Mesa do Chef

O novo MISC BY TARTAR-IA

O MISC BY TARTAR-IA fica na Rua da Boavista, em Lisboa – não por acaso, bastante perto do Mercado da Ribeira.

E é a continuação, precisamente, da TARTAR-IA.

TARTAR-IA que, no início, era o mais estimulante espaço gastronómico do Time Out Market, inaugurado em maio de 2014, no Mercado da Ribeira, em Lisboa.

Tinha à sua frente o austríaco Gebhard Schachermayer, durante vários anos director-geral do VILA JOYA.

E foi então apresentado – e desenvolvido – como um projeto especializado em tártaros com a assinatura do chef Dieter Koschina.

Isto, há mais de seis anos!

Numa altura em que ainda não estavam na moda – nem era possível encontrar por todo o lado – tártaros, ceviches e marinadas!

E em que essencialmente um bom tártaro fazia parte (e ainda faz) da elegante e sofisticada linguagem dos restaurantes de alta cozinha – seja por si só ou, como muitas vezes acontecia (e ainda hoje acontece), como um dos elementos de um prato mais complexo!

Daí, pois, os tártaros iniciais terem sido criações do chef do VILA JOYA, histórico duas estrelas algarvio.

A favor do sucesso da TARTAR-IA jogou, também, a sua localização no mercado. Ao contrário dos restaurantes dos principais chefes – nomeadamente Henrique Sá Pessoa, Alexandre Silva, Miguel Castro e Silva, Marlene Vieira e então Vítor Claro – que ficavam no topo do mercado e davam apenas para a praça central, não tendo lugares próprios sentados e obrigando os clientes a levar o seu tabuleiro para o food hall, a pequena e gastronómica TARTAR-IA funcionava num discreto corredor lateral onde era possível comer ao balcão – ou seja, sem tabuleiros e sem aquela sensação de praça de comida de centro comercial – e virado para uma cozinha aberta.

Outro aspeto essencial da TARTAR-IA foi a sua dinâmica. De facto, os tártaros da TARTAR-IA não eram apenas os tártaros de Koschina – que, aliás, ainda hoje sobrevivem no MISC, como sucede, por exemplo, com o vegetariano Fourme d’Ambert (aqui). Os tártaros da TARTAR-IA eram também os tártaros… dos amigos de Koschina! Dos chefes três estrelas, alemães, austríacos e não só, amigos de Dieter Koschina! Com efeito, a ideia inicial era todos os meses haver um tártaro especial… assinado por um chef três estrelas Michelin! E, no começo, assim foi! Tivémos, por exemplo, um memorável tártaro de lagostim e foie gras de Juan Amador (aqui), no tempo em que o 3*** AMADOR ainda estava em Mannheim. E também um tártaro de atum de Peter Knogl, do 3*** suíço CHEVAL BLANC (aqui e aqui). Entretanto, o ritmo acabou por abrandar e deixaram de vir chefes do estrangeiro. Mas durante algum tempo ainda foi possível continuar a ter tártaros originais de chefes locais convidados. Como um tártaro de bacalhau da dupla inicial do BOI-CAVALO, então com Pedro Duarte ao lado de Hugo Brito (aqui). Ou o tártaro de dourada de Pascal Meynard, do Ritz Four Seasons (aqui). Bem como um raro e complexo tártaro de pargo, dióspiro e lima, criado por David Jesus, braço direito de José Avillez (no BELCANTO e não só), que tinha uma épica vinagreta asiática com 47 ingredientes diferentes – tendo sido fabuloso, aliás, poder provar e conhecer na TARTAR-IA algo que não existe senão para os que lhe são mais próximos: a cozinha de David Jesus em nome próprio (aqui). Ou, até, um tártaro de skrei já de Vítor Santos (aqui), o atual chef do MISC.

Sendo, pois, atualmente no MISC BY TARTAR-IA que moram os tártaros da TARTAR-IA.

Um projeto ao qual permanece ligada Maria Calheiros Machado.

E que – apesar da novidade de passar a ter mesas – continua igualmente a manter o espírito dos tártaros ao balcão da TARTAR-IA.

Continua a existir balcão

Porém, agora no MISC – nome inspirado nas quatro primeiras letras da palavra “miscelânea” – já não há só tártaros.

Também existem arrozes e carne maturada.

Mas a nossa prioridade foi mesmo reencontrar os tártaros.

Primeiro, o de atum.

Muito fresco e complexo!

Com maionese de sésamo e gengibre.

Creme de abacate e iogurte, com as frescas notas lácteas bastante presentes.

Crocante de tinta de choco.

Óleo de manjericão.

Rabanetes.

E cerefólio.

Tártaro Atum

Depois, o de robalo.

Ainda mais intenso e complexo!

Com o wasabi bastante forte.

E com o contraste entre a acidez da maçã, com notas de canela, e a doçura da beterraba.

Sobressaindo no topo um saboroso crocante de pele de robalo!

Tártaro Robalo

Por fim, provámos o bife tártaro asiático.

Uma autêntica explosão de umami!

Em que brilha o molho dashi!

E também os cogumelos shitake!

Bife Tártaro Asiático

Já quanto às sobremesas, só há mesmo uma.

Uma deliciosa tarte de queijo.

De inspiração basca, mas com uma base de amêndoa.

E acompanhada de um crumble de amêndoa com queijo Feta.

Tarte de Queijo

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• Tártaro de Skrei (2016)
• O tártaro de David Jesus (2016)
• Tártaro de robalo… e wasabi (2015)
• A dourada de Pascal Meynard… na TARTAR-IA (2015)
• Kaiserschmarrn, a panqueca austríaca (2015)
• Truta fumada… e picante (2015)
• BOI-CAVALO na TARTAR-IA (2014)
• O tártaro… de cereja e chá verde (2014)
• Peter Knogl na TARTAR-IA (2014)
• Afinal… este mês há atum na TARTAR-IA (2014)
• O tártaro de lagostim de Juan Amador (2014)
• A TARTAR-IA também tem… sobremesas (2014)
• Fourme d’Ambert - Radicchio, um tártaro vegetariano (2014)
• Gebhard Schachermayer e o Salmão Tartini (2014)
• Arenque-Beterraba… na TARTAR-IA (2014)
• Os tártaros de Dieter Koschina (2014)

MISC BY TARTAR-IA

Rua da Boavista, 14-A, Lisboa, Portugal

Chef Vítor Santos

Vítor Santos & Maria Calheiros Machado

Na TARTAR-IA, Vítor Santos recriou uma meia-desfeita de bacalhau…

… com tártaro de skrei!

Servindo-o sobre um creme de tupinambo…

… que no futuro será substituído por um puré de palmito.

E ainda com farofa de ovo, salteada com alho e cebola…

… húmus…

… ovas de arenque…

… e pickles de mostarda e de cebola, para dar acidez!

Tártaro de Skrei

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Vítor Santos

'Pargo - Dióspiro - Lima'

Braço direito de José Avillez no BELCANTO – e não só…

… é muito raro podermos usufruir do que David Jesus cozinha em nome próprio!

Daí que, também por isso, seja tão interessante o tártaro do convidado do mês de Janeiro de 2016 da TARTAR-IA.

Que nos mostra uma criação de David Jesus…

… muito complexa e repleta de influências orientais!

Tem pargo; dióspiro; avelãs crocantes, torradas no forno; o vidrado da lima…

… e uma fabulosa vinagreta asiática, de cor castanha, "preparada por David Jesus com 47 ingredientes diferentes", a qual resulta extremamente complexa, envolvente e agridoce mas também com um picante suave e persistente que prolonga quase interminavelmente na boca uma enorme sensação de frescura!

Um grande momento!

E uma oportunidade única para provarmos um prato…

… 100% David Jesus!

Fotografia: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal

Tártaro de robalo

Este mês, o tártaro em destaque na TARTAR-IA...

... destina-se a apreciadores de wasabi!

É de robalo…

… e o peixe vem marinado numa intensa pasta de wasabi!

Sendo o delicioso picante compensado…

… pela doçura e acidez dos purés de maçã e beterraba…

… pela frescura dos rabanetes marinados, das ervas e da salada…

… e ainda pelo untuoso crocante da bolacha de fígado de bacalhau!

Fotografia: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal

Pascal Meynard e o novo tártaro do mês da TARTAR-IA

A alta cozinha de Pascal Meynard no Ritz Four Seasons Hotel Lisboa…

… agora também está disponível na TARTAR-IA do Mercado da Ribeira!

Criação original do chef francês…

… o novo tártaro do mês é uma saborosa dourada do Atlântico…

… à qual Pascal Meynard, para cortar o sabor forte do peixe…

… junta intensas notas cítricas!

'Dourada | Yuzu | Kumquat'

Trabalhada com yuzu e kumquat…

… a dourada é depois acompanhada de coloridos pickles de pepino, beterraba e cebola roxa…

… de abóbora confitada com sumo de laranja do Algarve e açafrão…

… e ainda de uma leve e muito cítrica espuma de yuzu.

Bem como de duas pequenas bolachinhas crocantes…

… de folhas de aipo…

… e de rebentos de ervilha.

Sendo finalizada com pimenta de Espellete…

… e raspas de lima.

Pascal Meynard na apresentação do seu tártaro de dourada

Um grande tártaro...

... e uma excelente amostra da alta cozinha de base mediterrânica...

... que Pascal Meynard pratica no restaurante VARANDA do Ritz Four Seasons, em Lisboa. 

Pascal Meynard & Maria Calheiros Machado, com a equipa da TARTAR-IA

Fresco, intenso, cítrico…

… o novo e complexo tártaro do mês da TARTAR-IA, com a assinatura de Pascal Meynard…

… é um tártaro imperdível!

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal

Pedro Duarte, Gebhard Schachermayer, Hugo Brito, Maria Calheiros Machado

O tártaro do mês de Novembro da TARTAR-IA…

… tem a assinatura de Hugo Brito e Pedro Duarte, do restaurante BOI-CAVALO!

... na apresentação do tártaro de Novembro

Elegante e subtil...

... é um tártaro de bacalhau!

A preparação do tártaro

Hugo Brito

Pedro Duarte

Em que os pequenos pedaços de bacalhau – fresco, cru e com dois cortes diferentes, para ter duas texturas diferentes...

... são apenas a base de um prato complexo…

… que inclui pickles de chalota, alface little gem, pêra-nashi (também conhecida por pêra-asiática) marinada em canela e vinagre, daikon ralado…

… duas ervas, cerefólio e mizuna vermelha…

… fígados de bacalhau, na vinagreta…

… e ainda – estamos a falar de um prato com a assinatura do BOI-CAVALO – uns couratos de porco… desidratados e crocantes!

Tártaro de bacalhau

Um excelente prato de bacalhau!

Tem a frescura dos tártaros…

… mas, como o Hugo e o Pedro pretendiam, tem já também os sabores quentes do Inverno, a puxar para a noz, para o anisado, para a canela…

… sendo a cara do BOI-CAVALO!

Um...

Dois...

Três!

Um tártaro a não perder durante o mês de Novembro...

... na TARTAR-IA do Mercado da Ribeira. 

Sobre os tártaros do mês da TARTAR-IA, ver também:

Maio – Dieter Koschina, VILA JOYA

Junho – Juan Amador, AMADOR

Julho – Peter Knogl, CHEVAL BLANC (parte 1) e (parte 2)

Sobre o BOI-CAVALO, ver também:

Felizes os que sabem que o BOI-CAVALO existe

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

^{Anthony Patusco}

Na TARTAR-IA...

... a cereja também teve o seu tártaro!

^{1) Cerejas}

^{2) Coulis de cereja}

^{3) Esponja de matcha}

^{4) Espuma de cereja}

^{5) Sorbet de cereja}

^{6) Parfait de matcha}

^{Tártaro de cereja e chá verde}

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer