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HENRIQUE LEIS: (IX) Muito mais do que um crepe de banana

por Raul Lufinha, em 18.10.13

"Crepe de banana com ananás e maracujá"

As sobremesas atingem sempre um nível muito elevado no restaurante de Henrique Leis – o chef domina não apenas a alta cozinha mas também a mais fina pastelaria.

Aliás, não foi em vão que Henrique Leis trabalhou com Gaston Lenôtre, o lendário chef pasteleiro francês que nos anos 1960 criou o Bolo Ópera. E que depois ficou conhecido por ter introduzido os frutos exóticos e tropicais na pastelaria francesa – por exemplo, o kiwi, a manga ou o maracujá.

Ora, nesta sobremesa temos precisamente… uma especialidade de origem francesa – o crepe… e frutos tropicais – a banana, o ananás e o maracujá.

Com a circunstância adicional e incomum de aquele que parecia ser o elemento principal da sobremesa – o delicioso crepe de banana – não estar no centro do prato. Surgindo antes de lado; e colorido de verde, por acção do chá Matcha.

Ainda na borda do prato, temos, a amarelo, o ananás – caramelizado, quente e doce.

Ao centro, surge um molho de maracujá, sobre o qual o chef apresenta um gelado de baunilha com uma framboesa no topo.

Estando o prato decorado com uma das temáticas preferidas do chef – corações.

É que Henrique Leis, para além de cultivar a arte da cozinha, tem igualmente o gosto da pintura.

Mas não pinta só quadros, também pinta pratos…

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

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publicado às 00:45

GUSTO: (XII) Final feliz

por Raul Lufinha, em 06.09.13

"Gelado de café branco com terra de café Himalaya, alcaçuz e maracujá"

O menu de degustação criado por Heinz Beck para o GUSTO encerrou a um nível muito elevado, com uma sobremesa complexa e delicada em que os vários elementos aparentemente desconexos se interligavam na perfeição, sem ofuscar os restantes.

Sobre uma gelatina de maracujá (muito diferente das que vemos nas festas de crianças!) assentava uma fabulosa mousse de alcaçuz (numa textura sólida mas que se derretia na boca) atravessada por um crocante de café dos Himalaias (das famosas montanhas não vem apenas bom chá) e surgindo no topo gelado de café branco.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Executivo Mike Bräutigam

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publicado às 22:37

SÃO GABRIEL: (XI) “Que as tuas sobremesas pareçam entradas!”

por Raul Lufinha, em 25.06.13

"Fofo de laranja"

Leonel Pereira contou que há um princípio que tenta sempre incutir aos seus pasteleiros:

«Que as tuas sobremesas pareçam entradas...

… e as tuas entradas pareçam sobremesas!»

Isto para desafiar os pasteleiros a integrarem legumes nas sobremesas…

… e para que as entradas salgadas incorporem elementos doces – como aliás sucedeu com a compota de cebola que tão bem ligava com a cavala.

Leve e fresca, a sobremesa eram dois bolos desfeitos – um de laranja, outro de chocolate – com molho de laranja, mousse de iogurte grego num cilindro com a textura de um marshmallow e sorvete de maracujá.

Tendo o escanção Victor d’Avó sugerido que fosse acompanhada pelo colheita tardia da Herdade da Malhadinha Nova, 100% Petit Manseng – Malhadinha Late Harvest 2010.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 13:31


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    Obrigado pelo esclarecimento.

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