Mesa do Chef

Sérgio Antunes, Ricardo Morais, Teresa Barbosa, Miguel Martins, Heinz Beck 3***, João Chambel, António Lopes, Nuno Jorge

Um dos méritos dos festivais gastronómicos do Conrad Algarve é – muito justamente – o destaque dado aos escanções.

Mas tal não sucede por acaso.

Na verdade, poucas pessoas sabem mas o próprio Heinz Beck, para além da enorme sensibilidade que tem para os vinhos, é efetivamente um sommelier certificado!

Heinz Beck também é escanção!

Com efeito, o chef alemão chegou ao LA PERGOLA do Rome Cavalieri Waldorf Astoria em 1994.

E no ano em que recebeu a primeira estrela Michelin – 1996 – iniciou em Roma um curso de escanção de dois anos na Associazione Italiana Sommelier, que concluiu com sucesso em 1998…!

Entretanto receberia pela primeira vez a segunda estrela Michelin em 2001 e a terceira em 2005 – continuando ainda hoje a ser o único três estrelas da capital italiana.

Mas manteve sempre, em paralelo, a paixão pelo vinho!

E o carinho pela nobre arte de ser escanção!

Antes do jantar e nos bastidores, os escanções fizeram a prova dos pratos e dos vinhos… e testaram as harmonizações

Pelo que, nos festivais gastronómicos que decorrem no Conrad Algarve, o GUSTO by Heinz Beck é sempre um palco privilegiado para os sommeliers mostrarem o seu saber e a grande mais-valia que acrescentam a uma refeição.

Aqui ficando uma recordação dos sete escanções que participaram no jantar ‘Beck, Bosi & Casagrande’ de encerramento do Gourmet Culinary Extravaganza de 2016, pela ordem de entrada em cena.

António Lopes | Champagne Janisson Baradon Brut, para as boas-vindas e também para acompanhar o tártaro de lírio com gaspacho verde que Heinz Beck serviu como amuse-bouche

António Lopes | Villa Oeiras Carcavelos, vinho generoso de uma região histórica, para acompanhar o foie gras de Heinz Beck

Nuno Jorge | Quinta de Santiago Reserva Alvarinho branco 2014, com o atum de Heinz Beck

Miguel Martins | Royal Palmeira Loureiro branco 2012, com o lagostim de Paolo Casagrande

Teresa Barbosa | Pato Rebel branco 2011, com o risotto de beterraba de Paolo Casagrande

Ricardo Morais | Manz Rosé 2015, com a lagosta de Claude Bosi

João Chambel | Duvalley Grande Reserva Tinto 2011, com o veado, os cogumelos, as castanhas e as trufas de Heinz Beck

Sérgio Antunes | Vieira de Sousa 10 Years Tawny Port, com a tarte de cogumelos que Claude Bosi apresentou como sobremesa

Ver também:

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

Perfume de café

O desafio da Nespresso era para os chefs cozinharem com café.

Mas Heinz Beck tinha que levar a provocação mais além!

Pelo que…

… depois de vir ao Algarve mostrar-nos como são os seus tártaros no LA PERGOLA do Rome Cavalieri, um luxuosíssimo Waldorf Astoria de 5 estrelas no centro de Roma que mais parece um museu e alberga o único três estrelas da capital italiana…

… e de nos brindar com um inusitado pão de café…

… Heinz Beck serviu um prato não apenas para comer…

… mas, primeiro que tudo, para cheirar!

Atum, Creme de Ervilhas, Molho de Cappuccino e Flores de Alho

Pelo que o café…

… não estava apenas no molho!

Estava desde logo num pequeno frasco que Heinz Beck trouxe de Roma, do laboratório do seu LA PERGOLA…

… e que, antes de começarmos a comer, perfumou de café não apenas o atum…

… mas também, inevitavelmente, a mesa e a sala!

Atum

Ervilhas

Café

Heinz Beck

Acompanhado do raro Dona Fátima, um branco produzido exclusivamente a partir da casta Jampal…

… que curiosamente tínhamos descoberto o ano passado no GUSTO!

Dona Fátima Jampal branco 2014

Tendo sido um grande momento de Heinz Beck…

… do qual ficou na memória…

… o inebriante perfume a café!

(continua)

Ver também:

Nespresso Gourmet Weeks: Heinz Beck recebe Ricardo Costa

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck

António Alexandre

O 1.º Festival Internacional do Ouriço-do-Mar decorreu na Ericeira, nos dias 11 e 12 de abril.

Tendo começado na véspera, com um extraordinário jantar de abertura no restaurante SUL…

… da responsabilidade de António Alexandre, o chef executivo do Lisbon Marriott Hotel.

Na cozinha do SUL, o primeiro prato da noite

Para começar, um vinagrete de Ouriços-do-Mar...

... que perfumava o peixe, fresquíssimo.

'Peixe da nossa costa marinado com vinagrete de Ouriços-do-mar'

Acompanhado por um branco, o Quinta de Sant’Ana de 2013.

Quinta de Sant’Ana, branco, 2013

Depois, um mergulho nos sabores do mar – com destaque, claro, para o aroma intenso do ouriço.

'Mergulho no mar (Ouriço, Navalheira, Percebe e Mexilhão)'

Acompanhado pelo Sauvignon Blanc da Quinta de Sant’Ana, de 2013.

Quinta de Sant’Ana Sauvignon Blanc, branco, 2013

A seguir, António Alexandre veio às mesas para apresentar um maravilhoso consommé…

… feito com uns delicados ravioli de ouriço e algas marinhas.

António Alexandre… e os 'Ravioli de ouriço e algas do mar num consommé'

Acompanhado do Dona Fátima Jampal, um varietal raro que curiosamente Ricardo Morais tinha servido umas semanas antes no GUSTO.

Dona Fátima Jampal, branco, 2013

Por fim, para sobremesa, um leite-creme… de ouriço-do-mar!

'Ouriço brûlée'

Acompanhado desafiadoramente por um rosé – uma escolha estimulante… mas arriscada, que fez muita gente regressar aos brancos.

Manz, rosé, 2013

Tendo sido um jantar...

... absolutamente extraordinário!

Na cozinha do SUL, António Alexandre e o anfitrião Paulo Rodrigues

Não foi apenas uma daquelas estimulantes refeições temáticas em que o mesmo produto vai sendo trabalhado de forma diferente ao longo dos diversos pratos – foi muito mais do que apenas isso!

Foi um jantar em que as criações de António Alexandre estiveram sempre a um nível altíssimo, sem falhas nem pontos intermédios…

… com o intenso, inebriante e maravilhoso sabor do ouriço-do-mar presente de forma marcante em todos os momentos da refeição…

… tendo atravessado o jantar do princípio ao fim!

Foi de tal forma brutal que o que fica na memória é mesmo o sabor do ouriço-do-mar – os pratos foram apenas o pretexto usado pelo chef para o ouriço-do-mar poder brilhar!

Parabéns ao António Alexandre!

Seguramente uma das refeições do ano!

SUL | Parque de Santa Marta, Largo de Santa Marta, Ericeira, Portugal | Chef Paulo Rodrigues

Ricardo Morais

Para acompanhar o ‘ravioli’ de lagostim dos irmãos Galvin…

… o sommelier Ricardo Morais resolveu trazer uma raridade!

Um vinho branco feito exclusivamente a partir da casta… Jampal…!

Produzido em pequena quantidade na região de Lisboa, são apenas 6.000 as garrafas do Dona Fátima Jampal da colheita de 2013.

Um vinho com acidez e mineralidade, que cortava na perfeição a untuosidade do prato.

O chef Jeff Galvin foi um dos grandes entusiastas da escolha!

2013, Dona Fátima Jampal… a ser fotografado por Jeff Galvin

Ver também:

Heinz Beck celebra a Primavera com jantar de degustação no Conrad Algarve

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Residente Ivan Tronci