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À descoberta da cozinha de André Cruz, nos 8 anos da AdegaMãe

por Raul Lufinha, em 29.11.19

Enólogo Diogo Lopes, chef André Cruz e Bernardo Alves, diretor-geral da AdegaMãe, com o novo Terroir Branco 2016

Enólogo Diogo Lopes, chef André Cruz e Bernardo Alves, diretor-geral da AdegaMãe, com o novo Terroir Branco 2016

Quanto mais raro, mais valioso – geralmente é essa a regra.

Ora, no universo da restauração, se há algo que praticamente não existe (e que raramente é disponibilizado ao público) é a cozinha do n.º 2 – o n.º 2 (seja ele chamado de “subchefe” ou de “chefe executivo” ou de “chefe residente” ou inclusivamente de “braço direito do chefe”, a denominação vai variando) até colabora no processo criativo e inclusivamente costuma ser aquele que, de facto, manda no dia-a-dia da cozinha, para não dizer que é quem verdadeiramente cozinha; porém, quando faz, executa a cozinha do n.º 1.

Daí ser tão valiosa a circunstância rara de termos um segundo a cozinhar em nome próprio e a apresentar a sua própria cozinha!

Daí ser tão valiosa a circunstância rara de conhecermos a assinatura de quem habitualmente não assina!

Foi essa a génese do Sangue na Guelra, a de mostrar a cozinha dos subchefes, embora entretanto o evento já tenha evoluído para uma outra realidade. Foi igualmente esse o encanto, por exemplo, de termos tido David Jesus, do BELCANTO, a criar o tártaro de janeiro de 2016 da TARTAR-IA. E seria essa também, para citar um caso da atualidade, a beleza de o BON BON dar a conhecer o menu com que, ontem mesmo, o subchefe Ricardo Luz venceu o concurso Chefe Cozinheiro do Ano de 2019.

Tendo sido também essa a tão fascinante quanto estimulante situação que aconteceu no evento de celebração dos 8 anos da AdegaMãe (e que serviu igualmente para a apresentação dos seus novos topos de gama, os Terroir).

Com efeito, o escolhido para cozinhar no enoturismo da AdegaMãe foi André Cruz, o n.º 2 de João Rodrigues no FEITORIA, do Altis Belém!

O qual apresentou a sua própria cozinha de autor!

Não foi a primeira vez que o fez, mas para nós foi uma estreia – e bastante auspiciosa!

Naturalmente, a comida estava pensada para fazer brilhar o vinho.

Mas, ainda assim, deu para perceber que é uma cozinha poderosa, com André Cruz a não ter medo de usar sabores fortes – como as línguas e os sames de bacalhau ou a mão-de-vaca.

E, melhor ainda, num registo minimalista – o que é um elogio – e com bastante maturidade.

Para além de André Cruz, como seria de esperar, demonstrar um enorme domínio técnico e um grande controlo dos pontos de confeção.

Foi, pois, uma extraordinária descoberta!

AdegaMãe

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AdegaMãe Espumante Blanc de Blancs Bruto 2016

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Pastéis de bacalhau com creme de alho negro

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Vinhos atlânticos

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Mesa com vista para a adega

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8 anos e os novos Terroir

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Pão de centeio e broa de milho…

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… com azeite

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AdegaMãe Viosinho branco 2018

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Tártaro de gamba do Algarve alimada – bastante equilibrado em termos de acidez e até com notas levemente doces – e avelã em várias texturas, incluindo no molho servido já na mesa

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AdegaMãe Terroir Branco 2016

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Arroz, bastante cremoso, de línguas de bacalhau estufadas e fritas – tão cremoso e sedutor, aliás, que poucos bagos inteiros tinha

AdegaMãe

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André Cruz cozinhando os cogumelos com o famoso Viosinho da AdegaMãe

AdegaMãe

AdegaMãe Terroir Tinto 2015

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Cogumelos selvagens, espargos e gema – extremamente aromático e cremoso; o primeiro passo é envolver tudo

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Lombo de novilho, mão-de-vaca – plena de sabor e de uma envolvente textura gelatinosa – e esparregado de nabiça

AdegaMãe

Depois do Terroir Tinto… regressa o Branco!

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Dourada de mar assada, estufado de chuchu em brunesa e, escondidas na base, rodelas de carabineiro e cebolinho, sendo o poderoso molho feito com as cabeças dos carabineiros

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Regresso ao início com o Espumante Blanc de Blancs

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Texturas de leite de vaca, extraordinária sobremesa em torno de um único ingrediente

AdegaMãe

Entretanto a mesa pediu o regresso do emblemático Viosinho

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Pastéis de feijão

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André Cruz e Bernardo Alves

AdegaMãe

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8 anos

AdegaMãe

Making-of da fotografia da jornalista Maria João Almeida, com a adega em fundo

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João Alves – a quem agradeço ter tirado a fotografia que está no Instagram – e André Cruz

AdegaMãe

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Ver também:

 

AdegaMãe
Ventosa, Torres Vedras, Portugal

 

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