Mesa do Chef

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

Um jantar com os sabores do Natal recriados no ASSINATURA pelo chef Henrique Mouro.

(continua)

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

REMANSO DO BOSQUE | Av. Rômulo Maiorana com Perebebui, Marco, Belém, Pará, Brasil | Chefs Thiago e Felipe Castanho

 José Avillez e Joana Vasconcelos

Fotografia: José Avillez 

Decorreu ontem o jantar de inauguração da exposição de Joana Vasconcelos no Palácio de Versalhes. Para 400 convidados, José Avillez serviu:

• Pastel de bacalhau revisitado e sua vichyssoise;

• Robalo de Sesimbra assado, amêndoas do Algarve, girolles e puré de batata com limão confit;

• Pastel de nata em mil-folhas com gelado de canela.

Exposição Joana Vasconcelos Versailles | Château de Versailles, Versailles, França | 19 Jun. – 30 Set. 2012

Fotografia: CLARO!

No CLARO! o menu Restaurant Week é um menu de degustação… com 12 pratos! Aliás, só no papel é que são 12 pratos, porque depois o chef Vítor Claro acaba por ir trazendo para a mesa outros mimos que não constam do menu…

Com efeito, apesar de o compromisso dos restaurantes aderentes à Restaurant Week ser o de apresentarem um menu de 3 pratos (entrada, prato principal e sobremesa) por 20€, o chef Vítor Claro resolveu arriscar e servir um menu muito mais completo e variado, com um mínimo de 12 degustações, naturalmente sem alterar o preço.

Nas bebidas, foi uma boa opção ficar nas mãos do chef, que propôs um início de refeição diferente, sugerindo uma degustação da Sovina, a nova marca portuguesa de cerveja artesanal produzida no Porto exclusivamente com malte, sem adição de outros cereais – das quatro variedades existentes, provou-se a Helles, muito suave, com um delicado e prolongado sabor a cevada, que harmonizou muito bem com o salmão fumado em casa e as finíssimas fatias de papada de porco preto e melão.

Já acompanhado do leve e fresco vinho verde Solar dos Bouças, chegou um croquete de vitela acabado de fritar e um coscorão com alheira por cima – que Vítor Claro contou ser um prato que o acompanha desde a altura em que esteve no DEGUSTO no Porto – seguidos de uma ostra com ácido cítrico e um muito ligeiro crème fraîche.

Depois Vítor Claro apresentou um elegante e delicado branco do Dão, Quinta de Saes 2010 Reserva, a antecipar uma das surpresas extra-menu, um saborosíssimo caldo de mexilhão e berbigão, com mexilhão, ovas de peixe, algas e sésamo, a que se seguiu um ovo holandês.

Um dos dois pratos de bacalhau que constam da carta do CLARO!, o Bacalhau à Conde da Guarda, foi o prato seguinte, acompanhado por um Lavradores de Feitoria tinto. O chef deu ainda a provar o outro prato de bacalhau da carta, o Bacalhau à Lima, uma receita do mestre João Ribeiro, antigo chefe do Hotel Aviz, em que sobressaem os sabores do tomate e do grão, este numa textura inesperadamente aveludada – Vítor Claro contou que o segredo era tirar-lhe a pele.

Já o prato de carne foi… uma canja de galinha! Na verdade, uma notável e muito leve desconstrução da canja de galinha servida simplesmente com caldo de galinha e uma pequena amostra da mesma, foie gras de pato e uma espécie de gyoza – um clássico encerramento dos menus de degustação de Vítor Claro desde os tempos do PICA NO CHÃO. Conforme o chef contou, o objectivo é o de fazer um menu de degustação extenso e variado mas que não seja pesado, pelo que os caldos, com a sua leveza, são uma excelente forma de o conseguir.

Depois, acompanhado de um fresco Niepoort Ruby Dum, Vítor Claro serviu queijo de cabra com mel, óleo de noz e milho. E ainda, após um refrescante granizado de maçã e gengibre com gelado de côco, uma taça com leite-creme, nutella e laranja amarga.

Finalmente, para cada pessoa, chegaram duas trufas de chocolate caseiras, quadradas, acompanhadas de mais uma surpresa: um abafado da Quinta das Bageiras, feito a partir da casta Baga e com uma elevada acidez – muito bom.

Mas ainda não foi tudo. É que o menu da Restaurant Week do CLARO! só terminou depois de mais uma excelente sugestão do chef, um chá verde japonês muito aromático.

Uma experiência gastronómica riquíssima – o CLARO! tem “claramente” a melhor relação preço/valor desta Restaurant Week.

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

Fotografia: Mário Cerdeira / Chef Justa Nobre

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé - Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 12 - 22 Abril 2012

Fotografia: 100 MANEIRAS

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé - Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 12 - 22 Abril 2012

 Fotografia: José Avillez

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé - Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 12 - 22 Abril 2012

A 14 de Abril de 1912 foi servido o último almoço no Titanic, que viria a chocar com um iceberg nessa noite e a afundar-se ao início da madrugada de dia 15.

No centenário do naufrágio, um exemplar do menu da primeira classe vai ser leiloado em Inglaterra no dia 31 de Março, estimando-se que venha a atingir o valor de cem mil libras.

O menu tinha sido guardado na carteira após a refeição pela Sra. Dodge, mulher de um banqueiro de São Francisco que regressava a Nova York com o marido e o filho. E que o manteve consigo ao embarcar para o salva-vidas. Os três conseguiram sobreviver e o menu tem desde então sido conservado pela família.

The Telegraph, 21 Fev. 2012

Como se pensava que líamos os menus:

"Diagram showing the pattern of reading a restaurant menu that was thought to be the industry standard in the restaurant business. This scan path implicates a "sweet spot" just above the center of the right hand page, where it's believed that customers look the longest and gaze most frequently. Restaurants place the items they hope to sell the most in this fabled sweet spot, lying just above the midline on the right-hand page. The sweet spot is just one strategy, along with colorful text and highlighted boxes, which menu designers use to catch a diner's wandering eye."

 Como o novo estudo descobriu que lemos o menu:

"Diagram showing how we read restaurant menus, based on a new eye-tracker study by San Francisco State University Professor Sybil Yang. The research found that customers tend to read a restaurant menu sequentially like a book. These findings challenge years of conventional wisdom in the restaurant industry, which until now, proposed a more complex scan path with a "sweet spot" above the center of the right hand page – an area where customers are thought to look the longest and gaze most frequently. Yang's results found no evidence of menu sweet spots."

Fonte: New study finds no evidence of menu sweet spots, where diners look longest, 1 Fev. 2012

Após o cliente sentar-se no ELEVEN MADISON PARK e retirar o guardanapo de cima do prato, surge-lhe um cartão quadrado, com uma grelha de 16 produtos alinhados 4x4.

Ora, esta grelha… é o menu. E cada um dos produtos é o ingrediente principal do respectivo prato.

Assim, o cliente apenas tem que optar entre o menu de quatro pratos e o de degustação. E indicar quais os ingredientes que pretende. Tudo o resto é deixado ao critério do chef. Por exemplo, se optar pelo menu de quatro pratos, apenas tem que escolher quatro ingredientes, um de cada linha…

Com este modelo de menu, introduzido em Setembro de 2010, o Chef Daniel Humm e o General Manager Will Guidara pretenderam encontrar um novo equilíbrio cliente/chef no controlo da refeição: nem o cliente decide tudo o que come (como sucede quando escolhe à la carte) nem o chef impõe totalmente o que é servido (como acontece nos menus de degustação surpresa).

Aliada à elevada qualidade do restaurante, a experiência tem sido tão gratificante que em Abril de 2011 o ELEVEN MADISON PARK registou a segunda maior subida na lista The World’s 50 Best Restaurants de 2011, alcançando o lugar 24. E em Outubro o Guia Michelin subiu a classificação do restaurante para 2012 em duas estrelas, passando-o directamente da estrela inicial para o nível máximo das três estrelas.

ELEVEN MADISON PARK | 11 Madison Avenue, New York, EUA | Chef Daniel Humm