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HENRIQUE LEIS: (V) Lagosta

por Raul Lufinha, em 14.10.13

"Lagosta da Costa Algarvia com citrinos ‘à la antiboise’"

Outra presença habitual nos menus de degustação de Henrique Leis é a lagosta, cuja receita o chef vai variando.

Escondida sob uma fina rede feita com tinta de choco que tinha no topo pérolas de tapioca, vidrado de citrino e amêndoas laminadas de várias cores e diferentes sabores, neste dia a lagosta foi preparada “à la antiboise” – com tomate cereja, alcaparras, brócolos, cogumelos… – sobre um gel de risotto.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

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publicado às 00:53

Desafio no SÃO GABRIEL: (VII) Estreia: Tamboril & Tagliolini de mexilhão

por Raul Lufinha, em 22.09.13

Prato que irá entrar para a carta!

No peixe, nova estreia.

Ainda fora da carta – irá entrar no futuro – Leonel Pereira apresentou um irrepreensível lombo de tamboril cozinhado a 48 graus, acompanhado por um mantecato e delicioso tagliolini de mexilhão, funcho e, ainda, jus e espuma de lúcia-lima.

Sendo notável a qualidade dos mexilhões, muito carnudos e saborosos – o chef fez questão de explicar que são produzidos em alto mar, ao largo de Olhão, pela Companhia de Pescarias do Algarve.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 13:49

Desafio no SÃO GABRIEL: (VI) Estreia: Carabineiro & Pepino

por Raul Lufinha, em 21.09.13

Fabuloso, em qualquer parte do mundo!

A seguir, chegou… uma estreia absoluta no SÃO GABRIEL – foi a primeira vez que o chef Leonel Pereira deu a provar este prato magnífico, que (era esse o projecto) apenas irá fazer parte do menu de degustação da próxima carta!

Com efeito, Leonel Pereira sempre trabalhou muito bem o carabineiro e aqui naturalmente não é excepção – cozinhado em água do mar, vem no ponto certo de cozedura, rijo e muito saboroso.

Sendo servido com um igualmente maravilhoso gaspacho de pepino, que não estava gelado mas à temperatura ambiente (o que lhe reforçava o sabor) e sabia mesmo a pepino (e não a vinagre) tendo ainda croûtons de broa e duas variedades de tomate cherry confitado, o encarnado e o amarelo.

Fabuloso!

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 19:01

Desafio no SÃO GABRIEL: (V) Comer a Ria Formosa

por Raul Lufinha, em 21.09.13

Ria Formosa

Uma das características da cozinha de Leonel Pereira é que não cristaliza, está em permanente evolução – na cabeça do chef, mesmo aquelas criações que atingiram um nível muito elevado e pareciam ter ficado concluídas, mesmo essas estão num processo contínuo de melhoria.

Foi o que aconteceu à mini hóstia crocante de camarão do rio e pó de algas vermelhas com um creme de algas verdes e fitoplâncton servido numa bisnaga individual.

Leonel Pereira apresentou-a na versão que estava a servir nesse fim de Agosto…

... a qual porém já tinha evoluído relativamente ao início de Junho – ver aqui.

Ou seja, juntou-lhe os mini camarões que tinha utilizado neste outro amuse-bouche também de Junho – embora os actuais já não sejam de Alcácer do Sal mas da Ria Formosa.

E com os camarões por cima da hóstia, Leonel Pereira conseguiu aumentar o sabor e a textura crocante…

... tendo ficado um amuse-bouche ainda mais intenso!

Acompanhado por uma lambreta bem fresquinha, foi como se tivéssemos comido a Ria Formosa!

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 12:39

Desafio no SÃO GABRIEL: (IV) “Caldeirada” de peixe e marisco à moda do chef Leonel

por Raul Lufinha, em 20.09.13

Amuse-bouche

Nas regiões costeiras há sempre pratos que consistem num cozido de vários peixes e mariscos, todos misturados – em Portugal temos a caldeirada e as suas inúmeras variantes, os espanhóis têm a zarzuela, em França há a bouillabaisse, em Itália o cacciucco…

Ora, foi inspirado nesta tradição marítima, da qual o Algarve faz parte, que Leonel Pereira abriu o jantar, apresentando um magnífico amuse-bouche.

Sobre um apuradíssimo molho de tomate, muito denso e espesso, apenas quatro produtos, mas cada um trabalhado de sua forma: robalo; lulas de arrasto, macias e a desfazerem-se na boca; mexilhão de Olhão, muito carnudo; e lavagante, rijo e saboroso.

Não sendo necessária qualquer batata…

… e tendo um sabor final ligeiramente picante – com efeito, Leonel Pereira, para além de azeite e pó de azeitona, utiliza manjericão tailandês, dando ao conjunto um contraste entre os sabores europeus que nos são mais familiares e os asiáticos.

Muito complexo, é um amuse-bouche em que sobressai o doce do tomate, o picante do manjericão tailandês e, em especial, o salgado do mar nas suas várias declinações – é que cada peixe e marisco mantém a sua própria textura e todo o seu sabor!

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 19:20

Emocional: (IV) Pregado & Cravejado

por Raul Lufinha, em 21.08.13

"Mare e Monti"

A viagem pelos aromas e sabores invulgares da cozinha do chef Brüno continuou por uma recriação do clássico Mare e Monti, com uns filetes de pregado cravejados de saborosas sementes de sésamo e de papoila…

… os quais tinham no topo uma fina fatia de barriga de porco fumada.

A acompanhar, um tachinho com um fumegante e apurado arroz cremoso de bivalves, preparado com amêijoa e berbigão.

(continua)

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

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publicado às 23:59

DOC: (V) Peixe

por Raul Lufinha, em 11.07.13

"Robalo com Crocante de Avelã, Creme de Batata e Molho de Lagostim"

Para prato de peixe, um lombo de robalo num ponto perfeito de cozedura – ou seja, pouco cozinhado – e com um crocante de avelã no topo.

Assente sobre um sedoso creme de batata, bem como sobre ervilhas tortas e funcho al dente.

E com um saboroso molho de lagostim.

 

Acompanhado por um copo do branco Dona Matilde 2010, produzido no Douro a partir das castas Arinto, Viosinho, Rabigato e Gouveio.

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

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publicado às 19:01

SÃO GABRIEL: (VII) Pregado & Ruibarbo

por Raul Lufinha, em 22.06.13

"Filete de Pregado"

Para prato de peixe do menu de degustação, o chef Leonel Pereira escolheu um saboroso filete de pregado cozinhado em vapor de citrinos.

Acompanhado de um apurado jus de caranguejos da Ria Formosa que incluía hortelã, bem como de um cremoso de aipo, de espargos brancos com laranja e, ainda, de ruibarbo, cuja intensa acidez dava uma frescura adicional ao conjunto.

Sendo finalizado com uma beldroega e pó de azeitonas…

… e harmonizado com o Soalheiro Alvarinho 2012.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 20:18

SÃO GABRIEL: (V) A lima e a pasta de dentes

por Raul Lufinha, em 20.06.13

"Amuse Bouche 1"

Pois, nem tudo o que parece é.

Efectivamente, o que chegou à mesa não era uma lima...

... nem uma pasta de dentes.

Era uma mini hóstia crocante… de camarão do rio e pó de algas vermelhas!

E um tubo selado, com um creme verde… de algas do mar!

É que a cozinha também tem um lado lúdico. Embora tal só faça sentido se tiver sabor.

Mas o sabor era precisamente o que mais sobressaía nesta provocação do chef Leonel Pereira! Ambos os elementos tinham sabores marinhos profundamente intensos, que se complementavam na perfeição.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 18:18

SÃO GABRIEL: (IV) Camarão, tremoço e lambreta

por Raul Lufinha, em 19.06.13

Os sabores dos dias quentes de Verão serviram de inspiração a Leonel Pereira para criar um estimulante snack.

Numa base de cortiça, um corneto de tremoço… com camarão seco de Alcácer!

E ainda, sobre uma pedra de sal do Algarve, um falafel – o bolinho de grão-de-bico frito típico do médio oriente mas em que Leonel Pereira utilizou antes o… tremoço!

Da cozinha, veio igualmente um recado do chef: «É tudo para comer à mão!»...

... e também a sugestão para que fossem acompanhados por uma lambreta – cerveja de pressão servida num pequeno copo – que chegou bem fresquinha!

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 20:41


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