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Maurício Vale na Academia Time Out
Maurício Vale está de regresso a Lisboa, após ter passado dois meses na Ásia.
Apaixonado pela cozinha tailandesa, no início deste ano o chef do SOI e do ASIAN LAB tinha ido novamente para Bangkok, num périplo que, desta vez, para além da Tailândia, incluiu também o Vietnam.
E em que o grande objetivo foi ir conhecer as novas tendências da cozinha asiática – nomeadamente ao nível dos conceitos, das técnicas e dos ingredientes.
Para tal, Maurício Vale visitou as ruas, os mercados e os restaurantes.
Contactou com novos fornecedores.
E, naquela que terá sido a parte mais importante – e impactante – da sua longa viagem, esteve também um mês a trabalhar no BO.LAN, restaurante com uma estrela Michelin e número 19 dos Asia's 50 Best Restaurants 2019, liderado pela tailandesa Duangporn Songvisava (mais conhecida como “Bo” e que foi Asia’s Best Female Chef 2013) e pelo australiano Dylan Jones, casal de chefes que o ano passado tinha estado em Lisboa para fazer uma das apresentações do Symposium 2018 do Sangue na Guelra.
Mise en place
Entretanto, já este mês, o chef do ASIAN LAB foi o convidado da edição de julho do “Chef do Mercado” da Academia Time Out, um workshop aberto ao público que teve lotação esgotada e cuja apresentação prévia à comunicação social contou com a presença do Mesa do Chef.
As duas receitas do workshop
Para começar, Maurício Vale trouxe um refresco tailandês caseiro.
Feito com lima, hortelã, líchia, chá de jasmim e muito gelo.
E que serviu não apenas de boas vindas, mas também para acompanhar os dois pratos que iríamos cozinhar de seguida – isto porque a Academia Time Out é uma escola de cozinha em que os alunos, para além de cozinharem orientados por um chef, a seguir também comem os pratos que acabam de confecionar.
Refresco tailandês
Depois, Maurício Vale apresentou cada um dos ingredientes que iriam ser utilizados no workshop.
Maurício Vale e a curcuma
E realçou também a importância do almofariz na cozinha tailandesa.
Um utensílio que permite triturar os alimentos libertando os aromas e conservando os sucos.
Ou seja, sem que os alimentos percam cor, textura e sabor.
Almofariz, um utensílio essencial na cozinha tailandesa
O primeiro prato que Maurício Vale ensinou a cozinhar na Academia Time Out foi o clássico e tradicional Khao Soi.
A base é caril – tendo para o efeito Maurício Vale preparado no almofariz uma pasta de caril fresca, à base de especiarias, sementes, raízes e ervas aromáticas.
Mas o Khao Soi tem ainda leite de coco, caldo de galinha, palm sugar, molho de peixe, rebentos de soja, curgete, lima, cebola roxa, coentros, tomate, camarão, cogumelos shiitake, caju, malagueta verde e noodles chineses.
Um icónico prato da cozinha tailandesa que está previsto entrar em agosto para a nova carta do ASIAN LAB.
Khao Soi
No segundo prato, a abordagem de Maurício Vale foi diferente.
Ao invés da onda tradicional do momento anterior, aqui o chef do ASIAN LAB e do SOI baseou-se na corrente mais inovadora da street food, que cruza inspirações e influências.
E apresentou um prato maravilhoso – e bastante complexo.
Resumindo, é peixe frito caramelizado!
Na base, tem sumo de tamarindo e caldo de galinha, bem como malagueta verde e encarnada, galanga, gengibre, lima kaffir, pimenta verde em grão e lemongrass.
Depois, a essa base e idealmente no wok, Maurício Vale junta ainda cubos de corvina frita em farinha de tapioca e arroz, milho baby, cogumelos shiitake e curgete em juliana, meia lima, cebola frita, coentros, cebolo, molho de peixe, palm sugar e folhas de lima kaffir em juliana.
Sendo o prato acompanhado com arroz.
E, apesar da comprovada falta de jeito deste aluno de Maurício Vale para o empratamento, o prato do peixe frito estava mesmo memorável!
Conforme disse Maurício Vale, efetivamente “esta cozinha [tailandesa] activa todos os sensores da nossa boca!”
De facto, sentimos o crocante, o caramelizado, o doce, o salgado, o picante, o acidulado…!
Pelo que, mais cedo ou mais tarde, também este será um novo prato da carta ou do ASIAN LAB ou até talvez do SOI, que, dos dois restaurantes, é o espaço onde Maurício Vale tem melhores condições para desenvolver a vertente criativa da sua cozinha.
Fried Fish with Tamarind and Chili
No final, à saída, houve ainda uma oferta muito especial de Maurício Vale: os ingredientes para se fazer em casa, de preferência num almofariz, a pasta de caril fresca!
Kit para pasta de caril fresca e caseira
Ver também:
SOI – Asian Street Food
Rua da Moeda, 1-C, Lisboa, Portugal
Chef Maurício Vale
ASIAN LAB
Time Out Market - Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal
Chef Maurício Vale
Simpósio Sangue na Guelra 2018 | A edição deste ano do Simpósio Sangue na Guelra foi dedicado ao ativismo gastronómico e às suas diversas formas.
Ana Músico e Paulo Barata | Os anfitriões.
Francisco Sarmento, representante da FAO em Portugal | Direito Humano a uma Alimentação Adequada. Novas políticas públicas. Comprar local.
Alfredo Sendim, Herdade do Freio do Meio, Alentejo, Portugal | Atitude. Ética. Agroecologia. Agricultura biológica. Éden na Terra.
Bo Songvisava e Dylan Jones, chefs do restaurante BO.LAN, Bangkok, Tailândia | Sustentabilidade. Desperdício zero. Carbono zero.
Alexandra Forbes, co-fundadora do Refettorio Gastromotiva, Rio de Janeiro, Brasil | Contra o desperdício de alimentos, a má nutrição e a exclusão social.
Tiago Ribeiro, Luís Gaspar, Gonçalo Alpalhão | Com o prémio de Chefe Cozinheiro do Ano de 2017, Luís Gaspar já tinha mostrado que não é apenas um cozinheiro de carnes. E agora, para o almoço do Simpósio, o chef da SALA DE CORTE confirmou as melhores expectativas e serviu um tão apurado quanto maravilhoso arroz de corvina e marisco.
Manuel Liebaut e João Alves | Um delicioso ensopado de borrego com ervas aromáticas, um molho à base de kefir feito a partir de leite de cabra e, ainda, malaguetas, foi o prato que Manuel Liebaut (responsável de I+D do LOCO de Alexandre Silva) trouxe ao Simpósio.
Maurício Vale | O chef do SOI trouxe ao Simpósio o exotismo da cozinha asiática, em dois registos diferentes: uma salada tailandesa com noodles de pepino e um excelente escabeche de tâmaras com gelado de cardamomo.
Carlos Fernandes | O chefe pasteleiro, no seu registo agradavelmente pouco doce, apresentou uma elegante e envolvente sobremesa, com apenas dois sabores: morango (fatiado, numa mousse de iogurte e no molho) e camomila (no guloso creme pasteleiro, no biscuit, no crumble e no suspiro).
Alex Atala e Tiago Bonito | O mestre e o antigo estagiário.
Esporão biológico | O Esporão Colheita Tinto de 2015, um vinho produzido a partir de uvas das castas Touriga Franca e Cabernet Sauvignon, cultivadas na Herdade do Esporão segundo as práticas da agricultura biológica.
Bruno Antunes | O sommelier deu a provar a cerveja Estrella Damm.
Rita Sá, Fisheries Officer da WWF em Portugal | Sustentabilidade. Biodiversidade. Vamos comer até ao último peixe?
Douglas McMaster, chef do SILO, Brighton, UK | Desperdício zero. No bin.
Alex Atala, chef do D.O.M., São Paulo, Brasil | Um cozinheiro que se sente com superpoderes quando veste a jaleca. «A relação do homem com o alimento precisa ser revista. Precisamos aproximar o saber do comer, o comer do cozinhar, o cozinhar do produzir, o produzir da natureza; agir em toda a cadeia de valor, com o propósito de fortalecer os territórios a partir de sua biodiversidade, agrodiversidade e sociodiversidade, para garantir alimento bom para todos e para o ambiente.»
Vítor Sobral, Henrique Sá Pessoa, Maurício Vale, Marlene Vieira, Alexandre Silva
Muito mais do que apenas uma série de concertos, o Rock in Rio – embora continue naturalmente centrado na música – é, cada vez mais, um parque temático com um conceito bastante alargado de cultura e entretenimento, que, sem surpresa, também se estende à área da gastronomia.
Pelo que, reforçando a aposta na oferta de uma cozinha de qualidade, a edição de 2018 do Rock in Rio-Lisboa irá ter um Time Out Market pop-up com 380 lugares sentados e 14 restaurantes, nos quais se incluem os espaços de ALEXANDRE SILVA, HENRIQUE SÁ PESSOA, MARLENE VIEIRA e VÍTOR SOBRAL, bem como O PREGO DA PEIXARIA, SEA ME, ASIAN LAB (cujo chef executivo é Maurício Vale) e MANTEIGARIA – FÁBRICA DE PASTÉIS DE NATA, para além de um bar SUPER BOCK com todo o portfólio da Selecção 1927.
Será no final de junho, dias 23, 24, 29 e 30.
Maurício Vale
No recém-aberto SOI, Maurício Vale recria em Lisboa – e com o seu toque pessoal – a vibrante comida de rua das grandes metrópoles asiáticas.
A sala do SOI
TACOS BHUNA GOSHT – Tacos de milho com caril de borrego, iogurte e hortelã, numa fusão Ásia / México / Índia
MONEY BAGS – Cogumelos chineses, caju, gengibre, tamarindo e hortelã
KOREAN CHICKEN WINGS – Asas de frango fritas em farinha de arroz e salteadas em molho coreano
Maurício Vale…
… finalizando a salada de papaia verde…
… com coco ralado
SOM TUM – Salada de papaia verde, tomate cherry, amendoim, coco e sumo de lima
UDON CARANGUEJO – Massa udon com molho Kimuchi e caranguejo
MATSSAM BORREGO – Caril matssam e perna de borrego assada com sementes de romã
GREEN THAI CURRY – Nacos de peixe do dia, caril verde, cogumelos shimeji e beringela
LEMON GRASS BRÛLÉE – Crème brûlée de lemon grass com biscoito de goiaba e especiarias indianas
MATCHA BROWNIE – Brownie, crumble de frutos secos, creme de matcha e sorvete de abacaxi, hortelã e caju
Rua da Moeda, 1-C, Lisboa, Portugal
Chef Maurício Vale
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