100 MANEIRAS e o Estendal do Bairro: Still Crazy After All These Years
100 MANEIRAS
No 100 MANEIRAS, Ljubomir Stanisic continua a funcionar apenas com menu de degustação.
E todas as temporadas os pratos vão mudando, exceto o mais emblemático…
… o Estendal do Bairro, a já clássica evocação das janelas do Bairro Alto com roupa estendida, que continua a abrir o menu.
E que na verdade é bacalhau desidratado e crocante…
… para ser apreciado com um molho aioli de coentros e com um coulis de pimentos vermelhos.
Criação bastante saborosa e visualmente muito feliz…
… que, passados todos estes anos, continua a deslumbrar portugueses e estrangeiros!
Estendal do Bairro
Depois...
... no novo menu de Verão...
... uma homenagem à Praia do Brejo Largo, na Costa Vicentina.
Com uma ostra, amêijoas, sapateira, espuma de ouriço-do-mar, pepino…
… e ainda um molho de clorofila, feito com coentros, rúcula, salsa e espinafres.
O Brejo Largo
Continuando nos sabores a mar…
… um carabineiro do Sado, com um crumble feito a partir das cabeças…
… dois cremes muito saborosos, um com gotas de espinafres e outro de couve-flor…
… e ainda a surpresa do gengibre desidratado de São Tomé e Príncipe no topo do carabineiro.
Maresia
Cada vez se vêem mais hortas…
… mas esta é diferente!
Predominam os sabores a queijo e a fumo…
… contrastando com a doçura do pó de beterraba!
Horta
Depois…
… pampo, corado e com uma crosta de salsa…
… umas excelentes migas de coentros com fios de arroz…
… e “ar do mar”.
Let’s Pump
Entretanto, vodka…
… numa morangoska com caviar de hortelã.
Um limpa-palato mais doce do que o habitual.
Baltazar
Para prato de carne e apenas corado…
… um entrecôte previamente maturado durante 21 dias.
Acompanhado por um puré de ervilhas, cogumelos nameko salteados, uma cereja do Fundão igualmente salteada e ainda trigo-sarraceno crocante.
Expressionismo
A primeira sobremesa é uma homenagem de Ljubomir Stanisic às ilhas da Madeira e dos Açores.
Com banana, gelado de marmelada, queijo da Ilha de São Jorge, coco, um esfarelado de bolo de mel da Madeira, com canela e nozes…
… e ainda cravos chineses.
Ilhas dos tesouros
Por fim…
... uma sobremesa improvável.
O doce e o salgado…
… no gelado de foie gras, sobre um crumble de cogumelos.
Acompanhado ainda de uma pequena mas intensa...
... ganache de chocolate negro e amargo.
Esquizofrenia
E um obrigado à Marta Gonçalves e ao escanção André Gregório pela apresentação dos pratos e dos vinhos.
Dando gosto ver que o 100 MANEIRAS é um restaurante que continua a cativar…
… portugueses e estrangeiros!
Fotografias: Marta Felino
100 MANEIRAS | Rua do Teixeira, 35, Bairro Alto, Lisboa, Portugal | Chef Ljubomir Stanisic
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