Mesa do Chef

^Mignardises

Para finalizar, chegam as mignardises do EMO – bolinho de coco, marshmallow, bolacha de pistácio e bombom de chocolate.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

^{"Fofo de laranja"}

Leonel Pereira contou que há um princípio que tenta sempre incutir aos seus pasteleiros:

«Que as tuas sobremesas pareçam entradas...

… e as tuas entradas pareçam sobremesas!»

Isto para desafiar os pasteleiros a integrarem legumes nas sobremesas…

… e para que as entradas salgadas incorporem elementos doces – como aliás sucedeu com a compota de cebola que tão bem ligava com a cavala.

Leve e fresca, a sobremesa eram dois bolos desfeitos – um de laranja, outro de chocolate – com molho de laranja, mousse de iogurte grego num cilindro com a textura de um marshmallow e sorvete de maracujá.

Tendo o escanção Victor d’Avó sugerido que fosse acompanhada pelo colheita tardia da Herdade da Malhadinha Nova, 100% Petit Manseng – Malhadinha Late Harvest 2010.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

^Mignardise

Para finalizar o menu, uma mignardise – assim mesmo, anunciada no singular, porque efectivamente só havia uma por pessoa.

Mas muito boa.

Era uma bolinha de gelado de marshmallow coberta de arroz tufado.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

WD~50 | 50 Clinton Street, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne

^{"PETISCOS DO AMOR"}

No dia de São Valentim, os seis snacks que abriram o menu do VILA JOYA em Seteais ganharam a designação de “Petiscos do Amor”:

1. Marshmallow de queijo parmesão, com zimbro e limão;

2. Mini-cannelloni de alcachofras de Jerusalém com geleia de cepes, com um intenso sabor a cogumelos;

3. Abóbora panada em pó de framboesas e creme de caril;

4. Macaron de azeitona;

5. Tapioca crocante – como se fosse uma batata frita – com tinta de choco, açafrão e tomate; e

6. Praliné de presunto pata negra com um molho aioli muito intenso, em que sobressai o forte sabor do alho.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

 VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina