Mesa do Chef

Kiko Martins

Para o Atelier dedicado à apresentação dos cinco cafés da nova gama Master Origin, a Nespresso desafiou Kiko Martins a criar um menu original e único, inspirado nas suas experiências aquando da sua visita a essas regiões – Etiópia, Colômbia, Indonésia, Nicarágua e Índia – e que, simultaneamente, também incluísse o café como ingrediente em alguns dos pratos.

Tendo o resultado sido uma deliciosa viagem à volta do mundo… e em torno do café!

Bebidas | Sumo de abacaxi e hortelã. E limonada de café.

Primeiro snack – Colômbia | Consommé de cogumelos. Aromatizado, no final da confeção, com café Nespresso Master Origin Colômbia. E servido quente, em copos Riedel.

Segundo snack – Etiópia | Salada de broccolini com amêndoas torradas e vinagreta de café Nespresso Master Origin Ethiopia.

Entrada – Indonésia | Satay de galinha. Pani puri recheado com manga e temperado com cominhos e malagueta. Um extraordinário puré de amendoim, que Kiko Martins vai incluir na nova carta d’O ASIÁTICO e ao qual juntou, para o Atelier, um pouco de café indonésio. Depois, já na mesa, adicionou ainda à espetada umas gotas do café Nespresso Master Origin Indonesia, acabado de tirar e ainda quente.

Prato principal – Nicarágua | Um prato sem café. Sobre uma folha de bananeira, novilho estufado, que se desfazia na boca. Puré de feijão. Arroz tufado. E uma salada que recriava o Pico de Gallo, bastante fresca e com muita cebola.

Sobremesa – Índia | Caril doce. Bolo de coco. Creme de caril. Líchias. Manga picante. E espuma de manga. Kiko Martins apresentando os aromas e sabores indianos, num registo delicadamente doce e fresco. E sem café.

Café | Para terminar, um Nespresso em copo Riedel.

Ver também:

• Atelier Nespresso, viagem pelas cinco regiões da nova gama Master Origin

Decorreu nas Carpintarias de São Lázaro, em Lisboa, a edição do Atelier Nespresso…

… dedicada à apresentação dos cinco cafés da nova gama Master Origin: Etiópia, Colômbia, Indonésia, Nicarágua e Índia

Após um mojito com café…

… a entrada numa cápsula gigante…

… para uma viagem multissensorial…

… por cada uma das cinco regiões produtoras destes novos cafés Master Origin

Depois, uma explicação sobre as várias formas de colheita das cerejas de café e o seu subsequente processamento até se obter o grão verde sem pergaminho

Com a particularidade de em cada um destes cincos novos cafés se utilizar um método diferente para retirar o grão do interior da cereja de café

Obtido o grão verde – que cheira a leguminosas e não “a café” – é necessário torrá-lo, sendo certo que quanto mais elevado for o grau de torrefação, maior o amargor e menor a acidez

Finalmente, a prova e degustação de três dos cinco cafés da nova gama Nespresso Master Origin: o aromático Indonésia, com notas de tabaco; o encorpado Índia; e o delicioso e aveludado Nicarágua, com uma sedutora acidez

A seguir, o Chef Kiko preparou e apresentou ao vivo um menu original inspirado nas suas viagens por estes cincos países…

… e que inclusivamente incluiu café

Tendo Kiko Martins contado com o apoio de uma equipa dos seus restaurantes, incluindo a do seu sócio – e também chefe – António Barros

Foi, pois, um Atelier que juntou mestres do café e da cozinha...

... e que terminou com um copo de café!

 (continua)

Marta Mimoso, Nespresso Coffee Ambassador

Neste mês de janeiro, a Nespresso lançou uma nova edição limitada, com dois espressos de grande qualidade que celebram o sabor das origens do café:

– o “Arabica Ethiopia Harrar”, um Arábica da Etiópia com uma textura aveludada e uma acidez fina, elegante e sofisticada, moderamente torrado, ao qual foi atribuída a intensidade 5;

– e o “Robusta Uganda”, um 100% Robusta muito elegante e equilibrado, em que sobressaem as sedutoras notas a cacau, com uma intensidade 10.

Pormenor notável foi a Nespresso, a nível central, ter convidado a jovem ilustradora portuguesa Mariana Rodrigues, radicada em Londres, para desenhar toda a imagem deste seu mais recente lançamento mundial.

Mariana Rodrigues e as imagens que criou para o mais recente lançamento mundial da Nespresso

Marta Mimoso (Coffee Ambassador Nespresso) e Domingos Soares Franco (José Maria da Fonseca)

Um dos segredos para se desfrutar de um bom café…

… é conseguir apreciá-lo...

... como se aprecia o vinho!

Sendo, desde logo, uma grande ajuda…

… servi-lo num dos dois modelos de copos de café do fabricante Riedel.

Masterclass ‘Taste Coffee Like Wine’

Depois, tal como no vinho…

… a primeira análise é visual.

Mas o que devemos analisar…

… é a cor do creme!

A qual nos dá pistas muito seguras sobre que café vamos beber.

Isto porque a cor do creme – clara, média ou escura…

… indica-nos a intensidade da torrefação.

Ou seja, quanto mais torrado o café for (e consequentemente mais escuro seja o creme)…

… maior será o seu amargor!

As rodas dos aromas

O segundo momento da prova, como no vinho…

… é análise olfativa.

O café também deve ser cheirado!

Sendo os aromas do café divididos em três grandes categorias: os delicados (floral, cítrico, bagas, frutado ou herbáceo), os equilibrados (mel, cereal, tostado, baunilha ou nozes) e os intensos (cacau, madeira, especiarias, torrado ou tabaco).

Resultando numa experiência muito enriquecedora o sentirmos previamente…

… os aromas do café que estamos prestes a beber!

Vinho & Café: olhar, cheirar, beber

Por fim, à semelhança do que sucede no vinho…

… chegamos à análise sensitiva que resulta…

… da prova de boca.

Sendo então possível identificar a intensidade do amargor, da acidez e da doçura do café…

… bem como o seu corpo – se é mais fluído ou mais denso.

Quinta de Camarate tinto 2012 e Hexagon tinto 2008

Igualmente importante...

... é a temperatura de serviço!

Sendo um erro beber o café demasiado quente!

Para melhor o saborearmos…

… devemos esperar um pouco, de modo a que a temperatura desça dos cerca de 85 ⁰C a que sai da máquina para perto dos 65 ⁰C.

Ristretto Origin India e Espresso Origin Brazil

Deste modo…

… ao provarmos o café utilizando as mesmas técnicas que aplicamos para a degustação do vinho…

… conseguimos ter uma experiência de café…

… muito mais rica e proveitosa!

João Rodrigues, chef do FEITORIA… e Rodolfo Tristão, sommelier da Nespresso

No FEITORIA, restaurante do Altis Belém com 1*...

... o café é Nespresso.

Pelo que, aquando da passagem da Rota das Estrelas 2015, João Rodrigues preparou uma sobremesa especial de café.

Deliciosa, tinha chocolate, fava tonka, caramelo, flor de sal…

… e café Nespresso!

Com a mais-valia adicional de Kamilla Seidler, a chef do GUSTU, também ter aparecido na apresentação… para fazer a quenelle!

Sobremesa Nespresso

FEITORIA | Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal | Chef João Rodrigues

José Pedro Silva, chef pasteleiro do FEITORIA… e Marta Mimoso, Coffee Ambassador da Nespresso

Foi um notável exercício de subtileza e contenção!

No FEITORIA, restaurante do Altis Belém com 1* 2015, chefiado por João Rodrigues…

… o chef pasteleiro José Pedro Silva criou um pequeno-almoço em que o café esteve presente ao longo de cada um dos sucessivos momentos…

… mas sempre de forma muito discreta – o objectivo era demonstrar que, quando devidamente trabalhado, o café também pode ser um ingrediente suave e delicado, capaz de abrilhantar uma receita sem se sobrepor a ela!

Pequeno-almoço no FEITORIA

Tendo tudo começado com um espesso cappuccino…

... de chocolate!

Numa textura a fazer lembrar um chocolate quente, o sabor delicioso e quase imperceptível do café, pedaços inteiros de chocolate e uma maravilhosa espuma de leite feita numa máquina especial, com uma densidade absolutamente incrível…!

Sendo para comer…

... com uma colher de chocolate!

Cappuccino… de chocolate

Depois, um croissant – ou não estivéssemos num pequeno-almoço…

E, claro, a solução óbvia teria sido recheá-lo com café – se há croissants de chocolate, bem como de tudo e mais alguma coisa, também poderia haver um croissant com recheio de café…

Pois... mas José Pedro Silva foi bem mais subtil!

É que o croissant era de café… e o café até surgia em dois momentos distintos.

Mas não no recheio – o recheio era de cogumelos e bacon…!

Na verdade, o café tinha sido antes discretamente adicionado à própria massa do croissant – o café estava na massa!

E depois…

… o delicado pó castanho que cobria o exterior do croissant, não era chocolate…

... era café!

Muito bom!

Croissant

O terceiro momento do pequeno-almoço de José Pedro Silva dedicado ao café…

… foi uma variante de uma das sobremesas clássicas de café, o Bolo Ópera.

Mas com mais café!

É que também havia um suave sabor a café...

... no próprio chocolate…!

E, para além disso, o prato estava salpicado…

... por um delicioso gel de café!

Ópera

Por fim, André Figuinha – o escanção do FEITORIA e uma preciosa ajuda na apresentação dos pratos...

... trouxe o último momento do pequeno-almoço criado pelo chef pasteleiro José Pedro Silva para celebrar o café.

André Figuinha, o escanção do FEITORIA

Numa apresentação lindíssima...

... e acompanhado por dois mirtilos…

... era um generoso macaron de chocolate!

No qual José Pedro Silva utilizou vários chocolates diferentes…

… incluindo um com 60 e outro com 70% de cacau.

Macaron

Mas cuja receita, desta vez, não tinha café!

O café estava apenas na chávena de Nespresso…

… que o acompanhou o macaron!

Lungo Origin Guatemala

Neste caso, o novo Lungo Origin Guatemala, de intensidade 6, da gama Pure Origin da Nespresso e que a Coffee Ambassador Marta Mimoso tinha apresentado nesta sessão...

... a par do igualmente novo Espresso Origin Brazil, de intensidade 4.

Os quais juntam-se assim ao Ristretto Origin India, uma mistura de Arábicas e Robusta do sul da Índia, de intensidade 10…

… aumentando para três Grands Crus a gama Pure Origin da Nespresso no segmento profissional da hotelaria e restauração.

FEITORIA | Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal | Chef João Rodrigues

^{Marta Mimoso, Coffee Ambassador}

Edição limitada, o novo grand cru Cubanía é o café Nespresso mais intenso de sempre!

^{Cubanía, um grand cru de intensidade 13…}

Supera o nível 12 do Kazaar… atingindo uma intensidade 13!

^{… inspirado na tradição do café cubano}

Denso e poderoso, o Cubanía é um blend de Robusta da Índia e Conillon do Brasil…

… mas sem um amargor excessivo, devido a ser tratado a vapor, o que permite extrair a intensidade… controlando a suavidade!