Mesa do Chef

Chef Diogo Rocha na apresentação do seu novo livro

O mais recente livro de Diogo Rocha – chef do estrelado MESA DE LEMOS, em Passos de Silgueiros, Viseu – foi feito a pensar nos mais novos.

Chama-se “Mãe, Hoje é Bacalhau à Chef Diogo Rocha”.

Começa com uma pedagógica introdução ao universo deste peixe das águas gélidas do Atlântico Norte que os portugueses tanto apreciam.

E é composto, na sua essência, por um apelativo conjunto de receitas para toda a família – acessíveis e fáceis de fazer – que visam trazer as crianças e os adolescentes para o mundo do bacalhau… e da cozinha.

Com efeito, temos propostas tão sedutoras como Pizza de Bacalhau, Croissants de Bacalhau ou até Cornetos de Bacalhau!

Sendo um livro que conta com o apoio da marca de bacalhau Lugrade, da qual o Chef Diogo Rocha é embaixador.

Tem fotografia de Mário Ambrózio.

E é uma edição Casa das Letras.

1 de junho de 2021 – Chef Diogo Rocha, Joselito Lucas (Lugrade) e Marta Ramires (Leya/Casa das Letras)

Apoio Lugrade

Edição Casa das Letras

Ver também:

• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, novo 2 estrelas Michelin. E 1 nova estrela para EPUR, FIFTY SECONDS, MESA DE LEMOS e VISTAS (2019)
• Diogo, o Grande (2017)
• Diogo Rocha… e o Robalo à Bulhão Pato (2015)
• Os vinhos densos e compactos da Quinta de Lemos (2015)
• Barro negro, à mesa (2015)
• Hans Neuner, João Rodrigues, Miguel Laffan e Diogo Rocha… na cozinha do 3 PIPOS (2015)
• Chefs à descoberta do Barro Negro de Molelos… na olaria Artantiga (2015)
• Chefs à descoberta do Barro Negro de Molelos… na Barraca dos Oleiros (2015)
• Chefs à descoberta do Barro Negro de Molelos… na Olaria Moderna (2015)
• Diogo Rocha… e o Cozido de Miudezas em vinho da Quinta de Lemos (2014)

O primeiro livro de Francisco Moreira

Francisco Moreira tem um percurso notável.

«Em 2009 iniciou a carreira profissional, após concluir a formação em cozinha e pastelaria, na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril.

Trabalhou em casas de renome – como o Grande Real Villa Italia Hotel & Spa, Onyria Marinha ou o restaurante Tavares Rico* – e integrou, em 2012, a equipa de pasteleiros liderada por Joaquim de Sousa no hotel The Oitavos, em Cascais.

Um ano mais tarde, mudou-se para a Fortaleza do Guincho*, sob a alçada do chef Vincent Farges, onde chegou a responsável de pastelaria, e, em 2015, aliou-se de novo a Aimé Barroyer (ex-Tavares) para chefiar a pastelaria do Grupo Olivier.

Em abril de 2016 conquistou o primeiro prémio no concurso ADN Pasteleiro e rumou para Tenerife, para chefiar a pastelaria do restaurante M.B.**, do chef espanhol Martín Berasategui.

De momento, encontra-se a exercer funções de chef na Chocolate Academy Centre da Barry Callebaut, na Bélgica.

Em 2019, estreou-se como apresentador do programa Doces do Ofício, no 24Kitchen Portugal, programa que estreia agora a sua segunda temporada.»

Sendo precisamente todas as receitas dessa primeira temporada do Doces do Ofício que Francisco Moreira acaba agora de reunir em livro, numa edição da Casa das Letras.

66 receitas, todas acompanhadas do respetivo vídeo

Uma obra em que – tal como já sucedia na televisão – o jovem chefe pasteleiro e mestre chocolateiro, de apenas 28 anos, procura demonstrar-nos “que não é assim tão difícil fazer doces e receitas de pastelaria, para qualquer ocasião e sempre com um toque diferente.”

Ideia, aliás, que Francisco Moreira também desenvolveu na sessão de lançamento do livro.

Porém, de forma algo paradoxal, Francisco Moreira enquadrou igualmente este livro de receitas “fáceis” no âmbito da valorização da profissão de pasteleiro e da valorização dos chefes de pastelaria – que, como disse alguém, ainda hoje são tantas vezes preteridos das cozinhas dos restaurantes, sendo antes o chefe de cozinha a fazer “sobremesas de cozinheiro”.

Ora, claro que é excelente, para os pasteleiros, um chefe pasteleiro ter um programa na televisão, ainda por cima dedicado exclusivamente à pastelaria! Claro que é excelente, para os pasteleiros, um chefe pasteleiro lançar um livro com as suas receitas!

Contudo, o discurso de que a pastelaria é fácil – e de que é possível tornar fácil a boa pastelaria – não é bom para os pasteleiros, não valoriza os pasteleiros!

Pode ser ótimo para vender programas de televisão, para vender livros e até para vender este pasteleiro – mas não é bom para vender os pasteleiros!

Se a pastelaria fosse mesmo assim tão fácil – que até qualquer um a conseguisse fazer com sofisticação em casa – então afinal os pasteleiros já não seriam assim tão necessários…

Sendo aliás precisamente por tantos chefes de cozinha (e donos de restaurantes e diretores de hotéis) também pensarem que fazer pastelaria é fácil e que qualquer um consegue “dar uns toques” – afinal, “é só seguir a receita!” – que depois, como foi dito, não há tantos pasteleiros nas cozinhas como deveria haver. Efetivamente, o que valoriza os pasteleiros não são as receitas fáceis que qualquer cozinheiro amador consegue reproduzir em casa, são as receitas difíceis e complexas que nem um chefe de cozinha profissional consegue fazer no seu restaurante – tendo, portanto, que contratar para tal um pasteleiro!

De facto, a pastelaria é difícil.

A boa pastelaria – no fundo, a boa cozinha – é muito difícil.

E já nem estamos a falar da enorme dificuldade de trabalhar o chocolate, um produto extremamente caprichoso – na verdade, nem todos os pasteleiros são chocolatiers.

De modo que – como o extraordinário percurso de Francisco Moreira o demonstra – não são as receitas fáceis que valorizam os chefes pasteleiros, são as difíceis!

Muito parabéns, pois, ao Francisco Moreira!

E ficamos a aguardar a concretização do sonho da abertura da sua loja de chocolates e de pastelaria de autor!

Lançamento do “Doces do Ofício”, n’A Sociedade, em Lisboa: Marta Ramires (Casa das Letras), Fátima Moura, que apresentou o livro, Francisco Moreira e Catarina Barradas (24Kitchen)