidez, de frango e framboesa!

Bacalhau fumado | Na base do prato, bacalhau fresco fumado. Coberto pela pasta fresca. Sobre a qual encontramos ainda maçã, creme de tupinambo e crocantes de milho caseiros. Sendo depois servido na mesa um fabuloso caldo de bacalhau fumado, feito com as espinhas, e ao qual Mette Beate Evensen também junta uma espécie de alho-francês selvagem que lhe dá a cor verde.

Ganso cinzento | Para o principal momento de carne do jantar, Mette Beate Evensen utilizou a saborosa carne de um ganso cinzento abatido apenas uma hora antes em Levanger, cidade vizinha a norte de Trondheim. Ao qual juntou couve-vermelha, amoras e cogumelos.

Queijo Høvding Sverre | Os menus de degustação de Mette Beate Evensen têm sempre um momento dedicado ao queijo. Tendo a chef do RØST escolhido o aromático queijo de vaca norueguês Høvding Sverre, trabalhado num saboroso gelado e também ralado. Ao qual juntou o sabor da groselha, num meregue, em gel e em pó. Muito bom!

Ruibarbo | Uma nova sobremesa de Mette Beate Evensen, muito fresca! Sorbert de ruibarbo, funcho cru e minúsculos merengues de bagas vermelhas, bem como flocos de aveia fritos e crocantes.

Svele | Como se tem visto ao longo do jantar, Mette Beate Evensen faz muita questão em que o RØST seja uma montra da Noruega. Pelo que, nesta noite, a principal sobremesa é a típica Svele norueguesa, que faz lembrar uma panqueca mas que aqui é comida habitualmente com o famoso “Queijo Castanho”. Então, recriando essa ligação com os sabores caramelizados do “Brown Cheese”, Mette Beate Evensen junta, à Svele e aos sabores lácteos de um gelado de leite, nozes caramelizadas e um guloso creme de caramelo!

Mignardises | Para terminar, “avelãs”… com chocolate líquido no interior!

Equipa | A equipa de cozinha do RØST TEATERBISTRO responsável por este extraordinário jantar em Trondheim: Sara Maalø, Mette Beate Evensen, Pauline Angen Barland, Dominik Literski.

Muito obrigado, Chef Mette Beate Evensen!

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

RØST TEATERBISTRO

Trondelag Teater, Prinsens gate 18/20, Trondheim, Noruega

Chef Mette Beate Evensen