Mesa do Chef

Fevereiro 2017 – Chef Magnus Ek, na sala do OAXEN KROG, com a cozinha aberta em fundo

Mais de três anos depois, fica finalmente completa a viagem que, em fevereiro de 2017, nos levou ao FÄVIKEN, seiscentos quilómetros a norte de Estocolmo. E que tinha começado pela Noruega – concretamente por Trondheim, após uma escala técnica em Oslo. Tendo depois terminado na capital sueca, com visitas à emblemática pastelaria VETE–KATTEN, ao GASTROLOGIK e também ao ainda em falta… OAXEN KROG.

OAXEN KROG que é o mais gastronómico dos dois restaurantes do chef Magnus Ek e da sua mulher, a sommelier Agneta Green.

Tendo estes dois restaurantes um pormenor muito curioso.

Com efeito, funcionam ambos – OAXEN KROG e o OAXEN SLIP – no mesmo antigo armazém de barcos, na ilha de Djurgarden, em pleno centro de Estocolmo.

Porém, quando entramos no restaurante, aquilo que encontramos é somente a sala do OAXEN SLIP, um bastante informal “nordic bistro”, com um longo bar e com barcos pendurados no tecto.

Efetivamente, para chegarmos ao escondido e dissimulado OAXEN KROG, é sempre necessário atravessar toda a sala do OAXEN SLIP e contornar ainda o bar, para então percebermos que aquilo que parece ser uma parede forrada a madeira é afinal… uma porta!

Uma porta secreta!

Ou quase…

E que dá então acesso à acolhedora sala – com cozinha aberta – do OAXEN KROG.

Restaurante nessa altura já com duas estrelas Michelin – recebeu-as pela primeira vez em 2015.

Tendo continuado a manter essa classificação nos anos seguintes e também em 2020:

 «A rebuilt boat shed in a delightful waterside spot – a door in OAXEN SLIP leads into this oak-furnished room with a subtle nautical feel. Creative dishes are allied to nature and the seasons – they’re delicate and balanced but also offer depth of flavour. The owners also consider the restaurant’s impact on the environment. The boat opposite provides accommodation.»

Todavia, este ano, o sueco OAXEN KROG foi adicionalmente distinguido, pelo Guia Michelin dos Países Nórdicos, com o “The MICHELIN Nordic Countries Sustainability Award 2020”:

«Sustainability is a principle by which Magnus has lived and worked for many years – in fact, ever since he and his partner Agneta Green first opened their restaurant back in 1994. At this time, the restaurant was located on the Island of Oaxen, in Stockholm’s southern archipelago, and sustainability was very much part of their lifestyle.

More than a quarter of a century later, the team continue to work with a long-term perspective towards minimising their negative impact on the environment. This includes:

• The sourcing of local and seasonal ingredients, including many from their own organic garden; 

• The promotion of the highest levels of animal health and welfare – and the sustainable use of marine resources; 

• The provision of a diverse menu with plenty of vegetarian options, to encourage a more balanced and sustainable consumption of meat, fish and shellfish;

• The conversion of food waste into biogas, or compost for their garden; 

• The use of every possible part of each plant and animal; 

• The promotion of the wellbeing of staff, as well as equality and diversity for all employees, guests and suppliers.»

Aqui ficando a memória da elegante, delicada e muito saborosa cozinha de Magnus Ek nessa invernosa Estocolmo de fevereiro de 2017.

Um chef, aliás, que nunca pára de nos surpreender, do princípio ao fim do jantar!

A chegada à mesa | Minimalismo nórdico.

1.º snack | Óleo de levístico. Ramos de pinheiro fermentados.

2.º snack | Crocante de ramson. Bife tártaro. Couve kale negra, num creme verde.

3.º snack | Ovas.

4.º snack | Amêijoa da Islândia. Algas da Islândia e das Ilhas Faroé. Consommé de cogumelos.

5.º snack | Alcachofra de Jerusalém. Lardo caseiro.

Em fundo, “Pictures of You”, The Cure:

«I've been looking so long at these pictures of you

That I almost believe that they're real

I've been living so long with my pictures of you

That I almost believe that the pictures

Are all I can feel»

6.º snack | Frango. Cogumelos da ilha de Oaxen. E ainda apontamentos extra de acidez e de crocância.

7.º snack | Truta do ártico, seca no OAXEN KROG. Caviar da Finlândia. Emulsão de curgete fumada. Musgo seco.

8.º snack | Carne de wagyu criada na Suécia. Creme de milho. Caldo de “potato soy”, que Magnus Ek aprendeu a fazer na Coreia do Sul.

Vinho branco | 2012 Birgit Eichinger Chardonnay.

O momento do pão | Duas manteigas. E dois pães, ainda quentes. O escuro e famoso pão de cerveja e centeio de Magnus Ek, um “Pilsener Rye Bread” que existe desde o início, quando o restaurante ainda era na ilha de Oaxen, e que é feito numa frigideira de ferro, para ganhar um toque caramelizado. E também um delicado pão de trigo, feito com extrato de casca de pinheiro.

Three year old OAXEN ham & Sanda egg with broth of black Skilleby garlic, fermented cep mushrooms & hazelnuts | Após os snacks e o momento do pão, chega então o primeiro prato propriamente dito do menu de degustação do chef Magnus Ek no OAXEN KROG. Que, embora não pareça, é um prato de... ovo e presunto!

Marcin Krol | O reencontro com o simpático cozinheiro polaco que, dois anos antes, em 2015, tinha feito parte da equipa do chef Leonardo Pereira, no AREIAS DO SEIXO, em Portugal.

Fermented & pickled vegetables from our farm, vendace roe from Kalix in smoked ox marrow sauce | Prato finalizado na mesa pelo chef Magnus Ek. Poderoso jogo de sabores e texturas. Destaque para o avinagrado, o crocante, o grelhado, o cremoso, o amanteigado, o salgado, o fumado...!

Raw shrimp & beef, cap from aged entrecôte & sorrel | Surf and Turf. Com a saborosa carne de vacas leiteiras que terminaram o ciclo produtivo.

Em fundo, “Wish You Were Here”, Pink Floyd.

«So, so you think you can tell

Heaven from hell

Blue skies from pain

Can you tell a green field

From a cold steel rail?

A smile from a veil?

Do you think you can tell?»

Kohlrabi & browned smen, ramson & pickled green peas | Maravilhosas, as ervilhas – não apenas em pickle mas também em puré. Momento levíssimo!

O prato da vieira (1.ª parte) |  Na cozinha, Magnus Ek fuma a vieira.

O prato da vieira (2.ª parte) | A seguir, o chef vem à mesa mostrar a vieira fumada, que perfumou a sala. E depois regressa à cozinha, para a fatiar e para finalizar o empratamento.

O prato da vieira (3.ª parte) – Smoked scallop & oyster emulsion, unripe currants, mushrooms & wild leaves | Finalmente, Magnus Ek traz o prato da vieira. Destaque para o fumado da vieira da Noruega. Para o king oyster mushroom. E ainda para o toque final da emulsão de ostra! 

O prato do pregado (1.ª parte) | Primeiro, Magnus Ek vem à mesa, para mostrar a posta do untuoso pregado, que a seguir leva de volta para a cozinha.

O prato do pregado (2.ª parte) – Turbot, Jerusalem artichoke & pickled black radish from our farm | Passados alguns momentos, o próprio chef regressa à mesa já com os pratos. Surgindo fatiado o “roated in butter” pregado – às lascas, untuoso, amanteigado, fumado. Finalizado com uma colher de um levíssimo creme de alcachofra.

O prato do pregado (3.ª parte) | A meio do prato, o chef Magnus Ek volta a surpreender a mesa! Faz-nos chegar um... chá de alcachofra! Muitíssimo saboroso! E também bastante refrescante – tinha óleo de raiz-forte. Sendo para temperar o pregado… e também para o bebermos como limpa palato!

Cozinha aberta | O chef Magnus Ek em ação, na cozinha aberta do OAXEN KROG.

Mallard with forest capers & fennel seeds, oak moss & calf cheese seasoned with green juniper | Pato, delicioso. Finalizado com molho de queijo!

“Come together, right now

Over me”

(The Beatles)

Garlic glazed Linderöd pork, crispy black cabbage from the farm & roasted almonds | Prato finalizado na mesa pelo chef Magnus Ek, com um apurado jus... de rabo de boi!

Cozinha fechada | Entretanto, são fechadas as discretas cortinas… para lavarem a cozinha!

Pré-sobremesa | Gelado de maçã negra – que sabia imenso a maçã, tendo Magnus Ek explicado que a maçã era aquecida até ficar negra. Glaze de cereja. Salsa. Anis.

Cozinha novamente aberta | Terminadas as operações de limpeza, reabrem novamente as cortinas! E é possível assistir à finalização do que, saberíamos depois, seria a segunda parte da pré-sobremesa!

Pré-sobremesa (2.ª parte) – Wild cherries with bread miso, toasted spelt & sweet cicely | A continuação da pré-sobremesa. Cerejas silvestres. Bolo de miso. Salsa. Anis.

“Every man has to die

But it's written in the starlight

And every line in your palm

We're fools to make war

On our brothers in arms”

(Dire Straits)

Rosted carrot sorbet with brown butter & hay infused cream | Levíssima – e pouco doce – sobremesa de cenoura!

A 2.ª parte da sobremesa | Entretanto, a meio da sobremesa – que era de cenoura – a surpresa de chegar um fresquíssimo bolo... também de cenoura! E com uma glaze igualmente de cenoura! Tendo o chef Magnus Ek explicado que o bolo era para ser molhado no que ainda restava do sorbet de cenoura… e “para limpar o prato”!

Cozinha aberta | De seguida, as cortinas são parcialmente corridas.

Mignardises | As generosas mignardises chegam numa caixa de dois andares… que é para trazermos para casa! E que ainda hoje guardamos!

1 – Marmalade from Djurgarden apple | Muito saborosa. Doce. E também ácida!

2 – Mackmyra whisky shot | Whisky líquido no interior!

3 – Chick pea nogat | Bombom crocante!

4 – Caramel ganache | Muito caramelo!

5 – Sloeberry & burnt cinnamon | Acidez e canela!

6 – Pumpkin seeds & toffee | Contraste entre a textura crocante das sementes de abóbora e o meloso do caramelo!

7 – Wild chamomile | Explosão de sabor a camomila! Muito mais intenso do que os habituais chás de camomila!

8 – ‘Macaroon’ hazelnut, spinach & bay leaf | Um macaron que sabia a verduras e a espinafres!

9 – Spelt miso fudge | Um fudge de caramelo e miso, cheio de umami!

Despedida | O chef Magnus Ek junto à porta do OAXEN KROG. Do outro lado da porta, fica o OAXEN SLIP, o “nordic bistro” que temos sempre que atravessar para chegar ao OAXEN KROG… e para de lá sairmos. A quase-secreta porta de onde viemos fica lá ao fundo, a seguir ao balcão, à esquerda. Logo à entrada do edifício – e à saída – fica a loja de merchandising do OAXEN.

OAXEN KROG & SLIP | O exterior do antigo armazém de barcos que alberga os dois restaurantes de Magnus Ek.

OAXEN KROG & SLIP… visto do mar | No dia seguinte, os restaurantes do chef Magnus Ek vistos do “boat tour” pelas ilhas do arquipélago de Estocolmo.

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

OAXEN KROG

Beckholmsvägen, 26, Estocolmo, Suécia

Chef Magnus Ek

Leonardo Pereira

O que mais fascina na cozinha de Leonardo Pereira é o sabor, o sabor a Portugal.

Mas não no sentido de o Leonardo fazer pratos portugueses ou de seguir receitas portuguesas, não – Leonardo Pereira tem a escola, o método, a estética do NOMA, onde esteve quase cinco anos.

E essas – sente-se – são as suas principais ferramentas.

Mas, como as aplica a ingredientes portugueses, o resultado, ao contrário do que se poderia esperar, não é um sabor nórdico… é um surpreendente sabor… genuinamente português!

Com efeito, Leonardo Pereira chega à essência do que é português não pelo nosso receituário mas pelos nossos produtos – e pela celebração do seu sabor autêntico!

O primeiro snack do menu de degustação foi desde logo paradigmático da abordagem do jovem chef português: favas!

Porém, o que surge na mesa é um vistoso prato cheio de… flores!

Pois…

Eram flores de fava… extremamente intensas e saborosas…!

Ou seja, não era uma qualquer receita de favinhas, era o sabor puro da fava!

Flores de fava… para barrar numa pasta de levedura (num registo formalmente parecido com o primeiro prato que Leonardo Pereira trouxe ao Sangue na Guelra 2014)

Brócolos grelhados... sobre emulsão de esperma de robalo (ingrediente extravagante que, por exemplo, Nick Kim e Jimmy Lau também servem no SHUKO em NY) e limão reservado

Rabanetes negros ‘da nossa horta’

Snack quente e perfumado, trazido por Marcin Krol: tripa frita... com lavanda e alecrim

Uma intensa e deliciosa pasta de couve ‘da nossa horta’… com broa de milho caseira e azeite da região

Para aquecer as mãos e beber da malga… um perfumado caldo de polvo com ervas fragrantes

O doce, o amargo e o azedo… em finas fatias de nabo com grãos de kamut, alho, salsa, vinagre e soro de iogurte

Sabores a mar e a terra… Ostra de Setúbal, tupinambo cru finamente fatiado e amêndoa amarga

Um dos pratos da noite, com um toque ligeiramente avinagrado, que Leonardo Pereira explicou ser para comer só com o garfo (i.e., sem faca): couve-flor quente (inteira, em pequenos pedaços e em puré)… e alfarroba

Selecção de couves ‘da nossa horta’ levemente grelhadas... os sabores cítricos do pomelo grelhado e quente... e, ainda, ovas de robalo fumadas, desidratadas e raladas

Ruivo – que Leonardo Pereira confessou ser desde criança o seu peixe favorito – com acelgas e uma vinagreta de perpétua-das-areias, também conhecida por ‘erva do caril’

Molejas de vitela, vinagreta de boletus, alho fresco jovem e inteiro da horta do hotel, folha de fava também da horta… e uma ‘água de cogumelo’ servida na mesa por Lukas Ahlberg

Num prato da ceramista Cátia Pessoa... Vaca dos Açores, maturada durante 32 dias… Chorão, planta selvagem apanhada nas dunas e que Leonardo Pereira serve cozinhada… Beterraba marinha, a folha… e um molho de cebola e limão reservado, que esteve dois meses em salmoura e foi servido por Leonardo Pereira

Bolo de alfarroba, fresquíssimo e muito fofo… Cremoso de alfarroba… Telha de laranja… e Pó de laranja com especiarias: para pegar no bolo… e passá-lo pelo cremoso e pela laranja

Pêra, cozida e quente… Iogurte, azedo e ‘feito aqui em casa’ como explicou Leonardo Pereira… e Eucalipto, intensamente aromático…

‘Limão grelhado com trigo-sarraceno’… mas que afinal, aberta a tampa, tem suspiro, um creme de limão gelado e trigo-sarraceno… sabores ácidos… com a surpresa de depois haver um favo de mel escondido no fundo!

Cherovia, fria e numa textura de pudim mas nada doce… Mirtilos do Pai de Leonardo Pereira, preservados em açúcar e servidos num caldo frio… Cerefólio… e Crumble de alfarroba

Finalmente, petits fours para acompanhar o café, com o lado lúdico do DIY: Banana fermentada… Bolachas de manteiga e alfazema… e Sementes de sésamo com sal de alecrim… Ou seja, barrar a bolacha com a banana e salpicar tudo com as sementes…!

Leonardo Pereira e parte da equipa

Parabéns Leonardo, foi um jantar memorável!

Ver também:

Leonardo Pereira no Hotel Areias do Seixo

A quinta de Leonardo Pereira... no Hotel Areias do Seixo 

Fotografias: Marta Felino 

AREIAS DO SEIXO | Areias do Seixo Charm Hotel & Residences, Praceta do Atlântico, Mexilhoeira, Portugal | Chef Leonardo Pereira