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Maurício Vale de regresso, após 2 meses na Ásia

por Raul Lufinha, em 24.07.19

Maurício Vale na Academia Time OutMaurício Vale na Academia Time Out

 

Maurício Vale está de regresso a Lisboa, após ter passado dois meses na Ásia.

Apaixonado pela cozinha tailandesa, no início deste ano o chef do SOI e do ASIAN LAB tinha ido novamente para Bangkok, num périplo que, desta vez, para além da Tailândia, incluiu também o Vietnam.

E em que o grande objetivo foi ir conhecer as novas tendências da cozinha asiática – nomeadamente ao nível dos conceitos, das técnicas e dos ingredientes.

Para tal, Maurício Vale visitou as ruas, os mercados e os restaurantes.

Contactou com novos fornecedores.

E, naquela que terá sido a parte mais importante – e impactante – da sua longa viagem, esteve também um mês a trabalhar no BO.LAN, restaurante com uma estrela Michelin e número 19 dos Asia's 50 Best Restaurants 2019, liderado pela tailandesa Duangporn Songvisava (mais conhecida como “Bo” e que foi Asia’s Best Female Chef 2013) e pelo australiano Dylan Jones, casal de chefes que o ano passado tinha estado em Lisboa para fazer uma das apresentações do Symposium 2018 do Sangue na Guelra.

 

Academia Time OutMise en place

 

Entretanto, já este mês, o chef do ASIAN LAB foi o convidado da edição de julho do “Chef do Mercado” da Academia Time Out, um workshop aberto ao público que teve lotação esgotada e cuja apresentação prévia à comunicação social contou com a presença do Mesa do Chef.

 

Academia Time Out

Academia Time Out

Academia Time Out

Academia Time OutAs duas receitas do workshop

 

Para começar, Maurício Vale trouxe um refresco tailandês caseiro.

Feito com lima, hortelã, líchia, chá de jasmim e muito gelo.

E que serviu não apenas de boas vindas, mas também para acompanhar os dois pratos que iríamos cozinhar de seguida – isto porque a Academia Time Out é uma escola de cozinha em que os alunos, para além de cozinharem orientados por um chef, a seguir também comem os pratos que acabam de confecionar.

 

Refresco tailandêsRefresco tailandês

 

Depois, Maurício Vale apresentou cada um dos ingredientes que iriam ser utilizados no workshop.

 

Maurício Vale

CurcumaMaurício Vale e a curcuma

 

E realçou também a importância do almofariz na cozinha tailandesa.

Um utensílio que permite triturar os alimentos libertando os aromas e conservando os sucos.

Ou seja, sem que os alimentos percam cor, textura e sabor.

 

Maurício Vale

Maurício Vale

Almofariz, um utensílio essencial na cozinha tailandesa


O primeiro prato que Maurício Vale ensinou a cozinhar na Academia Time Out foi o clássico e tradicional Khao Soi.

A base é caril – tendo para o efeito Maurício Vale preparado no almofariz uma pasta de caril fresca, à base de especiarias, sementes, raízes e ervas aromáticas.

Mas o Khao Soi tem ainda leite de coco, caldo de galinha, palm sugar, molho de peixe, rebentos de soja, curgete, lima, cebola roxa, coentros, tomate, camarão, cogumelos shiitake, caju, malagueta verde e noodles chineses.

Um icónico prato da cozinha tailandesa que está previsto entrar em agosto para a nova carta do ASIAN LAB.

 

Khao Soi

Khao Soi

Khao Soi

Khao Soi

Khao Soi

Khao Soi

Khao Soi

 

No segundo prato, a abordagem de Maurício Vale foi diferente.

Ao invés da onda tradicional do momento anterior, aqui o chef do ASIAN LAB e do SOI baseou-se na corrente mais inovadora da street food, que cruza inspirações e influências.

E apresentou um prato maravilhoso – e bastante complexo.

Resumindo, é peixe frito caramelizado!

Na base, tem sumo de tamarindo e caldo de galinha, bem como malagueta verde e encarnada, galanga, gengibre, lima kaffir, pimenta verde em grão e lemongrass.

Depois, a essa base e idealmente no wok, Maurício Vale junta ainda cubos de corvina frita em farinha de tapioca e arroz, milho baby, cogumelos shiitake e curgete em juliana, meia lima, cebola frita, coentros, cebolo, molho de peixe, palm sugar e folhas de lima kaffir em juliana.

Sendo o prato acompanhado com arroz.

E, apesar da comprovada falta de jeito deste aluno de Maurício Vale para o empratamento, o prato do peixe frito estava mesmo memorável!

Conforme disse Maurício Vale, efetivamente “esta cozinha [tailandesa] activa todos os sensores da nossa boca!”

De facto, sentimos o crocante, o caramelizado, o doce, o salgado, o picante, o acidulado…!

Pelo que, mais cedo ou mais tarde, também este será um novo prato da carta ou do ASIAN LAB ou até talvez do SOI, que, dos dois restaurantes, é o espaço onde Maurício Vale tem melhores condições para desenvolver a vertente criativa da sua cozinha.

 

Fried Fish with Tamarind and Chili

Fried Fish with Tamarind and Chili

Fried Fish with Tamarind and Chili

Fried Fish with Tamarind and Chili

Fried Fish with Tamarind and ChiliFried Fish with Tamarind and Chili

 

No final, à saída, houve ainda uma oferta muito especial de Maurício Vale: os ingredientes para se fazer em casa, de preferência num almofariz, a pasta de caril fresca!

 

Kit para pasta de caril caseira

Kit para pasta de caril caseira

Kit para pasta de caril caseiraKit para pasta de caril fresca e caseira

 

Ver também:

 

SOI – Asian Street Food
Rua da Moeda, 1-C, Lisboa, Portugal
Chef Maurício Vale

ASIAN LAB
Time Out Market - Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal
Chef Maurício Vale

 

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publicado às 23:07

Um dia de ativismos gastronómicos

por Raul Lufinha, em 28.04.18

Simpósio Sangue na Guelra 2018

Simpósio Sangue na Guelra 2018 | A edição deste ano do Simpósio Sangue na Guelra foi dedicado ao ativismo gastronómico e às suas diversas formas.

Ana Músico e Paulo Barata

Ana Músico e Paulo Barata | Os anfitriões.

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Francisco Sarmento, representante da FAO em Portugal | Direito Humano a uma Alimentação Adequada. Novas políticas públicas. Comprar local.

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Alfredo Sendim, Herdade do Freio do Meio, Alentejo, Portugal | Atitude. Ética. Agroecologia. Agricultura biológica. Éden na Terra.

Bo Songvisava e Dylan Jones, restaurante BO.LAN, Bangkok, Tailândia

Bo Songvisava e Dylan Jones, chefs do restaurante BO.LAN, Bangkok, Tailândia | Sustentabilidade. Desperdício zero. Carbono zero.

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Alexandra Forbes, co-fundadora do Refettorio Gastromotiva, Rio de Janeiro, Brasil | Contra o desperdício de alimentos, a má nutrição e a exclusão social.

Gonçalo Alpalhão e Luís Gaspar,

Gonçalo Alpalhão e Luís Gaspar

Luís Gaspar

Tiago Ribeiro, Luís Gaspar, Gonçalo Alpalhão

Tiago Ribeiro, Luís Gaspar, Gonçalo Alpalhão | Com o prémio de Chefe Cozinheiro do Ano de 2017, Luís Gaspar já tinha mostrado que não é apenas um cozinheiro de carnes. E agora, para o almoço do Simpósio, o chef da SALA DE CORTE confirmou as melhores expectativas e serviu um tão apurado quanto maravilhoso arroz de corvina e marisco.

Manuel Liebaut e João Alves

Manuel Liebaut e João Alves

Manuel Liebaut e João Alves | Um delicioso ensopado de borrego com ervas aromáticas, um molho à base de kefir feito a partir de leite de cabra e, ainda, malaguetas, foi o prato que Manuel Liebaut (responsável de I+D do LOCO de Alexandre Silva) trouxe ao Simpósio.

Maurício Vale

Maurício Vale

Maurício Vale

Maurício Vale | O chef do SOI trouxe ao Simpósio o exotismo da cozinha asiática, em dois registos diferentes: uma salada tailandesa com noodles de pepino e um excelente escabeche de tâmaras com gelado de cardamomo.

Carlos Fernandes

Carlos Fernandes

Carlos Fernandes | O chefe pasteleiro, no seu registo agradavelmente pouco doce, apresentou uma elegante e envolvente sobremesa, com apenas dois sabores: morango (fatiado, numa mousse de iogurte e no molho) e camomila (no guloso creme pasteleiro, no biscuit, no crumble e no suspiro).

Alex Atala e Tiago Bonito

Alex Atala e Tiago Bonito | O mestre e o antigo estagiário.

Esporão biológico

Esporão biológico | O Esporão Colheita Tinto de 2015, um vinho produzido a partir de uvas das castas Touriga Franca e Cabernet Sauvignon, cultivadas na Herdade do Esporão segundo as práticas da agricultura biológica.

Bruno Antunes

Bruno Antunes | O sommelier deu a provar a cerveja Estrella Damm.

Rita Sá, Fisheries Officer da WWF em Portugal

Rita Sá, Fisheries Officer da WWF em Portugal | Sustentabilidade. Biodiversidade. Vamos comer até ao último peixe?

Douglas McMaster, chef do SILO, Brighton, UK

Douglas McMaster, chef do SILO, Brighton, UK | Desperdício zero. No bin.

Alex Atala

Alex Atala

Alex Atala

Alex Atala, chef do D.O.M., São Paulo, Brasil  | Um cozinheiro que se sente com superpoderes quando veste a jaleca. «A relação do homem com o alimento precisa ser revista. Precisamos aproximar o saber do comer, o comer do cozinhar, o cozinhar do produzir, o produzir da natureza; agir em toda a cadeia de valor, com o propósito de fortalecer os territórios a partir de sua biodiversidade, agrodiversidade e sociodiversidade, para garantir alimento bom para todos e para o ambiente.»

 

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publicado às 23:29

Rock in Rio com Time Out Market pop-up

por Raul Lufinha, em 30.01.18

Vítor Sobral, Henrique Sá Pessoa, Maurício Vale, Marlene Vieira, Alexandre Silva

Vítor Sobral, Henrique Sá Pessoa, Maurício Vale, Marlene Vieira, Alexandre Silva

Muito mais do que apenas uma série de concertos, o Rock in Rio – embora continue naturalmente centrado na música – é, cada vez mais, um parque temático com um conceito bastante alargado de cultura e entretenimento, que, sem surpresa, também se estende à área da gastronomia.

Pelo que, reforçando a aposta na oferta de uma cozinha de qualidade, a edição de 2018 do Rock in Rio-Lisboa irá ter um Time Out Market pop-up com 380 lugares sentados e 14 restaurantes, nos quais se incluem os espaços de ALEXANDRE SILVA, HENRIQUE SÁ PESSOA, MARLENE VIEIRA e VÍTOR SOBRAL, bem como O PREGO DA PEIXARIA, SEA ME, ASIAN LAB (cujo chef executivo é Maurício Vale) e MANTEIGARIA – FÁBRICA DE PASTÉIS DE NATA, para além de um bar SUPER BOCK com todo o portfólio da Selecção 1927.

Será no final de junho, dias 23, 24, 29 e 30.

 

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publicado às 16:16

SOI, a street food asiática de Maurício Vale

por Raul Lufinha, em 13.09.17

Maurício Vale

Maurício Vale

No recém-aberto SOI, Maurício Vale recria em Lisboa – e com o seu toque pessoal – a vibrante comida de rua das grandes metrópoles asiáticas.

A sala do SOI

A sala do SOI

A sala do SOI

TACOS BHUNA GOSHT

TACOS BHUNA GOSHT – Tacos de milho com caril de borrego, iogurte e hortelã, numa fusão Ásia / México / Índia

MONEY BAGS

MONEY BAGS – Cogumelos chineses, caju, gengibre, tamarindo e hortelã

KOREAN CHICKEN WINGS

KOREAN CHICKEN WINGS – Asas de frango fritas em farinha de arroz e salteadas em molho coreano

Maurício Vale

Maurício Vale…

Maurício Vale

… finalizando a salada de papaia verde…

Maurício Vale

… com coco ralado

SOM TUM

SOM TUM – Salada de papaia verde, tomate cherry, amendoim, coco e sumo de lima

UDON CARANGUEJO

UDON CARANGUEJO – Massa udon com molho Kimuchi e caranguejo

MATSSAM BORREGO

MATSSAM BORREGO – Caril matssam e perna de borrego assada com sementes de romã

GREEN THAI CURRY

GREEN THAI CURRY – Nacos de peixe do dia, caril verde, cogumelos shimeji e beringela

LEMON GRASS BRÛLÉE

LEMON GRASS BRÛLÉE – Crème brûlée de lemon grass com biscoito de goiaba e especiarias indianas

MATCHA BROWNIE

MATCHA BROWNIE – Brownie, crumble de frutos secos, creme de matcha e sorvete de abacaxi, hortelã e caju

 

SOI – Asian Street Food

Rua da Moeda, 1-C, Lisboa, Portugal

Chef Maurício Vale

 

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publicado às 22:14


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