Mesa do Chef

Louis Anjos na sala do MON-CHIC

Louis Anjos está de volta à sua cozinha criativa… e também ao Algarve!

Após ter deixado o Suites Alba para substituir Miguel Castro Silva no LARGO, em Lisboa, Louis Anjos aceitou o desafio de ser o chef executivo dos quatro restaurantes do Macdonald Monchique Resort & Spa, novo hotel de cinco estrelas aberto em Junho que nada tem que ver com os hambúrgueres – antigo Monchique Wellness, é a primeira unidade de um conhecido grupo hoteleiro escocês em Portugal.

Passando agora Louis Anjos a dispor no hotel de um espaço próprio e autónomo para apresentar a sua cozinha de autor – o MON-CHIC, um novo restaurante gastronómico no Algarve!

No qual podemos escolher à carta ou então optar pelos menus de degustação.

Nesta noite, o mais completo – o Menu MON-CHIC – começou com uma recriação da broa de milho com sardinha dos arraiais de verão… em que a sardinha surge braseada e com coulis de tomate e pimento, sobre uma saborosa bolacha de farinha de milho, alho e ervas aromáticas!

A sardinha no arraial

Para segundo snack, a memória e o sabor do Bacalhau à Lagareiro!

Sobre a pele do peixe desidratada e frita, umas lascas de bacalhau fumado, puré de salsa e azeitona desidratada!

Memória do Bacalhau à Lagareiro

Depois, uma salada de feijão-frade!

Mas num cone, feito com uma massa excelente – leve, estaladiça e com um sedutor toque salgado!

O qual tinha escondido no interior um tártaro de atum, uma espuma de feijão-frade, ovo de codorniz cozido e, como topping, muxama de atum ralada!

Magnífica conjugação de sabores!

Como se de uma salada de feijão-frade se tratasse

O quarto snack, pleno de cor e sabor, estava delicioso: um croquete de arroz de polvo!

Mas em que o arroz e o polvo... também estavam fora do croquete!

O arroz, num crocante... e o polvo, num tentáculo!

Arroz de polvo num croquete

Para finalizar os snacks, uma evocação das praias do Algarve com a Marafada – cerveja artesanal algarvia – e um refrescante conjunto composto por tremoços, percebes, e três extraordinárias quenelles, muito intensas e cítricas, que Louis Anjos faz com tremoços, coentros e lima!

Maravilhoso!

Numa esplanada algarvia

Louis Anjos sempre teve ótimas manteigas!

E no MON-CHIC mantém esse registo.

Com o pão e o azeite, há três manteigas com sabores do Algarve:

1) Polvo, que no futuro irá aproximar-se ainda mais da fabulosa manteiga de polvo que Louis Anjos fazia no Suites Alba, quando lhe for possível obter ovas secas de polvo – por enquanto é feita somente com polvo seco;

2) Cenoura algarvia, intensa e avinagrada, muito boa;

3) E uma outra de carabineiro, com a cor do marisco e uma enorme intensidade de sabor!

Bem como uma clássica manteiga de cabra, de grande qualidade.

Manteigas

A seguir, todo o sabor do carapau, curado e braseado, na feliz revisitação a um grande prato de Louis Anjos de 2015, com a tradicional salada montanheira presente numa inesquecível gelatina de tomate – que serpenteia o prato e se desfaz na boca – e no pepino, ao natural e também trabalhado numa calda de gaspacho.

Carapau / Salada Montanheira

Depois, outro clássico de Louis Anjos: o xerém!

Sempre excelente, com imenso sabor e com uma acidez vibrante!

Desta vez, feito com amêijoas da Ria de Alvor.

Tendo por companhia um excelente carabineiro também do Algarve!

Bem como salicórnias de Castro Marim, percebes e o reencontro com os aromas intensos da sua amêijoa à Bulhão Pato numa esferificação.

Carabineiro / Xerém / Ameijoa Boa

Para prato de peixe, um carré de pregado e os sabores da caldeirada algarvia!

Com um camarão da rocha desidratado!

E ainda o interessante toque serrano dado pela evocação das tradicionais ‘Lulas Cheias à Monchique’ numa deliciosa versão sem arroz!

Pregado / Lula / Caldeirada

A seguir, nova referência à serra do Algarve numa saborosíssima reinterpretação dos milhos de Monchique!

Cachaço de porco cozinhado a baixa temperatura, cubos de cabeça de xara panados em coentros, morcela do pano, purés de milho e de feijão… e ainda os tradicionais milhos aferventados, também chamados de ‘milhos de cinza’, da Serra de Monchique!

Um momento que Louis Anjos gosta de chamar de... ‘pré-carne’!

E que é absolutamente fabuloso!

Milhos com Feijão de Monchique

Depois, a pá e o lombo do borrego, num momento que traz também os sabores do ensopado.

Incluindo o delicioso pormenor de um pequena batata recheada… com espuma de ensopado!

E em que se destaca, como é habitual em Louis Anjos, o intenso jus a ligar o prato!

Pá de Borrego / Lombo / Ensopado

Na pré-sobremesa, Louis Anjos volta a surpreender-nos!

Tal como já tinha acontecido com a emblemática ‘Laranja do MORGADINHO’, que se tornou um símbolo do Suites Alba, o chef criou agora um ‘ex-libris’ para o MON-CHIC!

As ‘Azeitonas de Monchique’!

Cujo segredo é igualmente um kumquat… mas aqui com todo o sabor da azeitona!

Absolutamente notável!

Só por estas azeitonas já valia a pena ir ao MON-CHIC!

Azeitonas de Monchique

Para o momento mais doce do jantar e fechando o círculo do menu, Louis Anjos regressa ao início da refeição e converte em sobremesa… os típicos sabores das entradas algarvias!

Trabalhando a cenoura e a azeitona de forma a que, mais do que a doçura, sobressaia a acidez!

Complexa e diferente, tem uma torta de azeitona com mousse de cenoura, gel de coentros, cenoura acidificada, esferificação de azeitona doce e, ainda, um excelente gelado de azeitona!

Muito estimulante!

Uma grande sobremesa!

Inspirações em Cenoura Algarvia

Com o café, novas referências ao Algarve!

Os sabores silvestres do macaron de amora, uma trufa de alfarroba e dois bombons, um de chocolate branco com recheio de laranja, outro de chocolate negro com uma ganache de frutos encarnados.

Mignardises

Um agradecimento especial ao Diogo Pereira, sempre eficiente na sala.

E muitos parabéns ao Louis Anjos por ter arriscado regressar à criatividade da sua cozinha!

O restaurante já está no mapa, embora o projeto só esteja no início!

Quando Louis Anjos voltar a ter tempo para subir à serra algarvia, ainda muito mais iremos ouvir falar do MON-CHIC!

E do fascínio do chef por conjugar à mesa os sabores endógenos de todo o Algarve – não apenas do litoral mas também do barrocal e da serra!

Até porque, para Louis Anjos, «o Algarve não é só praia!»

Ver também:

O Menu Algarve de Louis Anjos… no MORGADINHO do Suites Alba Resort (Abril 2014)

Nas mãos de Louis Anjos (Agosto 2014)

O Algarve de Louis Anjos… no Suites Alba (Agosto 2015)

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

MON-CHIC | Macdonald Monchique Resort & Spa, Montinho de Monchique, Portugal | Chef Louis Anjos